KR102504780B1 - 약고추장 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 약고추장 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 찹쌀밥 18∼22 중량부와, 고춧가루 18∼22 중량부와, 메주가루 14∼16 중량부와, 소금 8∼12 중량부와, 잔부의 정제수를 혼합하여 고추장용기에 넣고 발효 및 숙성 후에 대추분쇄물(박) 또는 대추추출물 4∼6 중량부와, 쇠고기육포가루 4∼6 중량부와, 벌꿀 4∼6 중량부, 대추추출물 및 솔잎추출물 0.5∼1 중량부를 혼합하여 구성되는 약고추장 조성물이다.
본 발명의 제조방법은 고추장메주를 솔잎위에 띄워 발효 및 건조시킨 후 메주가루를 만들어 찹쌀밥과 고춧가루 및 소금을 혼합하여 고추장을 만든 다음 용기에 넣고 숙성시키는 제1단계와, 제1단계의 고추장을 숙성 후에 대추분쇄물(박), 쇠고기육포가루, 벌꿀, 대추추출물 및 솔잎추출물을 혼합하여 약고추장을 만드는 제2단계로 구성된다.

Description

약고추장 조성물 및 그의 제조방법{Composition for Yakgochujang and Manufacturing Method thereof}
본 발명은 약고추장 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명의 약고추장은 찹쌀밥, 고춧가루, 메주가루, 소금 등을 혼합하여 제조되며, 상기 고추장의 제조방법은 발효 및 숙성에 필요한 대추분쇄물, 쇠고기육포가루, 벌꿀, 대추추출물 및 솔잎추출물을 혼합하여 제조하는 것이다.
고추장은 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 복합 조미 식품이다. 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루(멥쌀/찹쌀), 소금으로 이루어져 있다. 찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 발효 및 숙성시킨다. 상업적으로 고추장을 만들게 되면서 찹쌀 대신에 멥쌀, 밀, 보리 등을 사용하여 고추장을 담그게 되었다. 고추장은 재료와 만드는 방법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있는데, 보리고추장, 수수고추장, 무거리고추장, 약고추장, ·팥고추장, 고구마고추장 등이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하며, 특히 순창 고추장은 왕실에 진상이 될 정도로 유명하다. 고추장은 국이나 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료 또는 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 고추장은 생선의 비린내를 없애주므로 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥, 비빔국수 등에 필수적인 양념으로 쓰인다.
본 발명에서 약고추장은 1890년대 시의전서(是議全書)에 따르면 멥쌀가루를 안쳐 쪄낸 흰무리와 삶은 콩을 섞어 찧어 메주를 빚은 다음, 잘 띄워 말린 후 가루를 내어 그 메줏가루에 소금물과 고춧가루, 찹쌀밥과 육포가루, 대추, 꿀을 섞어 만든 고추장의 일종이라고 한다.
발명자/출원인의 선친인 이모 이이덕(1898∼1967)과 조모 이진순(1897∼1970)이 영조와 고종황제에게 진상했던 옥천(옛 순창을 말함) 조씨 집안의 순창고추장, 약고추장 제조비법을 이모할머니 이이덕으로부터 사촌언니 이진순님이 전수받은 것이다. 약고추장은 발명자/출원인의 선친이 조상대대로 전래되어(대물림) 온 고추장을 말한다. 즉, 건강에 좋은 쇠고기육포, 대추, 꿀 및 솔잎등이 포함되어 약고추장으로 전래되고 있다. 본 발명의 약고추장은 제1단계에서 고추장메주를 솔잎에 띄워 발효 및 건조시킨 후 메주가루를 만들어 찹쌀밥과 고춧가루 및 소금을 혼합하여 고추장을 만든 다음 용기에 넣고 숙성시킨다. 제2단계에서는 제1단계의 고추장을 숙성하는 중에 대추분쇄물, 쇠고기육포가루, 벌꿀, 대추추출물 및 솔잎추출물을 혼합하여 약고추장을 만든다.
대추(Jujube)는 갈매나무과에 속하는 대추나무 과일로서 목밀(木蜜), 홍조(紅棗)라고도 하며, 과실의 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5∼2.5cm 정도이며 단맛이 있다. 대추의 과육에는 당분, 점액질, 능금산, 주석산, 사포닌, 플라보노이드, 폴리페놀, 식이섬유, 미네랄, 비타민 등이 들어 있다. 대추 100g에는 88.72 kcal, 식이섬유 3.94g, 회분 0.8g, 탄수화물 20.53 g, 단백질 1.2 g, 지방 0.2 g, 칼륨 374 mg, 칼슘 25 mg, 철분 1 mg, 인 55 mg, 나이아신 0.9 mg, 피리독신 0.081 mg, 리보플라빈 0.04 mg, 티아민 0.02 mg, 비타민A 2 ug RE, 비타민C 69 mg, 엽산 55 ug 이 들어 있다. 대추에 함유되어 있는 판토텐산 성분은 코르티솔 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 완화하는 효과가 있으며, 또한 엽산 성분이 풍부해 체내 적혈구의 생성을 도와 빈혈을 예방하는 데 좋다. 대추에는 비타민, 베타카로틴, 플라보노이드, 미네랄 등의 성분이 풍부하게 들어있어 발암물질을 몸 밖으로 배출해주는 해독작용, 노화방지, 면역력강화, 심장질환, 혈관 질환 예방, 항산화 효능, 항균, 항암, 항알레르기, 항염증, 암예방, 기침감기예방, 면역력 증진 등에 좋다. 과실은 생식하거나 가공하여 대추술, 대추차, 대추식초, 대추죽, 대추전병, 대추밥 등으로도 활용한다. 한방에서는 이뇨강장, 건위진정, 건위자양의 약재로 널리 쓰인다. 대추의 과육과 씨앗을 삶아서 대추국물을 얻은 후 고추장 담글 때 사용한다.
꿀(honey)에는 벌꿀(자연꿀)과 양봉꿀(인공꿀)이 있다. 꿀은 꽃의 밀선에서 분비되는 자당을 꿀벌이 먹었다가 벌집 속에 토해서 모아 두는, 달콤하고 끈끈한 액체이다. 그 성분은 대부분 당분(糖分)이며 식용하거나 약으로 쓴다. 자당이 꿀벌이 가진 효소에 의해 과당과 포도당으로 분해되어 점성이 있는 액체가 된다. 꿀은 아까시나무꿀, 밤꿀, 잡화꿀 등이 있다. 꿀은 천연 감미료뿐만 아니라 여러 가지 다른 용도로 사용될 수 있다. 그중 하나는 약물 치료에 의존하지 않고 다양한 질병을 완화시키는 데 쓰이고 있다.
소금(salt)은 염화나트륨(NaCl)을 주성분으로 하는 짠맛이 나는 흰 결정체로서 인간이 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나이며 음식의 맛을 내는 조미료로서 오랫동안 이용되어 왔다. 소금은 식품산업에서 감미료와 함께 사용하면 단맛을 증가시켜주는 향미증진제의 역할을 하며, 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제하여 방부제의 역할도 한다. 또한 소시지 등의 제조과정에서 소금은 고기의 근육 단백질을 용해시킬 목적으로 사용되기도 한다. 그밖에 젓갈, 생선절임, 장아찌, 김치 및 장류 등에도 사용해 왔다. 소금의 나트륨 성분은 중탄산나트륨, 수산화나트륨, 염산, 염소등을 만들거나 화학반응의 촉매제로 이용된다.
쇠고기육포(dry sliced meat)는 한국산업규격(KS)에서는 적당한 두께 및 넓이로 절단한 쇠고기의 육편을 조미료, 향신료 등으로 도포, 침지시켜 천일 건조하거나 가열 건조한 것을 육포로 정의하고, 규격은 수분 25%이하, 조단백 40%이상, 조지방 10%이하이고, 관음품위는 채점기준에 따라 평균 3.0 이상이고 1점의 항목이 없어야 한다. 한편 산림경제보에는 쇠고기육포(牛肉脯方)는 쇠고기로 포를 만들고, 소금을 뿌려 자리 위에 펼쳐놓는다. 또 다른 자리로 고기를 덮은 다음 사람들이 이리저리 밟으면서 시간이 경과 후 널어서 볕에 말린다.
솔잎(Pine Leaf)의 소나무는 한국, 일본, 중국 등지에 분포되어 있는 사철 푸른 침엽상록수다. 소나무의 종류로 잎이 3~5개씩 모여 나는 왜송, 잎이 침형으로 2개씩 모여 나는 적송과 흑송이 있다. 솔잎은 당질 19.6g, 단백질 4.5g, 지질 3.9g, 회분 0.6g, 칼륨 1,656mg, 칼슘 61mg, 인 51mg, 나트륨 48.70mg, 철분 3.10mg, 니아신 0.20mg, 비타민C 29mg, 비타민 B1 0.7mg, 비타민 B2 0.16mg, 비타민 B6 0.14mg, 비타민E 0.48mg, 비타민A 517.00㎍RE,엽산 16.1ug을 함유하고 있어 혈액을 깨끗하게 하고 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 솔잎은 향신료로서 솔잎에 송편을 찌거나 솔잎추출물을 음료로 만들어 먹기도 한다. 그밖에 솔잎은 간장질환, 위장질환, 신경계질환, 순환계질환과 피부보호에 효과가 있다. 또한 중풍, 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병 같은 노인성 질환을 예방하는 효과도 있다. 솔잎은 맑고 푸른 광택을 내면서 부드러운 촉감을 내고 연하면서도 쉽게 부러지거나 구부러지지 않는 새순을 사용하는 것이 좋다. 새순을 채취하여 사용해야만 잡균의 오염을 예방하고, 잡균의 번식을 막아 콩이 잘 발효되면서 품질 좋은 메주를 띄울 수 있다.
본 발명은 저장성이 뛰어나고 맛과 항산화활성이 우수한 약고추장을 제공하는데 있다.
본 발명은 고추장메주를 솔잎에 띄워 발효 및 건조시킨 후 메주가루를 만들어 찹쌀밥과 고춧가루 및 소금을 혼합하여 고추장을 만든 다음 용기에 넣고 숙성시킨다. 상기 고추장의 숙성 중에 대추분쇄물(박), 쇠고기육포가루, 벌꿀, 대추추출물 및 솔잎추출물을 혼합하여 약고추장을 만든다.
본 발명의 약고추장은 솔잎위에 띄워 솔잎의 항균력에 의하여 잡균의 오염이 없어서 메주가루에 이미와 이취가 없고 아마노산분해가 잘 되어 관능이 우수한 약고추장을 제공한다.
도 1은 본 발명의 고추장메주의 사진이다.
도 2a 내지 도 2c는 본 발명에 따른 고추장 제조과정을 나타낸 것이다.
본 발명의 약고추장 제조방법은 콩과 멥쌀을 6 : 4의 중량비로 섞어서 삶은 다음 으깨어 메주로 성형하는 단계와, 성형된 메주를 솔잎에 띄워 15∼30일 동안 고초균 발효 및 건조시키는 단계와, 발효 및 건조된 메주를 100∼200mesh로 분쇄하여 메주가루를 만드는 단계와, 찹쌀과 물을 1 : 2.5∼3.5의 중량비로 섞어 증숙한 다음 호화된 찹쌀죽밥 19∼22 중량부와, 메주가루 14∼16 중량부와, 고춧가루 18∼22 중량부와, 소금 10∼12 중량부와, 정제수 18~20 중량부를 넣고 혼합하는 단계와, 고추장용기에 넣고 발효 및 숙성 중에 대추분쇄물 4∼6 중량부와, 쇠고기육포가루 4∼6 중량부와, 벌꿀 4∼6 중량부, 대추추출물 및 솔잎추출물 0.5∼1 중량부를 골고루 섞는 단계로 구성된다.
본 발명의 약고추장은 콩과 멥쌀을 6 : 4의 중량비로 섞어서 삶고 메주 성형, 발효 및 건조, 분쇄하여 얻은 메주가루 14∼16 중량부, 호화된 찹쌀밥 19∼22 중량부, 소금 10∼12 중량부, 고춧가루 18∼22 중량부, 정제수 18~20 중량부를 혼합하여 고추장용기에 넣고 1년 동안 숙성한 후에 대추분쇄물(박) 4∼6 중량부, 쇠고기육포가루 4∼6 중량부, 벌꿀 4∼6 중량부, 대추추출물 및 솔잎추출물 0.5∼1 중량부를 넣고 고추장을 담은 것을 말한다.
<고추장메주의 준비>
콩과 멥쌀을 6 : 4의 중량비로 섞어서 삶은 다음 으깨어 메주로 성형한다. 도 1의 메주와 같이 지름이 약 8∼12cm이고 두께가 4∼6cm인 원형으로 중심부를 천공시켜 고초균의 왕성한 번식으로 콩단백질의 분해를 촉진시키도록 메주를 성형하였다. 콩은 황태를 가락시장에서 구입하여 사용하였고 쌀은 순창쌀을 농협에서 구입하여 사용하였다. 제조된 고추장 메주는 도 1에 나타내었다.
<솔잎의 준비>
솔잎은 순창군 산에서 새롭게 태어난 새순을 채취하여 사용하였다. 솔잎 새순은 항균력이 우수하여 메주발효시 잡균의 오염을 방지하고 아미노산분해를 촉진하여 이미와 이취가 없고 맛있는 약고추장을 만들 수 있다. 솔잎의 새순을 세척하여 물기를 제거한 다음 통풍이 잘되는 건조대(도1 참조)의 상부에 펼쳐서 깔아준다
<실험예 1>; 고추장메주의 발효미생물 생육 촉진
상기와 같이 고추장메주를 만들어 솔잎위에 띄우는 방법과 건조대위에 띄우는 방법을 비교하여 미생물의 생육 촉진을 다음의 표 1에 나타냈다.
항균활성 비교(cfu/g)
구 분 솔잎위에 띄우기 건조대위에 띄우기
시료 1 2 3 4 5 6
일반세균 8.2x108 4.3x109 2.1x109 4.5x107 7.8x106 5.7x107
대장균 ND ND ND 검출 검출 검출
살모넬라 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
상기의 결과로부터 솔잎위에 띄운 메주가 세균수가 많다는 것을 알 수 있었다. 이것은 솔잎위에 고추장메주를 띄우면 메주에 유익한 일반세균의 활동이 왕성하여 대장균이나 잡균의 오염이 적어지는 것으로 이해할 수 있다.
<실험예 2>; 고추장메주의 효소역가
상기와 같이 고추장 메주를 만들어 솔잎위에 띄우는 방법과 건조대위에 띄우는 방법으로 효소역가를 비교하여 다음의 표 2에 나타냈다.
메주의 효소역가 비교
구 분 솔잎위에 띄우기(unit/g) 건조대위에 띄우기(unit/g)
시료 1 2 3 4 5 6
α-amylase 478 486 482 415 402 422
acid protase 778 791 788 621 617 628
상기의 결과로부터 고추장메주를 솔잎위에 띄우기가 건조대위에 띄우기보다 메주의 효소역가가 우수한 것으로 나타났다.
<고추장메주의 발효 및 건조>
성형된 고추장메주를 25∼28℃에서 발효시킨다. 10∼30일 동안 발효시키면 대기의 높은 온도로 인하여 수분이 증발하게 되어 고추장메주를 파쇄하기가 쉽다. 상기의 고추장메주를 수분함량 1%이하로 완전히 건조시킨다.
<고추장 메주가루>
상기와 같이 발효 및 건조된 고추장메주를 분쇄기에 넣고 분쇄하여 입도가 100∼200mesh의 메주가루를 만든다.
<고추장의 제조>
찹쌀과 물을 1 : 2.5∼3.5의 중량비로 섞어 증숙한 다음 호화된 찹쌀밥 19∼22 중량부와, 메주가루 14∼16 중량부와, 고춧가루 18∼22 중량부와, 소금 10∼12 중량부와, 정제수 18~20 중량부를 넣고 혼합하여 고추장을 만든다. 상기의 고추장을 용기에 넣고 1년 동안 숙성시킨 다음, 대추분쇄물 4∼6 중량부와, 쇠고기육포가루 4∼6 중량부와, 벌꿀 4∼6 중량부, 대추추출물 및 솔잎추출물 0.5∼1 중량부를 골고루 섞어서 약고추장을 만든다. 상기의 고추장에 대추분쇄물 또는 대추추출물과 솔잎추출물을 동시에 넣고 1년 동안 숙성시킨 다음, 육포와 꿀을 넣고 약고추장을 만들었다.
<약고추장 재료의 준비>
1) 대추분쇄물과 대추박
건대추의 당도가 28∼32 Bx이고 크기는 24∼26 미리 정도를 가락시장에서 구입하여 사용하였다. 대추를 세척하여 물기를 제거한 다음 박피기를 이용하여 대추씨를 제거하였다. 대추과육을 1∼3mm 크기로 잘게 절단하여 대추분쇄물을 얻었다. 또한 대추씨에 붙어 있는 대추과육을 열수 중에 넣고 끓여 대추추출물을 분리할 때 대추박을 얻어 대추분쇄물에 혼합하여 사용할 수도 있다. 약고추장에 4∼6 중량부를 혼합한다.
2) 쇠고기육포
쇠고기는 횡성한우를 가락시장에서 구입하여 지방이 없는 부위만을 골라서 1∼2 mm 두께로 얇게 포를 떠서 수분함량 1%이하로 건조하였다. 건조된 쇠고기 육포를 믹서로 분쇄하여 쇠고기육포가루를 얻은 다음 4∼6 중량부를 고추장에 혼합하여 약고추장을 만든다.
3) 벌꿀
벌꿀은 아카시아꿀 또는 밤꿀을 구입하여 약고추장에 4∼6 중량부를 혼합한다.
4) 대추추출물
대추씨에 붙어 있는 대추과육을 열수 중에 넣고 끓여 대추추출물을 분리한다. 약고추장에 0.5∼1 중량부를 사용한다. 분리된 대추박을 대추분쇄물에 혼합하여 사용할 수 있다.
5) 솔잎추출물
솔잎에 열수를 넣고 중탕하여 솔잎추출물을 얻은 다음 약고추장에 0.5∼1 중량부를 사용한다. 솔잎과 설탕을 1 : 1로 혼합하여 솔잎청을 만들어 사용할 수도 있다. 그러나 설탕이 많이 함유되면 고추장맛이 달라질 수가 있고, 전체 탄수화물의 함량이 많아지는 단점이 있다.
<실시예 1-4>; 고추장 및 약고추장의 제조
찹쌀과 물을 1 : 2.5∼3.5의 중량비로 섞어 증숙한 다음 호화된 찹쌀밥 18∼22 중량부와, 메주가루 14∼16 중량부와, 고춧가루 18∼22 중량부와, 벌꿀 4∼6 중량부, 소금 8∼12 중량부와, 잔부의 정제수를 넣고 혼합하여 고추장을 만들었다. 상기의 고추장을 용기에 넣고 1년동안 숙성시킨 다음, 대추분쇄물(박) 4∼6 중량부와, 쇠고기육포가루 4∼6 중량부와, 벌꿀 4∼6 중량부, 대추추출물 및 솔잎추출물 0.5∼1 중량부를 골고루 섞어서 약고추장을 만들었다.
<비교예 1-3>
찹쌀밥 20 중량부, 메주가루 15 중량부, 고춧가루 20 중량부, 소금 10 중량부, 쇠고기육포 5 중량부, 벌꿀 5 중량부, 대추분쇄물 5 중량부를 실시예 1-4와 동일하게 사용하였다. 한편 비교예 1 내지 3은 대추추출물과 솔잎추출물을 표 3과 같이 첨가하여 약고추장을 만들었다.
약고추장 제조 배합비
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3
찹쌀밥 22 21 20 19 20 20 20
메주가루 16 15 15 14 15 15 15
고춧가루 18 19 20 22 20 20 20
소금(천일염) 12 11 11 10 10 10 10
쇠고기육포 4 4.5 5 6 5 5 5
벌꿀 6 5 5 4 5 5 5
대추분쇄물 4 4.5 5 6 5 5 5
대추추출물 - - - - 0.5 0.7 1
솔잎추출물 - - - - 0.5 0.7 1
정제수 18 20 19 19 19 18.6 18
상기에서 대추분쇄물은 대추분쇄물과 가수분해후에 남는 대추잔사(박)를 포함할 수 있다.
<시험예 1> 관능검사 및 이취(미) 시험
실시예 1 내지 4와 비교예 1-3의 방법으로 만든 약고추장에 대해 잘 훈련된 Panel요원(10대, 20대, 30대, 40대, 50대 남여 각 2명)으로 하여금 이취 및 이미 여부를 판별(있음;0, 없음;×, 잔류;△)하였다. 또한 기호도와 맛은 5점척도법(4점이상; 아주우수, 3점이상; 우수, 2.5이하; 보통)으로 그 결과는 다음의 표 4와 같이 나타냈다.
관능검사 및 이취(미) 시험
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3
이취 × × × × × × ×
이미 × × × × × × ×
기호도 4.2 4.1 4.1 4.2 4.4 4.3 4.5
맛 4.1 4.2 4.1 4.1 4.3 4.4 4.4
상기의 결과로부터 실시예 1-4와 비교예 1-3에서는 이미와 이취가 없는 것으로 나타났다. 또한 기호도와 맛에서는 실시예의 조성물로 만든 약고추장 보다는 비교예 1-3의 추출물을 사용한 경우에 기호도와 맛이 더 좋은 것으로 나타났다. 즉, 비교예 1, 2, 3에는 대추추출물과 솔잎추출물이 추가로 포함되어 있다.
<시험예 2> 항산화활성 시험
실시예 1 내지 실시예 4와 비교예 1 내지 비교예 3에 대하여 항산화활성을 측정하였다. 항산화활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 총 안토시아닌 함량, DPPH Radical 소거능을 측정하여 다음의 표 3에 나타냈다. 총 폴리페놀(Total Polyphenol) 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu’s 페놀시약 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후 20% Na2CO3 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 후 765 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다. 표준물질로는 갈릭산을 이용하여 함량을 표시하였다.
총 플라보노이드(Total Flavonoid) 함량은 Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J (2009) Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci 49: 106-111.) 의 방법으로 측정하였다. 시료 0.5 mL에 5% 아질산나트륨(NaNO2) 0.15 mL를 가하여 5분간 방치한 후 10% AlCl3·6H2O 0.3 mL와 1 M NaOH 1 mL를 가하여 혼합한 후 암소에서 15분 방치한 후, 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 카테킨을 이용하여 함량을 표시하였다.
총 안토시아닌(Total Anthocyanin) ?t량은 AOAC (2005) Official Methods of Analysis, Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C, USA. Vol. 02.pH differential method(AOAC 2005.)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M KCl 완충액(pH 1.0)와 0.4 M 초산나트륨(CH3COONa) 완충액(pH 4.5)를 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음, 510 및 700nm에서 반응액의 흡광도(Epoch)를 각각 측정하여 아래의 식으로 결과를 얻었다. 안토시아닌염료(cyaniding-3-glucoside equivalents, mg/L)??=
A × MW × DF × 103/ ε × l
A(흡광도값) = (A510 nm-A700 nm)pH 1.0 (A510 nm-A700 nm)pH 4.5
MW(cyanidin-3-glucoside분자량) = 449.2 g/mol
DF(dilution factor) = dilution ratio of sample
ε(cyanidin-3-glucoside molar absorbance) = 26,900 molar extinction coefficient, in L × mol-1 × cm-1, l = pathlength in cm
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical에 대한 소거활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH용액 1mL에 시료 0.2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 실온인 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다.
소거활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.
DPPH radical scavenging activity (%)??= (A - B)/A × 100 ?狼司?
A : 대조구 흡광도, B : 시료 흡광도
총폴리페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량은 칼린산당량(mg GAE)/g; Gallic acid equivalent)으로 DPPH라디컬소거능은 %로 나타냈다.
항산화활성
구 분 실시예
1		 실시예
2		 실시예
3		 실시예
4		 비교예
1		 비교예
2		 비교예
3
총폴리페놀
함량(㎍/㎖)		 121.2±
0.12		 124.6±
0.15		 126.8±

0.32		 127.2±

0.13		 164.3±

0.24		 165.6±
0.16		 167.6±
0.23
총플라보노이드(mg/kg) 11.3±
0.21		 11.9±
0.12		 11.3±
0.22		 12.2±
0.13		 12.9±

0.24		 13.5±

0.26		 13.8±

0.21
총안토시아닌(mg/L) 1.36±
0.12		 1.27±
0.23		 1.12±
0.31		 1.87±
0.46		 2.28±

0.25 		2.34±
1.31		 2.41±
1.41
DPPH라디컬소거능(%) 11.2±

1.34		 11.7±

2.15		 11.2±

1.46		 12.3±

1.32		 17.8±

2.35 		18.7±
0.22		 19.7±
0.11
상기에서 나타난 바와 같이 본 발명의 약고추장은 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3에서도 항산화활성의 총폴리페놀함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량, DPPH라디칼 소거능 등이 모두 우수한 것으로 나타났다.
<적용예> 전통 고추장
찹쌀 10컵(소두 2되), 메줏가루 3컵, 고춧가루 7∼8컵(1.5되), 엿기름가루 5컵(1되), 소금 3컵, 물 3∼4되(15~20컵)를 사용하였다. 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 불려서 가루로 빻는다. 엿기름은 물에 넣고 비벼서 체에 발아 엿기름 물을 가라앉힌다. 찹쌀가루를 더운물로 익반죽하여 손바닥만한 도우넛형으로 구멍떡을 만든다. 끓는 물에 구멍떡을 삶아 건져서 큰 그릇에 쏟고 ②의 엿기름 물을 조금씩 넣으면서 멍울이 없게 푼다. 찹쌀풀에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 고루 섞어서 하룻밤 둔다. 고추장의 색깔이 곱게 되었으면 소금을 넣고 간을 맞추어 항아리에 담고 그 위에 덧소금을 뿌리고 망사나 거즈로 덮어서 햇볕을 쬐면서 1달쯤 숙성시킨다.
본 발명의 고추장메주를 솔잎위에서 띄워 잡균의 오염이 적고 발효가 잘 되어 맛이 좋은 약고추장을 제공할 수 있다. 또한 대추추출물과 솔잎추출물을 사용하여 항산화력이 우수한 약고추장을 제공할 수 있다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 고추장메주를 솔잎위에 띄워 발효 및 건조시킨 후 메주가루를 만들어 찹쌀밥과 고춧가루, 소금 및 정제수를 혼합하여 고추장을 만든 다음 용기에 넣고 1년간 숙성시키는 제1단계와, 제1단계의 고추장을 숙성 후에 대추분쇄물, 쇠고기육포가루, 벌꿀, 대추추출물 및 솔잎추출물을 혼합하여 약고추장을 만드는 제2단계로 구성되는 약고추장의 제조방법으로서,
    상기 제1단계는 콩과 멥쌀을 6 : 4의 중량비로 섞어서 삶은 다음 으깨어 메주로 성형한 다음, 솔잎에 띄워 15∼30일 동안 고초균 발효 및 건조시킨 메주를 100∼200mesh로 분쇄하여 메주가루를 만들어 찹쌀과 물을 1 : 2.5∼3.5의 중량비로 섞어 증숙한 다음, 호화된 찹쌀죽밥 19∼22 중량부와, 고춧가루 18∼22 중량부와, 메주가루 14∼16 중량부와, 소금 10∼12 중량부와, 정제수 18~20 중량부를 혼합하여 고추장을 만들어 1년간 숙성시키고,
    상기 제2단계는 상기 제1단계의 고추장에 대추분쇄물 4∼6 중량부와, 쇠고기육포가루 4∼6 중량부와, 벌꿀 4∼6 중량부, 대추추출물 및 솔잎추출물 0.5∼1 중량부를 섞어 약고추장을 만드는 것을 특징으로 하는 약고추장의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
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