KR102374388B1 - 동물성 저분자 콜라겐을 포함하는 전통주의 제조방법 - Google Patents

동물성 저분자 콜라겐을 포함하는 전통주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 a) 닭발, 우족, 돈족 및 돈피로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 동물성 콜라겐 함유 재료와 물을 중량비를 기준으로 1 : 2 내지 10의 비율로 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 달이는 단계; b) 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량 대비 2 내지 6배 중량의 백미를 맑은 물이 나오도록 수차례 세척하고, 상기 백미를 물에 담궈 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 불린 후, 불린 백미를 쪄냄으로써 고두밥을 만드는 단계; c) 자연광에 20 내지 26시간 동안 말린 누룩을 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량을 기준으로, 1 내지 4배 중량으로 상기 a)단계를 통해 달여진 재료 및 달인물에 투입하여 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 발효시키는 단계; 및 d) 항아리에 상기 b) 단계에서 제조한 고두밥 및 c) 단계에서 제조한 발효물을 함께 투입하고 항아리 덮개를 이용하여 항아리를 덮은 후, 항아리 내부 온도가 23 내지 27℃가 되도록 유지하면서 5 내지 7일 동안 발효시키는 단계;를 포함함으로써, 동물성 고분자 콜라겐을 저분자로 분해하여 콜라겐의 체내 흡수율이 우수하고, 그 풍미가 우수하여 성인이라면 누구나 거부감 없이 용이하게 음용할 수 있는 전통주의 제조방법 및 이를 통해 제조된 전통주에 관한 것이다.

Description

동물성 저분자 콜라겐을 포함하는 전통주의 제조방법{METHOD OF PRODUCING TRADITIONAL LIQUOR COMPRISING LOW MOLECULAR WEIGHT ANIMAL COLLAGEN}
본 발명은 동물성 저분자 콜라겐을 포함하는 전통주의 제조방법에 관한 것이다.
콜라겐은 동물의 뼈, 연골, 이, 건, 피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질로서 교원질이라고도 한다. 섬유상 고체로 존재하고, 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있는 것이 특징이다. 물, 묽은 산, 묽은 알칼리에는 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해되며 트립신 등의 단백질 분해효소의 작용은 받기 어렵운 것으로 알려져 있다. 동물이나 해양 생물 등의 피부, 뼈 및 조직 등의 부산물에서 얻을 수 있고, 글리신(glycine), 프롤린(proline), 하이드록시 프롤린(hydroxyl proline), 아르기닌(arginine) 등의 필수 아미노산을 포함하고 있으며, 이들은 피부 미용뿐만 아니라, 관절염, 근육통, 골다공증 등의 관절, 근육, 인대, 연골 등의 질환을 완화시켜주는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 동물 및 해양 생물의 부산물을 통해 얻은 콜라겐은 고분자량의 단백질로 이루어져 있어, 인체의 피부를 통해서는 흡수될 수 없고, 이를 섭취한다고 하더라도 체내에서 콜라겐을 저분자량으로 분해하는 데 한계가 있어 콜라겐의 체내 흡수율이 현저히 떨어지는 것이 현실이다.
이에, 본 발명의 발명자들은 콜레간의 체내 흡수율을 향상시키고자 고분자 콜라겐을 저분자 콜라겐으로 분해하는 방법에 대한 연구를 실시하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 일상생활에서 용이하게 섭취가 가능하고, 체내 흡수력이 우수한 저분자 콜라겐을 함유하는 전통주의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전통주의 제조방법은 a) 닭발, 우족, 돈족 및 돈피로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 동물성 콜라겐 함유 재료와 물을 중량비를 기준으로 1 : 2 내지 10의 비율로 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 달이는 단계; b) 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량 대비 2 내지 6배 중량의 백미를 맑은 물이 나오도록 수차례 세척하고, 상기 백미를 물에 담궈 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 불린 후, 쪄냄으로써 고두밥을 만드는 단계; c) 자연광에 20 내지 26시간 동안 말린 누룩을 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량을 기준으로, 1 내지 4배 중량으로 상기 a) 단계를 통해 달여진 재료 및 달인물에 투입하여 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 발효시키는 단계; 및 d) 항아리에 상기 b) 단계에서 제조한 고두밥 및 c) 단계에서 제조한 발효물을 함께 투입하고 항아리 덮개를 이용하여 항아리를 덮은 후, 항아리 내부 온도가 23 내지 27℃가 되도록 유지하면서 5 내지 7일 동안 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 그 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 전통주는 전술한 제조방법으로 제조되는 것을 그 특징으로 한다.
본 발명의 전통주 제조방법은 동물성 고분자 콜라겐을 저분자 콜라겐으로 분해함으로써, 콜라겐의 체내 흡수율이 우수하고, 그 풍미가 우수하여 일상생활에서 용이하게 섭취가 가능한 전통주를 제조할 수 있는 이점이 있다. 또한, 저분자 콜라겐의 섭취를 통해 근육통, 관절염, 신경통 등의 근육, 인대, 관절 등과 관련된 질병이 예방 또는 완화되는 전통주를 제조할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 전통주는 상기 제조방법으로 제조됨으로써, 전술한 바와 동일한 이점이 있다.
본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
본 발명의 전통주 제조방법은 a) 닭발, 우족, 돈족 및 돈피로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 동물성 콜라겐 함유 재료와 물을 중량비를 기준으로 1 : 2 내지 10의 비율로 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 달이는 단계; b) 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량 대비 2 내지 6배 중량의 백미를 맑은 물이 나오도록 수차례 세척하고, 상기 백미를 물에 담궈 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 불린 후, 쪄냄으로써 고두밥을 만드는 단계; c) 자연광에 20 내지 26시간 동안 말린 누룩을 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량을 기준으로, 1 내지 4배 중량으로 상기 a)단계를 통해 달여진 재료 및 달인물에 투입하여 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 발효시키는 단계; 및 d) 항아리에 상기 b) 단계에서 제조한 고두밥 및 c) 단계에서 제조한 발효물을 함께 투입하고 항아리 덮개를 이용하여 항아리를 덮은 후, 항아리 내부 온도가 23 내지 27℃가 되도록 유지하면서 5 내지 7일 동안 발효시키는 단계;를 포함함으로써, 동물성 콜라겐을 저분자로 분해하여 콜라겐의 체내 흡수율이 우수하고, 그 풍미가 우수하여 일상생활에서도 용이하게 섭취가 가능한 전통주를 제조할 수 있는 이점이 있다. 또한, 저분자 콜라겐의 섭취 및 체내 흡수를 통해 근육통, 관절염, 신경통 등의 근육, 인대, 관절 등과 관련된 질병이 예방 또는 완화되는 전통주를 제조할 수 있는 이점이 있다.
각 단계에 대해 구체적으로 살펴보면, 상기 a) 단계는 동물성 콜라겐을 추출하기 위한 단계로서, 닭발, 우족(牛足), 돈족(豚足) 및 돈피(豚皮)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 동물성 콜라겐 함유 재료와 물을 중량비를 기준으로 1 : 2 내지 10의 비율로 혼합하여, 이들을 90 내지 110℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 달이는 단계이다. 이와 같이 동물성 콜라겐을 함유하는 재료들을 고온의 물에 장시간 달임으로써, 동물성 콜라겐을 상기 재료들로부터 추출할 수 있다. 추출 온도가 상기 온도 미만이거나, 추출 시간이 상기 시간 미만인 경우 콜라겐의 추출량이 저하될 수 있고, 상기 온도 및 시간 범위를 초과하는 경우 콜라겐의 추출이 이미 완료되어 더 이상의 콜라겐의 추출이 이루어지지 않으므로, 그 효율성이 저하될 수 있다. 특히, 상기 온도 범위를 초과하는 경우 물의 증발이 가속화되어 오히려 콜라겐의 추출력이 저하될 수 있는 문제가 있다.
이 때, 상기 물은 음용이 가능한 물이라면 그 특별한 종류를 제한하는 것은 아니며, 예를 들어 지하수, 수돗물, 정수(식수) 등을 들 수 있다.
상기 b) 단계는 전통주 제조에 필요한 고두밥을 제조하는 단계로서, 상기 a) 단계와는 별개로 진행된다. 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량을 기준으로 2 내지 6배 중량의 백미를 맑은 물이 나오도록 수차례 세척하고, 상기 백미를 물에 담궈 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 불린 후, 불린 백미를 쪄내는 단계이다. 이 때, 백미를 세척하는 물의 종류 역시 음용이 가능한 물이라면 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 또한, 상기 백미와 물의 혼합비는 백미를 불리기 위해 백미가 잠길 정도의 물의 양으로 그 양을 본 발명에서 특별히 한정하지 않는다. 이와 같이 백미를 불리는 작업은 고두밥을 만들기 위해 백미를 찌는 과정을 보다 수월하게 진행하기 위한 것으로, 찌기 전 백미를 물에 충분히 불림으로써 고두밥 제조 과정의 효율성이 극대화되고, 다량의 백미가 고루 쪄지는 효과가 있어 고두밥의 품질이 향상되는 이점이 있다. 상기 백미를 불리는 시간이 상기 범위 미만인 경우, 백미가 충분히 불려지지 않아 고두밥의 품질이 저하될 우려가 있으며, 고두밥 제조에 있어 그 시간이 늘어나는 등 효율성이 저하될 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 더 이상 백미가 불려지지 않기 때문에 시간 효율성이 저하될 수 있다.
상기 백미를 찌는 시간은 백미의 양에 따라 달라지는 것으로 본 발명에서 특별히 한정하지는 않으나, 일 예로서 백미 2kg을 기준으로 할 때 30 내지 40분 정도의 시간이 소요될 수 있다.
상기 백미의 중량은 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량을 기준으로 결정하며, 바람직하게는 3 내지 5배일 수 있다. 백미의 중량이 전술한 범위 내에 포함되는 경우 보다 풍미가 우수한 전통주가 제조될 수 있으며, 상기 범위 미만 또는 초과로 포함되는 경우 전통주의 품질이 저하될 수 있다.
상기 c) 단계는 동물성 콜라겐을 1차적으로 분해하는 단계로서, 우선 누룩을 준비하여 자연광에 20 내지 26시간 동안 말리는 과정을 포함한다. 이와 같은 과정을 통해 누룩에서 발생할 수 있는 잡내를 제거할 수 있고, 미생물 또는 잡균들을 자연광을 통해 자연 살균시키는 이점이 있다. 본 발명에서 자연광이란 태양광을 의미한다. 이와 같이 자연광에 잘 말린 누룩을 상기 a)단계에서 달여진 재료 및 달인물에 투입하고, 상온(23 내지 27℃)에서 1 내지 3시간 동안 발효시킨다. 이 때, 상기 누룩의 투입량은 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량을 기준으로 1 내지 4배일 수 있다. 누룩이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우 동물성 콜라겐의 분해력이 저하되며, 상기 범위를 초과하는 경우, 콜라겐의 분해가 지나치게 가속화됨으로써 오히려 그 풍미가 저하되거나, 전통주의 제조가 어려운 문제가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 누룩과 함께 이스트를 5 내지 10g 더 투입할 수 있다. 이와 같이 소량의 이스트를 더 투입함으로써 동물성 콜라겐의 분해력이 보다 향상될 수 있는 이점이 있다. 이스트의 투입량이 상기 범위를 초과하나는 경우 콜라겐 분해 및 발효의 지나친 가속화로 인해 전통주가 금방 상하는 등 그 풍미가 저하될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 누룩은 황색 누룩을 포함할 수 있다. 황색 누룩은 포자의 색이 황색계열을 띄는 것이 그 특징으로, 당화력이 뛰어나 단백질 분해력이 우수하고 이를 통해 고분자의 동물성 콜라겐을 보다 효율적으로 저분자로 분해할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 c)단계에서 생약제 달인물을 더 포함할 수 있다. 이 때, 생약제 달인물이라 함은 생약제를 물에 넣고 달여낸 것을 의미하며, 일 예로서, 생약제와 물을 그 중량을 기준으로 10 내지 15 : 1의 비율로 혼합한 후, 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 달여낸 것을 의미할 수 있다. 이와 같은 조건으로 생약제 달인물을 제조하는 경우, 생약제의 유효성분을 효과적으로 추출할 수 있을 뿐만 아니라, 생약제 특유의 떫고 쓴맛 등이 과하지 않게 조절됨으로써 이를 포함하여 제조되는 전통주의 풍미가 보다 향상될 수 있는 이점이 있다. 상기 생약제의 종류는 사용자의 기호 또는 사용 목적에 따라 적절히 조절할 수 있는 것으로, 본 발명에서 그 종류를 특별히 한정하지는 않는다. 일 예로서, 심혈관 질환의 예방 또는 완화 목적을 위해서는 두충, 감국 및 버드나무로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생약제를 사용할 수 있고, 근, 골 또는 관절 질환의 예방 또는 완화 목적을 위해 노박덩굴, 딱총나무 및 쇠무릅으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생약제를 사용할 수 있으며, 간장 질환의 예방 또는 완화의 목적으로 헛개나무 열매, 오갈피 나무 및 엄나무 껍질로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생약제를 사용할 수 있다. 또한, 신장 또는 생식기능 저하 등의 질환을 완화 또는 예방하기 위하여, 한련초, 하수오 및 광나무로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생약제를 사용할 수 있고, 위장 질환의 완화 또는 예방을 목적으로 느릅나무 뿌리껍질, 애기똥풀 및 민들레로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생약제를 사용할 수 있으며, 기침, 가래 등의 기관지 질환의 완화 또는 예방을 목적으로는 작두콩, 가막사리 및 머위로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생약제를 사용할 수 있고, 대장질환의 완화 또는 예방을 위해서 소루장이, 쥐눈이콩 및 집신나물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생약제를 사용할 수 있다. 이들은 서로 각각의 목적을 위하여 선택적으로 사용될 수 있고, 2개 이상의 질환의 완화 또는 예방 목적을 위해 서로 혼합하여 사용될 수도 있다.
상기 d) 단계는 전통주 제조를 위해 본격적으로 발효시키는 단계로서, 상기 b) 단계에서 제조한 고두밥과 상기 c) 단계에서 제조된 발효물을 깨끗하게 세척된 항아리에 하게 투입하고 골고루 저어준 후, 항아리 덮개를 덮고 항아리 내부 온도가 23 내지 27℃가 되도록 유지시키면서 5 내지 7일 동안 발효시킴으로써, 전통주를 완성시키는 단계이다. 이 때, 발효시키는 동안 하루에 한번씩 항아리 내 혼합물들을 골고루 저어줄 수 있는데 이 경우 항아리 내부에 혼합물들을 골고루 섞어줌으로써 발효가 보다 잘 이루어질 수 있는 이점이 있다.
상기 항아리 내부 온도가 상기 범위 미만인 경우 발효가 제대로 이루어지지 않아 전통주가 제조되지 않으며, 상기 범위를 초과하는 경우 전통주가 완성되기 전에 상하는 문제가 발생한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 항아리와 항아리 덮개 사이에 면포를 더 포함할 수 있는데, 항아리 덮개를 덮기 전 항아리 입구에 면포를 감싸줌으로써, 벌레 등의 이물질의 침투를 방지할 수 있는 이점이 있다. 이 때, 면포의 종류는 특별히 한정하는 것은 아니나, 일 예로서, 광목천 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 d) 단계 이후에 e) 생약제 달인물을 더 투입하고 항아리 내부 온도를 23 내지 27℃로 유지하면서 5 내지 7일 동안 추가 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 이 때, 상기 생약제 달인물에 대한 구체적인 내용은 전술한 내용이 동일하게 적용될 수 있다. 본 단계에서 추가 투입되는 생약제 달인물은 앞서 c) 단계에서 더 투입되는 생약제 달인물과 동일한 것일 수도 있고, 상이한 것일 수도 있다. 이는 사용자의 사용 목적에 따라 달라지는 것으로 본 발명에서 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 생약제 달인물을 가장 마무리 단계에 추가 투입함으로써 추가 발효시키는 본 단계가 더 포함되는 경우, 콜라겐의 분해능이 보다 향상될 수 있으며, 생약제의 유효성분으로 인한 각종 질병의 완화 또는 예방 효과가 향상될 수 있고, 전통주의 풍미가 보다 향상될 수 있는 이점이 있다. 이 때, 더 포함되는 상기 생약제 달인물의 함량은 상기 d) 단계에서 발효된 발효물 전체 중량을 기준으로 0.03 내지 0.5중량부일 수 있고, 바람직하게는 0.03 내지 0.2중량부일 수 있다. 상기 생약제 달인물의 함량이 상기 범위 내로 포함되는 경우, 콜라겐의 분해 효과가 보다 향상될 수 있으며, 전통주의 풍미가 보다 향상될 수 있는 이점이 있다. 생약제 달인물의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 생약제 유효성분에 따른 효과가 발현되지 못할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 누룩 등의 다른 성분들의 작용을 방해하여 콜라겐의 분해력이 오히려 저하될 수 있으며, 생약제의 맛이 강해져 오히려 풍미가 저하될 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 전술한 제조방법으로 제조된 전통주이며, 본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 전통주는 청주 또는 탁주일 수 있다.
상기 제조단계를 통해 최종 발효된 발효물에서 위에 맑은 액체만을 이용하여 청주로 사용할 수 있으며, 가라앉은 성분들까지 혼합하여 탁주로 사용할 수 있다. 이와 같이 제조된 전통주는 저분자 동물성 콜라겐을 포함하고 있어, 콜라겐의 체내 흡수율이 우수하며, 이를 통해 다양한 질병의 완화 또는 예방효과가 있고 특히, 근육통, 관절염, 신경통 등의 근육, 인대, 관절 등과 관련된 질병의 예방 또는 완화 효과가 우수한 이점이 있다. 또한, 목적에 따라 다양한 생약제들의 유효성분들이 더 포함됨으로써, 전술한 질병뿐만 아니라 심혈관 질환, 간장 질환, 신장 또는 생식기능의 저하, 위장 질환, 기관지 질환 또는 대장질환 등의 예방 또는 완화 효과가 우수한 이점이 있다. 또한, 동물성 콜라겐을 포함하고 있음에도 불구하고 이를 저분자로 분해함으로써 콜라겐 특유의 느끼하고 비린 맛이 없어 그 풍미가 우수하고, 이를 통해 누구나 거부감 없이 용이하게 음용할 수 있는 이점이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당 업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다. 이하의 실시예 및 비교예에서 함량을 나타내는 "%" 및 "부"는 특별히 언급하지 않는 한 중량 기준이다.
실시예 및 비교예 : 전통주의 제조
실시예 1
시중에서 판매하는 닭발 500g을 구매하여 깨끗하게 세척한 후, 생수 4L에 넣고 약 100℃(오차범위: ±5℃)에서 6시간 동안 달여 젤라틴 형태의 콜라겐의 추출되는 것을 육안으로 확인하였다. 이와는 별개로 백미 2kg을 맑은 물이 나올 때까지 수차례 세척하고, 상기 백미가 잠길 정도의 생수를 부어 2시간 동안 상온(23 내지 27℃)에서 불린 후, 찜기를 이용하여 40분 동안 쪄냄으로써 고두밥을 제조하였다. 황색 누룩 1kg을 화창한 날 태양광 아래 24시간 동안 두어 자연 살균시키고, 상기 콜라겐이 추출된 상태의 닭발 달인물(닭발이 담겨 있는 상태 그대로)에 투입하여 상온(23 내지 27℃)에서 2시간 동안 발효시킴으로써 젤라틴 형태의 콜라겐 덩어리가 서서히 분해되는 과정을 육안으로 확인하였다. 이를 깨끗하게 세척한 전통 항아리에 넣고 상기 제조한 고두밥과 골고루 혼합한 후 항아리 입구를 광목천으로 봉하고 항아리 덮개를 덮었다. 이 때, 항아리 내부 온도가 23 내지 27℃로 유지되도록 하여 7일 동안 발효시키되, 하루에 한번 항아리 내 내용물들이 골고루 섞일 수 있도록 잘 저어주었다. 이와 같이 완성된 전통주에서 윗부분의 맑은 액상의 부분을 일부 덜어내어 청주로 분리하였으며, 큰 덩어리의 고형 성분을 제외한 나머지 성분들을 고루 섞어 일부를 덜어내 탁주로 분리하여 실험하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 닭발 대신 시중에서 판매하는 우족을 사용한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 닭발 대신 시중에서 판매하는 돈족을 사용한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 닭발 대신 시중에서 판매하는 돈피(돼지 껍데기)를 사용한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 닭발 대신 시중에서 판매하는 돈피(돼지 껍데기)를 사용하고, 콜라겐이 추출된 상태의 돈피 달인물(돈피가 담겨 있는 상태 그대로)에 생약제 달인물 3L를 혼합하는 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
이 때, 상기 생약제 달인물은 시중에서 판매하는 노박덩굴, 딱총나무 및 쇠무릅 각 100g에 물 4L를 혼합하고 약 100℃(오차범위: ±5℃)에서 2시간 동안 달인 후, 고형분을 면포를 이용하여 제거하여 사용하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 닭발 대신 시중에서 판매하는 돈피(돼지 껍데기)를 사용하고, 최종 발효가 완료된 후 생약제 달인물 250g을 더 투입하여 동일한 온도 조건에서 5일 동안 추가 발효시킨 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
이 때, 상기 생약제 달인물은 시중에서 판매하는 작두콩, 가막사리 및 머위 각 100g에 물 4L를 혼합하고 약 100℃(오차범위: ±5℃)에서 2시간 동안 달인 후, 고형분을 면포를 이용하여 제거하여 사용하였다.
이와 같이 제조된 전통주의 맑은 윗부분을 떠내어 청주로 분리시켰을 때, 동일한 재료를 사용하여 제조된 전통주인 실시예 4의 것보다 맑은 형태인 것을 육안으로 확인하였다.
비교예 1
실시예 1에서 누룩의 함량을 300g으로 변경한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
이 때, 누룩의 첨가 후 육안으로 콜라겐의 분해를 확인하는 과정에서 실시예 1의 경우보다 젤라틴 형태의 콜라겐 덩어리가 보다 많은 양 분해되지 않고 남아있는 것을 확인하였으며, 최종적으로 완성된 전통주 내에도 분해되지 않은 젤라틴 형태의 콜라겐이 존재하는 것을 육안으로 확인하였다.
비교예 2
실시예 1에서 누룩의 함량을 3kg으로 변경한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
이 때, 항아리에 고두밥과 함께 넣고 발효시키는 과정에서 전통주가 2일 만에 상한 것을 확인하였다.
비교예 3
실시예 1에서, 항아리 내부 온도를 약 40℃(오차범위: ±5℃)로 조절한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
이 때, 항아리 내부에서 발효시키는 과정 중 전통주가 2일 만에 상한 것을 확인하였다.
비교예 4
실시예 1에서, 백미의 함량을 150g으로 변경한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
비교예 5
실시예 1에서, 백미의 함량을 4kg으로 변경한 것을 제외하고는 동일한 구성 및 방법으로 전통주를 제조하였다.
실험예 1: 관능평가(청주)
20대 10명(평균연령 약 26세, 남 5명, 여 5명), 40대 10명(평균연령 약 43세, 남 5명, 여 5명), 60대 10명(평균연령 약 67세, 남 5명, 여 5명)의 평가단을 모집하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조한 전통 주 중 청주에 대한 관능평가를 블라인드 테스트로 실시하였다. 평가 기준은 10점 척도법을 사용하였으며, 10점으로 갈수록 맛(또는 향)이 우수한 것으로 평가하였고, 그 실험 결과로서 각 그룹별 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.
20대 그룹 40대 그룹 60대 그룹
맛 향 맛 향 맛 향
실시예 1 8.4 9.0 8.7 9.2 9.2 8.7
실시예 2 9.0 8.5 8.5 9.0 8.7 9.0
실시예 3 8.7 9.0 8.3 9.2 9.1 8.5
실시예 4 8.5 8.7 9.0 8.7 8.6 8.2
실시예 5 8.9 9.1 9.1 8.8 9.5 9.0
실시예 6 9.3 9.0 9.6 9.4 9.6 9.1
비교예 1 6.4 4.2 5.2 5.1 4.2 3.5
비교예 2 제조 과정 중 상함(평가 불가)
비교예 3 제조 과정 중 상함(평가 불가)
비교예 4 5.6 6.2 4.5 4.2 6.7 5.6
비교예 5 7.2 6.8 6.4 8.0 7.5 6.0
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 본원발명의 제조방법으로 제조된 전통주(청주)의 풍미가 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 특히 최종 발효 과정 후 생약제 달인물을 더 포함하여 추가 발효시킨 실시예 6의 경우 가장 풍미가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
구체적으로 상기 실시예 6의 청주를 시음한 평가단들의 구체적인 의견 중에는 “전통주의 색이 무색 투명하고 비린내나 누린내 등의 잡내가 전혀 나지 않아 거부감 없이 가볍게 시음할 수 있어 좋았고, 뒷맛이 깔끔한 것이 좋았다”는 의견이 공통적으로 많았다. 비교예 1의 경우 “전통주의 색이 탁하고, 비린맛이 나며 누린내가 난다”는 의견이 공통적으로 많았으며, “술의 맛이 나지 않고 밍밍하다”는 평가가 있었다. 비교예 4 또한 “누린내가 많이 난다”는 의견이 공통적으로 많았다.
실험예 2: 관능평가(탁주)
상기 실험예 1의 평가단을 대상으로 평가하였으며, 평가 대상을 탁주로 변경한 것 외에는 동일한 방법으로 평가하여 그 결과인 평균값을 하기 표 2에 기재하였다.
20대 그룹 40대 그룹 60대 그룹
맛 향 맛 향 맛 향
실시예 1 8.3 8.6 8.6 8.5 8.5 8.9
실시예 2 7.9 8.1 8.5 8.2 8.8 8.6
실시예 3 8.5 8.6 8.1 8.4 8.6 8.5
실시예 4 8.1 8.4 8.7 9.0 8.0 7.8
실시예 5 8.8 9.1 9.1 8.8 9.0 9.4
실시예 6 9.8 9.5 9.4 9.6 9.7 9.1
비교예 1 3.4 3.1 3.6 3.2 2.7 3.5
비교예 2 제조 과정 중 상함(평가 불가)
비교예 3 제조 과정 중 상함(평가 불가)
비교예 4 4.5 4.1 4.6 4.8 3.6 3.2
비교예 5 6.5 6.6 5.7 6.4 6.8 5.4
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 탁주 역시 청주와 마찬가지로 본원발명의 제조방법으로 제조된 전통주(탁주)의 풍미가 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 이 역시 최종 발효 과정 후 생약제 달인물을 더 포함하여 추가 발효시킨 실시예 6의 경우 가장 풍미가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
구체적으로, 본원발명의 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 6의 탁주의 원재료(닭발, 우족, 돈족, 돈피)를 평가 완료 후 공개하였을 때, 평가단 공통 의견으로 “재료로부터 연상될 법한 특유의 향이나 맛이 전혀 느껴지지 않았다”는 의견이 많았고, “시중에서 판매하는 탁주보다 그 풍미가 더 우수하다”는 평가가 많았다. 반면, 비교예 1의 경우 원재료를 공개하기 전부터 “누린내나 이상한 냄새가 나서 거부감이 든다”는 의견이 공통적이었고, 그 맛에 대한 평가 역시 “비릿하고 느끼한 맛이 강해서 부담스럽다”는 의견이 공통적이었다. 비교예 4 역시 “누린내가 나서 먹기에 다소 불편했다”는 의견이 공통적이었다.

Claims (8)

  1. a) 닭발, 우족, 돈족 및 돈피로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 동물성 콜라겐 함유 재료와 물을 중량비를 기준으로 1 : 2 내지 10의 비율로 혼합하여, 90 내지 110℃의 온도에서 5 내지 7시간 동안 달이는 단계;
    b) 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량 대비 2 내지 6배 중량의 백미를 맑은 물이 나오도록 수차례 세척하고, 상기 백미를 물에 담궈 23 내지 27℃에서 1 내지 3시간 동안 불린 후, 쪄냄으로써 고두밥을 만드는 단계;
    c) 자연광에 20 내지 26시간 동안 말린 황색 누룩을 상기 동물성 콜라겐 함유 재료의 중량을 기준으로, 1 내지 4배 중량으로 상기 a)단계를 통해 달여진 재료 및 달인물에 투입하여 23 내지 27℃에서 1 내지 3시간 동안 발효시키는 단계; 및
    d) 항아리에 상기 b) 단계에서 제조한 고두밥 및 c) 단계에서 제조한 발효물을 함께 투입하고 항아리 덮개를 이용하여 항아리를 덮은 후, 항아리 내부 온도가 23 내지 27℃가 되도록 유지하면서 5 내지 7일 동안 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계에서 생약재 달인물을 더 포함하되, 상기 생약재는 두충, 감국, 버드나무, 노박덩굴, 딱총나무, 쇠무릅, 헛개나무 열매, 오갈피 나무, 엄나무 껍질, 한련초, 하수오, 광나무, 느릅나무 뿌리껍질, 애기똥풀, 민들레, 작두콩, 가막사리, 머위, 소루장이, 쥐눈이콩 및 짚신나물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계에서 항아리와 항아리 덮개 사이에 면포를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계에서 5 내지 10g의 이스트를 더 투입하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계 이후에, e) 생약재 달인물을 더 투입하되, 상기 생약재는 두충, 감국, 버드나무, 노박덩굴, 딱총나무, 쇠무릅, 헛개나무 열매, 오갈피 나무, 엄나무 껍질, 한련초, 하수오, 광나무, 느릅나무 뿌리껍질, 애기똥풀, 민들레, 작두콩, 가막사리, 머위, 소루장이, 쥐눈이콩 및 짚신나물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상으로 하고 항아리 내부 온도가 23 내지 27℃가 되도록 유지하면서 5 내지 7일 동안 추가 발효시키는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 전통주.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 전통주는 청주 또는 탁주인 것을 특징으로 하는 전통주.
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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20040080765A (ko) * 2003-03-13 2004-09-20 강달순 약주의 제조방법
KR20130090720A (ko) * 2012-02-06 2013-08-14 윤봉금 콜라겐 기능성 막걸리 등 주류
KR101930764B1 (ko) * 2017-07-06 2018-12-19 김근웅 호두 추출물을 포함하는 전통주의 제조방법
KR20210039601A (ko) * 2019-10-02 2021-04-12 박현지 히카마(jicama)를 이용한 막걸리 제조 방법

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