CN105349323B - 复合型红曲酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本专利公开了一种复合型红曲酒，原料包括糯米、水、红曲、大曲，各原料的重量份数为糯米100~150份，红曲8~15份、大曲0.3~0.45份；又公开了该红曲酒酿造方法，包括a、浸泡工序；b、淘洗工艺；c、蒸熟工序；d、拌曲工序；e、发酵工序；f、转移工序：g、酒化工序；h、晒酒工序；i、检测工序；j、一次过滤；l、二次过滤；m、杀菌工序；n、包装工序。本发明配料简单，仅有3种原料，大大降低了成本，同时红曲与大曲结合，在保持红曲的原始药性的同时，制得的酒品质更好。

Description

复合型红曲酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种直接发酵法获得的酒精饮料，具体涉及一种复合型红曲酒及其酿造方法。

背景技术

红曲是一种天然产品，含有多种有益于人体健康的生理活性成分。是以大米等淀粉质原料，经红曲菌发酵而成的一种紫红色米曲，古陈丹曲。我国古代有明确记载着红曲菌医疗功效的药书，可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之“红曲酿酒，破血行药势”。在同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说，红曲“健脾、益气、温中”。之后的药书如《本草衍义补遗》、《本草备药》及《医林纂要》等均有关于红曲药效的记载。红曲霉是近些年来颇受关注的一种微生物，它能产生大量有益的初级和次级代谢产成物。在酒产业中应用红曲霉，利用其多种蛋白酶、酯化酶、淀粉酶和糖化酶等酶类，提高出酒率和酒的香气，对酒产业的经济效益有很大提高，同时由于红曲霉的多种次级代谢产物一同进入酒体，对酒的营养保健价值也有所提高，更有利于开发出新的酒产品。

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

然而，现有技术中的酒产品，均采用单一的大曲进行酿造，使得酒精饮料糖度较低并且不具有药性效果。

发明内容

本发明意在提供一种将大曲和红曲结合酿造的红曲酒和酿造方法，以达到具有红曲药性且糖度较高的酒精饮料。

本方案中的一种复合型红曲酒及其酿造方法，原料包括糯米、红曲、大曲，各原料的重量份数为糯米100~150份、红曲8~15份、大曲0.3~0.45份。

本发明的有益效果：配料简单，仅有3种原料，大大降低了成本，同时红曲与大曲结合，由于大曲的糖化效果高于红曲，用于增加红曲酒的糖度，在保持红曲原始药性的同时，制得的红曲酒品质更好。

进一步，原料的重量份数为糯米120份，红曲12份、大曲0.36份。

复合型红曲酒的酿造方法，包括14个步骤：a、浸泡工序：将糯米洗净后浸泡；

b、淘洗工艺；

c、蒸熟工序：取步骤b所得的糯米在蒸饭器内蒸熟形成糯米饭；

d、拌曲工序：将糯米饭送到室内环境在30~32℃的拌曲室内，使用温度为15~20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，拌匀；将红曲加入糯米饭中拌匀，拌曲温度为35~45℃；之后再将大曲加入糯米饭中，充分混匀得到混合物；

e、发酵工序：取步骤d所得的混合物，装入食品级塑料盆中，移到室温28~30℃，湿度为98~99%的发酵室内，塑料盆表面盖上经过杀菌处理后的湿润的纱布，在发酵室内进行遮光有氧发酵3~5天；

f、转移工序：将步骤e中发酵后的物质转移到预先杀菌处理后的玻璃罐中，密封保存2~3天；

g、酒化工序：将晒酒处理后的玻璃罐放入25~27℃的酒化室内，避光放置30~40天，得红曲酒半成品；

h、晒酒工序：将步骤f中的玻璃罐搬到阳光下晾晒，时间控制在30~40min；

i、检测工序：按照食品微生物学检验大肠杆菌群计数国家标准GB4789.3-2010、低度清香型国家标准GB11859.2-89进行检测；

j、一次过滤：使用酒水分离机对步骤i中检测合格后的红曲酒半成品进行分离过滤；

k、保存工序：将过滤分离后的红曲酒半成品在32℃以下的环境中保存30~50天制得红曲酒；

l、二次过滤：将步骤k中保存后红曲酒二次过滤；

m、杀菌工序：将二次过滤好的液体微波灭菌；

n、包装工序：将杀菌处理后获得的红曲酒灌入陶瓷罐中，封口由外层至内层依次为稻壳粉泥混合层、透明塑料薄膜层、牛皮纸质层及竹叶吸附层。

本发明相较于传统工艺而言：拌曲工艺相应改变，将红曲和大曲依次拌入糯米饭中，拌匀的温度不同，是基于红曲的活性温度比大曲的活性温度高考虑的，分别拌匀使红曲和大曲的发酵活性最高，使生产的红曲酒颜色更鲜，滋味香醇；增加了晒酒工序和使用特殊的包装层，晒酒微生物的活性更高，酒的香味更浓；而采用四层包装工序，竹叶挥发出的自然香气充分与红曲酒气体充分混合，使酒更加醇香，有效避免了空气与酒的接触；同时采用稻壳粉末与泥水混合组成的封闭层，材料无毒环保，原料易得。

所述步骤a浸泡工序中，浸泡时间为8~10h。糯米的重量变为原来的1.4~1.5倍，做几组对比实验，糯米分别浸泡8h、10h、12h、15h、20h、24h，根据实验数据得出：浸泡8h和10h的糯米无酸臭味，湿重为糯米原料的1.4~1.5倍，蒸熟后疏散不易连成团，加水后便于散粒，便于拌曲；浸泡12h和15h的糯米有轻微酸臭味，糖化效果较差；而浸泡20h和24h的糯米有严重的酸臭味，糯米变质，湿重超过糯米原料的1.5倍，糖化效果差。因此浸泡时间以8~10h为宜。

所述步骤c中的蒸饭器由锅炉房生产的水蒸气进行蒸制，待蒸汽在蒸饭器内饱和后，再蒸15~20min。上汽后15min，糯米完全蒸熟，米粒疏散，无粘连。

所述步骤d中拌曲工序中，室外平均温度大于20℃，红曲的拌曲温度为35~40℃；室外平均温度小于20℃，红曲的拌曲温度为40~45℃。

所述步骤e发酵工序时，装入食品级塑料盆中混合物的厚度小于12cm。厚度越大，超过12cm，食品级塑料盆中部的混合物相对缺氧，发生发酸发臭的现象。而厚度太小，占地面积大，成本过高，因此优选为6~12cm。

所述步骤k保存工序中，将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30~50天制得清香型红曲酒。

所述步骤k保存工序中，将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30天之后，再转移到室内温度在25~32℃的环境中保存7天以上，制得酱香型红曲酒。

具体实施方式

实施例1：

a、浸泡工序：取100份的糯米，用2倍于糯米的水量淘洗6次，直至水中无浑浊，洗净后，在浸泡池内加水浸泡，浸泡8h，以糯米的重量变为原来的1.4倍为宜。

b、淘洗工艺：用清水将浸泡后的糯米淘洗3次。

c、蒸熟工序：取步骤b所得的糯米在蒸饭器内蒸熟，使用的是锅炉房生产的水蒸气进行蒸制，待蒸汽在蒸饭器内饱和后，再蒸15min。

d、拌曲工序：当室外平均温度大于20℃，将糯米饭送到室内环境在30~32℃的拌曲室内，加入温度为15~20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，一边喷洒一边搅拌，使糯米饭完全疏松，颗粒分开；自然冷却，待糯米饭温度为35~40℃时，将8份的红曲加入糯米饭中拌匀，之后在将0.3份的大曲拌入糯米饭中，充分混匀。

当室外平均温度小于20℃，将糯米饭送到室内环境在30~32℃的拌曲室内，加入温度为15~20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，一边喷洒一边搅拌，使糯米饭完全疏松，颗粒分开；自然冷却，待糯米饭温度为40~45℃时，将8份的红曲加入糯米饭中拌匀，之后再将0.3份的大曲拌入糯米饭中，充分混匀。

e、发酵工序：取步骤d所得的混合物，装入方形的食品级塑料盆中，混合物的厚度为6cm，移到室温28~30℃，湿度为98~99%的发酵室内，塑料盆表面盖上经过杀菌处理后的湿润的纱布，在发酵室内进行遮光有氧发酵3天。

f、转移工序：将步骤e中发酵后的物质转移到预先杀菌处理后的玻璃罐中，密封保存2天；

g、酒化工序：将步骤f保存后的玻璃罐放入25~27℃的酒化室内，避光放置30天，得红曲酒半成品；

h、晒酒工序：将步骤g中的玻璃罐搬到阳光下晾晒，时间控制在30min；

i、检测工序：按照食品微生物学检验大肠杆菌群计数国家标准GB4789.3-2010、低度清香型国家标准GB11859.2-89进行检测。

j、一次过滤：使用酒水分离机对步骤i中检测合格后的红曲酒半成品进行分离过滤，分离后的红曲酒糟可以进一步开发利用，如可以开发其他红曲香糟特色食品、提取红曲红等。

k、保存工序：将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30~50天制得清香型红曲酒，或者将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30天之后，再转移到室内温度在25~32℃的环境中保存7天以上，制得酱香型红曲酒。

l、二次过滤：将步骤k中保存后的清香型红曲酒或酱香型红曲酒二次过滤。

m、杀菌工序：将过滤好的液体使微波灭菌，将酒中的微生物杀死，使红曲酒的成份更稳定。

n、包装工序：将以上流程获得的清香型红曲酒灌入陶瓷罐中，封口由外层至内层依次为稻壳粉泥混合层、透明塑料薄膜层、牛皮纸质层、透明塑料薄膜层及竹叶吸附层。

实施例2：

a、浸泡工序：取120份的糯米，用2倍于糯米的水量淘洗7次，直至水中无浑浊，洗净后，在浸泡池内加水浸泡，浸泡9h，以糯米的重量变为原来的1.5倍为宜。

b、淘洗工艺：用清水将浸泡后的糯米淘洗3次。

c、蒸熟工序：取步骤b所得的糯米在蒸饭器内蒸熟，使用的是锅炉房生产的水蒸气进行蒸制，待蒸汽在蒸饭器内饱和后，再蒸18min。

d、拌曲工序：当室外平均温度大于20℃，将糯米饭送到室内环境在30~32℃的拌曲室内，加入温度为15~20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，一边喷洒一边搅拌，使糯米饭完全疏松，颗粒分开；自然冷却，待糯米饭温度为35~40℃时，将12份的红曲加入糯米饭中拌匀，之后在将0.36份的大曲拌入糯米饭中，充分混匀。

当室外平均温度小于20℃，将糯米饭送到室内环境在30~32℃的拌曲室内，加入温度为15~20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，一边喷洒一边搅拌，使糯米饭完全疏松，颗粒分开；自然冷却，待糯米饭温度为40~45℃时，将12份的红曲加入糯米饭中拌匀，之后再将0.36份的大曲拌入糯米饭中，充分混匀。

e、发酵工序：取步骤d所得的混合物，装入方形的食品级塑料盆中，混合物的厚度为10cm，移到室温28~30℃，湿度为98~99%的发酵室内，塑料盆表面盖上经过杀菌处理后的湿润的纱布，在发酵室内进行遮光有氧发酵4天。

f、转移工序：将步骤e中发酵后的物质转移到预先杀菌处理后的玻璃罐中，密封保存2天。

g、酒化工序：将步骤f保存后的玻璃罐放入25~27℃的酒化室内，避光放置35天，得红曲酒半成品。

h、晒酒工序：将步骤g中的玻璃罐搬到阳光下晾晒，时间控制在35min。

i、检测工序：按照食品微生物学检验大肠杆菌群计数国家标准GB4789.3-2010、低度清香型国家标准GB11859.2-89进行检测。

j、一次过滤：使用酒水分离机对步骤i中检测合格后的红曲酒半成品进行分离过滤，分离后的红曲酒糟可以进一步开发利用，如可以开发其他红曲香糟特色食品、提取红曲红等。

k、保存工序：将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30~50天制得清香型红曲酒，或者将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30天之后，再转移到室内温度在25~32℃的环境中保存7天以上，制得酱香型红曲酒。

l、二次过滤：将步骤k中保存后的清香型红曲酒或酱香型红曲酒二次过滤。

m、杀菌工序：将过滤好的液体使微波灭菌，将酒中的微生物杀死，使红曲酒的成份更稳定。

n、包装工序：将以上流程获得的清香型红曲酒灌入陶瓷罐中，封口由外层至内层依次为稻壳粉泥混合层、透明塑料薄膜层、牛皮纸质层、透明塑料薄膜层及竹叶吸附层。

实施例3：

a、浸泡工序：取150份的糯米，用2倍于糯米的水量淘洗7次，直至水中无浑浊，洗净后，在浸泡池内加水浸泡，浸泡10h，以糯米的重量变为原来的1.5倍为宜。

b、淘洗工艺：用清水将浸泡后的糯米淘洗3次。

c、蒸熟工序：取步骤b所得的糯米在蒸饭器内蒸熟，使用的是锅炉房生产的水蒸气进行蒸制，待蒸汽在蒸饭器内饱和后，再蒸20min。

d、拌曲工序：当室外平均温度大于20℃，将糯米饭送到室内环境在30~32℃的拌曲室内，加入温度为15~20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，一边喷洒一边搅拌，使糯米饭完全疏松，颗粒分开；自然冷却，待糯米饭温度为35~40℃时，将12份的红曲加入糯米饭中拌匀，之后在将0.36份的大曲拌入糯米饭中，充分混匀。

当室外平均温度小于20℃，将糯米饭送到室内环境在30~32℃的拌曲室内，加入温度为15~20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，一边喷洒一边搅拌，使糯米饭完全疏松，颗粒分开；自然冷却，待糯米饭温度为40~45℃时，将12份的红曲加入糯米饭中拌匀，之后再将0.36份的大曲拌入糯米饭中，充分混匀。

e、发酵工序：取步骤d所得的混合物，装入方形的食品级塑料盆中，混合物的厚度为12cm，移到室温28~30℃，湿度为98~99%的发酵室内，塑料盆表面盖上经过杀菌处理后的湿润的纱布，在发酵室内进行遮光有氧发酵4天。

f、转移工序：将步骤e中发酵后的物质转移到预先杀菌处理后的玻璃罐中，密封保存3天。

g、酒化工序：将步骤f保存后的玻璃罐放入25~27℃的酒化室内，避光放置40天，得红曲酒半成品。

h、晒酒工序：将步骤g中的玻璃罐搬到阳光下晾晒，时间控制在40min。

i、检测工序：按照食品微生物学检验大肠杆菌群计数国家标准GB4789.3-2010、低度清香型国家标准GB11859.2-89进行检测。

j、一次过滤：使用酒水分离机对步骤i中检测合格后的红曲酒半成品进行分离过滤，分离后的红曲酒糟可以进一步开发利用，如可以开发其他红曲香糟特色食品、提取红曲红等。

k、保存工序：将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30~50天制得清香型红曲酒，或者将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30天之后，再转移到室内温度在25~32℃的环境中保存7天以上，制得酱香型红曲酒。

l、二次过滤：将步骤k中保存后的清香型红曲酒或酱香型红曲酒二次过滤。

m、杀菌工序：将过滤好的液体使微波灭菌，将酒中的微生物杀死，使红曲酒的成份更稳定。

n、包装工序：将以上流程获得的清香型红曲酒灌入陶瓷罐中，封口由外层至内层依次为稻壳粉泥混合层、透明塑料薄膜层、牛皮纸质层、透明塑料薄膜层及竹叶吸附层。

Claims (8)

1.复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于，原料包括糯米、红曲、大曲，各原料的重量份数为糯米100～150份，红曲8～15份、大曲0.3～0.45份；酿造时包括14个步骤：

a、浸泡工序：将糯米洗净后浸泡；

b、淘洗工艺；

c、蒸熟工序：取步骤b所得的糯米在蒸饭器内蒸熟形成糯米饭；

d、拌曲工序：将糯米饭送到室内环境在30～32℃的拌曲室内，使用温度为15～20℃的蒸馏水喷洒在糯米饭上，拌匀；红曲加入糯米饭中拌匀，拌曲温度为35～45℃；之后再将大曲加入糯米饭中，充分混匀得到混合物；

e、发酵工序：取步骤d所得的混合物，装入食品级塑料盆中，移到室温28～30℃，湿度为98～99％的发酵室内，塑料盆表面盖上经过杀菌处理后的湿润的纱布，在发酵室内进行遮光有氧发酵3～5天；

f、转移工序：将步骤e中发酵后的物质转移到预先杀菌处理后的玻璃罐中，密封保存2～3天；

g、酒化工序：将步骤f保存处理后的玻璃罐放入25～27℃的酒化室内，避光放置30～40天，得红曲酒半成品；

h、晒酒工序：将步骤g中的玻璃罐搬到阳光下晾晒，时间控制在30～40min；

i、检测工序：按照食品微生物学检验大肠杆菌群计数国家标准GB4789.3-2010、低度清香型国家标准GB11859.2-89进行检测；

j、一次过滤：使用酒水分离机对步骤i中检测合格后的红曲酒半成品进行分离过滤；

k、保存工序：将过滤分离后的红曲酒半成品在32℃以下的环境中保存30～50天制得红曲酒；

l、二次过滤：将步骤k中保存后红曲酒二次过滤；

m、杀菌工序：将二次过滤好的液体微波灭菌；

n、包装工序：将杀菌处理后获得的红曲酒灌入陶瓷罐中，封口由外层至内层依次为稻壳粉泥混合层、透明塑料薄膜层、牛皮纸质层及竹叶吸附层。

2.根据权利要求1所述的复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于：原料的重量份数为糯米120份，红曲12份、大曲0.36份。

3.根据权利要求1或2所述的复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤a浸泡工序中，浸泡时间为8～10h。

4.根据权利要求3所述的复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤c中的蒸饭器由锅炉房生产的水蒸气进行蒸制，待蒸汽在蒸饭器内饱和后，再蒸15～20min。

5.根据权利要求3所述的复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤d中拌曲工序中，室外温度大于20℃，红曲的拌曲温度为35～40℃；室外温度小于20℃，红曲的拌曲温度为40～45℃。

6.根据权利要求3所述的复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤e发酵工序时，装入食品级塑料盆中混合物的厚度小于12cm。

7.根据权利要求3所述的复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤k保存工序中，将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30～50天制得清香型红曲酒。

8.根据权利要求3所述的复合型红曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤k保存工序中，将过滤分离后的红曲酒半成品在27℃以下的环境中保存30天之后，再转移到室内温度在25～32℃的环境中保存至少7天，制得酱香型红曲酒。