CN101649275A - 一种凉茶果/蔬黄酒及其制备方法 - Google Patents

一种凉茶果/蔬黄酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种凉茶果/蔬黄酒及其制备方法。针对普通黄酒酒精度相对较高，口味上浓烈，发热量大，不适合夏季饮用等问题，本发明采用的技术方案为：利用凉茶中草药、凉性果(蔬)、糯米等多种原辅料具有食补特性等优势，使用纯种糖化发酵剂和活性干酵母进行多种原辅料复合式发酵，利用凉茶中草药浸提液和凉性果(蔬)汁替代酿造水，达到降低黄酒酒精度和热值、提高干浸出物含量、增加黄酒的营养成分和含量、增强清热消暑保健功能、改善口感的目的，酒质清雅纯正、甘爽醇厚、风味独特，黄、果酒特性兼有。

Description

一种凉茶果/蔬黄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种利用凉茶中草药、凉性果(蔬)、糯米等多种原辅料酿造的凉茶果/蔬黄酒及其制备方法。
背景技术
普通黄酒生产工艺大多是利用自然培育的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖化或发酵，使用谷物原料发酵，添加焦糖调色，导致黄酒酒精度相对较高，热值高发热量大，口味浓烈，口感欠清爽，焦苦味较重，营养成分及含量不足，保健功能欠全面，不适合四季饮用。
黄酒热值高发热量大，与使用含热量高的原料发酵有关。目前暂无十分有效的方法减少黄酒热值，多采取冰镇、加冰块或者添加其他饮料等物理方式降低黄酒热值，这些方法只得到口感的改善，并未能从本质上解决黄酒热值高问题，酒后仍会浑身发热。
发明内容
本发明利用凉茶中草药、凉性果(蔬)、糯米等多种原辅料具有食补特性等优势，使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵，利用凉茶中草药浸提液和凉性果(蔬)汁替代酿造水，达到降低黄酒酒精度和热值、提高干浸出物含量、增加黄酒的营养成分和含量、增强清热消暑保健功能、改善口感的目的，适合四季特别是夏季饮用的要求，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流，贴近市场需求。
本发明的技术方案是：
所述凉茶果/蔬黄酒的原料为：
a、采用凉茶中草药、凉性果/蔬、糯米等多种原辅料及纯种糖化发酵剂和活性干酵母复合式发酵，再用适量柠檬汁、薄荷调配而成；
b、凉性果/蔬、糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，凉性果/蔬∶糯米的净含糖总量比例关系为1∶2；
c、凉茶中草药干料用量为计划所产原酒总量的5‰～10‰；
d、柠檬汁用于成品调酸及增加果香味，其添加量原则上控制在成品的总酸(以乳酸计)≤4.5g/L的范围内；
e、薄荷用量适量，原则上不影响黄酒口感和独特风味；
f、纯种糖化发酵剂和活性干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰；
g、凉茶果/蔬黄酒的酒精度在10～12v/v的范围内。
所选用的凉性果/蔬原料为下述中的一种或数种：芒果、菠萝、猕猴桃、香蕉、火龙果、草莓、桑椹、梨、杨桃、枇杷、橙子、柿子、柚子、荸荠、番木瓜、西瓜、甜瓜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、竹叶或竹汁、莲藕、凉薯、西红柿、菱角、茭白、竹笋、芦笋、银杏或叶等。
所述的凉茶果/蔬黄酒制备步骤为：
a.将凉茶中草药浸泡1h后，加热浸提，去渣粗滤得凉茶中草药浸提液备用；
b.将凉性果(蔬)去皮，破碎，榨汁，脱胶，调整初始糖度、酸度，杀菌，添加酒用干酵母，制取发酵果(蔬)汁备用；
c.将糯米淘洗即淘米水制成酸浆水、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间；
d.糯米饭糖化醪糖化24～36h后，品温上升至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，含糖量35～40％，需加酿造水(含酸浆水)稀释确保发酵正常进行，此时，将凉茶中草药浸提液和发酵果汁替代酿造水(酸浆水除外)一并投入发酵罐与糯米糖化醪混合并拌匀，稀释糯米糖化醪液，混合后总合糖量为20～22％，酸度为0.4％；
在18～28℃条件下进行发酵。前发酵时，控制品温不超过32℃，时间5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度控制在10～12v/v的范围内；
最后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，得凉茶果/蔬黄酒成品。
本发明综合了各种原辅料的风味和食补优势，酒品质除具有普通黄酒的基本特色外，比单一原料酿造的普通黄酒在色、香、味诸位协调上更出色，营养更丰富，更具营养保健价值和保健功能。凉茶中草药、凉性果/蔬性寒，其作用是清热祛火，均具有一定的清热消暑等补益及药用功能，多种原辅料进行复合式发酵，可取其优势，聚集精华，提升各种原辅料的药用和营养价值，着重增强凉茶果/蔬黄酒的清热消暑保健功能。饮用后，有调节生理平衡，清热降温，以及养生保健功效。
本发明利用凉茶中草药浸提液和凉性果/蔬等原辅料发热量低的特点，可降低原酒热值。发酵中运用了凉茶中草药浸提液和凉性果/蔬等原辅料，从而减少了含热量相对较高的糯米原料的用量，不但能有效地减少原酒热量、降低热值(某16v/v的加饭酒热量为1200千卡/升，而10～12v/v的凉茶果/蔬黄酒原酒的热量仅为650千卡/升)，而且解决了普通黄酒口味浓烈的问题。
本发明利用凉茶中草药浸提液和凉性果/蔬汁替代酿造水可降低原酒酒精度，是开发低度的清爽型黄酒、改善口感的有效方法之一。凉茶中草药浸提液含有一定的药性成分及干浸出物；凉性果/蔬水分充足，特别是鲜果/蔬，含水量高，且各种营养成分丰富，多种原辅料进行复合式发酵，可提高原酒的干浸出物含量，避免口感单薄、清淡乏味的问题。
本发明使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵可减少杂菌，确保酒品质纯正，亦是开发低度清爽型黄酒、改善口感的有效方法之一。发酵在较低温度条件下进行，发酵时间相对较长，原酒中残留糖分极少，每升原酒干酒含糖分在5g以下，非糖固形物≥27.5g/L，氨基酸态氮≥0.6g/L。其酒品质纯正清雅柔顺，口感爽和丰腴，余味甘爽怡人，醇厚香甜悠长，清澈透明亮丽，诸味协调，风格典型，适合四季饮用，是夏季的饮用佳品。
附图说明
为便于理解本发明，特结合附图做进一步的说明。
图1是本发明制备步骤流程示意图。
具体实施方式
实施案例：
(一)原料配方：糯米120kg，芒果250kg，凉茶中草药(配方：夏枯草10，桑叶10，菊花10，金银花5，罗汉果3，淡竹叶5，玫瑰茄5，甘草3)2kg，白糖30kg(备用)，纯种根霉曲粉480g，酒用干酵母200g，果胶酶180g，柠檬酸、柠檬汁、薄荷等适量。
(二)工艺流程(见图1)
(三)制作方法
1.将夏桑菊凉茶中草药，总重量2kg浸泡在35kg的水中1h，其中罗汉果事先捣碎。用不锈钢桶加热浸提，先大火煮开，后文火熬制1h，去渣粗滤得凉茶中草药浸提液30kg备用。
2.将芒果清洗后用开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机实施破碎，粗滤去果核得芒果汁180kg；果汁的初始糖度约12％，酸度约0.6％，添加柠檬酸将酸度调整至0.8％，添加180g果胶酶进行脱胶处理；粗滤后用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，杀菌后冷却到28～30℃；将酒用干酵母200g用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍；随后倒入果汁中搅匀，调整后制得发酵芒果汁备用。
3.糯米浸米24～48后，取出沥干水分蒸煮，120kg糯米出饭量约为210kg；淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸度；蒸熟的米饭冷却至32～35℃，将米饭倒入发酵罐中，加入清水约18kg和酸浆水约12kg打散饭，播撒480g纯种根霉曲粉，品温保持在18～28℃之间进行糖化发酵。
4.在上述糯米糖化醪处于发酵旺盛期时，将芒果发酵果汁180kg、凉茶中草药浸提液30kg、酸浆水30kg一并投入发酵罐中与糯米糖化醪混合拌匀进行前发酵，此时，总含糖量为20～22％，酸度为0.4％，总量约480kg；经过5～7天前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控制在15～25℃，55～70天后发酵结束；用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min；杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，总贮存夏桑菊芒果黄酒原酒430kg，酒精度为10～12v/v；将陈酿后的原酒用柠檬汁适度调整酸度，加入适量薄荷，即为干型夏桑菊芒果黄酒；用板框式压滤机进行精滤，装瓶封盖后，在65～70℃的热水槽中杀菌20min，经检验合格后，在成品库存放一周即可销售。

Claims (3)

1、一种凉茶果/蔬黄酒，其特征在于：
a、采用凉茶中草药、凉性果/蔬、糯米等多种原辅料及纯种糖化发酵剂和活性干酵母复合式发酵，再用适量柠檬汁、薄荷调配而成；
b、凉性果/蔬、糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，凉性果/蔬∶糯米的净含糖总量比例关系为1∶2；
c、凉茶中草药干料用量为计划所产原酒总量的5‰～10‰；
d、柠檬汁用于成品调酸及增加果香味，其添加量原则上控制在成品的总酸(以乳酸计)≤4.5g/L的范围内；
e、薄荷用量适量，原则上不影响黄酒口感和独特风味；
f、纯种糖化发酵剂和活性干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰；
g、凉茶果/蔬黄酒的酒精度在10～12v/v的范围内。
2、根据权利要求1所述的凉茶果/蔬黄酒，其特征在于：所选用的凉性果/蔬原料为下述中的一种或数种：芒果、菠萝、猕猴桃、香蕉、火龙果、草莓、桑椹、梨、杨桃、枇杷、橙子、柿子、柚子、荸荠、番木瓜、西瓜、甜瓜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、竹叶或竹汁、莲藕、凉薯、西红柿、菱角、茭白、竹笋、芦笋、银杏或叶等。
3、根据权利要求1所述的凉茶果/蔬黄酒及其制备方法，其特征在于：制备步骤为：
a.将凉茶中草药浸泡1h后，加热浸提，去渣粗滤得凉茶中草药浸提液备用；
b.将凉性果/蔬去皮，破碎，榨汁，脱胶，调整初始糖度、酸度，杀菌，添加酒用干酵母，制取发酵果/蔬汁备用；
c.将糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间；
d.糯米饭糖化醪糖化24～36h后，品温上升至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，含糖量35～40％，需加含酸浆水稀释确保发酵正常进行，此时，将凉茶中草药浸提液和发酵果汁替代酿造水，酸浆水除外；一并投入发酵罐与糯米糖化醪混合并拌匀，稀释糯米糖化醪液，混合后总含糖量为20～22％，酸度为0.4％；
在18～28℃条件下进行发酵。前发酵时，控制品温不超过32℃，时间5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度控制在10～12v/v的范围内；
最后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，得凉茶果/蔬黄酒成品。
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