CN101831378B - 一种黑醋及其酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黑醋的酿制工艺，包括以下步骤：a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用；b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化；c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵d)进行后熟发酵；e)后熟发酵后封缸养醅；f)淋醋；g)灭菌。本发明还提供了由该酿制工艺酿制而成的黑醋，采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成，综合利用四种原料的有效成分，充分发挥其共性特点和协同增效的优势，柔肝舒筋益肾，风味独特，保健作用显著。
Description
技术领域
本发明涉及酿醋领域，具体涉及一种黑醋及其酿制工艺。
背景技术
醋以含淀粉类的粮食(如高粱、黄米、糯米、籼米)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋以酸味为主，且有芳香味，不但是调味佳品，还有多种功效，醋可以帮助消化，便于吸收，预防衰老，增强肝脏机能，防止心血管疾病，美容护肤。
随着人们对健康的追求和对营养作物的开发利用，酿醋原料和技术可以根据营养需要进行改进，开发出不同原料、风味和保健作用的醋。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种黑醋的酿制工艺，采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料经微生物发酵酿制，本发明还提供由这种酿制工艺制备的黑醋，该黑醋补益肝肾，具有显著的保健功能。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种黑醋的酿制工艺，包括以下步骤：
a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用；
b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化；
c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵；
d)进行后熟发酵；
e)后熟发酵后封缸养醅；
f)淋醋；
g)灭菌。
作为优选，所述a)中黑豆与黑芝麻的质量比为5～8∶3～6。
作为优选，所述a)中浸泡黑豆和黑芝麻的水的质量为黑豆和黑芝麻总质量的50％～70％。
作为优选，所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1～2∶6～8∶2～3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0.8‰～1.2‰。
作为优选，黑豆和黑芝麻总质量与所述b)中黑米的质量比为2～5∶6～8。
作为优选，所述b)中加水浸润所用的水的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍～4倍。
作为优选，所述b)中加入的酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10％～18％。
作为优选，所述b)中装缸酒化的时间为8d～10d。
作为优选，所述c)中木瓜浆汁由木瓜榨制，所述木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30％～50％。
作为优选，所述c)中醋酸发酵的温度为30℃～40℃，时间为13d～17d。
作为优选，所述d)中后熟发酵的温度为30℃～35℃，时间为25d～35d。
作为优选，所述e)中封缸养醅的时间为25d～35d。
一种黑醋，由所述酿制工艺制备而成。
本发明提供的黑醋采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成，综合利用四种原料的有效成分，充分发挥其共性特点和协同增效的优势，柔肝舒筋益肾，风味独特，保健作用显著。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
黑豆为豆中珍品，外皮乌黑发亮，内尽青绿色，气味清香，含丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物，以及胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、烟酸、异黄酮。传统中药学认为大豆有黑白黄褐青斑数色，唯黑色列入药充食做豉，黑豆调中下气，入肾功多，通经脉，利尿活血，解百药之毒。
黑芝麻补肝肾，润肌肤，益气力，长肌肉，填精髓，尤以补肾为长，综合用治肝肾不足，虚风眩晕，大便秘结，病后虚赢，须发早白。
黑米为米中珍米，富含多种微量元素，中医认为其性平，味甘，滋阴补肾，补益脾胃，益气活血，养肝明目。
综上所述，三黑的共同特点是补益肝肾，黑色入肾，尤以补肾最为见长，肝主筋，肾主骨，三黑配合对人体肝肾，筋骨，目齿，须发有良好的保健作用。
木瓜又称番木瓜，含有丰富的糖分和苹果酸、石酸、柠檬酸、多种氨基酸和VC、VA、VB以及铁钙硒，纤维素等营养成分，其中B-胡萝卜素和VC含量特别多。现代医学证明：木瓜中含番木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶，其中所含的齐墩果成分是一种具有护肝降酶，抗炎抑菌，降低血脂等功效的化合物。
木瓜味酸，性温，舒筋活络，和胃化湿，有缓和胃肠，平滑肌痉挛和四肢肌肉痉挛的作用，有护肝降酶作用，中医认为其味酸入肝，益筋活血，善舒肝活络，缓急止痛，调肝脾，生胃津。
木瓜与三黑有同性，然三黑主补肾利水强壮，以补肾为主，补肝为辅，木瓜以入肝为主，舒肝活络，调肝脾，益筋活血，又与三黑为互补。
本发明综合四种原料酿制黑醋，包括以下步骤：
a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，可在30℃～33℃下经竹匾培养制成豉曲备用。黑豆与黑芝麻的质量比优选为5～8∶3～6，使用黑豆和黑芝麻总质量的50％～70％的水浸泡黑豆和黑芝麻，纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1～2∶6～8∶2～3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0.8‰～1.2‰。
b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化。制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比优选为2～5∶6～8，浸润使用的水的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍～4倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10％～18％，装缸酒化的时间优选为8d～10d。
c)酒化后加入木瓜浆汁，榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30％～50％，然后进行醋酸发酵，温度优选为30℃～40℃，发酵13d～17d，乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸。
d)进行后熟发酵，温度优选为30℃～35℃，发酵时间为25d～35d。
e)后熟发酵后封缸养醅，在自然温度下即可，时间为25d～35d。
f)淋醋，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，降低醋液中的酒精浓度，可根据需要加水淋出浓度不同的黑醋，加水量与醋醅的质量比可以为3∶1～4∶1。
g)将得到的生醋煮沸灭菌，即可以得到成品。
本发明还提供了由以上酿制工艺制备的黑醋。
实施例1：
a)将质量比为6∶4的黑豆和黑芝麻用水浸泡，水的量为黑豆和黑芝麻总质量的60％，然后将浸泡的黑豆和黑芝麻蒸熟，再加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用，纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1∶7∶2，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的1‰。
b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化。制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为3∶7，浸润使用的水的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的3倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的15％，装缸酒化9d。
c)酒化后加入木瓜浆汁，榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的40％，然后进行醋酸发酵，温度保持在30℃～40℃，发酵15d。
d)进行后熟发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵30d。
e)封缸养醅30d。
f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为3∶1。
g)将得到的生醋煮沸灭菌。
实施例2：
工艺同实施例1，具体参数有所变化：
a)黑豆和黑芝麻的质量比为5∶3，浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的55％，纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为2∶8∶3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的1.1‰。
b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为4∶7，浸润使用的水的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的3.5倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的12％，装缸酒化8d。
c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的45％，醋酸发酵温度保持在30℃～40℃，发酵14d。
d)进行后熟发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵28d。
e)封缸养醅32d。
f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为3∶1。
g)将得到的生醋煮沸灭菌。
实施例3：
工艺同实施例1，具体参数有所变化：
a)黑豆和黑芝麻的质量比为8∶6，浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的65％，纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1∶6∶2，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的1.2‰。
b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为4∶8，浸润使用的水的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的4倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的17％，装缸酒化10d。
c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的35％，醋酸发酵温度保持在30℃～40℃，发酵16d。
d)进行后熟发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵33d。
e)封缸养醅28d。
f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为4∶1。
g)将得到的生醋煮沸灭菌。
实施例4：
工艺同实施例1，具体参数有所变化：
a)黑豆和黑芝麻的质量比为8∶5，浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的70％，纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1∶7∶3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0.9‰。
b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为5∶8，浸润使用的水的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2.5倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的16％，装缸酒化9d。
c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的50％，醋酸发酵温度保持在30℃～40℃，发酵17d。
d)进行后熟发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵27d。
e)封缸养醅30d。
f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为4∶1。
g)将得到的生醋煮沸灭菌。
本发明的实施例将油质原料黑豆、黑芝麻制成豉曲、将其中的脂肪和蛋白质分解，然后和淀粉质原料黑米再混合木瓜发酵酿制而成，综合利用四种原料的有效成分，充分发挥其共性特点和协同增效的优势，风味独特，补益肝肾，具有保健作用。
以上对本发明所提供的一种黑醋及其酿制工艺进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (2)
1.一种黑醋的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用，黑豆与黑芝麻的质量比为5～8∶3～6，浸泡黑豆和黑芝麻的水的质量为黑豆和黑芝麻总质量的50％～70％，所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1～2∶6～8∶2～3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0.8‰～1.2‰；
b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化，所述黑豆和黑芝麻总质量与所述黑米的质量比为2～5∶6～8，加水浸润所用的水的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍～4倍，加入的酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10％～18％，所述装缸酒化的时间为8d～10d；
c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵，木瓜浆汁由木瓜榨制，所述木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30％～50％，所述醋酸发酵的温度为30℃～40℃，时间为13d～17d；
d)进行后熟发酵，后熟发酵的温度为30℃～35℃，时间为25d～35d；
e)后熟发酵后封缸养醅，封缸养醅的时间为25d～35d；
f)淋醋；
g)灭菌。
2.一种黑醋，其特征在于，由权利要求1所述的酿制工艺制备而成。
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