CN113105966A - 一种橘子酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种橘子酒的制备方法，包括：步骤S1：将柑橘进行果肉分离，粉碎后得到果液原浆；步骤S2：所述果液原浆中与干燥的橘子花混合，加入酵母菌株进行发酵，得到发酵渣浆；步骤S3：将所述发酵渣浆进行过滤分离，得到发酵液及发酵渣；步骤S4：将所述发酵液进行陈化，得到橘子基酒；步骤S5：将所述橘子基酒进行调配后杀菌，得到所述橘子果酒。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：采用干燥后的橘子花加入果液原浆中一起发酵，可以提高橘子酒的香味指数。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种橘子酒的制备方法。
背景技术
柑橘是一种营养及保健型水果，其果实营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成果汁果酒果醋等各种加工制品，同时柑橘产量居百果之首，广受消费者的青睐。柑橘含人体必需的食品纤维、VC、VE等15种维生素和氨基酸，以及钾、钙、镁、硒、铁等多种矿物质元素，所含的类黄酮、类胡萝卜素、类柠檬素、柑桔纤维素等具有很好的抗癌和抗艾滋病作用，另外橙皮苷、果胶等对动脉硬化等也有较好的预防作用。柑桔对人体还具有调中理气，促进血液循环、排毒养颜、生津润燥、解热等保健作用。
目前，柑橘的加工水平低下，急待柑桔加工业的强化。将柑橘酿造成酒成为新的柑橘加工方法，但是现有的酿造方法难以将橘子的香味保存，并且风味口感不佳。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种橘子酒的制备方法。
具体技术方案如下：
一种橘子果酒的制备方法，其不同之处在于，包括：
步骤S1：将柑橘进行果肉分离，粉碎后得到果液原浆；
步骤S2：所述果液原浆中与干燥的橘子花混合，加入酵母菌株进行发酵，得到发酵渣浆；
步骤S3：将所述发酵渣浆进行过滤分离，得到发酵液及发酵渣；
步骤S4：将所述发酵液进行陈化，得到橘子基酒；
步骤S5：将所述橘子基酒进行调配后杀菌，得到所述橘子果酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：采用干燥后的橘子花加入果浆原液中一起发酵，可以使橘子酒的气味佳，配合合理的发酵、陈化工艺，其口感更加丰富。
进一步，所述步骤S2中，加入干燥的橘子花的质量占发酵体系的0.001％～0.01％。
采取上述进一步技术方案的有益效果在于：将橘子花的加入比例控制在此范围时，橘子酒的口感与橘子酒的香味俱佳。
进一步，所述步骤S2中，发酵时间为25℃～32℃，发酵时间为5天～10天。
进一步，所述步骤S3中，将发酵渣用酒精溶液浸渍后，固液分离后，将液体加入至所述发酵液混合。
采取上述进一步技术方案的有益效果在于：采取浸渍提取发酵液的方法充分利用酒槽，增加产量，提高发酵原液的比例，有利于提高橘子酒的风味。
进一步，所述酒精溶液为25度的脱臭酒精或纯基酒。
进一步，浸渍时间为15天～25天，中途搅拌1～3次。
采取上述进一步技术方案的有益效果在于：发酵液可以提取的更加完全。
进一步，所述步骤S4中，陈化时间为一个月。
进一步，所述步骤S2中，加入干燥的橘子花的质量占发酵体系的0.002％～0.006％。
进一步，所述步骤S2中，加入果肉原浆质量的2％～7％的糖源。
采取上述进一步技术方案的原因在于：加入糖源后可以满足偏甜口味的人群。
进一步，所述步骤S1中，将橘子果肉脱核后再进行破碎。
采取上述进一步技术方案的原因在于：去核后在破碎，避免在后续酿造中橘子酒产生苦涩味。
进一步，所述步骤S5中，用蒸馏水调配橘子基酒的酒精度，采用柠檬酸调配橘子基酒的酸度。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明实施例及对比例中所用的酵母为安琪果酒酵母。
实施例1
本实施例提供一种橘子酒的制备方法，具体步骤如下：
步骤S1：洗涤除杂，筛选计量后进行洗涤，把果皮表面的泥土、杂质及附作微生物清洗干净，以防止进入果液中影响浸渍和发酵，脱核粉碎，粉碎后的果肉核用2.5mm筛网滤过果液原浆。
步骤S2：橘子花开的时侯采摘桔子花，通过蒸馏，然后日晒或烘干等工艺，使其可以保存起来，作为原料并保留自然花香，在发酵时，果液原浆中与干燥的橘子花混合；
干酵母的活化：称取0.03g干酵母，置于调好的200mL橘子清汁中，于30℃水浴锅水浴活化15min，然后将活化后的酵母进行扩大培养，然后接种进行发酵得到发酵渣浆，并加入柠檬酸将发酵体系调节pH至2～3。
步骤S3：将发酵渣浆进行过滤分离，得到发酵液及发酵渣，对过滤后的发酵渣可以直接加入纯基酒进行浸渍，浸渍时间按季节不同来决定，夏季一般在15～16天，冬季为18～20天，春秋季为16～18天，中途搅拌1～3次，将浸渍液分离后，再将固体残渣进行压榨，将浸渍液、压榨液将及发酵液混合，在本实施例中，其浸渍季节为春季，纯基酒为上次未进行调配的橘子基酒。
步骤S4：将上述混合液体静置一个月进行陈化，得到橘子基酒；
步骤S5：将橘子基酒进行加入蒸馏水调配后进行杀菌，得到橘子果酒。
本实施例中，不同条件发酵条件得到的不同型号的产品如表1所示。
表1不同型号的不同发酵条件
实施例2
本实施例提供一种橘子酒的制备方法，具体步骤如实施例1中S1-1中的型类似，唯一不同的是橘子不去核便进行粉碎，得到产品的型号为S2。
实施例3
本实施例提供一种橘子酒的制备方法，具体步骤如实施例1中S1-1中的型类似，唯一不同的是，步骤S3中，不进行浸渍，只收取发酵液进行后续工艺，得到产品的型号为S3。
实施例4
本实施例提供一种橘子酒的制备方法，具体步骤如实施例1中S1-1中的型类似，唯一不同的是，采用25度脱臭酒精进行浸渍，只收取发酵液进行后续工艺，得到产品的型号为S4。
实施例5
本实施例提供一种橘子酒的制备方法，具体步骤如实施例1中S1-1中的型类似，唯一不同的是，步骤S2中，加入2％的糖浆进行发酵，得到产品的型号为S5。
对比例1
本对比例提供一种橘子酒的制备方法，具体步骤如实施例1中S1-1中的型类似，唯一不同的是橘子不加入橘子花进行发酵。
实施例6
6.1
将实施例1～实施例4及对比例1的果酒采用GB/T 13662-2008进行检测，检测结果如表2所示。
表2实施例及对比例1的检测结果
6.2将实施例中各型号酒及对比例酒进行风味评测，测评方法如下：10为品酒员对成品进行感官测评。
测评标准
外观：呈浅黄色，色泽好，光泽感较明显，清亮透明，无悬浮物，撼动无气泡，满分10分。
香气：香味浓郁，酒香与果香协调，具有柑橘特有的风味，满分10分。
口感：酸甜适中，醇厚柔和，无异味，满分10分。
评测标准如表3所示。
表3感官测评结果
| 产品型号 | 外观 | 香气 | 口感 |
| S1-1 | 10 | 10 | 10 |
| S1-2 | 10 | 9 | 9 |
| S1-3 | 10 | 9 | 8 |
| S1-4 | 9 | 8 | 9 |
| S1-5 | 10 | 7 | 9 |
| S1-6 | 10 | 8 | 9 |
| S1-7 | 9 | 9 | 9 |
| S1-8 | 9 | 6 | 8 |
| S1-9 | 8 | 8 | 9 |
| S2 | 10 | 9 | 6 |
| S3 | 8 | 10 | 6 |
| S4 | 10 | 9 | 9 |
| S5 | 10 | 9 | 7 |
| D1 | 10 | 4 | 8 |
从表2可以看出，本发明实施例酿造的橘子酒与对比例酿造的橘子酒，其各项指标均正常。
从表3可以看出，本发明实施例酿造的橘子酒相较于对比例酿造的橘子酒，加入了橘子花，其香气指标具有明显提高，测评者反映具体指在保留橘子独特香味方面
其次，在发酵前，将橘子核去掉再发酵，去除了橘子核的苦味，减轻了酒的苦涩味，在口感指标提升至8～10。
另外，在陈化前，将酒槽中的采用浸渍的方法将发酵液进行提取后，在口感指标上提升明显。
进一步，橘子花的加入含量对产品的香气及外观也有很大的影响，根据测评者反应，具体体现在果香与酒香的协调性方面，加入干燥的橘子花的质量占发酵体系的0.001％～0.01％时，其香气指数在7以上，外观指数在9以上。
加入干燥的橘子花的质量占发酵体系的0.002％～0.006％时，综合感官更好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种橘子果酒的制备方法，其特征在于，包括：
步骤S1：将柑橘进行果肉分离，粉碎后得到果液原浆；
步骤S2：所述果液原浆中与干燥的橘子花混合，加入酵母菌株进行发酵，得到发酵渣浆；
步骤S3：将所述发酵渣浆进行过滤分离，得到发酵液及发酵渣；
步骤S4：将所述发酵液进行陈化，得到橘子基酒；
步骤S5：将所述橘子基酒进行调配后杀菌，得到所述橘子果酒。
2.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，加入干燥的橘子花的质量占发酵体系的0.001％～0.01％。
3.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，发酵时间为25℃～32℃，发酵时间为5天～10天。
4.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，将发酵渣用酒精溶液浸渍后，固液分离后，将液体加入至所述发酵液混合。
5.根据权利要求4所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述酒精溶液为25度的脱臭酒精或纯基酒。
6.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，陈化时间为一个月。
7.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，加入干燥的橘子花的质量占发酵体系的0.002％～0.006％。
8.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，加入果液原浆质量的2％～7％的糖源。
9.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，将橘子果肉脱核后再进行破碎。
10.根据权利要求1所述的橘子果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，用蒸馏水调配橘子基酒的酒精度。
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