CN107805564A - 一种糯米甜酒发酵生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糯米甜酒发酵生产方法，该方法是将香瓜、梨的果肉破碎打浆成粒度为0.5‑3mm的果浆，利用该果浆与中药粉、糯米混合发酵，结束保留酵母直接进行超声波处理得到糯米甜酒。本发明生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的苹果醋果香浓郁、营养丰富。

Description

一种糯米甜酒发酵生产方法
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种糯米甜酒发酵生产方法。。
背景技术
甜酒是以大米等粮食作物为主要原料，经酵母发酵酿制而成。甜酒中富含多种氨基酸、有机酸、维生素等营养物质，且具有水果特有的香气，经常食用甜酒可以增加食欲、促进消化。
梨和香瓜含有丰富的维生素、糖类、果胶、矿物质、有机酸等，营养价值极高，以梨和香瓜为原料生产的食品饮料产品深受消费者喜爱，拥有巨大的消费市场。目前，甜酒的生产多添加蔬菜水果干粉(如专利CN201310439329.3)、 打浆(如专利CN201310497545.3)或以发酵前直接添加提取物(如专利 CN201210302393.2)后加入酿酒酵母进行酒精发酵而得。果蔬制取干粉和加工提取物的生产过程中会失去许多风味物质或者增加生产成本，影响产品风味，不予大规模生产。直接将蔬果打浆后进行酒精发酵可以保留果蔬中的风味物质，果浆的粒径是影响酒精发酵效率和原料利用率的主要因素。而酿酒酵母是一种可食用的微生物，富含多种氨基酸、B族维生素、核甘酸及微量元素。
发明内容
鉴于现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种糯米甜酒发酵生产方法，以提高生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的糯米甜酒香味浓郁、营养丰富，抗氧化性强，可以长期保存不会散失风味。
本发明的目的之一是通过以下技术方案实现的：
一种糯米甜酒发酵生产方法，具体工艺步骤如下：
1)挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的香瓜和梨，进行清洗；
2)去核、破碎：清洗后的梨用去核机去除果核，将香瓜剥皮去瓤，将处理好的香瓜和梨混合利用破碎机进行破碎，破碎粒度为1-5mm，边投料边加入中药粉；
3)打浆、酶解、混合：在浆液中加入果胶酶，在温度40-60℃条件下处理0.5-2h，处理后的浆液经杀菌处理，与蒸熟的糯米粉混合，得到发酵原料；
4)甜酒发酵：在发酵原料中加入活化后的酵母，在发酵罐中进行发酵；
5)超声波均质：发酵所得甜酒经超声波处理，条件为：超声波频率为 40-45KHz，功率为500-600W，处理时间为25-35min，处理温度为40-45℃；
6)杀菌：均质后的浆液经高温杀菌后装瓶得到糯米甜酒。
特别地，步骤1）中香瓜和梨的质量比为3:1。
特别地，步骤2）中中药粉与梨的质量比为1:0.4，中药粉为益母草、野甘草、银杏叶中的一种或多种。
特别地，步骤3)中，处理后的果浆经70-90℃处理1-5min杀菌。
特别地，步骤3)中，所述浆液与蒸熟的糯米粉质量比为4-5:18。
特别地，步骤4)中酵母添加量为0.02％-0.06％(质量比)，发酵温度保持在20-30℃，发酵周期为5-10天。
特别地，步骤6)中，高温杀菌是将滤液经90-130℃处理5-30s。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明所述的方法将梨、香瓜打浆为粒径0.5-3mm的果浆后进行与糯米粉混合发酵，由于打浆时加入中药粉，使得发酵过程中果浆中的风味物质释放到果酒当中，最大限度的保留了苹果的风味物质；
(2)本发明所述的方法中，发酵结束后，发酵液经超声波处理，破碎酵母细胞，防止酵母进一步生长中消耗糖类，造成甜酒营养物质的进一步损失，同时，也利于酵母细胞中含有的氨基酸、维生素、矿物质等营养物质的析出，而且超声波产生的局部高温高压，起到均质的作用，使得甜酒溶液体系更均一稳定，口感顺滑；
(3)利用本发明所述的方法生产的糯米甜酒含有酒石酸、苹果酸等有机酸，口味柔和不腻，具有果香浓郁、营养丰富等特点。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。
实施例一
一种糯米甜酒发酵生产方法，具体工艺步骤如下：
1)挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的香瓜和梨，清洗干净，称取香瓜3kg、梨1kg备用；
2)去核、破碎：将梨用去核机去除果核，将香瓜剥皮去瓤，将处理好的香瓜和梨混合利用破碎机进行破碎，破碎粒度为1-2mm，边投料边加入100目的0.4kg益母草粉；
3)打浆、酶解、混合：在浆液中加入果胶酶，直到果胶酶的浓度为0.015g/L即可，在温度50℃条件下处理2h，处理后的浆液经90℃处理5min杀菌，与18kg蒸熟的糯米粉混合，得到发酵原料；
4)甜酒发酵：在发酵原料中加入活化后的酵母，酵母添加量为0.02％，在发酵罐中进行发酵，保持温度为30℃，发酵周期为10天；
5)超声波均质：发酵所得甜酒经超声波处理，条件为：超声波频率为45KHz，功率为600W，处理时间为35min，处理温度为45℃；
6)杀菌：均质后的浆液经高温杀菌高温杀菌是将滤液经130℃处理30s后装瓶得到糯米甜酒。
实施例二
一种糯米甜酒发酵生产方法，具体工艺步骤如下：
1)挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的香瓜和梨，进行清洗干净，称取香瓜3.6kg、梨1.2kg质量比为3:1；
2)去核、破碎：将梨用去核机去除果核，将香瓜剥皮去瓤，将处理好的香瓜和梨混合利用破碎机进行破碎，破碎粒度为2-4mm，边投料边加入80目的野甘草粉0.48kg；
3)打浆、酶解、混合：在浆液中加入果胶酶，直到果胶酶的浓度为0.015g/L即可，在温度60℃条件下处理0.5h，处理后的浆液经果浆经90℃处理2min杀菌，与21.6kg蒸熟的糯米粉混合，得到发酵原料；
4)甜酒发酵：在发酵原料中加入活化后的酵母，酵母添加量为0.03％(质量比)，发酵温度保持在25℃，发酵周期为5天；
5)超声波均质：发酵所得甜酒经超声波处理，条件为：超声波频率为40KHz，功率为500W，处理时间为25min，处理温度为40℃；
6)杀菌：均质后的浆液经高温杀菌高温杀菌是将滤液经90℃处理20s后装瓶得到糯米甜酒。
实施例三
一种糯米甜酒发酵生产方法，具体工艺步骤如下：
1)挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的香瓜和梨，进行清洗干净，称取香瓜6kg、梨2kg备用；
2)去核、破碎：将梨用去核机去除果核，将香瓜剥皮去瓤，将处理好的香瓜和梨混合利用破碎机进行破碎，破碎粒度为1-3mm，边投料边加入90目的银杏叶粉0.8kg；
3)打浆、酶解、混合：在浆液中加入果胶酶，直到果胶酶的浓度为0.015g/L即可，在温度50℃条件下处理1h，处理后的浆液经果浆经80℃处理3min杀菌，与36kg蒸熟的糯米粉混合，得到发酵原料；
4)甜酒发酵：在发酵原料中加入活化后的酵母，酵母添加量为0.06％(质量比)，发酵温度保持在25℃，发酵周期为8天；
5)超声波均质：发酵所得甜酒经超声波处理，条件为：超声波频率为43KHz，功率为550W，处理时间为30min，处理温度为43℃；
6)杀菌：均质后的浆液经高温杀菌高温杀菌是将滤液经100℃处理20s后装瓶得到糯米甜酒。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种糯米甜酒发酵生产方法，其特征在于，具体工艺步骤如下：
1)挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的香瓜和梨，进行清洗；
2)去核、破碎：清洗后的梨用去核机去除果核，将香瓜剥皮去瓤，将处理好的香瓜和梨混合利用破碎机进行破碎，破碎粒度为1-5mm，边投料边加入中药粉；
3)打浆、酶解、混合：在浆液中加入果胶酶，在温度40-60℃条件下处理0.5-2h，处理后的浆液经杀菌处理，与蒸熟的糯米粉混合，得到发酵原料；
4)甜酒发酵：在发酵原料中加入活化后的酵母，在发酵罐中进行发酵；
5)超声波均质：发酵所得甜酒经超声波处理，条件为：超声波频率为 40-45KHz，功率为500-600W，处理时间为25-35min，处理温度为40-45℃；
6)杀菌：均质后的浆液经高温杀菌后装瓶得到糯米甜酒。
2.根据权利要求1所述的糯米甜酒发酵生产方法，其特征在于，步骤1）中香瓜和梨的质量比为3:1。
3.根据权利要求1所述的糯米甜酒发酵生产方法，其特征在于，步骤2）中中药粉与梨的质量比为1:0.4，中药粉为益母草、野甘草、银杏叶中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的糯米甜酒发酵生产方法，其特征在于，步骤3)中，处理后的果浆经70-90℃处理1-5min杀菌。
5.根据权利要求1所述的糯米甜酒发酵生产方法，其特征在于，步骤3)中，所述浆液与蒸熟的糯米粉质量比为4-5:18。
6.根据权利要求1所述的糯米甜酒发酵生产方法，其特征在于，步骤4)中酵母添加量为0.02％-0.06％(质量比)，发酵温度保持在20-30℃，发酵周期为5-10天。
7.根据权利要求1所述的糯米甜酒发酵生产方法，其特征在于，步骤6)中，高温杀菌是将滤液经90-130℃处理5-30s。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101649275A (zh) * 2009-07-15 2010-02-17 刘名汉 一种凉茶果/蔬黄酒及其制备方法

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周广麒等: "山楂白兰地的酿造及检测", 《中国酿造》 *

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