CN1597908A - 一种生产酒的新技术应用于生产枇杷酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新的酿酒技术并应用于酿造果酒如枇杷酒，主要步骤如下：一、枇杷核酿酒技术1.发酵、萃取、保质：将枇杷核粉碎成粉状，加入发酵曲发酵三个月，同时加入适量白酒到刚好浸没枇杷核粉末为止，将发酵物经过滤榨干，得到浓溶液1号和滤渣1号。2.浸泡、萃取、过滤、榨干：加入适量白酒，将滤渣1号浸泡十天并继续发酵，将浸泡物多次提取得浓溶液1～5号。3.勾兑枇杷酒：分别用浓溶液1～5号和白酒用已有勾兑酒的技术勾兑成枇杷酒。二、枇杷肉汁酿酒技术：将鲜枇杷洗净，用机器分离枇杷核和肉汁，将枇杷肉汁用酒曲发酵一个月后，后续处理方法与枇杷核酿酒技术完全一致。

Description

一种生产酒的新技术应用于生产枇杷酒

技术领域

酒类生产技术领域，枇杷酒属于果酒生产技术领域之一，枇杷是水果中保健功能很强的之一，枇杷酒呈饱和状态含有枇杷中所有的有效成份，且枇杷中的蛋白质部分水解变成肽、氨基酸而溶于酒中更有利人体吸收，因此枇杷酒是一种保健酒。

背景技术

已有的酿酒技术和调酒技术及其相应设备使用技术。

发明内容

本发明解决现有果酒生产技术不能完全保持水果本身的风味，发酵过程中有害细菌群的作用使水果的部分有效成分变质，破坏了果酒中水果本身的风味，甚至变质产生了对人体有害的物质，酸败过于严重，水果的生青生涩味也在果酒中过于严重，人工添加化学物质在解决发酵过程中的杀菌消毒及有害细菌群的繁殖、酸败过于严重等问题时，均对酒质产生了影响，破坏了其天然风味。现以如何生产枇杷酒为例说明解决前述问题的方法。一、枇杷核的酿酒技术：

1、发酵、萃取、保质联合法技术(发酵物以枇杷核为例)：将枇杷核粉碎成面粉状，向粉状枇杷核末中加入现有技术标准规定量的生料发酵酒曲，粉末状结构增大了与发酵曲的接触面，有利于发酵。加入发酵曲在室温下发酵三个月，发酵同时加入一定量60度白酒到刚好浸没枇杷核粉末为止，达到七个目的：一是使枇杷核中的淀粉转化为乙醇；二是使蛋白质部分水解成多肽及各种氨基酸；三是由于淀粉、蛋白质的水解在细粉末上又形成了无数个微小孔隙，而使枇杷核中的未水解、未溶解的蛋白质、肽、各种维生素、生物碱、有机酸等有效成分根据相似相溶原理更易溶解于加入的自酒和产生的酒中；四是加入的60度白酒抑制了有害细菌群繁殖使枇杷核中未发生化学变化的有效成分保质；五是加入的白酒充分萃取了保质的枇杷的有效成分，使枇杷酒充分保持了枇杷本身的风味；六是经枇杷酒的实验样品证明解决了现有生产技术中果酒有较明显的生青、生涩味需人工调解的问题；七是不需要任何人工添加剂，而直接利用浸没发酵物的白酒来杀菌消毒、防止酸败。目的三、四、五、六、七是区别于现有果酒酿制技术的显著特征。将发酵物先过滤后榨干，得到浓溶液1号和滤渣1号。

2、浸泡、萃取、过滤、榨干联合法技术(以滤渣1号为例)：将滤渣1号用普通60度白酒浸泡十天继续在室温下发酵，有利于充分萃取枇杷核中的有效成分，并使未溶解的有效成分继续溶解于白酒之中，用过滤法、榨干法，将浸泡物分离为滤渣2号、浓溶液2号。将滤渣2号用白酒浸泡十天，用过滤法、榨干法，将浸泡物分离为滤渣3号、浓溶液3号重复上述操作可得滤渣4号、浓溶液4号，滤渣5号、浓溶液5号，通过五次提取枇杷核中的有效成分几乎都被提取出来了。

3、勾兑酒技术(以枇杷酒为例)：分别用浓溶液1号、2号、3号、4号、5号和白酒用已有勾兑酒的技术及勾兑酒的原料勾兑成不同风味、不同酒度(12度～60度)的枇杷酒。因为浓溶液1号、2号、3号、4号、5号含蛋白质、肽、氨基酸、各种维生素、生物碱、有机酸、枇杷的天然色素等有效成分的百分含量不同，造成分别和白酒勾兑出的枇杷酒风味各异。

二、枇杷肉汁酿酒技术

将鲜枇杷洗净，用破碎机将肉、汁脱下，分离枇杷核和肉汁，将按现有技术标准规定的适量的生料酒曲加入枇杷肉汁中，同时加入一定量的60度白酒到刚好浸没枇杷肉汁为宜。在室温下发酵一个月后，后续处理方法与枇杷核酿酒技术完全一致。

用此新技术生产的枇杷酒在生产过程中无任何人工添加剂，完全保住了枇杷的各种天然有益成分。枇杷肉汁酿出并勾兑出的成品酒其风味、营养成分和保健功能与用枇杷核生产的酒有所区别，枇杷核生产的酒含枇杷中的药用成分更多，保健功能更好，而肉汁所酿造的酒与枇杷鲜果的风味更接近。吃了枇杷时，枇杷核属于废弃物而枇杷肉汁中的有效成分是通过核生产出来，核中有大量的有效成分，特别是药用保健成分，通过提取达到了充分利用枇杷中有效成分的目的。枇杷酒的功能优点是保健功能，枇杷酒与枇杷中的有效成分基本一致，所以枇杷酒能润肺顺气、通精和血、清热降脂，将枇杷的有效成分提于酒中，又抑制了喝酒易使人燥热、燥毒、伤肝等弊端，用此技术生产枇杷酒的过程中无任何人工添加剂是一种绿色果酒。用此新技术类似于枇杷酒的生产法还可以生产其它的果酒。

具体实施方式：

将生产枇杷酒的原料用现有生产葡萄酒等果酒的设备、工艺及上述发明内容生产枇杷酒，并用已有调酒技术和本发明内容中的调酒方法调制成枇杷酒的成品酒。

Claims (6)

1、发酵、萃取、保质联合法技术(发酵物以枇杷核为例)：将枇杷核粉碎成面粉状，向粉状枇杷核末中加入现有技术标准规定量的生料发酵酒曲，粉末状结构增大了与发酵曲的接触面，有利于发酵，加入发酵曲在室温下发酵三个月，发酵同时加入一定量60度白酒到刚好浸没枇杷核粉末为止，将发酵物先过滤后榨干，得到浓溶液1号和滤渣1号。此联合技术有七个特征：一是使枇杷核中的淀粉转化为乙醇；二是使蛋白质部分水解成多肽及各种氨基酸；三是由于淀粉、蛋白质的水解在细粉末上又形成了无数个微小孔隙，而使枇杷核中的未水解、未溶解的蛋白质、肽、各种维生素、生物碱、有机酸等有效成分根据相似相溶原理更易溶解于加入的白酒和产生的酒中；四是加入的60度白酒抑制了有害细菌群繁殖使枇杷核中未发生化学变化的有效成分保质；五是加入的白酒充分萃取了保质的枇杷的有效成分，使枇杷酒充分保持了枇杷本身的风味；六是经枇杷酒的实验样品证明解决了现有生产技术中果酒有较明显的生青、生涩味需人工调解的问题；七是不需要任何人工添加剂，而直接利用浸没发酵物的白酒来杀菌消毒、防止酸败，三、四、五、六、七是区别于现有果酒酿制技术的显著特征。

2、浸泡、萃取、过滤、榨干联合法技术(以滤渣1号为例)：将滤渣1号用普通60度白酒浸泡十天继续在室温下发酵，有利于充分萃取枇杷核中的有效成分，并使未溶解的有效成分继续溶解于白酒之中，用过滤法、榨干法，将浸泡物分离为滤渣2号、浓溶液2号。将滤渣2号用白酒浸泡十天，用过滤法、榨干法，将浸泡物分离为滤渣3号、浓溶液3号重复上述操作可得滤渣4号、浓溶液4号，滤渣5号、浓溶液5号，通过五次提取枇杷核中的有效成分几乎都被提取出来了，此技术的特征是发酵、浸泡、萃取相互促进。

3、勾兑酒技术(以枇杷酒为例)：分别用浓溶液1号、2号、3号、4号、5号和白酒用已有勾兑酒的技术及勾兑酒的原料勾兑成不同风味、不同酒度(12度～60度)的枇杷酒。

4、枇杷肉汁酿酒技术：将鲜枇杷洗净，用破碎机将肉、汁脱下，分离枇杷核和肉汁，将按现有技术标准规定的适量的生料酒曲加入枇杷肉汁中，同时加入一定量的60度白酒到刚好浸没枇杷肉汁为宜，在室温下发酵一个月后，后续处理方法与枇杷核酿酒技术完全一致。

5、用此新技术(权利1～4所述各项技术的联合)生产的枇杷酒在生产过程中无任何人工添加剂，完全保住了枇杷的各种天然有益成分，枇杷酒的颜色与枇杷本身的颜色一致，枇杷酒是绿色果酒，此技术属于绿色果酒生产技术。

6、此技术生产果酒具有通用性，用此新技术类似于枇杷酒的生产法还可以生产其它的果酒。