CN110951569A - 一种香榧红曲酒及其香榧红曲酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于红曲酒技术领域，具体涉及一种香榧红曲酒，包括如下重量份的原料：90‑120份糯米、10‑15份香榧提取物、8‑10份香橼提取物、6‑7份香薷提取物、2‑5份红曲、3‑4份白曲、0.3‑0.8份干酪乳杆菌、2‑5份橘皮和2‑4份铁皮石斛提取物。使用本发明的一种香榧红曲酒及其香榧红曲酒的酿造方法的有益效果为：原材料易于得到；具有开胃消食健胃的功效，改善红曲酒的气味和口感，提高消费者的食用感受。

Description

一种香榧红曲酒及其香榧红曲酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种香榧红曲酒及其香榧红曲酒的酿造方法，属于红曲酒技术领域。

背景技术

红曲历史悠久，是我国先民的伟大发明。自古以来，由于红曲对某些疾病具有良好的治疗功效，所以，被我国中医认为是极其珍贵的保健食品。酿制红曲酒的配方也有着地方差异。

传统的红曲黄酒以福建老酒为代表。该酒为精白优质糯米为原料，红曲和白曲混合使用。最有名的品种有沉缸酒、花酒、四半酒、五月红。沉缸酒酒精度20％，糖分22％，属甜型，在其药曲中加有冬虫夏草、当归、丁香、茴香、木香、沉香等60味中药。该酒呈红褐色，有琥珀光泽，清亮透明，清香浓郁，风格独具。但总体品质低，其出酒率也较低，配料成本高，酒质量不稳定但口感醇厚。

有人曾用籼米酿制红曲酒，并采用外加α-淀粉酶、糖化酶的工艺，取得了成功，用这种方法酿酒具有酒质较易控制及出酒率较高的特点，能生产口味淡爽的干型红曲黄酒，但却难能生产出半干型的口感醇厚的采用糯米酿制的传统红曲酒。也有甘蔗汁红曲酒的酿造。以传统红曲酒工艺85％的糯米，及相当于15％糯米的汁为主要原料，采用干酵母对甘蔗汁预先初发酵，24h后再如入米饭、红曲的发酵等方法。所酿制的酒具有色泽鲜艳、口感醇厚，有明显的甘蔗汁发酵物的鲜香味，风格独特。其中甘蔗汁添加剂的量关系到发酵周期的长短，甘蔗汁的量地增加有利于出酒率的提高。还有蔗汁红曲的口感没有普通的红曲来得醇厚，受欢迎度也没有普通红曲高。在建瓯县的玉山、阳泽一带的农家，用代代相传的古法制红曲酒。这种制曲法，于盛夏最热之时开始制曲，首先将蒸过的籼米和陈醋相互混合，按制作醋米的要领边搓揉边冷却。这种用醋米制造红曲的独特方法，与工厂规模生产也完全相同。只是工业生产以醋酸代替醋，调节PH为4.4～5.3。醋酸有杀菌力，所以它可以抑制弱酸性的霉菌和细菌的繁殖，强酸性的红曲能较好地繁殖。而且，酸性制曲方法是特异的，除红曲以外，其他什么都看不见。但用的醋酸是影响口感的主要原因，生产周期长，而且许多问题尚处于研究阶段，工艺还不成熟。

综上所述，为解决现有的问题，目前亟需发明一种具有开胃消食健胃的功效，改善红曲酒的气味和口感，提高消费者的食用感受的香榧红曲酒及其香榧红曲酒的酿造方法。

发明内容

本发明提出一种具有开胃消食健胃的功效，改善红曲酒的气味和口感，提高消费者的食用感受的香榧红曲酒及其香榧红曲酒的酿造方法，解决了现有城市热岛效应严重，透水型路面研究不足等问题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种香榧红曲酒，包括如下重量份的原料：90-120份糯米、10-15份香榧提取物、8-10份香橼提取物、6-7份香薷提取物、2-5份红曲、3-4份白曲、0.3-0.8份干酪乳杆菌、2-5份橘皮和2-4份铁皮石斛提取物。

作为优选的技术方案，一种香榧红曲酒包括如下重量份的原料：120份糯米、15份香榧提取物、9份香橼提取物、7份香薷提取物、3份红曲、3份白曲、0.3份干酪乳杆菌、2份橘皮和2份铁皮石斛提取物。

作为优选的技术方案，一种香榧红曲酒包括如下重量份的原料：120份糯米、12份香榧提取物、8份香橼提取物、6份香薷提取物、5份红曲、4份白曲、0.5份干酪乳杆菌、5份橘皮和3份铁皮石斛提取物。

作为优选的技术方案，一种香榧红曲酒包括如下重量份的原料：100份糯米、10份香榧提取物、10份香橼提取物、6.2份香薷提取物、2份红曲、3份白曲、0.8份干酪乳杆菌、3份橘皮和4份铁皮石斛提取物。

所述香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物分别为1份的香榧、香橼、香薷、铁皮石斛分别加入5份水中在破壁料理机下提取所得。

作为优选的技术方案，一种香榧红曲酒还包括1-2份中草药材，所述中草药材由当归、陈皮、黄芪、枸杞、甘草按1.2：8：1.6：5：6的重量比构成。

作为优选的技术方案，一种香榧红曲酒还包括2-5份蜂蜜。

一种香榧红曲酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一：香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物的制作：将香榧、香橼、香薷、铁皮石斛去壳、清洗、切片、打碎，按照1：5的比例分别加入水，分别放入破壁料理机中，对物料进行超高速切割和粉碎，取得香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物；

步骤二：糯米的准备：对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

步骤三：将冷却后的2/3配方量的糯米饭洒水并拌入红曲、干酪乳杆菌和白曲，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤四：将步骤三中的混合物移至完全避光的发菌室进行有氧发菌，并用湿润的纱布铺于糯米饭表面保湿存放1天；将发菌完成后的糯米饭移至自然光照下，将纱布取下，照晒30～40min；

步骤五：将冷却后的1/3配方量的糯米饭拌入橘皮、香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤六：将步骤四和步骤五分别所得的混合物全部装进玻璃缸中并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为30天；

步骤七：将步骤六所得的混合物依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和过滤灌装，得到香榧红曲酒。

本发明具有以下的特点和有益效果：

本发明的一种香榧红曲酒采用糯米、红曲作为主要原料制成红曲酒，酒品总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度适中，符合饮用红曲酒的技术指标要求。香榧、香橼、香薷、铁皮石斛合并在一起使用，具有开胃消食健胃的功效，再以味道清香甘甜的橘皮作为辅料，可以有效改善香榧红曲酒的气味和口感，提高消费者的食用感受。干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低血浆胆固醇，增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力，加快清除肠道内病原体，治疗肠道菌群紊乱和增强肠道透性，从而防止食物过敏和急性腹泻。此外，干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和淋巴细胞增加，使粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。由于能够在人体肠道内稳定存活并具有众多的医疗保健功能。铁皮石斛，味甘，性微寒。有生津养胃，滋阴清热，润肺益肾，明目强腰的功效。用于热病伤津或胃阴不足的舌干口燥，舌红少苔，口渴咽干，食少呕逆，胃部隐痛或灼痛。铁皮石斛的主要成分是石斛多糖、石斛碱和总氨基酸，现代医学研究，它可以提高人体的免疫力，增强记忆力，抗衰老，抗风湿，明目，抗肿瘤，改善糖尿病症状等。《神农本草经》将铁皮石斛列为具有“轻身延年”作用的圣药。现代药理学研究证实：铁皮石斛含有多种微量元素，对于人体的健康长寿有着密切的关系，对人体的抗衰老作用比一般的药物更广泛、更全面。香榧，又称榧子、赤果、玉山果、野极子等，为红豆杉科榧树属中国榧植物的种子，性微温，味甘，入肺、胃、大肠经，杀虫消积，润肺化痰，滑肠消痔，健脾补气，去瘀生新，主治虫积腹痛，小儿疳积，肺燥咳嗽，便秘，痔疮，体虚脚弱，小儿遗尿等病症。香橼，又名枸橼、枸橼子等，为芸香科植物香橼的成熟果实，味略苦而微甜，性温，无毒。理气宽中，消胀降痰，治疗胃腹胀痛，消化不良，气逆呕吐，痰饮咳嗽。香薷，又称半边花、香茸、蜜蜂草等，为唇形科香薷属植物，以干燥地上部分入药，性温，味苦辛，发汗解表，化湿和中，利水消肿，主治夏月感寒饮冷，头痛发热，恶寒无汗，胸痞腹痛，呕吐腹泻，水肿，脚气。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

实施例1

本实施例的一种香榧红曲酒包括如下重量份的原料：120份糯米、15份香榧提取物、9份香橼提取物、7份香薷提取物、3份红曲、3份白曲、0.3份干酪乳杆菌、2份橘皮、5份蜂蜜和2份铁皮石斛提取物。所述香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物分别为1份的香榧、香橼、香薷、铁皮石斛分别加入5份水中在破壁料理机下提取所得。

一种香榧红曲酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一：香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物的制作：将香榧、香橼、香薷、铁皮石斛去壳、清洗、切片、打碎，按照1：5的比例分别加入水，分别放入破壁料理机中，对物料进行超高速切割和粉碎，取得香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物；

步骤二：糯米的准备：对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

步骤三：将冷却后的2/3配方量的糯米饭洒水并拌入红曲、干酪乳杆菌和白曲，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤四：将步骤三中的混合物移至完全避光的发菌室进行有氧发菌，并用湿润的纱布铺于糯米饭表面保湿存放1天；将发菌完成后的糯米饭移至自然光照下，将纱布取下，照晒30min；

步骤五：将冷却后的1/3配方量的糯米饭拌入橘皮、香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤六：将步骤四和步骤五分别所得的混合物全部装进玻璃缸中并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为30天；

步骤七：将步骤六所得的混合物依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和过滤灌装，得到香榧红曲酒。

香榧红曲酒产品技术指标：

感官品评：外观：初期呈红色，之后呈金黄色至红褐色，清亮透明，有光泽，瓶(坛)底有少量聚集物香气：具有香榧红曲酒特有浓郁醇香，无异香；口味：柔和，协调，有愉悦的酸甜味，无异味；风格：酒体协调，具有香榧红曲酒的典型风格。

理化指标：总糖含量为60g/L；总酸含量为3.3g/L，酒精度为6％vol，pH值为5.5，非糖固形物为20g/L，苯甲酸为0.01g/Kg。

实施例2

本实施例的一种香榧红曲酒包括如下重量份的原料：120份糯米、12份香榧提取物、8份香橼提取物、6份香薷提取物、5份红曲、4份白曲、0.5份干酪乳杆菌、5份橘皮、1-2份中草药材和3份铁皮石斛提取物，所述中草药材由当归、陈皮、黄芪、枸杞、甘草按1.2：8：1.6：5：6的重量比构成。所述香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物分别为1份的香榧、香橼、香薷、铁皮石斛分别加入5份水中在破壁料理机下提取所得。

一种香榧红曲酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一：香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物的制作：将香榧、香橼、香薷、铁皮石斛去壳、清洗、切片、打碎，按照1：5的比例分别加入水，分别放入破壁料理机中，对物料进行超高速切割和粉碎，取得香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物；

步骤二：糯米的准备：对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

步骤三：将冷却后的2/3配方量的糯米饭洒水并拌入红曲、干酪乳杆菌和白曲，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤四：将步骤三中的混合物移至完全避光的发菌室进行有氧发菌，并用湿润的纱布铺于糯米饭表面保湿存放1天；将发菌完成后的糯米饭移至自然光照下，将纱布取下，照晒30min；

步骤五：将冷却后的1/3配方量的糯米饭拌入橘皮、香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤六：将步骤四和步骤五分别所得的混合物全部装进玻璃缸中并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为30天；

步骤七：将步骤六所得的混合物依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和过滤灌装，得到香榧红曲酒。

香榧红曲酒产品技术指标：

感官品评：外观：初期呈红色，之后呈金黄色至红褐色，清亮透明，有光泽，瓶(坛)底有少量聚集物香气：具有香榧红曲酒特有浓郁醇香，无异香；口味：柔和，协调，有愉悦的酸甜味，无异味；风格：酒体协调，具有香榧红曲酒的典型风格。

理化指标：总糖含量为15g/L；总酸含量为2.8g/L，酒精度为7％vol，pH值为4，非糖固形物为22g/L，苯甲酸为0.02g/Kg。

实施例3

本实施例的一种香榧红曲酒包括如下重量份的原料：100份糯米、10份香榧提取物、10份香橼提取物、6.2份香薷提取物、2份红曲、3份白曲、0.8份干酪乳杆菌、3份橘皮和4份铁皮石斛提取物。所述香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物分别为1份的香榧、香橼、香薷、铁皮石斛分别加入5份水中在破壁料理机下提取所得。

一种香榧红曲酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一：香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物的制作：将香榧、香橼、香薷、铁皮石斛去壳、清洗、切片、打碎，按照1：5的比例分别加入水，分别放入破壁料理机中，对物料进行超高速切割和粉碎，取得香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物；

步骤二：糯米的准备：对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

步骤三：将冷却后的2/3配方量的糯米饭洒水并拌入红曲、干酪乳杆菌和白曲，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤四：将步骤三中的混合物移至完全避光的发菌室进行有氧发菌，并用湿润的纱布铺于糯米饭表面保湿存放1天；将发菌完成后的糯米饭移至自然光照下，将纱布取下，照晒30min；

步骤五：将冷却后的1/3配方量的糯米饭拌入橘皮、香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤六：将步骤四和步骤五分别所得的混合物全部装进玻璃缸中并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为30天；

步骤七：将步骤六所得的混合物依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和过滤灌装，得到香榧红曲酒。

香榧红曲酒产品技术指标：

感官品评：外观：初期呈红色，之后呈金黄色至红褐色，清亮透明，有光泽，瓶(坛)底有少量聚集物香气：具有香榧红曲酒特有浓郁醇香，无异香；口味：柔和，协调，有愉悦的酸甜味，无异味；风格：酒体协调，具有香榧红曲酒的典型风格。

理化指标：总糖含量为40g/L；总酸含量为3.0g/L，酒精度为6.5％vol，pH值为5.3，非糖固形物为19g/L，苯甲酸为0.009g/Kg。

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (8)

1.一种香榧红曲酒，其特征在于，包括如下重量份的原料：90-120份糯米、10-15份香榧提取物、8-10份香橼提取物、6-7份香薷提取物、2-5份红曲、3-4份白曲、0.3-0.8份干酪乳杆菌、2-5份橘皮和2-4份铁皮石斛提取物。

2.根据权利要求1所述的一种香榧红曲酒，其特征在于，包括如下重量份的原料：120份糯米、15份香榧提取物、9份香橼提取物、7份香薷提取物、3份红曲、3份白曲、0.3份干酪乳杆菌、2份橘皮和2份铁皮石斛提取物。

3.根据权利要求1所述的一种香榧红曲酒，其特征在于，包括如下重量份的原料：120份糯米、12份香榧提取物、8份香橼提取物、6份香薷提取物、5份红曲、4份白曲、0.5份干酪乳杆菌、5份橘皮和3份铁皮石斛提取物。

4.根据权利要求1所述的一种香榧红曲酒，其特征在于，包括如下重量份的原料：100份糯米、10份香榧提取物、10份香橼提取物、6.2份香薷提取物、2份红曲、3份白曲、0.8份干酪乳杆菌、3份橘皮和4份铁皮石斛提取物。

5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的一种香榧红曲酒，其特征在于：所述香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物分别为1份的香榧、香橼、香薷、铁皮石斛分别加入5份水中在破壁料理机下提取所得。

6.根据权利要求1-4任一权利要求所述的一种香榧红曲酒，其特征在于：还包括1-2份中草药材，所述中草药材由当归、陈皮、黄芪、枸杞、甘草按1.2：8：1.6：5：6的重量比构成。

7.根据权利要求1-4任一权利要求所述的一种香榧红曲酒，其特征在于：还包括2-5份蜂蜜。

8.一种根据权利要求1-4任一权利要求所述的香榧红曲酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物的制作：将香榧、香橼、香薷、铁皮石斛去壳、清洗、切片、打碎，按照1：5的比例分别加入水，分别放入破壁料理机中，对物料进行超高速切割和粉碎，取得香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物；

步骤二：糯米的准备：对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

步骤三：将冷却后的2/3配方量的糯米饭洒水并拌入红曲、干酪乳杆菌和白曲，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤四：将步骤三中的混合物移至完全避光的发菌室进行有氧发菌，并用湿润的纱布铺于糯米饭表面保湿存放1天；将发菌完成后的糯米饭移至自然光照下，将纱布取下，照晒30～40min；

步骤五：将冷却后的1/3配方量的糯米饭拌入橘皮、香榧提取物、香橼提取物、香薷提取物和铁皮石斛提取物，充分拌匀后得到的混合物装入盆中；

步骤六：将步骤四和步骤五分别所得的混合物全部装进玻璃缸中并密封，在低于18℃的温度下进行后发酵，发酵时间为30天；

步骤七：将步骤六所得的混合物依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和过滤灌装，得到香榧红曲酒。