KR101275887B1 - 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 수확된 황기(Astragalus membranaceus Bunge) 뿌리를 세척하고 건조하는 준비단계와, 상기 준비단계를 거친 황기 뿌리를 분쇄하여 분말로 만드는 분말제조단계와, 상기 분말제조단계를 거친 황기분말 2.44중량%에 쌀누룩 97.56중량%를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계를 거친 쌀누룩과 황기분말의 혼합물을 물과 함께 항아리에 넣은 후 발효하는 발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 생산된 알코올 도수 18도 내지 19도의 술을 용수를 통해 걸러내는 여과단계와, 상기 여과단계를 통해 얻어진 술에 물을 첨가하여 알코올 도수 6도로 떨어뜨리는 알코올 도수 강하단계와, 상기 알코올 도수 강하단계를 거친 술을 30℃ 내지 35℃로 온도 조절되는 발효실에서 45일 내지 50일 동안 초산발효시키는 초산발효단계와, 상기 초산발효단계 후 10℃ 내지 20℃로 온도 조절되는 저온숙성실에서 100일 동안 숙성시키는 숙성단계로 구성된다.
따라서, 간장보호작용 및 항암작용과 항산화능 및 생리활성이 있어 인간에게 유용한 약초식물인 황기를 이용하여 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위한 천연 식초의 소재로 이용할 수 있으며, 황기의 소비촉진에 의한 농가 소득향상은 물론 고부가가치의 산업 창출에도 효과가 기대되는 매우 유용한 발명이다.

Description

황기를 이용한 천연 식초의 제조방법{The manufacturing method of natural vinegar by using Astragalus membranaceus Bunge}

본 발명은 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 간장보호작용 및 항암작용과 항산화능 및 생리활성이 있어 인간에게 유용한 약초식물인 황기를 이용하여 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위한 천연 식초의 소재로 이용할 수 있는 장점이 있고, 황기의 소비촉진에 의한 농가 소득향상은 물론 고부가가치의 산업 창출에도 효과가 기대되는 황기식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 동·서양을 막론하고 오랜 옛날부터 제조, 이용되어온 발효식품의 하나이며, 일상생활에서 쉽게 사용하는 조미료이다. 식초는 보통 제조법에 따라 양조초와 합성초로 나뉜다. 양조초란 자연적으로 초산 발효된 식초를 말하며, 합성초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 무색 투명하다.

양초식초는 원료에 따라 여러 가지로 분류되는데 곡식을 원료로 하면 곡물초, 과실을 원료로 하면 과실초라고 한다. 만드는 방법에 따라 천연 양조식초와 알콜 양조식초로 나뉘는데 천연 양조식초는 알콜을 발효시켜 술을 만든 후 그것을 다시 초산 발효시켜 만드는 것이다. 알콜 양조식초는 순도 99% 이상의 에틸알콜을 원료로 하여 초산을 발효시킨 것이다. 자연 발효된 천연 양조식초에 알콜 주정을 혼합한 것을 혼합 양조식초라 한다.

하지만 몸에 가장 좋은 식초는 천연식초, 즉 100%자연 발효된 천연식초이다.

이러한 식초는 함유된 유기산과 아미노산이 체내 에너지 대사에 관여해 피로물질이 쌓이는 것을 막아주며 동맥 경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 한다. 또한 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에도 좋을 뿐만 아니라 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있다.

그러나 현재 시중에 판매가 되고 있는 식초는 속성 알콜 양조식초로 천연식초가 필요로 하는 비타민과 유기산을 충분히 함유하고 있지 않기 때문에 그 효능이 떨어진다. 그래서 현재 건강에 좋은 다양한 재료들을 이용한 천연 식초들을 개발하려는 연구가 계속되고 있다.

한편, 황기(Astragali Radix; Astragalus membranaceus Bunge)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본으로 우리나라의 중북부 지역에 자생하며 약용을 목적으로 널리 재배되고 있는바, 한방에서는 그 뿌리를 주로 약재로 사용하고 있으며 간장보호작용, 면역촉진작용, 항암작용, 강장작용, 이뇨작용 등의 효능이 있고, 항균활성, 항산화능이 있는 것으로 보고되었다.

또한, 지금까지 황기로부터 트리테르페노이드 글루코사이드 (triterpenoid glycoside) 계통과 다량의 폴리페놀물질 및 플라보노이드 중 이소플라보노이드 (Isoflavonoid) 함유에 따른 생리활성이 주로 많이 보고되어 왔다.

구체적으로 황기에서 분리한 다당류가 암환자에서 저하된 T 세포의 기능을 향상시키는 것으로 보고된 바 있으며, 트리테르페노이드 및 플라보노이드는 항산화 활성, 항염증 활성 및 혈압 저하 활성이 있음이 알려져 있다.

특히, 신농본초경의 이시진의 해설에 따르면 색이 노랗고 오랫 동안 인체를 보한다는 의미에서 황기라는 이름이 붙여졌다고 한다. 우리 나라에서는 예로부터 황기 뿌리를 인삼 다음의 보기약으로서 민간에서 많이 사용하여 왔고, 이외에도 황기는 강장제, 이뇨제, 지한제로서 다양하게 이용되었다.

특히 한방에서는 보증익기탕, 황기건중탕, 십전대보탕, 가미대보탕, 팔보회춘탕, 청서익기탕 등 수백개 처방에 황기를 사용하고 있을 뿐만 아니라, 대한민국등록특허 제10-1064251호에서는 황기를 주재료로 한 침출차를 제안하는 등 다방면에 황기를 이용하려는 노력이 있어 왔다.

이러한 황기는 한국 이외에도 중국 (A. chinensis L.; A complanatus R. Br.; A. sinicus; A. chrysopterus), 내몽고 (A. membranaceus var. mongholicus), 일본 (A. aitosensis; Hedysarum iwawoki Hara; A. adsurgens Pallas Subsp. fujisanensis Kita; A. polybotrys Hands-Mazz.), 이집트 (A. spinosus Vahl; A. trigonus), 불가리아 (A. onobrychis) 등에 분포하고, 우리 나라에서는 중부 지방인 강원도 정선에서 양질의 황기가 많이 생산되는 것으로 알려져 있다.

그러나, 이와 같은 황기는 전통적인 한약재로서의 용도와 극히 부분적으로 삼계탕을 조리할 때 함께 넣어 끓이는 정도의 활용에 그치고 있어 그 활용범위가 매우 제한적이라는 문제가 있다.

따라서, 질병을 치료하거나 예방하는 효과가 있어 인간에게 유용한 약초식물인 황기를 이용하여 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위해 두루 사용되는 천연소재로서 이를 이용하여 더욱 다양한 제품을 개발할 필요성이 대두 되고 있는 실정이다.

따라서, 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 첫 번째 목적은 간장보호작용 및 항암작용과 항산화능 및 생리활성이 있어 인간에게 유용한 약초식물인 황기를 이용하여 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위한 천연 식초의 소재로 이용할 수 있는 황기를 이용한 천연식초의 제조방법을 제공하는 데 있으며, 두 번째 목적은 황기의 소비촉진에 의한 농가 소득향상은 물론 고부가가치의 산업 창출에도 효과가 기대되는 황기식초를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 수확된 황기(Astragalus membranaceus Bunge) 뿌리를 세척하고 건조하는 준비단계와, 상기 준비단계를 거친 황기 뿌리를 분쇄하여 분말로 만드는 분말제조단계와, 상기 분말제조단계를 거친 황기분말 2.44중량%에 쌀누룩 97.56중량%를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계를 거친 쌀누룩과 황기분말의 혼합물을 물과 함께 항아리에 넣은 후 발효하는 발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 생산된 알코올 도수 18도 내지 19도의 술을 용수를 통해 걸러내는 여과단계와, 상기 여과단계를 통해 얻어진 술에 물을 첨가하여 알코올 도수 6도로 떨어뜨리는 알코올 도수 강하단계와, 상기 알코올 도수 강하단계를 거친 술을 30℃ 내지 35℃로 온도 조절되는 발효실에서 45일 내지 50일 동안 초산발효시키는 초산발효단계와, 상기 초산발효단계 후 10℃ 내지 20℃로 온도 조절되는 저온숙성실에서 100일 동안 숙성시키는 숙성단계로 구성된다.

상기와 같은 본 발명의 구성에 의하면, 간장보호작용 및 항암작용과 항산화능 및 생리활성이 있어 인간에게 유용한 약초식물인 황기를 이용하여 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위한 천연 식초의 소재로 이용할 수 있는 장점이 있다.

또한, 황기의 소비촉진에 의한 농가 소득향상은 물론 고부가가치의 산업 창출에도 효과가 기대되는 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법을 보여주는 블럭도
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 황기를 이용한 천연 식초의 제조에 사용되는 쌀누룩의 제조공정을 보여주는 블럭도

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 수확된 황기(Astragalus membranaceus Bunge) 뿌리를 세척하고 건조하는 준비단계와, 상기 준비단계를 거친 황기 뿌리를 분쇄하여 분말로 만드는 분말제조단계와, 상기 분말제조단계를 거친 황기분말 2.44중량%에 쌀누룩 97.56중량%를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계를 거친 쌀누룩과 황기분말의 혼합물을 물과 함께 항아리에 넣은 후 발효하는 발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 생산된 알코올 도수 18도 내지 19도의 술을 용수를 통해 걸러내는 여과단계와, 상기 여과단계를 통해 얻어진 술에 물을 첨가하여 알코올 도수 6도로 떨어뜨리는 알코올 도수 강하단계와, 상기 알코올 도수 강하단계를 거친 술을 30℃ 내지 35℃로 온도 조절되는 발효실에서 45일 내지 50일 동안 초산발효시키는 초산발효단계와, 상기 초산발효단계 후 10℃ 내지 20℃로 온도 조절되는 저온숙성실에서 100일 동안 숙성시키는 숙성단계로 구성된다.

이하, 본 발명에 따른 실시예를 첨부된 도면에 의하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법을 보여주는 블럭도로서, 도 1을 참고하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법은 준비단계와, 분말제조단계와, 혼합단계와, 발효단계와, 여과단계와, 알코올 도수 강하단계와, 초산발효단계와, 숙성단계로 구성된다.

상기 준비단계는 수확된 황기(Astragalus membranaceus Bunge) 뿌리를 세척하고 건조하는 단계이다.

상기 준비단계를 거친 황기 뿌리는 분쇄기로 분쇄하여 분말로 만드는 분말제조단계를 거치게 된다.

상기 분말제조단계를 거친 황기분말 2.44중량%에 쌀누룩 97.56중량%를 혼합하는 혼합단계를 거치게 되며, 상기 혼합단계를 거친 쌀누룩과 황기분말의 혼합물을 물과 함께 항아리에 넣은 다음 발효하는 발효단계를 거치게 된다.

또한, 상기 발효단계를 거쳐 생산된 알코올 도수 18도 내지 19도의 술을 용수를 통해 걸러내는 여과단계를 거치게 되며, 상기 여과단계를 통해 얻어진 술에 물을 첨가하여 알코올 도수 6도로 떨어뜨리는 알코올 도수 강하단계를 거치게 된다.

상기 알코올 도수 강하단계를 거쳐 알코올 도수 6도로 떨어진 술을 30℃ 내지 35℃로 온도 조절되는 발효실에서 45일 내지 50일 동안 초산발효시키는 초산발효단계를 거치며, 상기 초산발효단계 후에는 10℃ 내지 20℃로 온도 조절되는 저온숙성실에서 100일 동안 숙성시키는 숙성단계를 거쳐 황기가 포함된 천연식초의 제조가 마무리된다.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 황기를 이용한 천연 식초의 제조에 사용되는 쌀누룩의 제조공정을 보여주는 블럭도로서, 도 2를 참고하면, 본 발명에 따른 황기식초를 제조하는데 있어서, 사용되는 쌀누룩은 단백질 제거공정과, 세척공정과, 가열공정과, 1차 냉각공정과, 접종공정과, 1차 발효공정과, 2차 냉각공정과, 2차 발효공정과, 3차 냉각공정과, 3차 발효공정과, 4차 냉각공정과, 4차 발효공정과, 건조공정과, 분쇄공정과, 마무리공정으로 구성된다.

상기 단백질 제거공정은 상기 쌀누룩은 자연 건조된 쌀을 30% 도정하여 단백질과 지방질을 제거하는 공정이다.

상기 단백질 제거공정을 통해 단백질이 제거된 쌀 80kg을 세척함과 동시에 쌀에 수분이 16%가 함유되도록 하는 세척공정을 거치게 되며, 상기 세척공정에 의하여 수분이 함유된 쌀 80kg을 1기압의 압력으로 20~25분 동안 가열하여 고두밥을 만드는 가열공정을 거치게 된다.

또한, 상기 가열공정에 의하여 쌀이 설어서 된 고두밥을 40℃로 냉각하는 1차 냉각공정을 거치며, 상기 1차 냉각공정을 거쳐 냉각된 쌀에 0.1~0.2%인 80~160㎎의 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 종균을 접종하는 접종공정을 거친다.

상기 접종공정을 통해 종균이 접종된 쌀을 31~33℃에서 광목으로 감싸고 10~12시간 동안 배양실에서 발효시키는 1차 발효공정을 거치고, 상기 1차 발효공정을 통해 광목에 의해 보온 되고 있는 쌀이 배양실에서 12시간이 되면 쌀에 있는 종균이 활동하여 쌀의 온도가 39℃가 되면 쌀의 온도가 39℃가 넘지 않도록 광목을 풀고 쌀을 섞어 31~33℃가 되도록 자연 냉각시킴과 동시에 뭉쳐져 있는 쌀과 쌀 속으로 산소가 공급되도록 하는 2차 냉각공정을 거치며, 상기 2차 냉각공정에 의하여 쌀이 31~33℃가 되면 다시 광목으로 감싸고 그 위에 보온재를 덮어 보온실에서 2차 발효를 시키는 2차 발효공정을 거치게 된다.

또한, 상기 2차 발효공정을 시작한 지 3시간이 경과 되면 쌀에 있는 종균이 활동하여 쌀의 온도가 39℃가 되며, 이때 쌀의 온도가 39℃가 넘지 않도록 광목을 풀고 쌀을 섞어 31~33℃가 되도록 자연 냉각시킴과 동시에 뭉쳐 있는 쌀 속으로 산소가 공급되도록 하는 3차 냉각공정을 거치게 되며, 상기 3차 냉각공정에 의하여 고두밥이 31~33℃가 되면 다시 광목으로 감싸고 그 위에 보온재를 덮어 배양실에서 3차 발효를 시키는 3차 발효공정을 거친다.

상기 3차 발효공정을 시작한 지 3시간이 경과 되면 쌀의 온도가 39℃가 되며, 이때 쌀의 온도가 39℃가 넘지 않도록 광목을 풀고 쌀을 섞어 31~33℃가 되도록 냉각시키는 4차 냉각공정을 거치며, 상기 4차 냉각공정에 의하여 31~33℃로 냉각된 쌀을 나무 재질의 상자에 1㎏ 씩 넣고 배양실에서 지그재그로 적층하여 각각의 상자에 공기가 소통되도록 하고 24~26시간 동안 발효시키는 4차 발효공정을 거치게 된다.

상기 4차 발효공정에 의하여 발효된 쌀을 수거하여 저온 열풍건조기에서 60℃ 이하로 48시간 동안 건조하는 건조공정을 거치고, 상기 건조공정에 의하여 건조된 쌀을 곡물을 분쇄하는 곡물 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄공정을 거치며, 상기 분쇄공정에 의하여 분쇄된 쌀가루를 포장하여 완성하는 마무리공정을 거쳐 쌀누룩이 완성된다.

따라서, 상기와 같은 제조과정을 통해 제조된 황기를 통해 제조된 천연식초는 간장보호작용 및 항암작용과 항산화능 및 생리활성이 있어 인간에게 유용한 약초식물인 황기를 이용하여 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위한 천연 식초의 소재로 이용할 수 있으며, 황기의 소비촉진에 의한 농가 소득향상은 물론 고부가가치의 산업 창출에도 효과가 기대되는 매우 유용한 발명이다.

Claims (2)

1. 수확된 황기(Astragalus membranaceus Bunge) 뿌리를 세척하고 건조하는 준비단계;와,
   상기 준비단계를 거친 황기 뿌리를 분쇄하여 분말로 만드는 분말제조단계;와,
   상기 분말제조단계를 거친 황기분말 2.44중량%에 쌀누룩 97.56중량%를 혼합하는 혼합단계;와,
   상기 혼합단계를 거친 쌀누룩과 황기분말의 혼합물을 항아리에 물과 함께 넣은 후 발효하는 발효단계;와,
   상기 발효단계를 거쳐 생산된 알코올 도수 18도 내지 19도의 술을 용수를 통해 걸러내는 여과단계;와,
   상기 여과단계를 통해 얻어진 술에 물을 첨가하여 알코올 도수 6도로 떨어뜨리는 알코올 도수 강하단계;와,
   상기 알코올 도수 강하단계를 거친 술을 30℃ 내지 35℃로 온도 조절되는 발효실에서 45일 내지 50일 동안 초산발효시키는 초산발효단계;와,
   상기 초산발효단계 후 10℃ 내지 20℃로 온도 조절되는 저온숙성실에서 100일 동안 숙성시키는 숙성단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법
2. 제 1항에 있어서,
   상기 쌀누룩은 자연 건조된 쌀을 30% 도정하여 단백질과 지방질을 제거하는 단백질 제거공정;과,
   상기 단백질 제거공정을 통해 단백질이 제거된 쌀 80kg을 세척함과 동시에 쌀에 수분이 16%가 함유되도록 하는 세척공정;과,
   상기 세척공정에 의하여 수분이 함유된 쌀 80kg을 1기압의 압력으로 20~25분 동안 가열하여 고두밥을 만드는 가열공정;과,
   상기 가열공정에 의하여 쌀이 설어서 된 고두밥을 40℃로 냉각하는 1차 냉각공정;과,
   상기 1차 냉각공정을 거쳐 냉각된 쌀에 0.1~0.2%인 80~160㎎의 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 종균을 접종하는 접종공정;과,
   상기 접종공정을 통해 종균이 접종된 쌀을 31~33℃에서 광목으로 감싸고 10~12시간 동안 배양실에서 발효시키는 1차 발효공정;과,
   상기 1차 발효공정을 통해 광목에 의해 보온 되고 있는 쌀이 배양실에서 12시간이 되면 쌀에 있는 종균이 활동하여 쌀의 온도가 39℃가 되면 쌀의 온도가 39℃가 넘지 않도록 광목을 풀고 쌀을 섞어 31~33℃가 되도록 자연 냉각시킴과 동시에 뭉쳐져 있는 쌀과 쌀 속으로 산소가 공급되도록 하는 2차 냉각공정;과,
   상기 2차 냉각공정에 의하여 쌀이 31~33℃가 되면 다시 광목으로 감싸고 그 위에 보온재를 덮어 보온실에서 2차 발효를 시키는 2차 발효공정;과,
   상기 2차 발효공정을 시작한 지 3시간이 경과 되면 쌀에 있는 종균이 활동하여 쌀의 온도가 39℃가 되며, 이때 쌀의 온도가 39℃가 넘지 않도록 광목을 풀고 쌀을 섞어 31~33℃가 되도록 자연 냉각시킴과 동시에 뭉쳐 있는 쌀 속으로 산소가 공급되도록 하는 3차 냉각공정;과,
   상기 3차 냉각공정에 의하여 고두밥이 31~33℃가 되면 다시 광목으로 감싸고 그 위에 보온재를 덮어 배양실에서 3차 발효를 시키는 3차 발효공정;과,
   상기 3차 발효공정을 시작한 지 3시간이 경과 되면 쌀의 온도가 39℃가 되며, 이때 쌀의 온도가 39℃가 넘지 않도록 광목을 풀고 쌀을 섞어 31~33℃가 되도록 냉각시키는 4차 냉각공정;과,
   상기 4차 냉각공정에 의하여 31~33℃로 냉각된 쌀을 나무 재질의 상자에 1㎏ 씩 넣고 배양실에서 지그재그로 적층하여 각각의 상자에 공기가 소통되도록 하고 24~26시간 동안 발효시키는 4차 발효공정;과,
   상기 4차 발효공정에 의하여 발효된 쌀을 수거하여 저온 열풍건조기에서 60℃ 이하로 48시간 동안 건조하는 건조공정;과,
   상기 건조공정에 의하여 건조된 쌀을 곡물을 분쇄하는 곡물 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 분쇄공정;과,
   상기 분쇄공정에 의하여 분쇄된 쌀가루를 포장하여 완성하는 마무리공정;으로 구성되는 것을 특징으로 하는 황기를 이용한 천연 식초의 제조방법

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