KR101456107B1 - 맥문동 고추장의 제조방법 - Google Patents

맥문동 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 맥문동 고추장의 제조방법에 관한 것으로 고추장 제조과정 중에 조청과 고춧가루, 메줏가루 등과 함께 추가로 맥문동증숙볶음분말을 넣어 발효시켜 고추장을 제조하며 맥문동 고추장의 색상은 빨간 선홍색이며 맛은 달콤하고 짭짤한 맛이 어우러져 기호성이 우수하고 맥문동의 생리학적 효능을 반영한 기호성 높은 고추장을 제공한다.

Description

맥문동 고추장의 제조방법{Method for manufacturing for redpepper soybean paste including Liriope platyphylla Wang et Tang}
본 발명은 맥문동 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 맥문동을 증숙한 후 볶아서 조제한 맥문동증숙볶음분말과 메주 및 고춧가루를 혼합하여 발효·숙성시킨 건강 발효 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
맥문동(Liriope platyphylla Wang et Tang)은 천연 한방소재로 혈당강하, 항염증작용, 항당뇨 및 항암효과 등이 있어 한방의 약으로 많이 사용되고 있는데, 최근 항산화 활성이 높고 과잉섭취에 의한 독성이 없어 최근에는 건강식품으로도 널리 이용될 수 있는 소재로 알려지면서 맥문동을 이용하여 기능성과 기호성 높은 식품 제조 기술 개발이 시도되고 있다.
맥문동은 백합과에 속하는 다년생 상록 초본식물로 뿌리를 약용으로 사용하고 있는데, 뿌리는 방추형으로 한쪽 끝은 뾰족하고 다른 쪽은 조금 둥글며 바깥면은 엷은 황색이고 크고 작은 주름이 있으며 피층은 부드럽고 무르고 약간 반투명하며 점착성이 있고 중심주는 딱딱해서 심을 제거하여 사용한다. 이 맥문동 뿌리는 독성이 없고 음식 대신 먹을 수도 있기 때문에 여랑(餘粮) 이라고도 하는데, 약간 냄새가 나고 맛은 달고 쓰며, 성질이 찬 기운이 있어 식품으로 이용할 경우에는 기호에 맞도록 조제되어야 한다.
한편, 국균 등의 발효에 의해 풍부한 효소들이 존재하는 세계적인 매운맛 소스식품으로 각광을 받기 시작하고 있는 고추장은 원료로 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등 녹말과 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용해 제조해 왔는데, 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛이 있고 질이 좋아 민간에서 애용되고 있다.
찹쌀고추장은 찹쌀가루의 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 글루타민산소다 등 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는 소스가 되는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
최근에는 통상 고추장의 원료로 사용되어 오던 녹말 원료인 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 이외에 호박, 단호박(대한민국 특허등록 제10-0472625호), 매실(대한민국 공개특허 제2003-0078278호) 등 새로운 건강 식재료 원료를 사용하는 고추장의 제조방법이 개발되고 있다.
특히 2008년08월26일 특허등록 제10-0855665호 발명은 감과 한약재 조성물을 함유한 항콜레스테롤용 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로 당귀, 대추, 금은화, 곽향, 감초, 두충 및 맥문동으로 이루어진 한약재 혼합물을 열수추출하여 찹쌀물엿, 홍시와 곶감균질액 혼합물을 혼합하고 여기에 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 넣어 혼합한 뒤 3~5개월간 숙성시켜 감 및 맥문동 등 한약재 함유 고추장을 제공하는데, 당귀 0.05~0.07 중량부, 대추 0.20~0.22 중량부, 금은화 0.11~0.13 중량부, 곽향 0.14~0.16 중량부, 감초0.03~0.05 중량부, 맥문동 0.29~0.31 중량부 및 두충 0.11~0.13 중량부를 혼합한 혼합물에, 상기 혼합물의 10배 중량비율의 물을 가하고 열수추출한 후 10배 농축하여 한약재 추출 농축액을 제조하여 이 농축액을 고추장제조과정에 소량 첨가하는 것으로 맥문동이 사용되고 있으나 다른 한약재와의 혼합물을 열수추출하여 사용하고 있다.
하지만, 이때 첨가되는 맥문동은 소량에 불과하여 맥문동 특유의 생리학적 효능을 반영한 기호성 높은 고추장의 개발에는 미흡한 실정이다.
본 발명은 맥문동을 맥문동 특유의 맛과 향미, 영양분을 최대한 보존하고 개선할 수 있도록 증숙한 후 볶아서 조제한 맥문동증숙볶음분말을 메줏가루 및 고춧가루와 혼합하여 맥문동 특유의 생리학적 효능을 반영한 기호성 높은 건강 발효 고추장의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 찹쌀가루와 엿기름을 같이 삭힌 후 조청이 될 때까지 졸여 냉각시킨 다음, 미리 준비해둔 고춧가루, 메줏가루, 천일염을 상기 조청과 맥문동 증숙볶음분말을 같이 혼합하여 발효숙성시켜 고추장을 만들되, 상기 맥문동 증숙볶음분말은 맥문동을 물에 세척하여 100~120℃에서 2~3회 증숙하여 말린 맥문동을 살짝 볶은 다음 미세하게 분말화한 것임을 특징으로 하는 맥문동 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 목적은 맥문동증숙볶음분말을 전체 중량에 대하여 10 ~ 15 중량%의 비율로 혼합함을 특징으로 하는 맥문동 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 맥문동 고추장을 병입한 후 상층부에 프로폴리스를 도포하여 밀봉한 후 보관함을 특징으로 하는 맥문동 고추장의 보관방법을 제공한다.
본 발명은 고추장 제조과정 중에 조청과 고춧가루, 메줏가루 등과 함께 추가로 맥문동증숙볶음분말을 넣어 발효시켜 고추장을 제조함으로써 맥문동의 생리학적 효능을 포함하면서도 고추장의 색상은 빨간 선홍색이며 맛은 달콤하고 짭짤한 맛이 잘 어우러져 기호성 높은 맥문동 고추장을 제공한다.
도 1은 맥문동 식물체와 꽃을 보여주는 사진이다.
도 2는 맥문동의 뿌리로 딱딱한 심을 제거하여 건조한 상태의 맥문동 사진이다.
도 3은 맥문동고추장의 숙성과정을 찍은 사진이다.
본 발명은 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 찹쌀가루와 엿기름을 같이 삭힌 후 조청이 될 때까지 졸여 냉각시킨 다음, 미리 준비해둔 고춧가루, 메줏가루, 천일염을 상기 조청과 맥문동증숙볶음분말을 같이 혼합하여 발효·숙성시켜 맥문동 고추장을 제조한다.
상기 맥문동증숙볶음분말은 맥문동을 물에 세척하여 100~120℃에서 2~3회 증숙하여 말린 맥문동을 살짝 볶은 다음 미세하게 분말화한 것을 사용하며, 맥문동증숙볶음분말을 전체 중량에 대하여 10 ~ 15 중량%의 비율로 혼합한다.
또한 상기 방법으로 제조된 맥문동 고추장을 병입한 후 상층부에 프로폴리스를 도포하여 밀봉한 후 보관한다.
전통적으로 고추장은 메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금물을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 검붉은 페이스트 상의 향신조미식품으로 우리나라 고유 장(醬)류의 일종인데, 민간에서 가장 많이 애용되는 찹쌀고추장은 녹말성분인 찹쌀가루가 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 글루타민산소다 등 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는 소스로 각광을 받기 시작하고 있다.
전통 고추장 제조법을 좀 구체적으로 살펴보면, 먼저 수침한 콩을 분쇄하여 증자시킨 후 발효시키고 건조시켜 이를 분쇄하여 메줏가루를 준비한다. 전통 메주를 제조하는 과정을 좀더 구체적으로 살펴보면 세척한 메주콩을 하루 정도 수침한 후 증자하고, 증자한 메주콩을 분쇄하여 메주형상을 성형한 다음, 30일 내지 35일 정도 자연건조시키고, 건조된 메주에 균열이 생기면 짚을 이용하여 27~40℃에서 약 20일 정도 발효시킨 다음, 이를 파쇄하여 재래식 메주분을 얻는다.
이와는 별도로, 수침 및 증자한 전분 원료 찹쌀가루에 엿기름, 물과 소금을 넣고 가열하여 당화시킨 당화물을 제조한다. 상기 준비된 메줏가루와 당화물을 고춧가루와 소금 등을 혼합하고 이와 같이 혼합된 고추장 원료를 6개월 내지 1년간 숙성시킨다. 이러한 전통 고추장은 복합균, 곰팡이, 효소 등이 작용하여 혈전용해능력, 항암효과, 항산화 효과 등 각종 생리적 효능이 뛰어나며 고추장맛은 약간 달콤하고 감칠맛이 나는 매운맛을 띄어 비빔밥 소스, 초고추장 등으로 활용되고 있으며 국내외에서 그 활용도가 점점 넓어지고 있다.
본 발명은 상기 전통 고추장의 제조방법에 맥문동을 첨가하여 발효숙성시킨 새로운 맛과 효능을 갖는 맥문동 고추장을 개발한 것으로 사용되는 주원료로는 고춧가루, 맥문동 증자볶음분말, 천일염, 벌꿀, 찹쌀가루, 메줏가루, 엿기름 등이며, 그 제조 방법을 살펴보면 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 찹쌀가루와 엿기름을 같이 삭힌 후 조청이 될 때까지 졸인 후 졸인 조청을 냉각시킨다. 다음으로 미리 준비해둔 고춧가루, 메줏가루, 천일염을 상기 조청과 같이 혼합하여 고추장을 만들되 고추장에 맥문동 증숙볶음분말을 넣어 맥문동 고추장 제조하며 이때 맥문동 고추장은 장독(항아리)에 넣어 1년간 숙성시킨다.
본 발명에서 사용되는 메주는 메주콩을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 이상 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 20일간 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화 한다.
이때 주원료 맥문동의 조제 방법은 맥문동의 딱딱한 심을 제거하여 말린 맥문동을 깨끗하게 물에 세척하여 100~120℃ 증기 또는 열수로 10~30분씩 2~3회 증숙한 다음 말린 후에 맥문동을 살짝 볶아서 사용한다. 맥문동을 볶아서 사용하는 이유는 볶는 과정에서 맥문동 특유의 냄새와 쓴맛이 구수한 맛과 냄새로 바뀔 뿐만 아니라 맥문동은 전분질 및 당질의 함량이 높아 흡습이 빠르고 건조시간이 길어 일반 농산물처럼 완전히 건조하기가 매우 어려울 뿐만 아니라 분쇄하기도 어려워 말린 맥문동을 살짝 볶은 다음 통상의 분쇄기로 미세하게 분쇄하여 맥문동증숙볶음분말로 만들어 사용한다.
맥문동 증숙볶음분말을 통상의 고추장 제조과정 중에 조청과 고춧가루, 메줏가루 등을 넣어 발효시켜 고추장을 제조한다. 이렇게 완성된 맥문동 고추장의 색상은 빨간 선홍색이며 맛은 달콤하고 짭짤한 맛이 어우러져 기호성이 우수하다.
상기 숙성된 맥문동 고추장은 유리병에 담은 후에 상층부에 프로폴리스를 소량 도포하면 장기간 보관해도 곰팡이나 효모막 형성을 막을 수 있어 고품격 명품 된장을 만들 수 있는데, 이때 사용되는 프로폴리스는 봉교를 채취 분쇄하여 95% 발효주정에 혼합하여 1년간 보관한 후 냉동 정제 추출한 것을 사용한다.
이렇게 완성된 맥문동 고추장의 색상은 빨간 선홍색이며 맛은 달콤하고 짭짤한 맛이 어우러져 기호성이 우수하며 1kg 유리병에 담아서 실링지를 씌우고 스티커 처리한 다음 냉장보관한다.
이하, 보다 구체적인 실시예를 들어 본 발명에 대해 상세히 설명하지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람이라면, 본 발명의 기술적 사상 내에서 실시예를 여러 가지 형태로 변형하여 실시할 수 있을 것이므로, 변형된 실시예에 대한 기재는 생략한다.
<실시예 1>
1. 메주의 제조
콩 10Kg을 깨끗하게 세척한 후에 6시간 삶아서 메주를 만들고, 짚으로 묶은 후에 60일 이상 건조하고, 상기 건조한 메주를 황토방에서 짚을 깔고 25℃에서 20일간 띄운 후에 말려서 물로 세척한 후 다시 말려서 분말화 한다.
2. 맥문동 증숙볶음분말의 제조
이때 첨가되는 주원료 맥문동을 조제하되 말린 맥문동을 깨끗하게 물에 세척하여 100 ~ 120℃ 증기로 10~ 30분씩 2~3회 증숙하여 말린 후에 말린 맥문동을 철판이나 배전솥에서 10~30분간 살짝 볶은 다음 통상의 분쇄기로 미세하게 분쇄여 맥문동증숙볶음분말을 제조했다.
3. 맥문동 고추장의 제조
찹쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 찹쌀가루와 엿기름을 같이 삭힌 후 조청이 될 때까지 졸인 후 졸인 조청을 냉각시킨다. 이때 찹쌀가루 100중량부에 대하여 엿기름 40중량부의 비율로 혼합하여 사용했다.
다음으로 미리 준비해둔 고춧가루, 메줏가루, 천일염을 상기 조청과 같이 혼합하여 고추장을 만들되 고추장에 맥문동 증숙볶음분말을 넣어 맥문동 고추장 제조한다. 이때 원료는 상기 조청의 제조에 사용된 찹쌀가루 100중량부에 대하여 고춧가루 130중량부, 메줏가루 70중량부, 천일염 50중량부와 상기에서 제조된 조청 50중량부 및 맥문동 증숙볶음분말 70 중량부를 혼합하여 사용하였으며, 추가로 벌꿀 10중량부를 사용하였다. 이렇게 제조된 맥문동 고추장은 장독(항아리)에 넣어 1년간 숙성시킨다.
4. 맥문동 고추장의 포장 및 보관
완성된 맥문동 고추장은 1kg 유리병에 담아서 실링지를 씌우고 스티커 처리한 다음 냉장보관 한다. 이때 유리병에 맥문동 된장을 담은 후에 상층부에 프로폴리스를 소량 도포한 다음 밀봉하여 보관한다.
이렇게 제조된 맥문동 고추장은 맥문동의 생리활성 성분이 발효과정을 거치면서 고추장에 온전히 녹아들고 이렇게 완성된 맥문동 고추장의 색상은 빨간 선홍색이며 맛은 달콤하고 짭짤한 맛이 어우러져 기호성이 매우 우수하다.
<비교실시예 1>
실시예 1에서 맥문동 볶음분말 대신 통상의 건조 맥문동을 사용하여 같은 방법으로 고추장을 제조하였다.
<비교실시예 2>
통상의 전통 고추장 제조법에 의해 고추장을 제조했다.
<비교실시예 3>
실시예 1에서 맥문동 고추장을 유리병에 봉입시 상층부에 프로폴리스를 도포하지 않은 채 밀봉하여 보관하였다.
<실험 예1>
맥문동 고추장은 ACE( Angiotensin Converting Enzyme ) 측정치가 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타나 항산화능이 높은 것으로 조사되어 맥문동의 생리활성성분이 된장에 잘 전이되었음을 알 수 있다.
본 발명 맥문동 고추장의 생리기능성 분석결과
구 분 ACE
inhibitory
activity(%)
Antioxidant
activity(%)
(DPPH법)
inhibitory activity(%) Tyrosinase inhibitory activity(%) Fibrinolytic
activity
(용해환크기:mm)
시판고추장 62.3 1.7 22.5 23.3 n.d
맥문동고추장(A) 66.5 1.8 n.d 25.7 14.0
<실험 예2>
실시예 1에서 제조한 맥문동 고추장을 비교실시예 제품들과 관능테스트를 실시하였다. 패널 자원자 15명에게 5점 척도로 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 맛과 향과 조직감, 그리고 종합적인 평가였으며, 아주 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 나쁨: 2 및 아주 나쁨: 1로 나타내었으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
관능테스트를 실시 결과
구분 종합평가
본 발명 실시예1 의해 제조한 시료 4.3 4.1 4.5 4.3
비교실시예 1에 의한 제품 3.8 3.6 4.0 3.8
비교실시예 2에 의한 제품 4.2 3.8 4.3 4.1
비교실시예 3에 의한 제품 4.0 3.8 4.2 4.0
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명의 맥문동 고추장이 맛, 향 및 색에서 비교실시예 1의 일반 건조 맥문동 분말을 사용한 고추장에 비하여 월등한 기호도를 나타냈으며 일반 전통 고추장에 비하여서도 더 나은 기호도를 나타냈다.
또한 본 발명 맥문동 고추장을 병입하여 보관시 상층부에 프로폴리스를 도포한 경우에 도포하지 아니한 것에 비하여 우수한 색상과 기호도를 갖는 것으로 나타났다.

Claims (3)

  1. 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 찹쌀가루와 엿기름을 같이 삭힌 후 조청이 될 때까지 졸여 냉각시킨 다음, 미리 준비해둔 고춧가루, 메줏가루, 천일염을 상기 조청과 맥문동 증숙볶음분말을 같이 혼합하여 발효숙성시켜 고추장을 만들되, 상기 맥문동증숙볶음분말은 맥문동을 물에 세척하여 100~120℃에서 2~3회 증숙하여 말린 맥문동을 살짝 볶은 다음 미세하게 분말화한 것임을 특징으로 하는 맥문동 고추장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    찹쌀가루 100중량부에 대하여 엿기름 40중량부의 비율로 혼합하여 조청을 제조하고, 고춧가루 130중량부, 메줏가루 70중량부, 천일염 50중량부, 제조된 조청 50 중량부 및 맥문동 증숙볶음분말 70 중량부를 혼합함을 특징으로 하는 맥문동 고추장의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 의하여 제조된 맥문동 고추장을 병입한 후 상층부에 프로폴리스를 도포하여 밀봉한 후 보관함을 특징으로 하는 맥문동 고추장의 보관방법.
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