KR100542451B1

KR100542451B1 - 약주의 제조방법

Info

Publication number: KR100542451B1
Application number: KR1020030015729A
Authority: KR
Inventors: 강달순
Original assignee: 강달순
Priority date: 2003-03-13
Filing date: 2003-03-13
Publication date: 2006-01-11
Also published as: KR20040080765A

Abstract

본 발명은 쌀을 약 400매시정도로 분쇄하여, 스팀으로 찐쌀을 냉각시킨 후에, 곰팡이를 쌀 부피대비 1:0.1의 부피비로 교반한 다음, 약 20℃에서 3일간 숙성시켜 코오지를 제조한 다음, 쌀5말을 증자(찐다)한 다음, 증자한 쌀에, 상기 코오지 1되, 밀기울에 의해 제조된 통상의 누룩3되와, 계피1kg, 솔잎 4~5kg, 창이자200g, 오갈피1kg, 엄나무500g를 넣어 22∼30℃로 일주일 정도 발효시켜 여과하여 분리된 상등액을 4℃에서 보관 30일 정도 숙성시켜 제조하는 약주의 제조방법에 관한 것이다.

약주. 계피, 솔잎, 오갈피, 엄나무

Description

약주의 제조방법{The making method of medicinal wine}

본 발명은 약주의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 전통적인 천연의 양조 곡주에 한약재 추출물을 혼합하여 숙성시킨, 우수한 풍미를 가지면서도 건강에 도움이 될 수 있는 약주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 곡주란 쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 밀등의 곡식으로 빚은 술로서, 그 대표적인 것으로서는 우리나라 전통주인 약주와 탁주 및 일본식 청주를 들 수 있다. 약주와 탁주는 당화 균주 및 알코올 발효 균주를 제균 또는 살균 처리하지 않는 반면, 청주는 제균 또는 살균 처리한다.

약주는 조선시대에는 양반층이, 조선시대 말기에서 일제 초기에 이르는 동안에는 서울 부근의 중류층 이상이 소비하던 전통주로서, 단맛과 신맛이 강하고 특수한 향기를 가지는 약간 흐린 담황색의 액체로서 누른색이 강할수록 순주(醇酒)라 하여 선호되었다. 약주는 약 20℃ 이하에서 저장하는 것이 풍미가 좋아질 뿐만 아니라 맑아지게 되며, 알코올 도수는 약 12∼20도의 범위이다.

약주의 양조법은 먼저 술밑(酒母)을 만든 다음 술덧을 담아 숙성시켜서 양조한다. 술밑은 멥쌀을 세정, 침지후 부수어 찐 다음 식히고, 부순 누룩과 물을 가 하여 섞은 수국을 가하여 잘 섞고 10∼15일 경과후 완전히 숙성된 술밑이 완성된다. 술덧은 찹쌀 및/또는 멥쌀을 세정, 침지한 후 쪄서 식힌 다음, 완성된 술밑과 물을 섞어서 술덧을 담그고 8∼14일이 경과하면 완전히 숙성되며, 숙성된 다음에는 대마무나 싸리를 원통상으로 만든 용수를 박아 그 내부에 고이는 비교적 투명한 전주(前酒)를 떠내거나 또는 압착하여 전국(前麴)을 분리해 낸다. 전통적인 약주는 제균 또는 살균 처리를 하지 않으므로 탁주와 마찬가지로 유통 기간에 제약이 뒤따를 뿐 아니라 맛이 단조로운 단점이 있다.

최근 주류 제조에 관한 규제 및 제한이 풀리면서 지방자치단체가 주민들을 위하여 수익사업으로 각 지방자치단체의 고유의 상품을 개발하기 시작하면서, 전통주, 전통음식등의 특색을 살려 예로부터 구전으로 내려오는 비법에 의해 제조되는 전통주를 제조하여 상품화하기 시작하였다.

그러나, 외국문화와 함께 들어 온 소주, 양주 및 맥주에 익숙해진 우리의 입맛을 바꾸기에는 아직 거리가 있다.

그럼에도 불구하고 주조회사에서 한방주(백세주, 천년주, 왕주, 군주)를 개발하여 은근히 우리의 입맛을 잠식하기 시작하며, 이를 계기로 한방주, 전통주에 많은 연구가 있어 왔다,

예를 들면, 대한민국공개특허공보 공개번호 특2003-0002041호에는 홍경천, 토사자, 사상자, 육종용, 개종용, 초종용, 복분자, 단삼, 원지, 산수유, 두릅, 오미자, 구기자 또는 이들의 임의의 조합물의 가열 추출액을 포함하여 발효시킨 한방미곡주 및 그 제조방법이 공개되어 있고,

동 공보 공개번호 특2001-0100562호에는 가막살, 구즈베리, 개비자, 국화꽃, 국화잎, 구기자, 개다래, 꼭두서니(모수), 남천촉, 나마잎, 난초, 덩굴용담, 독활, 두충, 당귀, 등꽃, 당광, 달래, 마가목, 맥문동, 머위잎, 머위꼬봉오리, 머루, 목통, 비파, 비파잎, 복분자, 박하, 복령, 비자, 상심자, 석류, 서황, 사상자, 산수유, 산약, 산사육, 산초, 삼백초, 아출, 목죽, 용안육, 오미자, 오가피, 알로애, 엉컹퀴(야홍화), 인동, , 금은화, 오수유, 육종용, 조릿대잎, 죽절인삼, 정향, 지황(숙지황), 자실, 초결명(결명자), 천궁, 천문동, 참다래, 차조기, 토사자, 표고버섯, 황정, 합개, 황화, 하수오, 후박, 함초, 회향(소회향), 황기, 흑문자, 당약, 깽깽이풀(모항련)뿌리, 두송실, 감초, 계피, 과루, 녹용, 목면화, 만형자, 측백나무, 백자인, 석송, 송이버석, 양기석, 용아, 으름, 욱구두, 여정자, 조피, 죽력, 천마, 취화초, 치자, 총각, 커피, 함부자 희첨, 창포, 황백으로 조성되어 제조된 약술의 제조방법이 기술되어 있으며,

대한민국등록특허공보 등록번호 제10-0342709호에는 ??궁, 구룡목, 마가피, 엄나무피, 오가피, 우실, 오미자, 황기, 구기자, 용안육, 칡, 개복숭아, 당귀, 생강, 대추, 더덕 및 토종밀랍의 혼합물을 이용하고 발효균주로 미국, 이화주국, 및 동양주국을 이용한 대나무약주의 제조방법이 공개되어 있고,

기타 각종 과일술, 곡식술, 약초술, 야채술등이 공개되어 있으나,

상기와 같은 종래의 한방주 또는 전통주는 쌀, 보리, 조, 옥수수, 감자, 고구마 등을 누룩을 이용하여 발효시킨 다음, 이를 술덧과 함께 증류기(pot still)로 증류하여 그 알코올을 술덧 중의 특유한 향기 성분과 함께 유출(溜出)시킨 양조식 소주 또는 알코올을 희석시킨 희석식 소주에 인삼이나 더덕 등의 한방 약재를 침지시킨 것이 주종을 이루고 있는 실정으로서, 한방 약재 또는 과일들의 추출에 장기간이 소요될 뿐만 아니라 한방 또는 과일에 포함된 유효성분의 추출량도 적으며, 증류알코올 함량이 25∼65% 정도로서 독주에 속하고 증류주인 관계로 고가이며 과음시에는 숙취로 인한 고통을 주게 되는 문제가 있었다. 한편, 탁주, 약주 및 청주와 같이 알코올 함량이 낮은 술의 경우에는 약재 성분의 추출에 적합치 않은 문제점이 있다.

따라서, 한방 약재를 분말화하거나 또는 착즙한 다음, 가수하고 누룩을 이용하여 발효시키는 방법이 종래 제안되어 있으나, 상기한 한방 약재 중에 존재하는 다양한 종류의 효소들로 인하여 발효가 원활히 이루어지지 않거나 또는 알코올이 분해되는 경우가 많고, 또한 한방 약재 특유의 풍미가 사라지게 되는 등의 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 약재의 특유의 온화하고 그윽한 풍미를 간직하며, 건강을 부여하기 위하여, 누룩(밀기울)의 사용량을 줄이기 위하여 코오지를 먼저 제조한 다음, 누룩, 코오지, 쌀 및 한약재를 재료로 하여 제조되는 약주의 제조방법을 제공하는 것을 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제인 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위혀, 본 발명은 쌀을 약 400매시정도로 분쇄하여, 스팀으로 찐쌀을 냉각시킨 후에, 곰팡이를 쌀 부피대비 1:0.1의 부피비로 교반한 다음, 약 20℃에서 3일간 숙성시켜 코오지를 제조한 다음,

쌀5말을 증자(찐다)한 다음, 증자한 쌀에, 상기 코오지 1되, 밀기울에 의해 제조된 통상의 누룩3되와, 계피1kg, 솔잎 4~5kg, 창이자200g, 오갈피1Kg, 엄나무500g를 넣어 22∼30℃로 일주일 정도 발효시켜 여과하여 분리된 상등액을 4℃에서 보관 30일 정도 숙성시켜 제조하는 약주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 코오지 제조에 사용되는, 재료는 곰팡이(Aspergillus)로서, 예컨대, Aspergillus oryzae(백국균 또는 황국균), Aspergillus awamori(흑국균), Aspergillus niger계 균주의 변종인 Aspergillus kawachii, 아스페르길루스 우사미(Aspergollus suamii)등에서 선택된 어느하나의 미생물을 증식시켜 다량의 아밀라아제 및 프로테아제를 생성시킨 것이며, 밀기울에 약간 함유된 것이다.

상기 곰팡이는 호기성균으로서 30∼40℃의 온도 및 약 40% 수분 함량에서 최적하게 증식한다. 코오지 및 술의 제조 원리는 가급적 순수하게 분리된 곰팡이를 영양분과 수분이 적당한 곡물 배지에 접종시켜서 가급적 무균 상태에서 증식시키는 것으로서, 코오지 및 술의 원료중에는 상기한 다량의 아밀라아제 및 프로테아제가 생성되어 있으므로 전분 및 단백질을 분해하게 되며 코오지 및 약주의 목적은 이들 효소를 이용하며, 다량의 코오지 및 곰팡이 포자를 증식용 종균으로써 이용하기 위한 것이다. 상기한 코오지 및/또는 곰팡이(누룩)는 전문제조업자에 의해 제조된 상업적으로 다양한 종류가 시판되고 있다.

오가피 학명은 Araliaceae 이며 낙엽관목으로 높이는 3~4미터이고 뿌리근처에 가지가 많이 갈라져서 사방으로 퍼진다 개화기는 8~9월이며 결실기는 10월이며 산지 계곡의 음지에 나며 전국에 분포한다 근피는 오가피 잎이다.

오갈피나무 및 동속 근록식물의 근피이며 여름, 가을철에 채취하여 근피를 벗겨서 햇볕에 말린다 맛은 시고 성질은 따뜻하다 간 위경에 들어간다.

오가피에는 정유, 탄닌 말미틴산, 리놀렌산, 비타민A,B, Sesamin, Savinin. Syringaresinol miniglucoside(acanthoside B), digluside(Acanthoside D) 등의 Lignan류가 함유되어 있고 강심배당체 사포닌 등이 들어 있다 그밖에 수용성다당류와 알칼리가용성 다당류가 함유되어 있고 후자는 가수분해하면 galgcturontks, glucoes, arabinose, rhamnose, xylose 등이 나온다. 가시오갈피의 근에는 다종의 배당체를 함유한다, 오갈피나무의 약리작용은 항염증작용,진통해열작용 심장혈관에 작용을 한다.(도해향약(생약)대사전, 정진섭, 신민교 편저, 영림서, 도서출판 1998년발행 433~434쪽 참조)

본 발명에 사용되는 도꼬마리는 학명이 Xanthiym strumarium L(=X.sibiricum Patr ex WIDD)이며, 일년생 초본으로 높이 30~60Cm이고, 꺼칠꺼칠하거나, 털에 뒤덮여 있다 엽신은 넓은 삼각형이며, 끝이 뾰족하고 가장자리는 톱니가 있고 표면은 짙은 녹색, 뒷면은 찰녹색으로 꺼칠꺼칠하거나 짧은 털에 덮여 있고 밑부분에는 3 개의 큰 맥이 뚜렷하게 나있다. 개화기는 7~8월이며 결실기는 8~10월이다 전국에 분포한다, 경엽은 창이 근은 창이근, 꽃은 창이화, 과실은 창이자이다.

창이자는 도꼬마리의 과실이며 8~9월 과실이 익으면 따서 햇볕에 말리던가 뿌리째 뽑아서 열매를 두드려 떨어내고 협잡물을 제거해서 햇볕에 말린다, 황색이 될 때까지 살짝 볶아서 식혀 사용한다 맛은 달고 성질은 따듯하며 유독하다, 과실에는 xanthostrumarin 1.2%, 수지3.3%, 지방유 알칼로이드, 비타민C, 색소등이 함유되어 있다 지통, 제습, 살충의 작용이 있으며, 풍한, 두통, 죽농증, 치통 등을 치료한다.(도해향약(생약)대사전, 정진섭, 신민교 편저, 영림서, 도서출판 1998년발행 1080~1082 참조)

음나무(엄나무)는 학명이 Kalopanac picty(THUNB) NAkAI 이며, 낙엽교목으로 높이 20미터까지 자라며 소피에는 굵은 가시가 있다. 개화기는 7~8월, 결실기는 9~10월이며 산기슭의 양지쪽이나 길섶에 나며 전국에 분포한다 근피는 맛이 쓰고, 시며 성질은 평온하다 수피 및 잎에는 탄닌이 13~30%함유되어 있다, 수피 및 심재에는 polyacetylen 화합물이 함유되어 있고 줄기와 잎에는 상심배당체와 anthra 배당체의 반응이 나타난다 이외에도 플라보노이드배당체 coumarin 배당체, 소량의 알카노이드, 정유, 사포닌은 triterpenoid계 사포닌이며 aglucon은 hederanenin이다 약효는 거풍, 제습, 살충, 활형의 효능이 있으며 류머티즘에 의한 근육마비, 근육통, 등을 치료한다.(도해향약(생약)대사전, 정진섭, 신민교 편저, 영림서, 도서출판 1998년발행 437 참조)

계피는 열이 있고 맛이 달고 매우며, 속을 따뜻하게 하여 혈액을 잘 통하게 하고, 폐의 기를 고르게 하여 곽란으로 쥐가 나는 것을 낫게 하고 온갖 약기운을 고루 잘 퍼지게 하며 부작용이 없다.

솔잎은 소나무 학명 P densiflora S et Z의 잎으로 연중 채취가 가능하며 12월에 채취한 것이 가장 좋으며, 채취후 햇볕에 말려서 건조한 곳에 방치하며 맛은 쓰고 성질은 따뜻하며 무독하고 건습, 살충 및 가려움을 멈추게 하는 효능이 있으며, 루머티즘으로 인한 병을 치료하며 술에 담가서 사용하기로 하며, 비타민 C와 카로테인 등이 함유되어 있다(도해향약(생약)대사전, 정진섭, 신민교 편저, 영림사, 도서출판 1998년발행 106쪽 참조)

이어서, 본 발명에 따른 약주의 제조에 관하여 설명하기로 한다.

코오지(Koji) 제조는 쌀을 약 400매시정도로 분쇄하여, 30분∼2시간 정도 스팀으로 찐 다음, 이때, 사용되는 물은 제품의 품질에 영향이 크므로 색과 맛이 없을 뿐만 아니라 냄새가 없고 중성 또는 알칼리성이며, 경도가 5∼9°정도인 것이 적당하다. 찐쌀을 18∼28℃ 정도로 냉각시킨 후에, Aspergillus oryzae(백국균 또는 황국균), Aspergillus awamori(흑국균), Aspergillus niger계 균주의 변종인 Aspergillus kawachii, 아스페르길루스 우사미(Aspergollus suamii)등에서 선택된 어느 하나의 미생물을 쌀 부피대비 1:0.1의 부피비로 교반한 다음, 약 20℃에서 3일간 숙성시켜 코오지를 제조한다.

약주의 제조는 7∼9분도로 도정한 알맞게 익은 굵은 알을 갖는 양질의 쌀5말을 세정후 탈수한 다음, 경도가 5∼9°의 물을 넣어 30분∼2시간 정도 스팀으로 증자(찐다)한 다음, 증자한 쌀을 18∼28℃ 정도로 냉각시킨 후에, 상기 코오지 1되, 밀기울에 의해 제조된 통상의 누룩3되와, 계피1Kg, 솔잎 4~5Kg, 오갈피1Kg, 창이자(도꼬마리 과실) 200g 및 엄나무500g를 넣고, 청수를 5말 넣어 15∼23℃로 일주일 정도 발효시켜 알코올 함량은 16∼20% 정도가 된다. 이때 사용되는 청수는 통상 술의 제조에 사용되는 맑은 물로 경도가 5∼9°이며, 약알칼리성이 좋다.

본 발효 단계에서는, 쌀알 중의 전분은 코오지의 아밀라아제에 의해서 당화되며, 생성된 당은 효모에 의하여 알코올과 이산화탄소로 분해된다.

본 발효 단계 후에는, 발효액에서 침전된 고형분과 상등액을 분리한다.

이러한 상등액 분리 단계는 침전물을 통상의 여과망을 이용하거나, 원심분리하여 수율 증대를 도모할 수도 있다.

분리된 상등액을 4℃에서 보관 숙성시키며 이러한 후숙 기간은 30일 정도, 바람직하게는 15일 정도이다.

이러한 후숙 단계에서는, 필요하다면, 기호에 따라 상등액 중량에 대하여 3∼50중량%의 설탕, 포도당, 과당, 또는 그 혼합물을 첨가할 수도 있으며, 진공 탈기 처리에 의하여 약주 특유의 가열에 의한 이취를 최대한 줄이고 용존 산소를 탈기시킬 수 있으며, 일정량씩 용기에 넣어 포장하여 유통시키는 것이다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.

실시예

제1공정(코오지(Koji) 제조)

쌀을 약 400매시정도로 분쇄하여, 1시간 스팀으로 찐 다음, (이때, 사용되는 물은 제품의 품질에 영향이 크므로 색과 맛이 없을 뿐만 아니라 냄새가 없고 중성 또는 알칼리성이며, 경도가 5∼9°정도인 것이 적당하다.) 찐쌀을 18∼28℃ 정도로 냉각시킨 후에, Aspergillus oryzae(백국균 또는 황국균), Aspergillus awamori(흑국균), Aspergillus niger계 균주의 변종인 Aspergillus kawachii, 아스페르길루스 우사미(Aspergollus suamii)등에서 선택된 어느하나의 미생물을 1:1의 부피비로 교반한 다음, 20℃에서 3일간 숙성시켜 코오지를 제조한다.

제2공정(약주의 제조)

7∼9분도로 도정한 알맞게 익은 굵은 알을 갖는 양질의 쌀5말을 세정후 탈수한 다음, 경도가 5∼9°의 물을 넣어 1시간 스팀으로 증자(찐다)한 다음, 증자한 쌀을 18∼28℃ 로 냉각시킨 후에, 상기 코오지 1되, 밀기울에 의해 제조된 통상의 누룩3되와, 계피1Kg, 솔잎 4~5Kg, 오갈피1Kg, 창이자 200g 및 엄나무500g를 넣은 다음, 청수 약5말을 넣어 15∼23℃로 일주일 발효시켜 제조한 후에,

제3공정(가공공정)

상기 제2공정에서 제조된 발효액에서 침전된 고형분과 상등액을 통상의 여과망을 이용하거나, 원심분리기를 이용하여, 분리한 후에,

분리된 상등액을 4℃에서 30일 숙성시켜 약주를 제조한 후에 일정량씩 용기에 넣어 포장하여 유통시키는 것이다.

실험예 1 (관능검사)

상기 실시예에 의해 제조된 약주를 훈련된 관능평가 요원 20명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도 등에 대해 실시하여 그 결과를 하기의 표1에 나타낸다.

[표 1]

구분	최초의 맛	음주후의 맛 (후맛)	향기	색상	음주후 1일 후의 느낌	비고
실시예	4.2	4.3	4.3	4.2	4.5
종래의 한약주	4.0	4.2	4.0	4.2	4.2
일반소주	3.2	3.5	3.5	4.0	3.5

관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다

2 : 나쁘다, 약하다

3 : 보통이다

4 : 좋다, 강하다

5 : 최고 좋다. 최고 강하다

관능검사결과 본 발명의 약주는 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 각 재료의 향의 강도가 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었다.

실험예 2

본 발명의 약주에 의한 또다른 효과를 측정하기 위하여 40대에서 60대의 남성 30명을 대상으로 매일 저녁 식간 및 취침 전에 소주잔으로 한잔 씩 30일간 복용케 한 후 만족도 및 회수를 조사 및 측정한 결과를 하기의 표 3에 나타낸다.

[표 2]

부부간 성교 횟수(평균치):

구 분	40대	50대	60대
정상이라고 생각하는 횟수	12회/월	7회/월	4회/월
음용 전	6회/월	3회/월	2회/월
음용 후	13회/월	11회/월	8회/월

상기한 표2의 결과는 위약 효과를 고려한다 하더라도 본 발명의 효과를 인정하기에 충분한 것으로 인정되었다.

상기와 같은 본 발명은 계피, 솔잎, 당귀, 오갈피, 엄나무를 약주의 제조시 첨가함으로 인하여, 알코올 발효를 원활히 달성함과 아울러, 풍미도 양호할 뿐만 아니라, 약초에 함유된 유효성분에 의해 건강 증진 효과가 우수하며, 또한 보관 안정성도 양호하여, 우리의 전통주의 소비 증진을 촉진하고 국민 건강에도 기여할 수가 있는 효과가 있는 것이다.

Claims

약주의 제조방법에 있어서,

제1공정(코오지(Koji) 제조)

쌀을 약 400매시정도로 분쇄하여, 경도가 5∼9°의 물을 이용하여 30분∼2시간 스팀으로 찐 다음, 찐쌀을 18∼28℃ 로 냉각시킨 후에, Aspergillus oryzae(백국균 또는 황국균), Aspergillus awamori(흑국균), Aspergillus niger계 균주의 변종인 Aspergillus kawachii, 아스페르길루스 우사미(Aspergollus suamii)등에서 선택된 어느하나의 미생물을 쌀 부피대비 1:0.1의 부피비로 교반한 다음, 약 20℃에서 3일간 숙성시켜 코오지를 제조한 다음,

제2공정(약주의 제조)

7∼9분도로 도정한 알맞게 익은 굵은 알을 갖는 양질의 쌀5말을 세정후 탈수한 다음, 경도가 5∼9°의 물을 넣어 30분∼2시간 tm팀으로 증자(찐다)한 다음, 증자한 쌀을 18∼28℃ 정도로 냉각시킨 후에, 상기 코오지 1되, 밀기울에 의해 제조된 통상의 누룩3되와, 계피1Kg, 솔잎 4~5Kg, 오갈피1Kg, 창이자 200g, 엄나무500g를 넣은 다음, 청수를 약 5말 투입한 후에, 15∼23℃로 일주일 발효시켜 제조한 후에,

제3공정(가공공정)

상기 제2공정에서 제조된 발효액에서 침전된 고형분과 상등액을 통상의 여과망을 이용하거나, 원심분리기를 이용하여, 분리한 다음에,

분리된 상등액을 4℃에서 보관 30일 숙성시켜 약주를 제조함을 특징으로 하는 약주의 제조방법.
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