CN106544215A - 一种客家黄酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种客家黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)选料：选取带米皮的糙米；(2)浸泡：把糯米浸泡一天，夏天半天即可；(3)蒸米：将100斤的糯米蒸熟，先用大火加热，沸后再用文火，将糯米蒸熟；(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉，加入1斤酒曲，在糯米内拌入酒曲，搅拌均匀；(5)发酵：将拌好酒曲的糯米放入酒坛中发酵，三天后放入米酒150斤；(6)浸泡：浸泡60天后，将酒过滤，放入酒坛中；(7)煮酒：用谷壳慢焖4天后，即可饮食。本发明黄酒的制作方法制得的黄酒口感鲜美，独特，且本发明的方法适用于大批量生产，有利于黄酒的推广。

Description

一种客家黄酒的制作方法

技术领域

本发明涉及酒类制作技术领域，尤其涉及一种家家黄酒的制作方法。

背景技术

客家黄酒是一种汉族传统名酒。客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为"做酒"，如子女毕业要"做毕业酒"，婚娶要"做暖轿酒"，"做完婚酒"，小孩出生三天要"做三朝酒"，满月要"做满月酒"，周岁要"做周岁酒"，老人寿辰要"做生日酒"，工匠拜师学徒要"做拜师酒"、"做出师洒"，诸此种种，显示了酒在客家人心目中占有极高的地位。不过客家人所说的酒，特指的是用糯米特制的黄酒，这种黄酒，客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢。

客家俗语中，有句话叫做"蒸酒磨豆腐，唔(不)敢逞师傅"。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同，因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这"既解渴又有补"的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人，大家见过很多很多，而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。

家家酿黄酒，人人喝黄酒，黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成，糯谷在客家农村极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴"请酒"时，黄酒是必需品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。

客家黄酒在客家地区广受欢迎，但是客家黄酒的制作方法却受限于各家，并没有统一的做法，导致客家黄酒虽然受欢迎，去很少大批量生产推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感鲜美，适用于大批量生产的客家黄酒的制作方法。

为解决以上技术问题，本发明提供一种客家黄酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料：选取带米皮的糙米；具体的，选用晚季稻更佳；

（2）浸泡：把糯米浸泡一天，夏天半天即可；

（3）蒸米：将100斤的糯米蒸熟，先用大火加热，沸后再用文火，将糯米蒸熟，用此方法加热，可使糯米不糊不焦；

（4）冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉，加入1斤酒曲，在糯米内拌入酒曲，搅拌均匀；

（5）发酵：将拌好酒曲的糯米放入酒坛中发酵，三天后放入米酒150斤；

（6）浸泡：浸泡60天后，将酒过滤，放入酒坛中；具体的，实际上，发酵两周左右就可取酒，但是为了让糖份更好转化为酒精，保存稍存酒质会更好；

（7）煮酒：用谷壳慢焖4天后，即可饮食。

本发明的黄酒具有功效:

1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络

在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐100-200克为宜。

2、黄酒功效之抗衰护心

在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的"四大家族"中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为15%～16%，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。

我们都知道，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。

3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老

黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒。

黄酒的度数较低，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。但也要节制，例如度数在15度左右的黄酒，每日饮用量别超过8两;度数在17度左右的，每天饮用量别超过6两。

4、黄酒功效之药用价值

药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起"向导"的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，"药引子"还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中，需不需要药引子，由医生根据病情而定，一般不需要病家自己去配制。

黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第-部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说:"诸酒醇醨不同，惟米酒入药用"。米酒即是黄酒，它具有通血脉，肠胃，润皮肤、养脾气、护肝，除风下气等治疗作用。由此可知，历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。

白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。而黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。

5、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻

黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口。

黄酒功效之促进子宫收缩舒经活络

黄酒又称米酒，是水谷之精，性热。产后少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽、有利于恶露的排出、促进子宫收缩、对产后受风等有舒经活络之用。除此之外，利用黄酒还可以做出味美并具有一定医疗作用的食品，例如黄酒和桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，不仅味美，而且具有一定益补气血之功效，对体质虚弱，元气损耗等有明显疗效，这种功能优势更是其他酒类饮品无法比拟的。但饮用过量容易上火，并且可通过乳汁影响婴儿。饮用时间不宜超过1周，以免使恶露排出增多，持续时间过长，不利于早日恢复。

6、黄酒功效之辅助医疗

黄酒多用糯米制成。黄酒在酿造过程中，注意保持了糯米原有的多种营养成分，还有它所产生的糖化胶质等，这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面，黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。例如凉喝黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的黄酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

7、黄酒的保健功效

经现代科学研究证明，黄酒苏浬玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素，其中八种是人体必需氨基酸，氨基酸的含量是啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，其发热量是啤酒的5倍，葡萄酒的1.5倍。产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏浬玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外，还含天然的双歧因子，通过小白鼠的喂养实验，证明苏浬玛酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。

营养学家已经证实:饮用黄酒苏浬玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾扶肝、增进食欲、消除疲劳等诸多益处，长饮者会感到胃口舒适，食欲振作，睡眠香甜，周身发热，气色红润，头发黑，光亮有神。另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏浬玛酒在抗疲劳、抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效。至今，许多人已经把苏浬玛酒作为养身的乳汁，为二十一世界时尚饮品，最佳养生补品，每日必饮。

综上所述，运用本发明黄酒的制作方法制得的黄酒口感鲜美，独特，且本发明的方法适用于大批量生产，有利于黄酒的推广。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

一种客家黄酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料：选取带米皮的糙米；具体的，选用晚季稻更佳；

（2）浸泡：把糯米浸泡一天，夏天半天即可；

（3）蒸米：将100斤的糯米蒸熟，先用大火加热，沸后再用文火，将糯米蒸熟，用此方法加热，可使糯米不糊不焦；

（4）冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉，加入1斤酒曲，在糯米内拌入酒曲，搅拌均匀；具体的，糯米与酒曲的比例必须严格控制，以保证糯米发酵，又不会发酵过度；

（5）发酵：将拌好酒曲的糯米放入酒坛中发酵，三天后放入米酒150斤；

（6）浸泡：浸泡60天后，将酒过滤，放入酒坛中；具体的，实际上，发酵两周左右就可取酒，但是为了让糖份更好转化为酒精，保存稍存酒质会更好；

（7）煮酒：用谷壳慢焖4天后，即可饮食。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种客家黄酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选料：选取带米皮的糙米；

(2)浸泡：把糯米浸泡一天，夏天半天即可；

(3)蒸米：将100斤的糯米蒸熟，先用大火加热，沸后再用文火，将糯米蒸熟；

(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉，加入1斤酒曲，在糯米内拌入酒曲，搅拌均匀；

(5)发酵：将拌好酒曲的糯米放入酒坛中发酵，三天后放入米酒150斤；

(6)浸泡：浸泡60天后，将酒过滤，放入酒坛中；

(7)煮酒：用谷壳慢焖4天后，即可饮食。