KR101400293B1

KR101400293B1 - 연 식혜 제조방법

Info

Publication number: KR101400293B1
Application number: KR1020130164355A
Authority: KR
Inventors: 심상덕
Original assignee: 시흥시
Priority date: 2012-12-26
Filing date: 2013-12-26
Publication date: 2014-05-28

Abstract

본 발명의 연 식혜 제조방법은 찹쌀과 엿기름의 전처리 단계와, 찹쌀과 엿기름의 후처리 단계와, 후처리단계를 거쳐 증자된 찹쌀과 엿기름물을 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물에 건연근을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와, 상기 제2조성물을 항온기를 통해 발효시키는 단계와, 상기 제2조성물에 슬라이드된 연자육을 혼합하여 제3조성물을 제조하는 단계와, 상기 제3조성물을 항온기에서 발효시키는 단계와, 상기 제3조성물을 끓이는 단계로 이루어진다.

Description

연 식혜 제조방법{The manufacturing method of lotus root cosmetic}

본 발명의 연근 식혜 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 인공 첨가물을 첨가하지 않고 친환경으로 재배한 연근을 이용하여 식혜를 제조할 수 있도록 하는 연근 식혜 제조방법에 관한 것이다.

식혜는 우리나라의 전통적인 음료로서, 다음과 같은 방법으로 제조된다.

먼저 쌀로 밥을 짓거나 증숙한 후 엿기름을 식수로 침출한다. 그리고 상기 침출수와 쌀로 지은 밥을 함께 60~70℃에서 5~7시간 당화한 후, 식감을 좋게 하기 위하여 설탕을 가하거나 생강을 가하여 끓이므로써 식혜의 제조를 완료한다.

그러나, 상기 식혜 제조방법은 엿기름을 식수에 침출하여서 되는 침출수, 즉 당화효소만을 추출하여 이용함으로서, 원래의 엿기름 속에 함유된 미네랄, 식이섬유소, 비타민 등을 충분히 섭취할 수 없는 문제점이 있었다.

아울러 상기 침출수와 함께 쌀만을 혼합하여 당화함으로써, 다양한 영양소의 섭취가 어려운 문제점이 있었다.

아울러, 선행기술로서, 국내공개특허 제10-2004-0075643호는 암 예방 가능한 한약 식혜제조방법에 관한 것으로, 느릅나무 껍질과 치자 분말, 갈근 분말, 뽕잎 분말 및 엿기름과 함께 열추출하여 식혜밥을 당화하는 것이고, 국내공개특허 제10-2001-0086859호는 버섯식혜를 제조하는 방법에 관한 것으로, 버섯균을 식혜에 접종하여 끓여서 복용하는 것이며, 국내공개특허 제10-0801574호는 무설탕 식혜 제조로 야콘즙을 설탕 대신 사용한 것이고, 국내공개특허 제10-2004-0061940호는 상황 버섯 식혜 제조에 관한 것이며, 국내공개특허 제10-2004-0077070호는 기능화시킨 쌀로 취반한 밥과 오미자를 주제로 한 스포츠음료용 식혜제조이며, 국내공개특허 제10-2006-0001130호는 감로식혜 제조방법에 관한 것으로 차잎을 다린 물을 식혜제조에 사용한 것이다.

그리고 국내공개특허 제10-2009-0053272호는 심층수를 이용하여 식혜를 제조한 것이며, 국내공개특허 제10-2006-0122380호는 상황버섯추출액을 이용한 것이며, 국내등록특허 제10-0431078호는 식혜 농축액 제조방법으로 엿기름 추출물을 농축하여 식혜를 제조한 것이고, 국내공개특허 제10-2003-0010356호는 젖산균과 효모균주를 식혜 제조에 관한 것이고, 국내공개특허 제10-2002-0089213호는 유산균 식혜 및 그의 제조방법을 제시한 것이다.

또한 국내공개특허 제10-2009-0064427호는 식혜 제조 후 인삼, 호박, 복분자를 가하여 익혀서 사용한 것이고, 국내공개특허 제10-2009-0005690호는 기능성 식혜 제조방법으로 식혜에 녹차, 오가피를 가하여 끓인 후 프로폴리스를 가한 것이고, 국내공개특허 제10-2008-0107798호는 감초와 당귀 함유 식혜 제조이며, 국내등록특허 제10-0722514호는 오가피를 이용한 식혜 제조이고, 국내공개특허 제10-2006-0034317호는 인삼 무설탕을 이용한 식혜제조이다.

상기와 같은 종래기술은 기능성 성분을 갖는 다양한 첨가물을 통해 식혜를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 아직까지 연에 대한 식물학적 특성에 대한 연구가 미진한 이유로 이를 일반 음용 음료로 적용하는 사례가 부조가고, 연이 포함된 식혜에 대한 연구가 미진한 문제점이 있었다.

즉, 생리활성 성분을 함유하고 있는 연근은 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연의 효과에 의해 연근을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.

통상적으로 연근의 경우 주로 조림류 또는 무침류 등의 가정 식생활에서 반찬류로 적용된 바는 있으나, 이를 식혜로 적용한 바가 없다.

그러나, 연근을 독립적으로 식혜에 첨가하여 제조하는 방법은 아직은 제시된 바가 없었다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 연 식혜 제조방법은 인공 첨가물을 첨가하지 않고 친환경으로 제배한 연근, 연자육을 이용하여 식혜를 제조할 수 있도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연 식혜 제조방법은 찹쌀과 엿기름의 전처리 단계와, 찹쌀과 엿기름의 후처리 단계와, 후처리단계를 거쳐 증자된 찹쌀과 엿기름물을 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물에 건연근을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와, 상기 제2조성물을 항온기를 통해 발효시키는 단계와, 상기 제2조성물에 슬라이드된 연자육을 혼합하여 제3조성물을 제조하는 단계와, 상기 제3조성물을 항온기에서 발효시키는 단계와, 상기 제3조성물을 끓이는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 찹쌀의 전처리 단계는 찹쌀을 세척한 다음 2~3시간 동안 침지시키는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 찹쌀의 후처리 단계는 찹쌀을 센불에 55~60분 동안 증자시킨다.

본 발명에 따르면, 상기 엿기름의 전처리 단계는 물 70~90중량부에 엿기름 분말을 5~15중량부가 담김 망자루를 담그어 엿기름 분말을 희석시킨다.

본 발명에 따르면, 상기 엿기름의 후처리 단계는 물에 엿기름 분말이 희석된 엿기름물을 용기에 담아 7~9시간 동안 방치하여 용기에 담긴 엿기름물의 바닥에 침전된 부분을 제외한 맑은 엿기름을 따로 추출한다.

본 발명에 따르면, 상기 제1조성물은 엿기름물 85~95중량부에 증자된 찹쌀 10~20중량부가 혼합된다.

본 발명에 따르면, 상기 제2조성물을 제조하는 단계는 세절한 연근을 슬라이스한 다음 55~65℃의 열풍으로 건조시킨 후 볶음하여 잘게 분쇄한 건연근을 마련하여 상기 제1조성물 90~100중량부에 건연근 0.02~0.08중량부를 혼합한다.

본 발명에 따르면, 상기 제2조성물과 제3조성물은 항온기를 통해 50~60℃에서 4~5시간 동안 발효시킨다.

본 발명에 따르면, 상기 제3조성물은 껍질이 제거된 연자의 내부에 연자심을 제외한 연자육을 슬라이스하여 상기 제2조성물 90~100중량부에 연자육 0.6~1중량부를 혼합한다.

본 발명에 따르면, 상기 제3조성물을 끓이는 단계는 가열에 의해 제3조성물에 함유된 찹쌀이 수면에 뜨기 시작하는 시점에서 15~20분 동안 더 가열하는 단계로 이루어진다.

상술한 바와 같은, 본 발명의 연 식혜 제조방법은 찹쌀과 엿기름의 전처리 단계와, 찹쌀과 엿기름의 후처리 단계와, 후처리단계를 거쳐 증자된 찹쌀과 엿기름물을 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물에 건연근을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와, 상기 제2조성물을 항온기를 통해 발효시키는 단계와, 상기 제2조성물에 슬라이드된 연자육을 혼합하여 제3조성물을 제조하는 단계와, 상기 제3조성물을 항온기에서 발효시키는 단계와, 상기 제3조성물을 끓이는 단계로 이루어져 인공 첨가물을 첨가하지 않고 친환경으로 재배한 연근 및 연자육을 이용하여 식혜를 제조할 수 있도록 함으로서 소비자가 거부감 없이 연근의 풍미감과 기능성 성분을 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.

본 발명을 설명함에 있어 관련된 공기기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

먼저, 본 발명의 연 식혜 제조방법은 찹쌀과 엿기름의 전처리 단계와, 찹쌀과 엿기름의 후처리 단계와, 후처리단계를 거쳐 증자된 찹쌀과 엿기름물을 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물에 건연근을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와, 상기 제2조성물을 항온기를 통해 발효시키는 단계와, 상기 제2조성물에 슬라이드된 연자육을 혼합하여 제3조성물을 제조하는 단계와, 상기 제3조성물을 항온기에서 발효시키는 단계와, 상기 제3조성물을 끓이는 단계로 이루어진다.

상기 찹쌀과 엿기름의 전처리 단계는 찹쌀을 세척한 다음 2~3시간 동안 침지시킨다.

이후, 찹쌀의 후처리단계를 통해 찹쌀을 센불에 55~60분 동안 증자시켜 고두밥을 제조한다.

동시에 엿기름의 전처리 단계는 물 70~90중량부에 엿기름 분말을 5~15중량부가 담긴 망자루를 담그어 엿기름분말을 희석시킨다.

여기서, 엿기름 분말을 감싼 망자루는 면보 등으로 이루어질 수 있고, 상기 면보를 물에 담근 후 비벼서 짜내어 엿기름 분말이 물에 충분히 우려내도록 한다.

이후, 엿기름 후처리단계는 물에 엿기름 분말이 희석된 엿기름물을 용기에 담아 7~9시간 동안 방치하여 용기에 담긴 엿기름물의 바닥에 침전된 부분을 제외한 맑은 엿기름물을 따로 추출한다.

이는, 물에 녹지 않은 엿기름분말은 제외시키고 완전히 희석된 맑은 엿기름물을 얻기 위한 것이다.

다음으로 후처리단계르 거쳐 증자된 찹쌀과 엿기름물을 혼합하여 제1조성물을 제조한다.

여기서, 상기 제1조성물은 후처리단계를 거친 엿기름물 85~95중량부에 증자된 찹쌀 10~20중량부로 혼합한다.

이후, 제1조성물에 건연근을 혼합하여 제2조성물을 제조한다.

여기서, 건연근은 생연근을 슬라이스한 다음 55~65℃의 열풍으로 건조시킨 후 볶음한 후 잘개 분쇄하여 제조한다.

이때, 생연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

아래의 [표 1]은 연근의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.

	수분	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분	무 기 질					비타민c (mg)
							칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨(mg)	칼륨 (mg)
연근	79.7	3.2	0.1	탄수화물 15.9		1.3	25.8	30.4	1.0	40.5	242.2	31.0

[표 1]에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높으며, 연자는 단백질과 칼륨의 함유량이 높아 연근차의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

이러한 생연근을 수세한 후 박피한 다음 연근을 두께 3~4mm로 세절한다.

세절한 연근은 10~20분 동안 45~50℃ 온도를 갖는 물에 수침하여 연근의 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거한다.

여기서, 갈변은 연근의 박피 및 세절에 의해 연근 조직의 절단면이 공기 중에 노출됨에 따라 절단 부위에 존재하는 성분들의 산화에 따른 갈변현상의 일어난다.

이러한 갈변현상은 맛 뿐만 아니라 외관 등 품질 저하를 가져올 수 있으므로, 본 발명의 연근차에서는 연근의 전처리과정 중 연근을 열수 45~50℃에 수침하여 연근의 절단면을 산소와의 접촉을 막고, 산화 효소와 기질의 농도를 희석시키며, 열수에 의해서 산화효소의 활성을 저해시켜 연근의 갈변을 억제한다.

이후, 수침시킨 연근을 20~30분 동안 채에 받쳐 물기를 제거한다.

다음으로 원적외선 건조기에 50~60℃ 온도에서 3~4시간 동안 건조시켜 연근에 수분 함유량이 15% 미만으로 유지한다.

다음으로 상기 연근을 용기에 담아 볶음 단계를 두 번 나누어 수행하되, 상기 볶음 단계는 용기 표면온도 220~240℃, 연근온도 110~130℃에서 6~8분 동안 1차 볶음 수행한 다음 2~3분간 식혀 6~8분 동안 2차 볶음을 수행한다.

상기 열풍건조와 볶음을 통해 연근은 갈색화 반응이 발생하여 연근의 독특한 색과 풍미를 더욱 발휘시킬 수 있다.

즉, 갈색화 반응은 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존할 때 고온에는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 일어나는 갈생화 반응을 말하는 것이다.

상기 연근에는 단백질과 당질이 공존하고 있어 갈색화 반응이 발생하며 특히, 조리, 가공, 저장시에 발생하게 되므로 연근 풍미를 더욱 증진시킨다.

상기와 같이 열풍건조 및 볶음을 통해 연근은 수분 함유량이 4%미만의 건연근을 잘게 세분화시킨다.

이후, 제1조성물 90~100중량부에 건연근 0.02~0.08중량부를 혼합한다.

다음으로 상기 제2조성물을 항온기에서 발효시키되, 상기 제2조성물을 항온기를 통해 50~60℃에서 4~5시간 동안 발효시킨다.

여기서, 항온기의 온도가 50℃보다 낮거나, 60℃보다 높을 경우 발효에 의해 발생하는 효소가 발생하지 않기 때문에 상기 온도를 유지하여야 한다.

이렇게 발효된 제2조성물에는 연자육을 혼합하여 제3조성물을 제조한다.

상기 연자육은 연의 열매인 연자를 통해 얻을 수 있다.

상기 연자는 9~10월에 외피가 녹색을 띤 연자를 체취하며, 그 성분으로는 전분을 비롯하여 탄수화물, 단백질, 지방 등의 주요 영양소와 비타민C, 비타민B1, B2, 철분, 칼슘, 인, 나이아신, 아스프라긴, 구리, 망간 등의 성분을 골고루 함유하고 있다.

이러한 성분을 갖는 연자가 건조되어 껍질이 딱딱한 경우는 수세한 다음 열수 80~90℃에 3~4시간 동안 불려 껍질과 연자심을 제거하여 연자육만을 추출한다.

아래의 [표 2]는 연자육의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.

	수분	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분	무 기 질					비타민c (mg)
							칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨(mg)	칼륨 (mg)
연자육	67.7	8.1	0.2	22.4		1.5	95	220	1.8	2	420	0

[표 2]에서 보는 바와 같이, 연자육은 단백질, 당질 및 무기질 함유량이 높아 상기와 같은 기능성 성분을 식혜에 포함시킬 수 있다.

다음으로 상기 제3조성물을 항온기에서 발효시키되, 상기 제3조성물을 항온기를 통해 50~60℃에서 4~4시간 동안 발효시킨다.

여기서, 항온기의 온다가 50℃보다 낮거나, 60℃보다 높을 경우 발효에 의해 발생하는 효소가 발생하지 않기 때문에 상기 온도를 유지하여야 한다.

이후, 상기 제3조성물을 끓이는 단계로 마무리하여 연근 및 연자육이 함유된 식혜를 완성한다.

특히, 제3조성물을 끓이는 단계는 가열에 의해 제3조성물에 함유된 찹쌀이 수면에 뜨기 시작하는 시점에서 15~20분 동안 더 가열하여 식혜를 완성한다.

이하, 실시예를 보다 상세히 설명토록 한다.

실시예

찹쌀 1.5kg을 세척한 다음 2시간 동안 물에 침지시키는 동시에 물 8리터에 엿기름 분말 1kg을 희석시킨 다음 찹쌀과 혼합하고 건조시킨 건연근과 연자육을 슬라이스하여 건연근은 40g, 연자육은 800g을 더 첨가한 다음 항온기에서 50~60℃에서 4~5시간 발효시킨 후 끓여 완성한다.

비교예

엿기름 100중량부당 물1,000중량부의 비율로 40℃에서 1시간 가열한 다음 원심분리기를 이용하여 맑은 엿기름액을 얻고, 물 100부당 설탕 9.1중량부, 올리고당 3.9중량부의 비율로 당액을 제조하고, 현미꼬들밥 15중량부당 엿기름액 100중량부를 혼합하여 70℃에서 2시간30분간 가열처리하여 브릭스 3.5%가 되게 한 다음 당액과 1:1비율로 섞어 브릭스 10%로 맞춰 완성한다.

풍미도 평가

연 재배 및 연 요리 전문가 15명을 선별하여 연 식혜에 대한 외관, 맛, 냄새, 질감 등의 전체적 선호도에 대한 평가를 실시하였다.

평가 결과는 하기 [표 3]과 같다.

구분	용해도	색도	향	맛	당도	목넘김	전체 선호도
실시예	5.7	5.3	5.5	5.6	5.2	6	5.4

*최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연 식혜는 연근과 연자가 첨가되어 일반 식혜와 거의 비슷한 정도의 향과 색 및 당도를 갖고 있으며, 연근과 연자에 함유된 뮤신 등의 단백질 및 당질과 섬유소에 의해 부드러운 목넘김이 특징인 것임을 알 수 있다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진자에 있어서 명백할 것이다.

Claims

찹쌀과 엿기름의 전처리 단계와,
찹쌀과 엿기름의 후처리 단계와,
후처리단계를 거쳐 증자된 찹쌀과 엿기름물을 혼합하여 제1조성물을 제조하는 단계와,
상기 제1조성물에 건연근을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와,
상기 제2조성물을 항온기를 통해 발효시키는 단계와,
상기 제2조성물에 슬라이드된 연자육을 혼합하여 제3조성물을 제조하는 단계와,
상기 제3조성물을 항온기에서 발효시키는 단계와,
상기 제3조성물을 끓이는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 찹쌀의 전처리 단계는 찹쌀을 세척한 다음 2~3시간 동안 침지시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 찹쌀의 후처리 단계는 찹쌀을 센불에 55~60분 동안 증자시키는 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 엿기름의 전처리 단계는 물 70~90중량부에 엿기름 분말을 5~15중량부가 담김 망자루를 담그어 엿기름 분말을 희석시킨 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 엿기름의 후처리 단계는 물에 엿기름 분말이 희석된 엿기름물을 용기에 담아 7~9시간 동안 방치하여 용기에 담긴 엿기름물의 바닥에 침전된 부분을 제외한 맑은 엿기름을 따로 추출하는 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1조성물은 엿기름물 85~95중량부에 증자된 찹쌀 10~20중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2조성물을 제조하는 단계는 세절한 연근을 슬라이스한 다음 55~65℃의 열풍으로 건조시킨 후 볶음하여 잘게 분쇄한 건연근을 마련하여
상기 제1조성물 90~100중량부에 건연근 0.02~0.08중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2조성물과 제3조성물은 항온기를 통해 50~60℃에서 4~5시간 동안 발효시키도록 한 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제3조성물은 껍질이 제거된 연자의 내부에 연자심을 제외한 연자육을 슬라이스하여 상기 제2조성물 90~100중량부에 연자육 0.6~1중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제3조성물을 끓이는 단계는 가열에 의해 제3조성물에 함유된 찹쌀이 수면에 뜨기 시작하는 시점에서 15~20분 동안 더 가열하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연 식혜 제조방법.