KR20110092010A - 산삼배양근을 이용한 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산삼배양근을 이용하여 떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 산삼배양근을 이용하여 농축액을 추출하여 분쇄된 쌀가루나 찹쌀가루와 혼합하여 증숙, 성형의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 떡의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 떡이라 함은 가래떡, 인절미, 시루떡, 송편, 주악, 경단 중의 하나인 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 떡을 포함한다. 천연산삼과 유전적으로 동일한 성분을 함유하고, 동일한 효능을 가진 산삼배양근의 유용한 약리성분을 우리고유의 전통 떡에 도입시켜, 떡과 함께 시식하도록 하여, 배양근 산삼 특유의 향과 약리성분이 기존의 떡을 제조할 때 첨가하는 식염의 량을 줄일 수 있으며, 찹쌀로 만드는 주악이나 경단의 경우 떡으로 가공하였을 때 느껴지는 쌉쌀한 뒷맛이 제거되며, 수입쌀 또는 묵은쌀을 사용하는 대부분의 유통용 떡 가공 생산에 있어서, 별도의 첨가물 없이 잡냄새가 제거된 기능성 떡을 제공할 수 있다.

산삼배양근, 감초, 대추, 농축액, 증숙, 성형, 천연산삼, 묵은쌀

Description

산삼배양근을 이용한 떡의 제조방법{process for the production of rice cake using the culture wild ginseng}

[발명의 목적]

[발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술]

본 발명은 산삼배양근을 이용하여 떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 산삼배양근 농축액을 추출하여 분쇄된 쌀가루나 찹쌀가루에 1∼6중량％ 혼합하여, 증숙, 성형의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 떡의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 떡이라 함은 가래떡, 인절미, 시루떡, 송편, 주악, 경단 중 산삼배양근을 함유한 떡을 말한다.

떡이란 곡식을 가루 내어 물과 반죽하여 쪄서 만든 음식을 통틀어 이르는 말로서, 흰떡, 시루떡, 인절미, 송편, 주악, 경단 등이 모두 이에 속한다.

삼국시대 이전부터 청동기시대의 유적인 나진초도패총 및 삼국시대의 고분군에서 시루가 출토되고 있어, 우리나라의 떡은 삼국(고구려, 신라, 백제)이 정립되기 이전에 만들어졌을 것이라는 추론이 지배적이다. 이러한 추론의 뒷받침 하는 사실로, 삼국시대 이전에 이미 쌀을 비롯한 피, 기장, 조, 수수와 같은 곡물이 생산되고 있었고, 신석기시대의 유적지인 황해도 봉산 지탑리 유적에서 곡물의 껍질을 벗기거나, 가루로 빻는데 쓰는 원시적 도구인 갈돌이 발견되었으며, 이 무렵의 생활유적지에는 거의 예외 없이 연석이나 확돌이 발견되고 있기 때문이다.

삼국 및 통일신라시대로 접어들어 권농시책과 함께 본격적인 농경시대가 전개되면서 쌀을 중심으로 한 곡물의 생산량이 증대되어 쌀 이외의 곡물을 이용한 떡도 다양해졌음을 알 수 있다.

고려시대로 접어들면서 떡은 한층 발달하였고, 상류층이나 세시행사와 제사음식만 으로서가 아닌, 하나의 별식으로서 일반에 이르기까지 널리 보급되었음을 엿볼 수 있다.

고려말기에 이르러서는 단자류와 전병 등 다양한 종류의 떡이 등장하였다. 고려 공양왕 때 목은 이색 저서 ≪목은집(牧隱集)≫ 에 "유쳐 팥소를 싸서 만든 찰전병이 매우 맛이 좋았다" 고 하는 기록과 함께 "점서" 라고 하는 찰기장으로 만든 송편도 등장한다.

조선시대로 접어들면서 떡은 혼례·빈례·제례 등 각종 행사와 대·소 연회에 필수적인 음식으로 자리 잡았으며, 이 같은 습속은 지금까지도 전통과 관습으로 이어져오고 있다.

초기에는 단순하게 곡물가루를 증숙하던 방법에서 벗어나 점차 다른 곡물을 배합하거나 부재료로 쓰는 소와 고물의 재료로 꽃이나 과일, 향신료를 이용하게 되었던 것이다. 즉 곡류는 물론이고 채소·과일·버섯·야생초·한약재·해조류 등을 주재료로 이용했고, 소와 고물, 그리고 감미료로 조청·꿀·계피·설탕·엿기름·참깨·팥·밤·대추 등이 이용되었으며, 치자·수리취·승검초·송기·쑥·연지· 오미자 등이 발색소로 이용되면서 떡은 한층 화려해지고 모양도 다양해졌으며 맛 또한 독특해졌다. 대표적인 문헌으로 1670년 ≪음식지미방(飮食知味方)≫ 에는 석이편법·밤설기법·전화법·빈잡법·잡과법·상화법·증편법·섭산산법·등 8가지 떡 만드는 방법이 수록되어 있고, 1815년 ≪규합총서(閨閤叢書)≫ 에는 석탄병·백설기·혼돈병·복령조화고·도행병·무떡·기단가오·신과병·토란병·송기떡·서여향병·석이병·상화·밤조악·대추조악 등 27종 떡 이름과 만드는 법이 기록되어 있다.

예로부터 불로초라 불리는 산삼의 효능은 말로 다 표현할 수 없을 만큼 뛰어나다고 알려져 있다. 인삼계통에는 포함되지 않은 인체에 유익한 성분들이나 함량이 산삼에 많은 것으로 알려져, 현대 의약으로는 치료하기 어려운 난치병들을 극복할 수 있는 저항력을 길러주는데 매우 효과적이며, 산삼은 동의보감에서 "신초"라 불릴 만큼 희귀한 식물로서, 주요 성분은 사포닌, 폴리아세틸렌 화합물, 폴리페놀 화합물, 산성 다당체, 기타 일반성분으로 이루어져, 약리효능으로 항암작용, 항산화 활성, 콜레스테롤 저하효과, 암세포 증식 억제작용, 항혈소판작용(심장기능강화 및 혈행 개선), 항산화 활성, 노화억제, 면역기능의 증강, 허약체질개선, 항당뇨, 스트레스해소, 미백활성 및 임상효과, 성기능 개선효과, 신경통, 갑상선, 불면증, 피부염치료 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

천연산삼과 유전적으로 동일한 성분과 그 이상의 효능이 있는 산삼배양근은 인삼보다 수십 배에 달하는 사포닌 등을 함유하고 있어 현대인들의 또 다른 생명초라 할 수 있다. 최근의 생물공학적인 기법을 통해서 생리활성 물질인 진세노사이드 (ginsenosides)의 함량을 높인 산삼배양근의 대량증식이 가능해졌다. 산삼을 이용하여 부정근 유도, 라인선발, 생물반응기 배양, 파일럿 수준의 대량배양, 수확, 건조되어, 산삼배양근을 대량으로 얻을 수 있게 되었다.

떡의 종류는 만드는 방법에 따라 시루에 쪄서 완성한 찐 떡, 찐 다음 떡판이나 절구를 이용하여 쳐서 완성한 친떡, 기름에 지져서 완성된 지진 떡, 찰가루 반죽을 삶아 건져서 만든 삶은 떡 등 크게 네 종류로 나눈다. 그리고 떡은 시루에 찐 떡이 가장 오래된 최초의 조리법이므로 떡의 기본형이고, 여기에 해당된다.

그러나 종래의 떡은 1∼1.5중량％ 의 소금을 첨가하여야 떡의 감칠맛을 느낄 수 있었고, 유통용 떡을 가공하는 업체들의 경우 수입쌀이나 묵은쌀로 가공 생산하므로, 식염 외에 첨가물이 들어가지 않는, 흰떡(가래떡, 절편)의 경우, 이미 나 이취로 우리고유의 전통의 순수한 맛을 내기가 어려웠으며, 찹쌀로만 가공하는 찹쌀떡이나 주악, 경단의 경우 찹쌀 특유의 쌉쌀한 뒷맛이 남는 이러한 이유 때문에 더욱더 패스트푸드를 선호하는 신세대나 기성세대들에게는 우리 고유의 전통식품인 떡이 인기가 없는 실정이다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

따라서 본 발명은 산삼배양근을 이용하여 기능성 떡을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 산삼배양근의 유효성분이 효율적으로 배합되고 맛과 향이 조화되도록 최적화된 제조공정을 거친 떡의 제조 방법에 관한 것이다. 산삼배양근 특유의 깊은 맛과 향을 살리면서도, 첨가되는 식염의 량을 줄이고, 수입쌀이나 묵은쌀의 이미나 이취를 제거하고, 찹쌀 특유의 쌉쌀한 뒷맛을, 산삼배양근의 사포닌 성분으로, 쌉쌀한 맛의 방향이 다른, 기분 좋은 뒷맛으로 바꾸고, 건강에 도움이 되는 산삼배양근이 함유된 기능성 떡의 제조방법을 확립하는 것을 본 발명의 기술적 과제로 한다.

본 발명은 산삼배양근을 이용한 기능성 떡의 제조방법에 관한 것으로서, (A) 배양근산삼 생체를 정제수로 깨끗이 세척하는 단계와, (B) 상기(A)의 배양근산삼과 감초, 대추를 정제수와 함께 8시간 끓여서 배양근 농축액을 만드는 단계와, (C) 식염이 첨가 되지 않은 1차 분쇄한 쌀가루나 찹쌀가루에 (B)의 배양근 농축액(1∼6중량％)과 정제수 (10∼15중량％)를 함께 넣고 분말배합기를 이용하여 골고루 섞는 단계와, (D)상기(C)의 11∼17중량％의 수분이 골고루 혼합된 쌀가루나 찹쌀가루를 분쇄기를 이용하여 미세하게 2차 분쇄하는 단계와, (E) 상기(D)의 2차 분쇄된 쌀가루나 찹쌀가루를 스팀 시루에 앉혀 10∼17분간 증숙하는 단계와 (F) 상기 (E)의 증숙된 쌀가루나 찹쌀가루를 떡 성형기를 이용하여 떡(가래떡, 절편)을 성형하는 단계를 거치므로서, 산삼배양근 특유의 깊은 맛과 향을 살리면서도, 첨가되는 식염의 량을 반 이하로 줄이고, 수입쌀이나 묵은쌀의 이미나 이취를 제거되고, 찹쌀을 사용하여 제조하는 떡(경단, 주악, 인절미, 찹쌀떡의 표피)의 경우, 찹쌀 특유의 쌉쌀한 뒷맛을 배양근산삼의 사포닌 성분으로 인한 기분 좋은 뒷맛으로 느낄 수 있는, 건강에 이로운 산삼배양근이 함유된 기능성 떡을 제조하는데 특징이 있다.

인삼은 예로부터 여러 가지 질병의 치료와 기력회복 촉진에 놀라운 효과를 발휘해 왔고 이러한 인삼의 효능에 대하여 인삼의 약리적 효능을 탐구하기 위하여 광범위한 연구를 계속하고 있으며, 특히 산삼계통은 인삼계통에는 포함되지 않은 인체에 유익한 성분들이나 함량이 많은 것으로 알려졌다. 고속액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 정량분석을 하면, 산삼이 인삼에 비해 밝혀지지 않은 특이 피크들이 많은 것으로 알려져 있다. 산삼은 동의보감에서 "신초"라 불릴 만큼 희귀한 식물로서, 주요성분은 사포닌, 폴리아세틸렌화합물, 폴리페놀화합물, 산성다당체, 기타일반성분으로 이루어져, 약리효능으로 항암작용, 항산화 활성, 콜레스테롤 저하효과, 암세포증식 억제작용, 항혈소판작용(심장기능강화 및 혈행 개선), 항산화 활성, 노화억제, 면역기능의 증강, 허약체질개선, 항당뇨, 스트레스 해소, 미백활성 및 임상효과, 성기능 개선효과, 신경통, 갑상선, 불면증, 피부염치료 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 산삼의 효능에 대해서는 예로부터 한방의학에서 수천 년 동안의 경험에 의하여 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 왔다. 488∼496년에 도홍경은 "신농본초경" 을 수정하였는데, 이 저서에 의하면 "산삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계(驚悸)를 멈추게 하고 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고 오랫동안 복용하면 수명(壽命)을 연장 한다"고 하였다.

최근의 생물공학적인 공정을 통해서 생리활성 물질인 진세노사이드(ginsenosides)의 함량이 높고 대량 증식이 가능한, 산삼배양근의 농축액을 이용하여 떡(가래떡,백설기,절편)을 제조할 때, 첨가되는 식염의 량을 반 이하로 줄이고, 수입쌀이나 묵은쌀의 이미나 이취가 제거되며, 찹쌀을 사용하여 제조하는 떡(경단, 주악, 인절미, 찹쌀떡의 표피)의 경우, 찹쌀 특유의 쌉쌀한 뒷맛을 배양근산삼의 사포닌 성분으로 인한 기분 좋은 뒷맛으로 느낄 수 있는, 건강에 이로운 산삼배양근이 함유된 기능성 떡을 제공하는데 있다.

[실시 예 1: 가래떡]

본 발명은 (A) 배양근산삼 생체를 정제수로 깨끗이 세척하는 단계와, (B) 상기(A)의 배양근산삼과 감초(배양근산삼 중량대비 10％), 대추(배양근산삼 중량대비 5％)을 정제수와 함께 8시간 끊여서 배양근 농축액(농축액의 중량은 배양근산삼의 중량대비 동일한 중량)을 만드는 단계와, (C) 2시간이상 물에 불린 멥쌀에 식염을 첨가 하지 않고 1차 분쇄한 쌀가루에 (B)의 배양근 농축액(쌀가루 중량대비 1∼6중량％, 바람직하게는 3∼4중량％가 적당하며, 이 수치 이하에서는 산삼배양근 특유의 맛이나 풍미를 얻기 어려우며, 이 이상의 함량에서는 지나친 산삼배양근의 쓴맛이 생겨 가래떡 고유의 맛을 느낄 수 없다)과 정제수(쌀가루중량 대비 10∼15중량％, 정제수의 함량이 적을 경우에는 가래떡이 질겨지고, 정제수의 함량이 많을 경우에는 떡이 질어져서, 찰기가 없어지며 가래떡이 끊어지는 현상이 생긴다))를 함께 넣고 분말배합기를 이용하여 2∼3분간 골고루 혼합(혼합시간이 짧을 경우에는 잘 섞이지 않고, 혼합시간이 길어지면 배합이 질어진다)하는 단계와, (D) 상기(C)의 쌀가루중량 대비 11∼17중량％의 수분(정제수+산삼배양근 농축액)이 골고루 혼합된 쌀가루를 로라형 돌분쇄기를 이용하여 미세하게 2차 분쇄하는 단계와, (E) 상기(D)의 2차 분쇄된 쌀가루를 스팀 시루에 앉혀 10∼17분간 증숙(증숙시간이 길어 지면 떡이 질어지면서 끊어지는 현상이 생긴다)하는 단계와 (F) 상기 (E)의 증숙된 쌀가루를 떡 성형기를 이용하여 성형하는 단계와, (G) 상기(F)의 성형된 가래떡을 8∼10℃ 온도의 냉장숙성고에서 48시간 숙성 건조(숙성 건조시간이 짧아지면 수분 함량이 높아, 주정처리 후 유통기간이 짧아지고, 숙성 건조시간이 길어지면 전자렌지나 끓는 물에서의 복원이 늦어진다)하여 절단기를 이용하여 용도에 맞는 크기로 절단하는 단계를 거쳐, 산삼배양근 특유의 깊은 맛과 향을 살리면서도, 식염을 첨가하지 않고, 수입쌀이나 묵은쌀의 이미나 이취가 제거된, 산삼배양근이 함유된 기능성 가래떡의 제조방법을 제공한다.

[실시 예 2: 경단]

동글동글한 모양이 구슬과 같다고 하여 경단이라고 한다, 모양이 곱고 맛이 특이하여 예로부터 즐겨먹은 민족음식의 하나이며, 물에 삶아낸 것이라 말랑말랑하여 먹기가 좋고, 따뜻한 잎차를 곁들이면 더욱 좋은 경단은 콩, 팥, 흑임자, 녹두, 참깨, 밤, 대추, 석이버섯, 송화가루 등 여러 가지 고물 감을 맛있고, 보기 좋게 만들어 묻히는 데 따라 서로 다른 맛과 색깔을 낸다. 쓰는 고물에 따라 흑임자 경단, 팥경단, 깨경단, 밤경단 등으로 이름을 달리 부른다.

이에, 본 발명에서는, (A) 배양근산삼 생체를 정제수로 깨끗이 세척하는 단계와, (B) 상기(A)의 배양근산삼과 감초(배양근산삼 중량대비 20％), 대추(배양근산삼 중량대비 10％)를 정제수와 함께 8시간 끓여서 배양근 농축액(농축액의 중량은 배양근산삼 중량대비 5배)을 만드는 단계와, (C) 4시간이상 물에 불린 찹쌀을 1차, 2차에 걸쳐 돌로라분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하는 단계와, (D) 상기(B)의 곱 게 분쇄된 찹쌀가루에 소금을 첨가하지 않고 상기 (B)의 농축액으로 익반죽(익반죽은 늘어지지 않기 위함이다)하여 성형기를 이용하여 직경 2cm 정도로 동그랗게 성형한 다음, 끓는 물에 넣어 삶은 후, 건져 찬물에 빠르게 헹궈 물기를 빼는 단계와, (E)흑임자는 볶아서 절구에 찧어 체에 내린 후, 곱게 분쇄된 배양근산삼 분말을 혼합하여 고물을 만드는 단계와, (F) 붉은팥은 물에 불려 껍질을 벗기고 돌을 일어 찜통에 찌거나 물을 붓고 삶아, 한소끔 끓으면 그 물을 버리고 다시 물을 부어 팥이 푹 무를 때까지 삶아서, 거의 다 익으면 물을 따라 내고, 낮은 불에서 뜸을 들인 후 다 되었으면 주걱으로 으깨어 체에 내린 후, 곱게 분쇄된 산삼배양근 분말을 넣고 고물로 만드는 단계와, (G) 상기(E)와(F)의 가루에 설탕을 넣어 기호에 따라 단맛을 조절하는 단계와, (H) 상기(D)의 삶아 낸 경단에 상기(G)의 흑임자 고물을 묻혀 흑임자 경단을 만들고, 상기(D)의 삶아 낸 경단에 상기 (G)의 팥고물을 묻혀 팥경단을 만드는 단계를 거쳐 찹쌀 특유의 쌉쌀한 뒷맛 또한 사포닌 성분으로 인한 기분 좋은 뒷맛으로 느낄 수 있는, 산삼배양근이 함유된 기능성 경단의 제조방법을 제공한다.

[실시 예 3: 주악]

본 발명에서는, (A) 배양근산삼 생체를 정제수로 깨끗이 세척하는 단계와, (B) 상기(A)의 배양근산삼과 감초(배양근산삼 중량대비 20％), 대추(배양근산삼 중량대비 10％)를 정제수와 함께 8시간 끓여서 배양근 농축액(농축액의 중량은 배양근산삼 중량대비 5배)을 만드는 단계와, (C) 4시간이상 물에 불린 찹쌀을 1차, 2차에 걸쳐 돌로라분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하는 단계와, (D) 상기(C)의 곱게 분쇄 된 찹쌀가루에 소맥분(찹쌀가루 중량대비 10％)을 넣고 생막걸리(찹쌀가루 중량대비 20％∼10％)를 첨가하여 반죽기를 이용하여 질게 배합하는 단계와, (E) 반죽을 밤알크기의 둥근 타원형으로 성형 후, 가운데 구멍(튀길때 부풀어 올라, 구멍을 안내면 모양새가 나빠짐)을 내는 단계와, (F) 상기(E)의 밤알 크기로 성형된 반죽을 130∼140℃ 온도의 식용유(기름 온도가 낮을 때 튀기면, 겉모양은 이쁜데 딱딱해 진다)에 겉이 노릇노릇해 질 때까지 튀기는 단계와, (G) 조청과 상기(B)의 배양근 농축액(조청 중량대비 20％), 생강(조청 중량대비 5％), 계피가루(조청 중량대비 2％)을 함께 끓여서 집청(집청은 차가울수록 주악 속에 잘 스며든다)을 만드는 단계와, (H) 상기(F)의 노릇노릇 튀겨진 주악을 상기(G)의 집청에 넣어서 주악 표면에 집청이 골고루 묻으면, 채에 받쳐 건져내는 단계와, (I) 생무를 제일 작은 나뭇잎 모양 틀로 찍어서 0.2mm 정도로 슬라이드한 후 초록색으로 물들인 무정과(호박씨로 대용 가능)를 만들어 상기(G)의 집청을 묻힌 주악위에 장식해주면, 사과모양의 주악이 완성되는 단계를 거쳐 찹쌀 특유의 쌉쌀한 뒷맛이 배양근산삼의 사포닌 성분으로 인한 기분 좋은 뒷맛으로 느낄 수 있는, 산삼배양근이 함유된 기능성 주악의 제조방법을 제공한다.

Claims (3)

1. (A) 깨끗하게 세척된 배양근산삼 생체를 정제수에 끓여서 배양근 농축액을 만드는 단계와,

   (B) 1차 분쇄한 쌀가루나 찹쌀가루에 (A)의 배양근 농축액을 넣고 골고루 섞는 단계와,

   (C) 상기(B)의 배양근 농축액이 골고루 혼합된 쌀가루나 찹쌀가루를 분쇄기를 이용하여 미세하게 2차 분쇄하는 단계와,

   (D) 상기(C)의 분쇄된, 배양근 농축액을 포함한 쌀가루나 찹쌀가루를 스팀 시루에 앉혀, 증숙하는 단계와

   (E) 상기 (D)의 증숙된 쌀가루나 찹쌀가루를 성형기를 이용하여 떡(가래떡, 절편)으로 제조하는 단계를 거치므로서, 산삼배양근 특유의 깊은 맛과 향을 살리면서도, 첨가되는 식염의 량을 반 이하로 줄이고, 수입쌀이나 묵은쌀의 이미 나 이취가 제거되며, 찹쌀을 사용하여 제조하는 떡(경단, 주악, 인절미, 찹쌀떡의 표피)의 경우, 찹쌀 특유의 쌉쌀한 뒷맛을 배양근산삼의 사포닌 성분으로 인한 기분 좋은 뒷맛으로 느낄 수 있는, 산삼 배양근이 함유된 기능성 떡의 제조방법.
2. (A) 청구항 1에서의, 경단의 고물 재료인 콩, 팥, 흑임자, 녹두, 참깨, 밤, 대추, 석이버섯, 송화가루 중 한가지 이상의 재료와 산삼배양근 분말을 혼합하여 만드는 경단의 고물 제조방법.
3. (A) 청구항 1에서의, 주악의 집청을 제조할 때, 조청, 생강, 계피가루에 정제수 대신 산삼배양근 농축액을 첨가하여 만드는 주악의 집청 제조방법.