CN102827724B - 怀菊花黄酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种怀菊花黄酒。它是由下述原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成：大米4～6份、怀菊花1～2份、麦曲1～2份、酸浆水2～4份、水4～6份。本发明能最大限度的提取并保留怀菊花的活性成分，所酿造出的黄酒不但营养成分全面、口感丰满、协调，而且营养价值极高，具有疏风、清热、明目、解毒之功效，经常饮用能恢复机体生理功能、增强人体免疫力、延缓衰老，延年益寿。

Description

怀菊花黄酒及其制备工艺

技术领域

 本发明涉及一种酿酒技术领域，具体涉及一种怀菊花黄酒及其制备工艺。

背景技术

中国黄酒是一种非常优秀的饮料酒，历史悠久，是世界三大古酒之一，它集享用、保健和低度为一体，具有烹饪和保健等功能，加上其悠久的历史文化底蕴，被誉为“天下一绝”，“东方名酒之冠”。黄酒因其可帮助血液循环，促进新陈代谢，同时具有补血养颜、活血祛寒、通经活络等作用为我国南方广大消费者所喜欢。当前，随着我国经济的快速发展、人民生活质量的提高和健康意识的增强，广大消费者对酒类消费己从嗜好性向娱乐和鉴赏的方式过渡。爱高度、嗜烈性和求刺激的不良饮酒习俗日益为人们所摒弃，而崇尚健康、营养、安全和保健的新的饮酒观念不断提升。鉴于这一观念的转变，营养型黄酒作为低度、营养、安全和保健的酿造酒，它既符合国际酒类消费的趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向。

菊花，尤其是怀菊花，是常用中药，具有疏风、清热、明目、解毒之功效，主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等症。 现代药理研究表明，菊花具有治疗冠心病、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗 病毒、抗炎、抗衰老等多种药理活性：①心血管方面药理作用：菊花的酚性部位可以增加心脏冠脉流量，提高机体对减压缺氧的耐受能力，菊花的总提取物对离体心脏、心肌细胞均显示具有正性肌力作用；②抗病毒作用：研究发现，菊花对单纯疱疹病毒，脊髓灰质炎病毒和麻疹病毒具有不同程度的抑制作用；此外，菊花还具有抗艾滋病的作用，能抑制Zv逆转录酶和HLV复制的活性，其中从菊花分离得到的金合欢素-7-O-β-D-半乳糖是其活性成分，且毒性很小；③抗衰老作用：菊花能增强谷胱甘肽过氧化降低，明显延长家蚕寿命，还可以提高心脑耐缺氧作用，延长生存时间以及清除自由基的能力，对生物膜的超氧阴离子自由基损伤具有明显保护作用，主要是通过直接进入细胞膜的甘油酯后而起保护作用：④抗肿瘤作用，从菊花中分离得到的蒲公英赛烷型三萜烯醇类对皮肤肿瘤有较显著的抑制作用，另外对常见肿瘤如肺癌、结肠癌、肾癌、卵巢癌、脑癌、白血病等60种人类肿瘤细胞具有极其显著的细胞毒活性。

而如何将怀菊花和黄酒的益处结合起来，制备一种怀菊花黄酒是制酒领域的一个创新，同时也是一个亟需解决的问题。中国专利文献CN 102559456A中公开了一种野菊花米酒，其在黄酒中添加菊花提取物，然而直接在黄酒中添加外来的提取物，破坏了酒体营养功能的协调一致性，同时该方法中也存在有工艺复杂、生产成本高的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有养肝、明目、健脑、延缓衰老之功效且营养全面、口感协调丰满的怀菊花黄酒，并公开了一种工艺简单、生产成本低的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

在酿造原料中添加怀菊花，以重量份计，所述黄酒是由下述原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成：大米4～6份、怀菊花（干料）1～2份、麦曲1～2份、酸浆水2～4份、水4～6份。

所述酸浆水，也叫浸米浆水或米浆水、是黄酒生产浸米过程中产生的副产物，一直被人们视为“下脚料”，能提供给黄酒丰富的风味前体物质和风昧成分，如蛋白质、多肽、氨基酸、核酸、乳酸、乙酸、丙酸、琥珀酸、双乙酰、酯类等物质。

所述怀菊花黄酒的制备工艺，除按上述原料配比备料外，还包括以下步骤：

（1）浸米、蒸饭：将大米洗净去除杂质后，加水浸泡，水漫过大米10～20cm，20℃～25℃水温下浸泡48～72h，浸泡后滤出米粒蒸饭，以熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为准，滤出的酸浆水备用（如可在下步按前述比例直接回用）；

（2）将怀菊花去杂、清洗、晾干备用；

（3）糖化发酵：大米蒸饭及怀菊花落缸，再加入麦曲、酵母、糖化酶和酸浆水，于28～32℃下前发酵30天，进行灌坛后再于18～25℃下后发酵45～60天，所述酵母、糖化酶的用量分别占总原料重量的0.13～0.18%、0.15～0.2%；

（4）经压榨、杀菌、灌坛、陈酿1～2年后得黄酒。

本发明具有积极有益的效果：

1.具有疏风、清热、明目、解毒之功效，经常饮用能恢复机体生理功能、增强人体免疫力、延缓衰老，延年益寿；

2.采用全浆共酵法保证了怀菊花黄酒体系营养功能的协调性，所酿造出的黄酒不但营养成分全面，而营养价值极高，其主要的感官及理化指标如下：

外观：浅黄色，清亮透明有光泽；

香气：具有特有的醇香和怀菊花的清香；

口味：醇厚，爽口，甘甜绵顺，酒体口感协调丰满；

风格：具有怀菊花黄酒的典型风格

理化指标：总糖115.1～40.0g/L；非糖固形物≥13.5g/L；酒精度8～15%vol；总酸2.5～7.0g/L；氨基酸态氮≥0.30g/L。

具体实施方式

以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中所涉及的原料如无特别说明均为市售的常规原料，所涉及的工艺方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施例1  一种怀菊花黄酒，以重量份计，它是由下述原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成：大米5份、怀菊花1份、麦曲1份、酸浆水3份、水5份。

所述怀菊花黄酒的制备工艺，先按上述原料配比备料，还包括以下步骤：

（1）浸米、蒸饭：将大米洗净去除杂质后，加水浸泡，水漫过大米10cm，20℃水温下浸泡3天，浸泡后滤出米粒蒸饭，以熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（2）将怀菊花去杂、清洗、晾干备用；

（3）糖化发酵：大米蒸饭及怀菊花落缸，再加入麦曲、酵母、糖化酶（酵母：0.16%、糖化酶：0.17%）和酸浆水，于29℃下前发酵30天，进行灌坛后再于22℃下后发酵55天；

（4）经压榨、杀菌、灌坛、陈酿2年后得黄酒。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (1)

1.一种怀菊花黄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）备料：以重量份计，大米4～6份、怀菊花1～2份、麦曲1～2份、水4～6份；

（2）浸米、蒸饭：将大米洗净去除杂质后，加水浸泡，水漫过大米10～20cm，20℃～25℃水温下浸泡48～72h，浸泡后滤出米粒蒸饭，以熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（3）将怀菊花去杂、清洗、晾干备用；

（4）糖化发酵：大米蒸饭及怀菊花落缸，再加入麦曲、酵母、糖化酶和酸浆水2～4份，于28～32℃下前发酵30天，进行灌坛后再于18～25℃下后发酵45～60天，所述酵母、糖化酶的用量分别占总原料重量的0.13～0.18%、0.15～0.20%；

（5）经压榨、杀菌、灌坛、陈酿1～2年后得黄酒。