KR20210109393A - 익모초 식혜 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 익모초 식혜 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 식물성 재료를 엄선하여 적절한 배합비로 혼합한 후 추출하고 이들을 이용하여 엿기름을 제조함으로써 항산화 등의 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있는 익모초 식혜 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 익모초 식혜는 식물성 재료들을 엄선하여 적절한 배합비로 혼합한 후 추출하고 이들을 이용하여 제조된 식품으로써 항산화 효과, 갱년기 증상의 개선 등의 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 또한 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있으므로 특히 여성 소비자층을 대상으로 널리 이용될 수 있다.

Description

익모초 식혜 및 그의 제조 방법{Process for preparing fermented rice with Leonurus siviricus extract}

본 발명은 익모초 식혜 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 식물성 재료를 엄선하여 적절한 배합비로 혼합한 후 추출하고 이들을 이용하여 엿기름을 제조함으로써 항산화 등의 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있는 익모초 식혜 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

생약재를 포함한 천연 재료를 이용해서 건강에 유익하고 맛도 좋은 식품의 개발이 증가하고 있는 추세이다. 그 중 생약재들은 특유의 기능성으로 인하여 다양한 형태의 가공식품으로 이용되고 있다.

또한, 건강에 대한 관심이 증폭되면서 소비자들은 식품의 선택에 있어서도 각별한 주의를 기울이고 있다. 최근에는 한의학 및 한방약에 대한 관심이 증가되고 있으며, 한방 식품에 대한 소비도 급증하고 있다.

일반적으로 식혜는 보리를 발아시켜 싹을 띄운 엿기름(맥아)에 물을 넣고 불려 가라앉힌 후 얻어진 엿기름 혼합물에 고두밥이나 밥을 혼합한 다음 적당한 온도에서 쌀의 전분이 당화 과정을 거쳐 제조되는 것으로, 특유의 감미와 풍미를 가지는 전통음료이다. 쌀로 만든 식혜는 남녀노소 누구나 좋아하는 우리나라의 대표적인 전통음료이나, 이와 같은 방법으로 제조되는 식혜는 인체에 유해한 것으로 알려진 설탕을 다량 첨가하고 있어 건강을 중요시하는 현대인들에게는 선호도가 감소하고 있다.

최근에는 홍삼, 버섯류, 삼백초, 어성초, 산초, 쑥, 현미 등 다양한 성분을 함유하는 새로운 형태의 식혜 제품이 개발되고 또한 이들의 약리효과 때문에 일반 식혜제품에 비해 선호도가 높은 편이다. 또한 일부 지역에서 전통적으로 약식혜가 유래되어 오고 있으나 약식혜로 쓰이는 재료를 살펴보면 골담초, 거제수나무, 으름나무, 머루나무, 정금나무 등 식품공전에 등재되지 않은 재료가 다수 포함되어 일반적으로 제조하여 상용하기에는 어려운 실정이다.

식혜에 관련된 선행기술로서는, 국내공개특허 제10-2004-0075643호는 암 예방 가능한 한약 식혜제조방법에 관한 것으로, 느릅나무 껍질과 치자 분말, 갈근 분말, 뽕잎 분말 및 엿기름과 함께 열추출하여 식혜밥을 당화하는 것이고, 국내공개특허 제10-2001-0086859호는 버섯식혜를 제조하는 방법에 관한 것으로, 버섯균을 식혜에 접종하여 끓여서 복용하는 것이며, 국내공개특허 제10-0801574호는 무설탕 식혜 제조로 야콘즙을 설탕 대신 사용한 것이고, 국내공개특허 제10-2004-0061940호는 상황 버섯 식혜 제조에 관한 것이며, 국내공개특허 제10-2004-0077070호는 기능화시킨 쌀로 취반한 밥과 오미자를 주제로 한 스포츠음료용 식혜제조이며, 국내공개특허 제10-2006-0001130호는 감로식혜 제조방법에 관한 것으로 차잎을 다린 물을 식혜제조에 사용한 것이다. 그리고 국내공개특허 제10-2009-0053272호는 심층수를 이용하여 식혜를 제조한 것이며, 국내공개특허 제10-2006-0122380호는 상황버섯추출액을 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-0431078호는 식혜 농축액 제조방법으로 엿기름 추출물을 농축하여 식혜를 제조한 것이고, 국내공개특허 제10-2003-0010356호는 젖산균과 효모균주를 식혜 제조에 관한 것이고, 국내공개특허 제10-2002-0089213호는 유산균 식혜 및 그의 제조방법을 제시한 것이다.

또한 국내공개특허 제10-2009-0064427호는 식혜 제조 후 인삼, 호박, 복분자를 가하여 익혀서 사용한 것이고, 국내공개특허 제10-2009-0005690호는 기능성 식혜 제조방법으로 식혜에 녹차, 오가피를 가하여 끓인 후 프로폴리스를 가한 것이고, 국내공개특허 제10-2008-0107798호는 감초와 당귀 함유 식혜 제조이며, 국내등록특허 제10-0722514호는 오가피를 이용한 식혜 제조이고, 국내공개특허 제10-2006-0034317호는 인삼 무설탕을 이용한 식혜제조이다.

상기와 같은 종래기술은 기능성 성분을 갖는 다양한 첨가물을 통해 식혜를 제조하는 방법들을 개시하어 있으나, 식품공전에 등재된 재료를 중심으로 그 제조방법을 확립하여 안전하게 음용할 수 있을 뿐만 아니라 기능과 기호성 등의 복합적인 고려가 반영된 식품에 대한 개발은 상당히 중요한 과제로서 대두되고 있다.

한국 등록번호 제10-1179622호(2012년08월29일) 한국 등록번호 제10-1400293호(2014년05월21일) 한국 등록번호 제10-2035939호(2019년10월17일)

이에 본 발명자는 식물성 재료를 이용하여 기능성을 갖는 식품을 개발하기 위하여 계속 연구를 진행하던 중, 후술하는 바와 같이 식물성 재료들을 엄선하여 적절한 배합비로 혼합한 후 추출하고 이들을 이용하여 엿기름과 식혜를 제조해 본 결과, 이는 항산화 등의 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있는 식혜가 제공될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 식물성 재료들을 엄선하여 적절한 배합비로 혼합한 후 추출하고 이들을 이용함으로써 항산화 등의 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되며 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있는 익모초 식혜 및 그의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 익모초와 민들레를 추출하여 식물성 재료의 추출액을 얻는 단계;

b) 별도로, 엿기름을 제조하는 단계;

c) 상기 식물성 재료의 추출액에 엿기름을 가하여 엿기름액을 얻는 단계;

d) 별도로, 멥쌀과 찹쌀을 7~8:2~3의 중량비로 혼합하여 고두밥을 짓는 단계;

e) 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 상기 엿기름액 350 ~ 450 중량부, 설탕 15~25 중량부 및 소금 1.5 ~ 3.5 중량부를 혼합한 후 40℃ 내지 60℃에서 4~6 시간 동안 발효시키는 단계;

f) 상기 발효액을 15 ~ 20℃에서 2 ~ 3일 동안 숙성시켜 밥알을 삭히는 단계;

g) 숙성된 발효액을 75 ~ 110℃에서 3 ~ 5 시간 동안 가열시키는 단계;

h) 가열된 발효액을 상온까지 냉각시키는 단계;

i) 냉각된 발효액을 여과시켜 고형분을 제거하는 단계; 및

j) 얻어진 여과액을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 익모초 식혜는 식물성 재료들을 엄선하여 적절한 배합비로 혼합한 후 추출하고 이들을 이용하여 제조된 식품으로써 항산화 효과, 갱년기 증상의 개선 등의 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 또한 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있으므로 특히 여성 소비자층을 대상으로 널리 이용될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 익모초 식혜의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 엿기름 제조 공정도이다.

본 발명은, 일면에 있어서,

a) 익모초와 민들레를 추출하여 식물성 재료의 추출액을 얻는 단계;

b) 별도로, 엿기름을 제조하는 단계;

c) 상기 식물성 재료의 추출액에 엿기름을 가하여 엿기름액을 얻는 단계;

d) 별도로, 멥쌀과 찹쌀을 7~8:2~3의 중량비로 혼합하여 고두밥을 짓는 단계;

e) 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 상기 엿기름액 350 ~ 450 중량부, 설탕 15~25 중량부 및 소금 1.5 ~ 3.5 중량부를 혼합한 후 40℃ 내지 60℃에서 4~6 시간 동안 발효시키는 단계;

f) 상기 발효액을 15 ~ 20℃에서 2 ~ 3일 동안 숙성시켜 밥알을 삭히는 단계;

g) 숙성된 발효액을 75 ~ 110℃에서 3 ~ 5 시간 동안 가열시키는 단계;

h) 가열된 발효액을 상온까지 냉각시키는 단계;

i) 냉각된 발효액을 여과시켜 고형분을 제거하는 단계; 및

j) 얻어진 여과액을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 추가의 일면에 있어서,

상기 a) 추출 단계는

a1) 익모초 및 민들레를 포함하는 식물성 재료를 깨끗한 물로 세척하는 단계;

a2) 세척한 식물성 재료를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 단계;

a3) 건조된 식물성 재료를 2 내지 5cm 의 크기로 세절하는 단계;

a4) 세절된 익모초 75 ~85 중량부 및 민들레 15 ~ 25 중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및

a5) 상기 혼합된 식물성 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1 ~ 6 개월 동안 침출시키거나 또는 50 ~ 100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 추출액을 얻는 단계;를 포함하고, 상기 추출 용매는 정제수 또는 저급 알코올인 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,

상기 b) 엿기름액을 제조하는 단계는

b1) 보리를 전처리하는 단계;

b2) 전처리된 보리를 정제수 중에 담궈서 2 ~ 5 시간 동안 불리는 단계;

b3) 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기에 안치시키고 물에 적신 보자기를 덮고 2 ~ 6일 동안 상온에서 발아시키는 단계;

b4) 발아된 보리를 건조시키는 단계;

b5) 건조된 보리를 고두밥 형태로 찌는 단계;

b6) 고두밥 형태로 찐 보리를 실온까지 식히는 냉각 단계;

b7) 식힌 보리를 발효실의 바닥에 일정 두께로 고르게 깔아 도포하는 단계;

b8) 도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35 ~ 50℃에서 17 ~ 30시간 동안 발효시키는 단계; 및

b9) 발효된 보리를 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하고

상기 발아 단계에서 보리를 간헐적으로 수분을 공급하고, 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하는 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,

상기 c) 단계에서 상기 식물 추출액 300 ~ 700 중량부와 엿기름 100 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명에 따른 익모초 식혜의 제조 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 엿기름 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 익모초 식혜의 제조 방법은 크게 식물 추출 단계, 엿기름 제조 단계, 엿기름액 혼합 단계, 고두밥 짓기 단계, 발효 단계, 숙성 단계, 가열 단계, 냉각 단계, 포장 단계 등을 포함하여 이루어진다. 이하 각 개별 단계들을 구체적으로 설명한다.

a) 추출 단계

식물성 재료의 추출액을 얻는 단계에서는 익모초와 민들레를 개별적으로 또는 합하여 한꺼번에 추출한다.

상기 a) 추출 단계는 추출 단계는 a1) 세척 단계, a2) 건조 단계, a3) 세절 단계, a4) 혼합 단계, a5) 추출 단계, 및 a6) 여과 단계로 더욱 세분될 수 있고,

a1) 익모초 및 민들레를 포함하는 식물성 재료를 깨끗한 물로 세척하는 단계;

a2) 세척한 식물성 재료를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 단계;

a3) 건조된 식물성 재료를 2 내지 5cm 의 크기로 세절하는 단계;

a4) 세절된 익모초 75 ~85 중량부 및 민들레 15 ~ 25 중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및

a5) 상기 혼합된 식물성 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1 ~ 6 개월 동안 침출시켜서 얻거나 또는 50~100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 추출물을 얻는 단계;를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.

먼저, a1) 세척 단계에서는 익모초와 민들레를 포함하는 식물성 재료를 깨끗한 물로 세척한다. 이들 재료는 야생에서 채취한 것 또는 친환경 무농약으로 재배한 것들을 바람직할 수 있다.

상기 세척은 정제수를 분사하는 등의 방식으로 식물성 재료에 있는 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거하여 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 최종 제조되는 제품의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.

그 다음, a2) 건조 단계에서는 세척한 식물성 재료를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시킨다.

자연건조의 경우, 예를 들면, 식물성 재료를 바람이 잘 통하는 실내에서 1~2cm의 두께로 골고루 넓게 펴서 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 3 ~ 30 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하여 재료가 적절하게 산화되는 상태로 하는 것이 좋다.

한편, 직사광선하에서 건조할 때의 건조 시간은 일조량에 따라 0.2 ~ 1 시간 동안, 바람직하게는 0.5 ~1 시간 동안 건조하는 것이 좋다.

또한, 건조기를 사용하는 경우 50℃ ~ 65 ℃ 이하의 온도에서 2시간 내지 48 시간 전후로 건조시키는 것이 바람직할 수 있다.

이어서, a3) 세절 단계에서는 주로 세절기를 이용해 수행하나 전초 또는 뿌리를 적당한 크기로 세절하는 것이라면 이에 한정되지는 않으며, 세절하는 크기는 길이 기준으로 2 내지 5cm 정도가 바람직할 수 있다.

그 다음, a4) 혼합 단계에서는 이와 같이 세절된 식물성 재료를 적당한 적당한 비율로 혼합하여 후속처리한다.

익모초(Leonurus japonicus)는 잘 알려진 바와 같이 꿀풀과의 높이 약 1 m 되는 두해살이풀로서, 여름, 가을에 싹을 틔워 어느 정도 자라다 월동을 하고 이듬해 봄부터 왕성하게 성장하는 특징이 있다. 주로 지상부를 말린 약재를 사용한다. 익모초의 성분으로는 전초에 알칼로이드(레오누린, 레오누리딘, 스타히드린)가 있고, 피토스테린, 정유, 사포닌, 기름, 수지, 루틴, 유기산, 쿠마린 등이 있다. 약리작용으로 수추출액은 중추신경 계통의 진정 작용이 있다. 레오누린은 혈압강하, 강심, 이뇨 작용을 한다. 레오누린과 스타히드린은 실험 동물의 자궁을 긴장시키고 수축 횟수를 늘리며, 스타히드린은 레오누린보다 자궁에 대한 작용을 나타내는 반면에, 레오누린은 스타히드린보다 진정, 혈압강하, 강심, 이뇨 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 이 외에도 고혈압, 산후 출혈, 월경불순, 녹내장, 발한해열, 찰과상 등에 효능을 나타낸다. 상기 익모초는 지상부를 사용한다.

한편, 민들레(Taraxacum platycarpum)는 속씨식물문의 쌍자엽강에 속하는 식물로 들판에서 볕이 잘 드는 곳에서 자란다. 줄기는 없고, 잎이 뿌리에서 뭉쳐나며 옆으로 퍼진다. 잎은 거꾸로 세운 바소꼴이고 길이가 6∼15cm, 폭이 12∼5cm이며 깃꼴로 깊이 패어 들어간 모양이고 가장자리에 톱니가 있고 털이 약간 있다. 꽃은 4∼5월에 노란색으로 피고 잎과 길이가 비슷한 꽃대 끝에 두상화(頭狀花:꽃대 끝에 꽃자루가 없는 작은 통꽃이 많이 모여 피어 머리 모양을 이룬 꽃)가 1개 달린다. 꽃대에는 흰색 털이 있으나 점차 없어지고 두상화 밑에만 털이 남는다. 총포는 꽃이 필 때 길이가 17∼20mm이고, 바깥쪽 총포 조각은 좁은 달걀 모양 또는 넓은 바소 모양이며 곧게 서고 끝에 뿔 모양의 돌기가 있다. 열매는 수과이다. 길이 3∼35mm의 긴 타원 모양이며 갈색이고 윗부분에 가시 같은 돌기가 있다. 뿌리는 길이가 7∼85mm이고 관모는 길이가 6mm이며 연한 흰빛이 돈다. 봄에 어린 잎을 나물로 먹는다. 한방에서는 꽃피기 전의 식물체를 포공영(蒲公英)이라는 약재로 쓴다. 열로 인한 종창, 유방염, 인후염, 맹장염, 복막염, 급성간염, 황달에 효과가 있으며, 열로 인해 소변을 못 보는 증세에도 사용한다. 민간에서는 젖을 빨리 분비하게 하는 약재로도 사용한다. 한국, 중국, 일본에 분포한다. 민들레는 잎과 줄기 뿌리가 포함된 것을 4월 이전에 채취하여 사용하는 것이 바람직하다.

민들레는 익모초와 함께 사용되어 항산화 및 여성 갱년기 증상을 개선시키는 성분으로 기능성을 더욱 배가시켜 상승 작용을 나타내는 한편, 향이 곱고 맛이 깔끔하여 기호성을 증대시키는 성분으로써 식물성 재료들을 엄선하였다.

익모초와 민들레는 75~85:15~25 중량부의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 식물 재료들의 조성비는 각각의 성분이 갖는 유효 용량과 부작용 등을 고려하여 설정한 것이며, 그 비율의 범위를 벗어나는 경우에는 효과가 떨어질 우려가 있다. 상기 범위를 벗어나게 되면 기능성이 목적하는 수준에 도달하지 못할 우려와 함께 맛과 향이 균형을 이루지 못하여 어우러지지 못할 우려가 있다.

본 발명에서 목적하는 효과는 상기한 식물 재료들을 최적의 비율로 배합함으로써 항산화 효과, 갱년기 증상의 개선을 포함한 기능성을 극대화시킬 수 있다.

익모초는 75 중량% 이하에서는 갱년기 증상의 개선 기능이 약하고, 85 중량% 이상에서는 민들레와 적절한 맛의 조화를 이루기 어렵다. 민들레는 15 중량% 이하에서는 항산화 및 방부 기능이 미약하고, 25 중량% 이상에서는 익모초와 맛 적절한 조화를 이루기 어렵다.

그 다음, a5) 추출 단계에서는 상기 혼합된 식물성 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1~6개월 동안 침출시켜서 얻거나 또는 50~100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 얻는다.

상기 추출 용매는 정제수 또는 탄소수 1 내지 3의 저급 알코올 또는 주정을 바람직하게 사용할 수 있다.

a6) 여과 단계는 예를 들면, 여과막, 종이 여과지, 삼베, 부직포 또는 면 등을 이용하여 고형의 이물질과 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과할 수 있다. 또한, 거즈를 이용하여 1차로 여과한 다음, 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하는 방식으로 여과를 수행할 수도 있다.

b) 엿기름 제조 단계

엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 것으로, 식혜의 맛을 좌우하는 중요한 원료이다.

엿기름의 제조 단계는 다음과 같이 b1) 전처리 단계, b2) 불림 단계, b3) 발아 단계, b4) 건조 단계, b5) 증숙 단계, b6) 냉각 단계; b7) 도포 단계, b8) 발효 단계; 및 b9) 분쇄 단계;를 포함할 수 있고,

본 발명에 따른 익모초 식혜를 제조하기 위한 엿기름은, 더욱 구체적으로는

b1) 보리를 전처리하는 단계;

b2) 전처리된 보리를 정제수 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;

b3) 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기에 안치시키고 물에 적신 보자기를 덮고 2~6일 동안 상온에서 발아시키는 단계;

b4) 발아된 보리를 건조시키는 단계;

b5) 건조된 보리를 고두밥 형태로 찌는 단계;

b6) 고두밥 형태로 찐 보리를 실온까지 식히는 냉각 단계;

b7) 식힌 보리를 발효실의 바닥에 일정 두께로 고르게 깔아 도포하는 단계;

b8) 도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35 ~ 50℃에서 17 ~ 30시간 동안 발효시키는 단계; 및

b9) 발효된 보리를 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하는 별도의 제조 공정을 거쳐서 진행하는 것이 바람직할 수 있다. 이름 좀 더 구체적으로 설명한다.

b1) 전처리 단계

이 단계에서는 먼저 보리로 부터 쭉정이나 이물질을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하여 전처리한다. 보리는 겉보리, 쌀보리, 맥주보리 등을 주종을 이루고 있으나 본 발명에서 사용되는 보리는 겉보리에 해당하는 보리쌀이 더욱 바람직하게 이용될 수 있다.

b2) 불림 단계

위와 같이 선별하여 전처리된 보리를 정제수 또는 식물 추출액이 함유된 정제수 중에 담궈 2~5 시간 동안, 더욱 바람직하게는 3 시간 전후로 불려서 사용하는 것이 좋다.

b3) 발아 단계

불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기(예, 시루)에 안치시키고 물에 적신 보자기나 천을 덮고 2 ~ 5일 동안 상온에서 발아시키는 단계로서, 상기 발아 단계에서 보리를 간헐적으로 수분을 공급하고, 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 한다.

b4) 건조 단계

건조 단계에서는 발아된 보리를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시킨다.

자연 건조의 경우, 예를 들면, 보리를 바람이 잘 통하는 실내에서 골고루 넓게 펴서 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 3 ~ 30 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하여 보리가 적절하게 산화되는 상태로 하는 것이 좋다.

한편, 직사광선하에서 건조할 때의 건조 시간은 일조량에 따라 0.2 ~ 1 시간 동안, 바람직하게는 0.5 ~1 시간 동안 건조하는 것이 좋다.

또한, 건조기를 사용하는 경우 50℃ ~ 65 ℃ 이하의 온도에서 2시간 내지 48 시간 전후로 건조시키는 것이 바람직할 수 있다.

b5) 증숙 단계

건조된 보리를 고두밥 형태로 찌는 단계로서, 고두밥은 통상적인 방식으로 물에 불린 보리를 이용하여 물을 소량으로 사용하여 밥을 되게 하여 찌는 것이 좋다.

b6) 냉각 단계

고두밥 형태로 찐 보리를 실온까지 30분 ~ 5시간 동안 방치하여 냉각시킨다. 또한, 송풍기를 1~3시간 동안 가동시켜 냉각시킬 수도 있다. 별법으로, 용기를 흐르는 물에 접촉하게 하여 냉각시키는 것도 바람직할 수 있다.

b7) 도포 단계

식힌 보리를 밀폐된 발효실의 바닥에 일정 두께로 고르게 깔아 도포한다.

b8) 발효 단계

도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35~50℃에서 17~30시간 동안 발효시키는 단계로서, 발효를 40℃에서 24 시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.

이와 같은 발효 과정에 의해 엿기름의 유효 성분들이 더욱 활성화될 수 있다. 또한, 상기 발효 단계에서 발열 현상이 일어나는데 보리를 간헐적으로 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 뭉치거나 엉키지 않게 하고 발효가 더욱 균일하게 일어하게 하는 것이 중요하다.

b9) 분쇄 단계

발효가 완료된 엿기름은 분쇄기, 커터기, 햄머밀 또는 믹서기를 이용하여 50~250 메쉬의 입도로 분쇄하는 것이 바람직할 수 있다.

c) 엿기름액 제조 단계

상기 식물성 재료의 추출액에 엿기름을 가하여 엿기름액을 얻는 단계로서, 상기 식물 추출액과 엿기름의 혼합비는 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 식물 추출액 300 ~ 700 중량부와 엿기름 100 중량부를 혼합하는 것이 바람직할 수 있다.

d) 고두밥 짓기 단계

별도로, 멥쌀과 찹쌀을 7~8:2~3의 비율로 혼합하여 밥을 되게하여 짓는 것이 좋다.

e) 발효 단계

상기 고두밥 100 중량부에 대하여 상기 엿기름액 350 ~ 450 중량부, 설탕 15 ~ 25 중량부 및 소금 1.5 ~ 3.5 중량부를 혼합한 후 상기 발효는 이에 제한되는 것은 아니나, 40℃ 내지 60℃에서 4~6 시간 동안 발효시킨다.

상기 발효는 고두밥의 전분이 당화되는 과정뿐만 아니라, 식물 추출액의 성분이 발효되는 과정을 포함하고, 엿기름에 함유되어 있는 효소작용에 의해 밥알이 삭혀지게 된다.

f) 숙성 단계

이어서, 상기 발효액을 15 ~ 20℃에서 2~3일 동안 숙성시켜 밥알을 더욱 삭힌다.

g) 가열 단계

숙성된 발효액을 중탕기에 넣고 75 ~ 110℃에서 3~5 시간 동안 중탕 가열시킨다.

h) 냉각 단계

가열된 발효액을 실온에서 30분 ~ 3시간 동안 방치하여 냉각시킨다. 별법으로, 용기를 흐르는 물에 접촉하게 하여 냉각시키는 것도 바람직할 수 있다.

i) 여과 단계

냉각된 발효액을 여과하고 고형분을 제거한다. 여과는 예를 들면, 여과막, 종이 여과지, 삼베, 부직포 또는 면 등을 이용하여 고형의 이물질과 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과할 수 있다. 또한, 거즈를 이용하여 1차로 여과한 다음, 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하는 방식으로 여과하여 식혜 또는 식혜 원액을 제조한다. 식혜 원액은 필요에 따라 희석하여 사용하여도 좋고 미량의 첨가제 등을 더하여 제품으로 제조할 수 있다.

j) 포장 단계

위와 같이 제조된 식혜는 일정 단위로 포장하여 보관하는데, 파우치 등의 형태로 포장하여 유통 기한을 고려하여 냉동 또는 냉장 보관하는 것이 좋다.

k) 살균 단계

추가로, 필요에 따라서 포장된 식혜는 장기간의 보관 및 유통을 위하여 살균하는 단계를 거쳐도 좋다.

포장된 식품 제형을 살균시키는 단계로서는 제형 및 포장 형태에 따라서 다양한 멸균 방식을 선택하여 실시할 수 있으나, 통상적인 자외선 살균, 레토르트 멸균 또는 증기 멸균 방식을 사용하고, 필요에 따라서 이러한 조건을 미세하게 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직하다.

이와 같이 제조된 익모초 식혜는 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 맛과 향이 좋고, 이취미가 발생하지 않으며, 항산화 작용, 갱년기 증상의 개선 등을 포함하는 기능성이 증대되어 특히 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

< 실시예 >

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.

실시예 1~6: 식물성 재료의 추출물 제조

익모초와 민들레(잎과 뿌리 1:1 중량비)를 포함하는 식물성 재료를 깨끗한 물로 세척하고, 자연 건조시킨 후 2~3cm의 크기로 세절하여 다음의 표 1에 나타낸 바와 같이 혼합하였다. 이어서, 혼합된 식물성 재료를 10 배 중량의 정제수에 넣고 90℃에서 6시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 추출액을 얻었다.

성분 함량(g)	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	비교예1
익모초	850	830	800	790	770	750	100
민들레	150	170	200	210	230	250	900
합계	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

실시예 7: 엿기름의 제조

겉보리 10Kg을 깨끗한 물로 세척하고 정제수 중에 담궈서 3 시간 동안 불린 다음 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 시루에 안치시키고 물에 적신 천을 5일 동안 상온에서 발아시켰다. 발아 과정중에 간헐적으로 수분을 공급하고 뒤집기를 하여 골고루 보리가 발아되게 하였다. 이어서, 발아된 보리를 건조기를 사용하여 55 ℃의 온도에서 10 시간 동안 건조시킨 다음 소량의 물을 첨가하여 고두밥으로 쪘다. 고두밥을 실온까지 자연 냉각시킨 다음, 밀폐된 발효실에 고르게 깔아 도포하고 40℃에서 24 시간 동안 발효시키고 발효 보리를 150 메쉬로 분말화하여 엿기름을 제조하였다.

실시예 8: 익모초 식혜의 제조

상기 실시예 3의 식물성 재료의 실시예 7의 엿기름을 3:1의 중량비로 혼합한 엿기름액 4 Kg, 멥쌀과 찹쌀을 8:2의 비율로 혼합하여 짓은 고두밥 1 Kg, 설탕 200g, 및 소금 150g을 혼합한 후 혼합물을 50℃에서 5 시간 동안 발효시킨 다음 발효액을 18℃에서 2일 동안 숙성시켜 밥알을 삭히고, 숙성된 발효액을 85℃에서 3 시간 동안 가열하였다. 가열된 발효액을 상온까지 냉각시킨 다음 부직포로 여과하여 식혜를 얻고 100 ml 단위로 포장하였다.

시험예 1: 관능 평가

상기 실시예 8에 따라 제조된 익모초 식혜에 대한 관능검사는 관능적 식별 능력이 있는 다양한 연령대의 관능검사요원 30명을 선정하여 수행하였다. 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 비교제품은 비교예 1의 제품을 실시예 8과 동일한 방식으로 제조하여 사용하였다.

관능검사 항목으로는 맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 3가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차)에 나타내었다.

항목	실시예 8	비교예
맛	6.65±0.42	4.45±0.33
향	6.45±0.55	4.32±0.51
전체적인 기호도	6.55±0.47	4.37±0.42

그 결과 실시예 8의 제품은 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 전반적으로 모든 항목에서 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다. 상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.

시험예 2: 생리통 개선 효과 시험

생리불순 및 생리통을 겪는 주 연령층인 20~30대 여성 40명을 대상으로 하기 실험을 실시하였으며, 실시예 8의 익모초 식혜 파우치를 매일 2개씩 섭취하도록 하였다. 본 발명의 익모초 식혜를 2개월이 지난 시점에서, 생리통의 증상이 완화 여부를 조사하고 그 결과를 다음의 표 3(평균값±표준편차)에 나타내었다. 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다.

항목	실시예 8	비교예
생리통 개선	6.42±0.25	4.35±0.42

그 결과 실시예 8의 제품은 생리통 증상을 현저히 개선시켰다. 상기 표 3의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 생리통의 증상 완화에 상당히 도움이 되는 것으로 확인되었다.

시험예 3: DPPH 항산화 효과 측정

상기 실시예 8 및 비교제품의 시료에 DPPH 유리 라디칼 소거 실험을 실시하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)는 그 자체가 매우 안정한 프리 라디칼(Free radical)로써, 517㎚에서 특정적인 광흡수를 나타내는 진한 보라색의 화합물을 측정하며, 라디칼 소거활성이 있는 항산화제에 의해 정량적으로 탈색됨으로 인해 항산화 활성을 쉽게 측정할 수 있다. 이러한 라디칼에 의한 소거활성은 지질과산화 억제활성을 비롯한 항산화 활성과의 상관관계를 보이므로 항산화제 검색에 널리 이용되고 있다. 시료의 항산화 활성 측정(Electron donating abilities, EDA)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료용액 20 ㎖에 0.2 mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 0.5 ㎖를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517㎚에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 결과적인 프리 라디칼 소거능을 하기의 식에 의하여 계산하였다.

유리 라디칼 소거 활성(%)= {1-(B/A)}×100

식 중, A: 시료를 처리하지 않은 대조군 웰의 흡광도, B: 시료를 처리한 실험군 웰의 흡광도를 나타낸다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.

	Ex8	Comp. Ex
DPPH free radical-scavening activity(%)	89.43	42.37

상기 결과를 통하여 실시예 8의 시료는 비교예의 것에 비하여 우수한 DPPH 프리 라디칼 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

1. a) 익모초와 민들레를 추출하여 식물성 재료의 추출액을 얻는 단계;
   b) 별도로, 엿기름을 제조하는 단계;
   c) 상기 식물성 재료의 추출액에 엿기름을 가하여 엿기름액을 얻는 단계;
   d) 별도로, 멥쌀과 찹쌀을 7~8:2~3의 중량비로 혼합하여 고두밥을 짓는 단계;
   e) 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 상기 엿기름액 350 ~ 450 중량부, 설탕 15~25 중량부 및 소금 1.5 ~ 3.5 중량부를 혼합한 후 40℃ 내지 60℃에서 4~6 시간 동안 발효시키는 단계;
   f) 상기 발효액을 15 ~ 20℃에서 2 ~ 3일 동안 숙성시켜 밥알을 삭히는 단계;
   g) 숙성된 발효액을 75 ~ 110℃에서 3 ~ 5 시간 동안 가열시키는 단계;
   h) 가열된 발효액을 상온까지 냉각시키는 단계;
   i) 냉각된 발효액을 여과시켜 고형분을 제거하는 단계; 및
   j) 얻어진 여과액을 일정 단위로 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 a) 추출 단계는
   a1) 익모초 및 민들레를 포함하는 식물성 재료를 깨끗한 물로 세척하는 단계;
   a2) 세척한 식물성 재료를 자연 건조시키거나 건조기를 이용하여 건조시키는 단계;
   a3) 건조된 식물성 재료를 2 내지 5cm 의 크기로 세절하는 단계;
   a4) 세절된 익모초 75 ~85 중량부 및 민들레 15 ~ 25 중량부의 비율로 혼합하는 단계; 및
   a5) 상기 혼합된 식물성 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1 ~ 6 개월 동안 침출시키거나 또는 50~100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 추출액을 얻는 단계;를 포함하고, 상기 추출 용매는 정제수 또는 저급 알코올인 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 b) 엿기름액을 제조하는 단계는
   b1) 보리를 전처리하는 단계;
   b2) 전처리된 보리를 정제수 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;
   b3) 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기에 안치시키고 물에 적신 보자기를 덮고 2~6일 동안 상온에서 발아시키는 단계;
   b4) 발아된 보리를 건조시키는 단계;
   b5) 건조된 보리를 고두밥 형태로 찌는 단계;
   b6) 고두밥 형태로 찐 보리를 실온까지 식히는 냉각 단계;
   b7) 식힌 보리를 발효실의 바닥에 일정 두께로 고르게 깔아 도포하는 단계;
   b8) 도포된 보리를 밀폐된 발효실에서 35~50℃에서 17~30시간 동안 발효시키는 단계; 및
   b9) 발효된 보리를 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하고
   상기 발아 단계에서 보리를 간헐적으로 수분을 공급하고, 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하는 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조 방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 c) 단계에서 상기 식물 추출액 300 ~ 700 중량부와 엿기름 100 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 익모초 식혜의 제조 방법.

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