KR20210146024A - 가을무를 이용한 식혜 - Google Patents

Abstract

본 발명은 볶은 말린 가을무, 말린 생강 및 배 추출물을 포함하고 밥알을 제거한 가을무, 생강, 배 식혜 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 말린 후 볶은 가을무 및 말린 생강을 고온에서 달여서 달인 물을 제조하는 단계; 상기 달인 물, 고두밥 및 엿기름 추출물을 혼합하고 가열하여 당화시킨 다음 체에 걸러서 밥알을 제거하여 밥알 없는 당화액을 제조하는 단계; 및 상기 당화액에 배 추출물을 혼합한 후 고온에서 달이는 단계;를 포함하는 가을무, 생강 및 배를 이용한 식혜의 제조 방법, 및 상기 제조방법으로 제조된 식혜에 관한 것이다.

Description

가을무를 이용한 식혜{Sikhye using Autumn radish}

본 발명은 가을무(Autumn radish)를 이용한 식혜 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 볶은 말린 가을무, 말린 생강, 고두밥 및 엿 질금 및 배 추출물을 포함하고 밥알을 제거한 식혜 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

식혜는 찹쌀이나 멥쌀밥에 엿기름가루를 우려낸 물을 부어서 삭힌 한국의 전통 음료로서, 쌀로 고두밥을 지어 엿기름 추출액을 붓고 삭혀서 당화시킨 액을 기호에 맞게 달게 농축하여 식힌 것이다.

식혜에 대한 기록은 조선 후기에 편찬된 조리서 「소문사설」에 구체적으로 나타나 있는데, 식혜의 제조방법은 껍질째 빻은 엿기름을 따뜻한 물에 우러나게 하여 고운체에 받치고 그 물을 가만히 가라앉힌다. 여기에 되게 지은 밥(고두밥)을 사기 항아리에 담아 엿기름의 윗물만을 붓고 60 ~ 70℃의 온도로 4 ~ 5시간 동안 유지시켜 밥을 삭힌다. 이때, 온도가 너무 낮으면 밥이 쉬고 너무 높으면 당화가 잘 안 된다. 약 4시간 후에 열어보아 밥알이 동동 떠있으면 밥알을 조리로 건져 찬물에 헹군 뒤, 다른 그릇에 담고 나머지 식혜물을 끓이면서 설탕을 적당히 탄다. 그리고 끓일 때 떠오른 거품은 숟가락으로 걷어내고 식혜물에 생강, 유자 등을 가미하여 맛과 모양을 내기도 한다. 식혜는 주로 겨울철에 차갑고 달게 마시는 음료였으나, 지금은 계절의 구분 없이 즐겨 마시고 있는 상황이다.

지금까지 식혜의 맛, 식감 및 영양을 개선하기 위해 다양한 식혜 제조방법에 대해 보고한 바 있다. 예를 들면, 대한민국 등록특허 제10-1979691호에서는 토마토 및 가지 유산균 발효 추출물을 포함하는 식혜 및 이의 제조방법을, 대한민국 등록특허 제10-1969233호에서는 호박육수 및 구운양파를 포함하는 식혜 및 이의 제조방법을, 대한민국 등록특허 제10-0671428호에서는 홍삼 추출물 및 홍삼 분말을 포함하는 식혜 및 이의 제조방법을, 대한민국 등록특허 제10-1591171호에서는 비타민나무 추출물을 포함하는 식혜 및 이의 제조방법을, 대한민국 등록특허 제10-2035939호에서는 감 농축액을 포함하는 식혜 및 이의 제조방법을 제시하였다.

무는 십자화과에 속하는 초본식물로서, 지역에 따라서는 무수·무시라고도 부르며, 한자어로는 나복(蘿蔔)이라고 하며, 학명은 Raphanus sativus var. hortensis for. acanthiformis MAKINO이다. 1년생 또는 2년생 초본식물로 크기는 20∼100 ㎝에 달한다. 뿌리는 원형·원통형·세장형 등 여러 종류가 있고 뿌리의 빛깔도 흰색·검정색·붉은색 등 다양하다. 원산지는 지중해 연안으로 알려져 있으며 실크로드를 통하여 중국에 전래되었다고 한다. 무는 김치·깍두기·무말랭이·단무지 등 그 이용이 매우 다양하다. 특히, 비타민 C의 함량이 20∼25㎎이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔다. 이 밖에 무에는 수분이 약 94％, 단백질 1.1％, 지방 0.1％, 탄수화물 4.2％, 섬유질 0.7％가 들어 있다. 무에 있는 독특한 쏘는 맛성분은 무에 함유된 티오글루코사이드가 잘리거나 세포가 파괴되었을 때 자체 내에 있는 글루코사이다아제라는 효소에 의하여 티오시아네이트와 이소티오시아네이트로 분리되며 독특한 향과 맛을 나타내는 것이다. 또한, 무즙에는 디아스타아제라는 효소가 있어 소화를 촉진시키기도 한다.

가을무(Autumn radish)는 겨울 김장용으로 가을철에 가꾸는 무로서, 다른 계절 재배 무에 비해 더 아삭아삭하고 단맛이 풍부하며, 영양이 많은 것으로 알려져 있다. 가을무는 사과보다 비타민 C가 약 10배 가량 많고 각종 미네랄 섬유소가 풍부해 면역력 강화에 좋으며, 소화효소인 아말라아제가 소화를 돕고 녹말분해효소인 디아스타아제가 풍부하여 과식 및 소화불량으로 인한 더부룩함을 해결하며, 옥시다아제가 풍부하여 해독 작용 기능을 해 발암물질을 억제하고 항암성분인 글루코시놀레이드가 풍부하여 위암 및 대장암의 항암 효과가 우수하며, 무를 말리면 칼슘 함량이 말리기 전의 10배 증가하고 철분히 풍부해져 골다공증과 빈혈 예방에 좋고, 리그닌이라는 식이 섬유질이 풍부해 장 운동을 자극하여 변비 해소에 도움이 되며, 베타인이라는 성분이 간을 보호하여 숙취해소에 효과적이다.

생강(ginger, 학명: Zingiber officinale)은 생강목 생강과의 여러해살이풀로서 새앙·새양이라고도 한다. 동남아시아가 원산지이고 채소로 재배한다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운 맛과 향긋한 냄새가 있다. 뿌리줄기의 각 마디에서 잎집으로 만들어진 가짜 줄기가 곧게 서고 높이가 30 ~ 50 cm에 달하며 윗부분에 잎이 2줄로 배열한다. 잎은 어긋나고 줄 모양의 바소꼴이며 양끝이 좁고 밑 부분이 긴 잎집이 된다. 생강은 특유의 향기와 매운 맛이 나는데 매운 맛은 진저롤(Gingerol)이라는 성분 때문이다. 수분함유량은 86%정도이며 다량의 무기질을 함유하고 있다. 건위발한(建胃發汗)에 효능이 있어 말린 생강은 한약재로도 쓰인다. 생강은 쇼가올(Shogaol)및 진저론(Zingerone)이라는 성분도 함유하고 있다. 생강은 몸을 따뜻하게 해주어 감기 예방에 탁월하며, 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출해 동맥경화나 고혈압 등 성인병 예방과 수족냉증, 복부냉증 해소에 도움이 되고, 이뇨작용을 도와 부기 제거에 효과적인 것으로 알려져 있다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 약재로 쓰는데, 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는물에 생강을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되었다.

이에, 본 발명자들은 영양 강화 및 맛, 색 및 식감을 개선한 새로운 식혜를 제조하기 위해 노력한 결과, 가을무를 말린 후 볶아서 구수한 맛을 내고 비린 맛을 제거하며 영양을 강화시키고, 말린 생강 및 배 추출물을 더하여 소화 및 항산화 등의 효능을 더하고 맛과 색을 향상시키며, 밥알을 제거하여 식감을 개선시킨 식혜를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 말린 후 볶은 가을무 및 말린 생강을 고온에서 달여서 달인 물을 제조하는 단계; 상기 달인 물, 고두밥 및 엿기름 추출물을 혼합하고 당화시킨 다음 여과하여 밥알 없는 당화액을 제조하는 단계; 및 상기 당화액에 배 추출물을 혼합한 후 고온에서 달이는 단계;를 포함하는 가을무, 생강 및 배를 포함하는 식혜를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 말린 후 볶은 가을무 및 말린 생강을 고온에서 달여서 달인 물에 고두밥 및 엿기름 추출물을 혼합하고 당화시킨 다음 여과하여 제조된 밥알 없는 당화액에 배 추출물이 혼합된, 가을무, 생강 및 배를 포함하는 식혜를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

i) 가을무를 햇빛에 말린 다음, 말린 무를 볶는 단계;

ii) 상기 단계 i)에서 볶은 가을무를 말린 생강과 물과 혼합한 후 가열하여 달이는 단계;

iii) 쌀을 세척한 후 불린 다음 가열하고 식혀서 고두밥을 제조하는 단계;

iv) 엿기름과 정제수를 혼합한 후 교반하여 엿기름 추출액을 제조하는 단계;

v) 상기 단계 ii)에서 달인 물, 상기 고두밥 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후 당화시킨 다음 체에 밥알을 걸러서 밥알을 제거한 당화액을 제조하는 단계; 및

vi) 상기 단계 v)의 당화액에 배 추출물을 혼합한 후 가열하는 단계;를 포함하는, 가을무를 이용한 식혜의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된, 가을무를 이용한 식혜를 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 가을무를 이용한 식혜를 포함하는 식품을 제공한다.

본 발명에 따른 가을무를 이용한 식혜는 가을무를 말린 후 볶아서 사용함으로써 구수한 맛을 내고 비린 맛을 제거하며, 비타민, 소화효소 및 칼슘 등 영양이 풍부해 졌으며, 말린 생강 및 배 추출물을 첨가함으로써 소화 및 항산화 등의 효능을 강화시키고 맛과 색을 향상시켰으며, 밥알을 제거하여 식감을 개선시켰다.

특히, 가을무는 사과보다 비타민 C가 10배 많이 함유하고 있으며, 각종 미네랄 섬유가 풍부하여 면역력 강화에 좋으며, 무의 매운 맛을 내는 시니그린 성분을 함유하여 기관지를 강화시키고 타액분비를 촉진하여 가래를 묽게 만들어 주며, 소화효소인 아밀라제 성분을 함유하여 소화를 돕고, 녹말분해 효소인 디아스타제를 함유하여 과식이나 소화불량으로 더부룩한 배를 완화함으로써, 본 발명에 따른 가을무를 이용한 식혜는 면역력 강화 및 소화 촉진용 음식으로 유용하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은

i) 가을무를 햇빛에 말린 다음, 말린 무를 볶는 단계;

ii) 상기 단계 i)에서 볶은 가을무를 말린 생강과 물과 혼합한 후 가열하여 달이는 단계;

iii) 쌀을 세척한 후 불린 다음 가열하고 식혀서 고두밥을 제조하는 단계;

iv) 엿기름과 정제수를 혼합한 후 교반하여 엿기름 추출액을 제조하는 단계;

v) 상기 단계 ii)에서 달인 물, 상기 고두밥 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후 당화시킨 다음 체에 밥알을 걸러서 밥알을 제거한 당화액을 제조하는 단계; 및

vi) 상기 단계 v)의 당화액에 배 추출물을 혼합한 후 가열하는 단계;를 포함하는, 가을무를 이용한 식혜의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 i)의 가을무(Autumn radish)는 8월 중순이나 하순에 파종하여 10 ~ 11월에 수확하는 무를 의미한다.

상기 가을무는 봄무 및 여름무에 비해 더 아삭아삭하고, 달고 시원한 맛이 풍부하며, 영양이 풍부하다. 상기 가을무는 갈라짐이 없고 잔털이 없이 매끈하며 초록색 부분이 많은 것이 바람직하고, 들었을때 속이 꽉 차 무거운 것이 바람직하다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 ii)에서 볶은 말린 가을무와 말린 생강은 85 ~ 95 : 15 ~ 5의 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 90 ~ 120℃에서 3 ~ 5시간 동안 달이는 것이 바람직하다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 iii)과 단계 iv)는 서로 순서가 바뀔 수 있으며, 또는 동시에 수행할 수 있다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 iii)에서 고두밥은 쌀을 정제수에 일정시간 침지한 후 증미 및 냉각하여 제조할 수 있다. 상기 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 의미한다. 예를 들면, 고두밥은 정제수(상온)와 쌀을 2 : 1의 비율로 혼합하여 1 ~ 2시간 동안 침지시킨 후, 물을 제거하고 100 ~ 120℃에서 증미시킨 다음, 60 ~ 65℃로 냉각하여 제조하는 것이 바람직하다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 iv)에서 엿기름 추출액은 엿기름과 정제수를 혼합한 후 일정시간 교반하여 제조할 수 있다. 상기 엿기름 추출액은 엿기름과 정제수를 1 : 7 ~ 1 : 9의 비율로 혼합하여 60 ~ 70℃에서 2 ~ 3시간 동안 교반한 후, 분리기(separator)로 엿기름 박을 제거한 후, 여과함으로써, 엿기름 추출액을 제조할 수 있다. 이때, 엿기름과 정제수의 비율이 1 : 7 ~ 1 : 9을 만족하는 경우, 단맛과 맥아향이 적절하게 조화되어 기호도가 매우 탁월한 식혜를 제조할 수 있다. 상기 엿기름 추출액은 60 ~ 70℃를 유지하는 것이 바람직한데, 이 경우 맥아의 효소작용이 활발하게 일어나 고두밥을 효과적으로 당화시킬 수 있기 때문이다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 v)에서 볶은 말린 가을무를 말린 생강을 달인 물, 고두밥 및 엿기름 추출액을 혼합하여 당화시킨 후 고두밥을 제거함으로써 밥알이 없는 당화액을 제조할 수 있다. 상기 당화액은 60 ~ 75℃에서 8 ~ 12시간 동안 가열하여 맥아의 효소작용이 활발히 일어나 효율적으로 고두밥을 당화시켜 제조하는 것이 바람직하다. 상기 당화액은 체에 거르거나 침전조(Clarifier)를 통과시켜 고두밥을 제거하여 깔끔한 식감을 제공할 수 있다. 상기 당화액은 당도가 5.6 Bx 이상, pH 5.6 이상인 상태에서 고두밥을 제거하는 것이 바람직한데, 이는 당도가 5.6 Bx 미만, pH가 5.6 미만인 상태에서 고두밥을 제거하면 단맛 및 맥아향이 약하여 식혜 본연의 맛을 충분히 살릴 수 없기 때문이다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 vi)은 제조된 당화액에 기타 첨가물을 혼합하는 단계로, 상기 당화액에 배 추출물을 혼합하여 식혜를 제조할 수 있다. 상기 당화액에 배 추출물을 혼합하는 경우, 당화액과 배 추출물은 85 ~ 90 : 15 ~ 10의 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 이런 혼합 비율은 색, 맛 및 향이 개선된 식혜를 제조할 수 있다.

상기 단계 vi)에서 당화액에 배 추출물을 혼합한 후 90 ~ 120℃에서 20 ~ 40분 동안 가열하여 식혜를 제조할 수 있다.

상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 vi) 이후에 살균 및 냉각한 후 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다. 제조된 식혜를 130 ~ 140℃에서 50 ~ 60초 동안 살균한 후 10℃ 이하로 냉각한 후 무균 저장한 다음 충진하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된, 가을무를 이용한 식혜를 제공한다.

구체적으로, 말린 후 볶은 가을무 및 말린 생강을 달인 물, 고두밥, 엿기름 추출액을 혼합한 후 당화시킨 후 밥알이 제거된 당화액에 배 추출이 혼합된 식혜를 제공한다.

이때, 가을무, 생강 및 배 추출물을 포함하는 식혜는 가을무, 생강 및 배 추출물이 각각 85 : 5 : 10의 중량비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 식혜를 이용한 식품을 제공한다.

본 발명에 따른 식혜는 가을무를 말린 후 볶아서 사용함으로써 구수한 맛을 내고 비린 맛을 제거하고, 말린 생강, 배 추출물 및 비트 추출물을 첨가함으로써 소화 및 항산화 등의 효능을 강화시키고, 색, 맛 및 향을 향상시키며, 밥알을 제거하여 식감을 개선시킨 특징을 가지고 있다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

< 실시예 1> 식혜의 제조 1

가을무(8월 중순이나 하순에 파종하여 11월에 수확)를 햇빛에 말린 다음 중불에 볶았다. 생강을 햇빛에 말렸다. 볶은 가을 가을무와 말린 생강을 혼합한 후 100℃에서 3시간 동안 가열하여 달여서 달인 물을 제조하였다.

쌀과 정제수를 1:2 비율로 3시간 동안 침지시킨 후 물을 뺀 다음, 120℃에서 증미시킨 후 60℃로 냉각시켜 고두밥을 제조하였다.

엿기름과 정제수를 1:8의 비율로 65℃에서 3시간 동안 교반한 후, 분리기로 엿기름 박을 제거한 후, 여과하여 엿기름 추출액을 제조한 후, 65℃로 유지하였다.

상기 달인 물, 고두밥 및 엿기름 추출액을 혼합한 후 74℃ 보온에서 8시간 정도 발효시켜 당화시킨 다음 체로 밥알을 걸러서, 밥알 없는 당화액을 제조하였다.

상기 당화액에 배를 착즙기로 추출한 후 여과하여 제조된 배 추출물을 혼합한 후 120℃에서 20분 동안 가열하여 식혜를 제조하였다.

여기서, 가을무, 생강 및 배 추출물을 85 : 5 : 10의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.

< 비교예 1> 봄무를 이용한 식혜의 제조

가을무 대신 봄무(3, 4월 내에 파종하여 5, 6월에 수확)를 사용하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.

< 비교예 2> 여름무를 이용한 식혜의 제조

가을무 대신 여름무(5, 6월에 파종하여 7, 8월에 수확)를 사용하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.

< 비교예 3> 가을무를 말리지 않은 식혜의 제조

가을무를 햇빛에 말리지 않고 바로 볶지 않아서 사용하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.

< 비교예 4> 가을무를 볶지 않은 식혜의 제조

가을무 볶지 않고 말린 가을무를 그대로 사용하였고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.

< 비교예 5> 생강을 당화액 제조 이후에 첨가한 식혜의 제조

가을무에 생강을 첨가하지 않고 가을무만 달인 물을 사용하였고, 당화액 제조 이후에 배 추출물과 함께 생강 추출물을 첨가하였으며, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.

< 비교예 6> 배 추출물을 첨가하지 않은 식혜의 제조

배 추출물을 첨가하지 않고, 나머지는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 식혜를 제조하였다.

< 실험예 1> 면역 기능성 평가

본 발명의 <실시예 1>, <비교예 1> 내지 <비교예 4>에서 각각 제조된 식혜의 면역력 강화 효능을 확인하기 위해, 대식세포인 RAW 264.7 세포주에 식혜 250 ㎍/mL 및 500 ㎍/mL 처리에 따른 TNF-α(Tumor necrosis factor-alpha) 및 IL-1β(Interleukin-1 beta) 생성량을 측정하였다.

그 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이 <실시예 1>의 식혜는 처리 농도에 따라 TNF-α 및 IL-1β 생성량의 증가를 촉진시켰으며, 이는 <비교예 1 내지 4>에 비해 현저히 높게 나타나는 것을 확인하였다.

구분	TNF-α 생성량(pg/mL)		IL-1β(pg/mL)
	시료 처리량 250 ㎍/mL	시료 처리량 500 ㎍/mL	시료 처리량 250 ㎍/mL	시료 처리량 500 ㎍/mL
실시예 1	220	350	4	9
비교예 1	105	130	2	4
비교예 2	120	150	2	6
비교예 3	110	145	2	4
비교예 4	130	150	2	5

< 시험예 2> 소화 기능성 평가

본 발명의 <실시예 1>, <비교예 1> 내지 <비교예 4>에서 각각 제조된 식혜의 소화 촉진 효능을 확인하기 위해, 성인 남녀 30명을 대상으로 각 실험군당 10명씩 배정하여 과식 후 1시간 이후에 식혜를 복용하게 한 후, 대조군으로 다른 날에 동일한 양으로 식사 후 식혜를 복용하지 않은 경우와 비교하여 소화 효능을 평가하였다. 실험의 정확도를 가하기 위하여 실험이 있는 동안 물 이외의 다른 음료는 먹지 못하도록 하였다. 소화 효능 평가 항목은 매스꺼움, 갈증, 구토감 및 위의 편안함의 4가지 정도를 5점 만점 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)으로 평가하였다.

그 결과, 하기 표 2에 나타난 바와 같이 <실시예 1>의 식혜는 소화 효과가 우수하며, 이는 <비교예 1 내지 4>에 비해 현저히 높게 나타나는 것을 확인하였다.

	매스꺼움	갈증	구토감	위의 편안함
실시예 1	4.5	4.7	4.4	4.8
비교예 1	3.3	3.8	3.5	3.6
비교예 2	3.2	3.9	3.7	3.7
비교예 3	3.0	3.5	3.5	3.4
비교예 4	3.2	3.4	3.6	3.5

< 시험예 3> 관능 검사

본 실험예에서는 성인 남녀 30명에게 상기 <실시예 1> 및 <비교예 1 ~ 6>에서 각각 제조된 식혜를 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 종합적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미 및 종합적인 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

그 결과, 하기 표 3에 나타난 바와 같이 <실시예 1>의 식혜는 색감이 보기 좋으며, 맛, 식감 및 풍미가 증진되어 종합적인 기호도가 <비교예 1 ~ 4>에 비해 보다 좋음을 알 수 있었다.

구분	색	맛	식감	풍미	종합적인 기호도
실시예 1	4.6	4.5	4.5	4.5	4.5
비교예 1	3.6	3.4	3.2	3.3	3.5
비교예 2	3.7	3.2	3.6	3.2	3.5
비교예 3	3.8	3.8	3.7	3.7	3.8
비교예 4	3.2	3.5	3.5	3.4	3.5
비교예 5	3.3	3.2	3.6	3.5	3.4
비교예 6	3.0	3.4	3.3	3.4	3.3

Claims (5)

1. i) 가을무를 햇빛에 말린 다음, 말린 무를 볶는 단계;
   ii) 상기 단계 i)에서 볶은 가을무를 말린 생강과 물과 혼합한 후 가열하여 달이는 단계;
   iii) 쌀을 세척한 후 불린 다음 가열하고 식혀서 고두밥을 제조하는 단계;
   iv) 엿기름과 정제수를 혼합한 후 교반하여 엿기름 추출액을 제조하는 단계;
   v) 상기 단계 ii)에서 달인 물, 상기 고두밥 및 상기 엿기름 추출액을 혼합한 후 당화시킨 다음 체에 밥알을 걸러서 밥알을 제거한 당화액을 제조하는 단계; 및
   vi) 상기 단계 v)의 당화액에 배 추출물을 혼합한 후 가열하는 단계;를 포함하는, 가을무를 이용한 식혜의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 ii)에서 90 ~ 120℃에서 3 ~ 5시간 동안 달이는 것을 특징으로 하는 가을무를 이용한 식혜의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계 v)에서 60 ~ 75℃에서 8 ~ 12시간 동안 가열하여 당화시키는 것을 특징으로 하는 가을무를 이용한 식혜의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 단계 vi)에서 90 ~ 120℃에서 20 ~ 40분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 가을무를 이용한 식혜의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항으로 제조된,
   말린 후 볶은 가을무 및 말린 생강을 달인 물, 고두밥, 엿기름 추출액을 혼합한 후 당화시킨 후 밥알이 제거된 당화액에 배 추출물이 혼합된,
   가을무, 생강 및 배를 이용한 식혜.