CN108315141A - 一种艾香客家娘酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种艾香客家娘酒及其酿造方法，该酿造方法是将浸泡后的糯米洗净蒸熟后冷却；加入相当于糯米重量2～3％的红酒曲，搅拌均匀；28～30℃的温度下主发酵3～4d，主发酵结束后，向陶缸中添加白酒和水后继续发酵90～95d后结束；将汁渣压榨过滤分离得到黄酒娘酒基，并加入艾粉和白酒置于蒸煮容器中水蒸炙煎后，过滤、分装、灭菌即得艾香客家娘酒。本发明操作简单，环境友好，且制得的艾香客家娘酒口感香醇，并富含多种氨基酸、葡萄糖、维生素和艾叶等多种有效成分。
Description
技术领域
本发明属于酒类酿造工艺技术领域，具体涉及一种艾香客家娘酒及其酿造方法。
背景技术
客家娘酒，又称客家黄酒，属于我国黄酒的一个重要分支。客家娘酒历史悠久，历时五千多年，堪称客家古文化和酒文化相结合的精华；它是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒，主要集中在广东梅州、河源及惠州一带，《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也”。
客家娘酒的酿造工艺中含有煎酒这一步骤，常用的操作方法为：将米酒从酒糟中过滤出来，装进小瓮中，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中火灸，以使酒质更加醇厚清香甜美，且延长保留时间。但该方法无形之中增加了CO2、PM2.5等污染环境物质的排放量，对环境造成了负担。随着社会的进步和发展，人们对环境污染现象的关注度日益增加，开发一种操作简单且环境友好的客家娘酒酿造工艺是本领域研究人员亟待解决的技术问题之一。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决上述背景技术中的现有技术存在的问题，提供一种艾香客家娘酒的酿造工艺，该工艺操作简单，环境友好，且制得的艾香客家娘酒口感香醇，并富含多种氨基酸、葡萄糖、维生素和艾叶等多种有效成分。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种艾香客家娘酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)泡米：采用山泉水冲淘黑糯米，再将其倒入陶制容器内，加入山泉水浸泡；捞出黑糯米，与艾叶及其茎混合后放置于木制甑中；
(2)蒸饭及冷却：蒸熟黑糯米，至木制甑中米粒熟透不带白心，且无黄焦糊米粒，冷却至28～30℃；
(3)拌曲：加入黑糯米重量2～3％的红酒曲，翻转均匀；
(4)主发酵：拌曲后转入陶缸中，密封糖化发酵，发酵温度为28～30℃，发酵湿度为45～50％，糖化发酵时间为3～4d；
(5)后发酵：主发酵结束后，向陶缸中加入白酒，28～30℃下继续密封发酵，发酵至28～33d和58～63d时，分别向陶缸中加入山泉水，继续密封发酵至90～95d；
(6)煎酒：后发酵结束后，将汁渣压榨过滤分离得到黄酒娘酒基，将其放入陶瓷罐中，加入艾粉和白酒，搅拌均匀，将陶瓷罐整体安放在盛有山泉水的可外封闭箱式蒸煮容器中，水蒸炙煎10～12h，待陶瓷罐中的酒基煮沸后，75～80℃下继续煎烤12～15h，冷却至常温，过滤取滤液，放入陶瓷罐中密封保藏10～15d；
(7)精滤：将保藏的娘酒精过滤，分瓶或分坛灌装，巴氏灭菌后进行封口、包装，即得艾香客家娘酒。
优选地，步骤(1)中，黑糯米的浸泡温度为25～28℃，浸泡湿度为45～50％，浸泡时间为24～36h。
优选地，步骤(1)中，艾叶及其茎的长度5～6cm，艾叶及其茎与黑糯米的质量比为1：50～1：25。
优选地，步骤(5)中，白酒与黑糯米混合物的质量比为1：10～1：5，白酒的酒精度为52度，且由窑藏三年以上的大米酿造而成。
优选地，步骤(5)中，山泉水与黑糯米混合物的质量比为1：10～1：5。
优选地，步骤(6)中，艾粉为纯老陈艾粉，与黑糯米混合物的质量比为1：50～1：20。
优选地，步骤(6)中，白酒的酒精度为52度，且由窑藏三年以上的大米酿造而成，白酒与黄酒娘酒基的质量比为1：5～3：10。
优选地，步骤(6)中，陶瓷罐口预留有直径0.5～0.6cm的汽孔。
本发明还公开了一种艾香客家娘酒，由上述任一项的酿造方法制备而得。
与现有技术相比，本发明具有以下技术优势：
(1)与传统火炙技术相比，本发明采用水蒸炙煎烤技术，该方法操作简单，CO2、PM2.5等污染环境物质的排放量大大减少；而且能使酒基料充分混融，得到的艾香客家娘酒口感更加香醇，同时又具有灭菌的效果；
(2)本发明中发酵步骤含有主发酵和后发酵两步，整个主发酵时间为3～4d，后发酵是分为先加入白酒发酵一段时间，再分两次加入山泉水继续发酵，整个后发酵时间为93～99d，这样分开发酵的方法是发明人通过试验优化后得到的，可使发酵更充分，且有利于产品糖度的降低；
(3)本发明通过加入艾叶及其茎进行发酵，并在煎酒的步骤中加入纯老陈艾粉，由此制得的带艾叶香味的客家娘酒，清澈均匀、口感纯正、艾香甘醇、鲜甜可口，富含多种氨基酸、葡萄糖、维生素和艾叶等有效成分，具有驱寒除湿、养颜明目、活络祛风、滋补保健等功效。
附图说明
图1为本发明的酿造工艺流程图
具体实施方式
现在结合实施例对发明进一步详细的说明。
实施例1
一种艾香客家娘酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)泡米：采用山泉水冲淘黑糯米，再将其倒入陶制容器内，加入山泉水浸泡；在温度为25℃、湿度为45％的条件下，浸泡24h，捞出黑糯米，与清洗干净的鲜艾叶及其茎混合后放置于木制甑中；其中，艾叶及其茎的长度均为5cm，艾叶及其茎与黑糯米的质量比为1：50；
(2)蒸饭及冷却：将艾叶及其茎与黑糯米的混合物放入蒸煮锅中进行蒸煮，猛火加热至沸腾，后改小火慢蒸，直至木制甑中米粒熟透不带白心，且无黄焦糊米粒，将蒸煮熟的糯米，在洁净木制平板容积上平摊并不停翻转，让其自然冷却至温度28℃；
(3)拌曲：加入黑糯米重量2％的红酒曲，翻转均匀；
(4)主发酵：拌曲后迅速转入陶缸中，密封糖化发酵，发酵温度为28℃，发酵湿度为45％，糖化发酵时间为3d；
(5)后发酵：主发酵结束后，向陶缸中加入黑糯米重量10％的酒精度为52度且窑藏三年以上米酿造白酒，28℃下继续密封发酵，发酵时间为90d，其中，在发酵28d和58d时，分别向陶缸中加入黑糯米混合物总量10％的山泉水，继续密封发酵；
(6)煎酒：后发酵结束后，将汁渣压榨过滤分离得到黄酒娘酒基，将其放入干净的陶瓷罐中，加入黑糯米混合物总量3％的纯老陈艾粉和黄酒娘酒基总量20％的酒精度为52度且窑藏三年以上米酿造的白酒，搅拌均匀后，盖上陶瓷罐盖，将陶瓷罐整体安放在盛有山泉水的可外封闭箱式蒸煮容器中，水蒸炙煎10h，将陶瓷罐中的酒基慢慢煮沸，陶瓷罐口预留直径0.5cm的汽孔，75℃下继续煎烤12h，将煮沸后的娘酒在陶瓷罐中慢慢冷却至常温，澄清后的娘酒呈红褐色，将娘酒过滤后装入陶瓷罐中，密封，送入地窑中保藏10d；
(7)精滤：将保藏的娘酒精过滤，分瓶或分坛灌装，巴氏灭菌后进行封口、包装，即得艾香客家娘酒。
对本实施例的艾香客家娘酒行基本理化指标、稳定性及感官评价，所得成品酒符合国家规定的要求。
实施例2
一种艾香客家娘酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)泡米：采用山泉水冲淘黑糯米，再将其倒入陶制容器内，加入山泉水浸泡；在温度为26℃、湿度为47％的条件下，浸泡30h，捞出黑糯米，与清洗干净的鲜艾叶及其茎混合后放置于木制甑中；其中，艾叶及其茎的长度均为5cm，艾叶及其茎与黑糯米的质量比为1:40；
(2)蒸饭及冷却：将艾叶及其茎与黑糯米的混合物放入蒸煮锅中进行蒸煮，猛火加热至沸腾，后改小火慢蒸，直至木制甑中米粒熟透不带白心，且无黄焦糊米粒，将蒸煮熟的糯米，在洁净木制平板容积上平摊并不停翻转，让其自然冷却至温度29℃；
(3)拌曲：加入黑糯米重量2％的红酒曲，翻转均匀；
(4)主发酵：拌曲后迅速转入陶缸中，密封糖化发酵，发酵温度为29℃，发酵湿度为47％，糖化发酵时间为3d；
(5)后发酵：主发酵结束后，向陶缸中加入黑糯米重量15％的酒精度为52度且窑藏三年以上米酿造白酒，29℃下继续密封发酵，发酵时间为92d，其中，在发酵30d和60d时，分别向陶缸中加入黑糯米混合物总量15％的山泉水，继续密封发酵；
(6)煎酒：后发酵结束后，将汁渣压榨过滤分离得到黄酒娘酒基，将其放入干净的陶瓷罐中，加入黑糯米混合物总量2％的纯老陈艾粉和黄酒娘酒基总量25％的酒精度为52度且窑藏三年以上米酿造的白酒，搅拌均匀后，盖上陶瓷罐盖，将陶瓷罐整体安放在盛有山泉水的可外封闭箱式蒸煮容器中，水蒸炙煎11h，将陶瓷罐中的酒基慢慢煮沸，陶瓷罐口预留直径0.5cm的汽孔，77℃下继续煎烤13h，将煮沸后的娘酒在陶瓷罐中慢慢冷却至常温，澄清后的娘酒呈红褐色，将娘酒过滤后装入陶瓷罐中，密封，送入地窑中保藏12d；
(7)精滤：将保藏的娘酒精过滤，分瓶或分坛灌装，巴氏灭菌后进行封口、包装，即得艾香客家娘酒。
对本实施例的艾香客家娘酒行基本理化指标、稳定性及感官评价，所得成品酒符合国家规定的要求。
实施例3
一种艾香客家娘酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)泡米：采用山泉水冲淘黑糯米，再将其倒入陶制容器内，加入山泉水浸泡；在温度为28℃、湿度为50％的条件下，浸泡36h，捞出黑糯米，与清洗干净的鲜艾叶及其茎混合后放置于木制甑中；其中，艾叶及其茎的长度均为6cm，艾叶及其茎与黑糯米的质量比为1:25；
(2)蒸饭及冷却：将艾叶及其茎与黑糯米的混合物放入蒸煮锅中进行蒸煮，猛火加热至沸腾，后改小火慢蒸，直至木制甑中米粒熟透不带白心，且无黄焦糊米粒，将蒸煮熟的糯米，在洁净木制平板容积上平摊并不停翻转，让其自然冷却至温度30℃；
(3)拌曲：加入黑糯米重量3％的红酒曲，翻转均匀；
(4)主发酵：拌曲后迅速转入陶缸中，密封糖化发酵，发酵温度为30℃，发酵湿度为50％，糖化发酵时间为4d；
(5)后发酵：主发酵结束后，向陶缸中加入黑糯米重量20％的酒精度为52度且窑藏三年以上米酿造白酒，30℃下继续密封发酵，发酵时间为95d，其中，在发酵33d和63d时，分别向陶缸中加入黑糯米混合物总量20％的山泉水，继续密封发酵；
(6)煎酒：后发酵结束后，将汁渣压榨过滤分离得到黄酒娘酒基，将其放入干净的陶瓷罐中，加入黑糯米混合物总量5％的纯老陈艾粉和黄酒娘酒基总量30％的酒精度为52度且窑藏三年以上米酿造的白酒，搅拌均匀后，盖上陶瓷罐盖，将陶瓷罐整体安放在盛有山泉水的可外封闭箱式蒸煮容器中，水蒸炙煎12h，将陶瓷罐中的酒基慢慢煮沸，陶瓷罐口预留直径0.6cm的汽孔，80℃下继续煎烤15h，将煮沸后的娘酒在陶瓷罐中慢慢冷却至常温，澄清后的娘酒呈红褐色，将娘酒过滤后装入陶瓷罐中，密封，送入地窑中保藏15d；
(7)精滤：将保藏的娘酒精过滤，分瓶或分坛灌装，巴氏灭菌后进行封口、包装，即得艾香客家娘酒。
对本实施例的艾香客家娘酒行基本理化指标、稳定性及感官评价，所得成品酒符合国家规定的要求。
Claims (9)
1.一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)泡米：采用山泉水冲淘黑糯米，再将其倒入陶制容器内，加入山泉水浸泡；捞出黑糯米，与艾叶及其茎混合后放置于木制甑中；
(2)蒸饭及冷却：蒸熟黑糯米，至木制甑中米粒熟透不带白心，且无黄焦糊米粒，冷却至28～30℃；
(3)拌曲：加入黑糯米重量2～3％的红酒曲，翻转均匀；
(4)主发酵：拌曲后转入陶缸中，密封糖化发酵，发酵温度为28～30℃，发酵湿度为45～50％，糖化发酵时间为3～4d；
(5)后发酵：主发酵结束后，向陶缸中加入白酒，28～30℃下继续密封发酵，发酵至28～33d和58～63d时，分别向陶缸中加入山泉水，继续密封发酵至90～95d；
(6)煎酒：后发酵结束后，将汁渣压榨过滤分离得到黄酒娘酒基，将其放入陶瓷罐中，加入艾粉和白酒，搅拌均匀，将陶瓷罐整体安放在盛有山泉水的可外封闭箱式蒸煮容器中，水蒸炙煎10～12h，待陶瓷罐中的酒基煮沸后，75～80℃下继续煎烤12～15h，冷却至常温，过滤取滤液，放入陶瓷罐中密封保藏10～15d；
(7)精滤：将保藏的娘酒精过滤，分瓶或分坛灌装，巴氏灭菌后进行封口、包装，即得艾香客家娘酒。
2.根据权利要求1所述的一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，黑糯米的浸泡温度为25～28℃，浸泡湿度为45～50％，浸泡时间为24～36h。
3.根据权利要求1所述的一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，艾叶及其茎的长度5～6cm，艾叶及其茎与黑糯米的质量比为1：50～1：25。
4.根据权利要求1所述的一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中，白酒与黑糯米混合物的质量比为1：10～1：5，白酒的酒精度为52度，且由窑藏三年以上的大米酿造而成。
5.根据权利要求1所述的一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中，山泉水与黑糯米混合物的质量比为1：10～1：5。
6.根据权利要求1所述的一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中，艾粉为纯老陈艾粉，与黑糯米混合物的质量比为1：50～1：20。
7.根据权利要求1所述的一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中，白酒的酒精度为52度，且由窑藏三年以上的大米酿造而成，白酒与黄酒娘酒基的质量比为1：5～3：10。
8.根据权利要求1所述的一种艾香客家娘酒的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中，陶瓷罐口预留有直径0.5～0.6cm的汽孔。
9.一种艾香客家娘酒，特征在于该艾香客家娘酒是由权利要求1-8所述任一项的酿造方法制备而得。
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