KR100695446B1 - 흑색 또는 황색 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된흑색 또는 황색 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑색 또는 황색 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑색 또는 황색 고추장에 관한 것으로서, 기존의 붉은 색의 고추장과는 전혀 다른 색상과 풍미를 제공할 뿐 아니라, 비타민, 토코페롤, 아미노산 등을 비롯한 각종 영양성분을 공급하고 소비자의 호기심 및 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 흑색 또는 황색 고추장을 제공한다.

흑색, 황색, 고추장, 고추씨, 흑미, 감초, 숙지황, 호박, 도라지, 매실

Description

흑색 또는 황색 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑색 또는 황색 고추장{Method for preparing black or yellow gochujang and the black or yellow gochujang prepared thereby}

본 발명은 흑색 또는 황색 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑색 또는 황색 고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존의 붉은 색의 고추장과는 전혀 다른 색상과 풍미를 제공할 뿐 아니라, 비타민, 토코페롤, 아미노산 등을 비롯한 각종 영양성분을 공급하고 소비자의 호기심 및 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 흑색 또는 황색 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑색 또는 황색 고추장에 관한 것이다.

고추장은 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 만든 한국 고유의 양념장으로, 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장·간장과 함께 담가왔다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다. 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메 주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다. 근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 60 ℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 최근 공업적으로 고추장의 속양법(速釀法)이 몇가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀, 보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지, 고춧가루, 소금, 물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2∼3일 뒤에 먹을 수 있다.

한편, 종래의 고추장과는 전혀 다른 풍미와 강화된 영양성분을 제공하고 소비자의 다양한 기호와 호기심을 충족시켜주기 위해 이색(異色) 고추장을 개발하려는 시도들이 이루어져왔다. 예를 들면, 한국특허공고 제91-3310호는 붉은 고추 대신 엽록소가 풍부한 녹색 고추를 동결건조한 후 분쇄하여 제조된 천연 녹색 고춧가루를 혼합하고, 인삼가루나 미삼을 첨가한 후 숙성시킨 천연 녹색 인삼 고추장을 개시하였다. 또한, 한국특허공개 제2005-112704호는 붉은 색 대신 녹색의 색상을 갖는 풋고추가루과 함께 고추장의 갈변을 방지하기 위해 고추씨 기름을 첨가하여 녹색 고추장을 제조하는 방법을 개시한 바 있다.

상기한 바와 같이, 이색 고추장으로 붉은 색의 고춧가루 대신 녹색을 띄는 풋고추가루를 사용함으로써 녹색의 색상을 띄는 고추장은 제조된 바 있으나, 본 발명과 같은 흑색 또는 황색 고추장은 전혀 알려진 바 없었다.

이에, 본 발명자는 기존의 고추장과는 전혀 다른 색상과 풍미를 제공할 뿐 아니라, 비타민, 토코페롤, 아미노산 등을 비롯한 각종 영양성분을 공급하고 소비자의 호기심 및 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 흑색 또는 황색 고추장을 개발하고자 하였으며, 흑미찹쌀과 볶아서 분쇄한 검은콩이나 찹쌀, 분쇄한 고추씨, 감초, 삶아서 분쇄한 숙지황이나 삶아서 으깬 호박과 도라지, 감초 등의 다양한 재료들을 사용함으로써 상기 목적을 달성할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 기존의 고추장과는 전혀 다른 색상과 풍미를 제공할 뿐 아니라, 비타민, 토코페롤, 아미노산 등을 비롯한 각종 영양성분을 공급하고 소비자의 호기심 및 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 흑색 또는 황색 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 흑색 또는 황색 고추장을 제공하는 것이다.

본 발명의 제1면은

1) 흑미찹쌀 200 ㎖ 기준으로 숙지황 삶은 물 1.4∼1.6 ℓ와 감초 5∼10쪽을 가해 가열 호화하여 분쇄한 후, 엿기름 400∼600 g, 삶아 분쇄한 숙지황 100∼300 ㎖ 및 올리고당 600 ㎖∼1.0 ℓ를 가하여 가열 후 냉각하고;

2) 1)의 산물에 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1∼2 ㎏을 혼합한 후, 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스 500∼700 ㎖, 발효겨자 40∼60 g, 소주 300∼500 ㎖ 및 볶아서 분쇄한 검은콩 100∼200 ㎖를 혼합하고;

3) 2)의 산물에 소금 400∼600 g을 가하고 골고루 혼합하여 숙성 발효시키는:

단계를 포함하는, 흑색 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제2면은

1) 찹쌀 200 ㎖ 기준으로 물 1.4∼1.6 ℓ와 감초 5∼10쪽을 가해 가열 호화하여 분쇄한 후, 엿기름 400∼600 g, 삶아 으깬 호박 200∼300 ㎖, 삶아 으깬 도라지 150∼250 ㎖ 및 올리고당 600 ㎖∼1.0 ℓ를 가하여 가열 후 냉각하고;

2) 1)의 산물에 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1∼2 ㎏을 혼합한 후, 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스 500∼700 ㎖, 발효겨자 40∼60 g 및 소주 300∼500 ㎖를 혼합하고;

3) 2)의 산물에 소금 400∼600 g을 가하고 골고루 혼합하여 숙성 발효시키는:

단계를 포함하는, 황색 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제3면은 상기 제1면의 방법에 따라 제조된 흑색 고추장에 관한 것이다.

본 발명의 제4면은 상기 제2면의 방법에 따라 제조된 황색 고추장에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 흑미찹쌀과 볶아서 분쇄한 검은콩이나 찹쌀, 분쇄한 고추씨, 감초, 삶아서 분쇄한 숙지황이나 삶아서 으깬 호박과 도라지, 감초 등의 다양한 재료들을 사용함으로써, 기존의 고추장과는 전혀 다른 색상과 풍미를 제공할 뿐 아니라, 비타민, 토코페롤, 아미노산 등을 비롯한 각종 영양성분을 공급하고 소비자의 호기심 및 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 흑색 또는 황색 고추장을 제공한 것이다.

본 발명에 있어서, 찹쌀은 멥쌀에 대응되는 것으로 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 된다. 이전부터 찹쌀가루로 만든 고추장이 맛과 질이 가장 좋은 것으로 보고되어 있다. 특히, 흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있 어 백미보다 영양가가 높고, 백미보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신)이 많이 함유돼 있고, 일부 흑미의 겨층에는 황산화 및 발암억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 본 발명에서 흑미찹쌀은 흑색 고추장에 흑색의 색소를 제공하는 주된 역할을 하는데, 흑미의 흑색소는 수용성으로 인체에 흡수가 용이한 장점을 갖는다. 또한, 검은콩(검정콩 또는 흑대두(黑大豆))은 낟알 껍질의 빛깔이 검은빛을 띠는 콩으로 흑태, 서리태, 서목태 등이 있고 일반 콩에 비해 노화방지 성분이 많고 성인병 예방과 다이어트에 효과가 있는 것으로, 본 발명의 흑색 고추장에서 흑미찹쌀과 함께 흑색 색소를 내는 역할을 한다.

고추씨는 매운맛을 내는 성분인 캡사이신을 비롯하여 각종 비타민과 토코페롤을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서 고추씨는 고추 대신 사용되어 고추장의 매운맛을 내는 역할 뿐만 아니라 항산화 물질인 토코페롤 성분에 의하여 고추장의 색상이 변하는 것을 방지하는 역할도 할 수 있다.

감초(甘草)는 일반적으로 한약재로 사용되는 감초를 의미하는데, 동의보감에는 오장육부의 한열(寒熱)과 사기(邪氣)를 다스리며 눈, 코, 입 및 귀와 대소변의 생리 현상을 정상이 되게 하고 모든 혈맥을 소통시키며 독성을 해독하면서, 고추장의 불쾌한 냄새를 저감하고 고추장의 단맛을 제공하는 역할도 한다.

숙지황(熟地黃)은 지황(地黃)의 뿌리를 쪄서 말린 한약재로, 맛은 달면서도 쓴맛이 돌고 따뜻한 성질이 있어 혈을 보(補)하고 정(精:생명이 발생하고 활동하는 데 기본이 되는 물질)을 보충해서 허리와 무릎이 시리고 아픈 증상이나 월경이상, 어지럼증 등을 치료하고 머리를 검게 하는 효능이 있다. 본 발명의 흑색 고추장에 서는 고추장의 검은 빛깔을 내는데 에도 일조한다.

호박은 예로부터 식용과 약용으로 널리 이용되어 왔는데 전분질이 많고 칼로리가 고구마의 절반 정도이며, 인, 칼슘, 철분, 비타민 등이 풍부하고 섬유질도 많아 혈액순환을 원활하게 하며 피부미용에 좋다. 체력증강 효과가 있으며 인슐린의 생성을 촉진하고 췌장 기능을 강화하므로 당뇨 환자도 부담 없이 먹을 수 있다. 도라지의 주요 성분은 사포닌으로, 한방에서는 치열(治熱)·폐열·편도염·설사에 사용한다. 본 발명의 황색 고추장에서 호박과 도라지는 황색 색소를 내는 역할도 한다.

매실은 항균작용, 항알러지 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사 그리고 특히 식이 섬유가 많아 변비 등에 효과가 탁월하여 숙취제거 효과에 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 목마름, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리 촌충구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있는 바, 이전부터 고추장 제조 시 첨가되어 고추장의 맛과 향미를 개선시킬 수 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는, 흑색 고추장 제조를 위해서는 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스를, 황색 고추장 제조를 위해서는 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스를 각각 사용한다.

그밖에도, 본 발명에서는 당으로서 올리고당을 사용하는데, 올리고당은 설탕과는 달리 신체에서는 거의 분해되지 않으면서 감미(甘味)효과는 매우 우수하며 비 피더스균 등 각종 유익균의 생장을 촉진하는 역할을 하는 바, 구체적으로 본 발명에서는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 대두올리고당 또는 자일로올리고당을 사용하는 것이 바람직하나, 상술한 효과에 부합되는 것이라면 상기 올리고당 이외에도 어떠한 올리고당을 사용해도 무방하다.

발효겨자는 겨자가루를 온수에 개어서 발효시킨 것을 말하는데, 상업적으로 판매되고 있는 액상 겨자를 사용할 수 있다. 본 발명에서는 고추장의 매운 맛을 더하고, 고추장 저장 시 생성되는 가스를 방지하여 저장, 유통 및 운반을 원활하게 해 주는 역할을 한다.

소주는 고추장의 불쾌한 군내를 제거하고 고추장의 발효 속도를 조절하는 역할을 한다.

본 발명의 흑색 또는 황색 고추장은

1) 흑미찹쌀 200 ㎖ 기준으로 숙지황 삶은 물 1.4∼1.6 ℓ와 감초 5∼10쪽을 가해 가열 호화하여 분쇄한 후, 엿기름 400∼600 g, 삶아 분쇄한 숙지황 100∼300 ㎖ 및 올리고당 600 ㎖∼1.0 ℓ를 가하여 가열 후 냉각하고;

2) 1)의 산물에 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1∼2 ㎏을 혼합한 후, 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스 500∼700 ㎖, 발효겨자 40∼60 g, 소주 300∼500 ㎖ 및 볶아서 분쇄한 검은콩 100∼200 ㎖를 혼합하고;

3) 2)의 산물에 소금 400∼600 g을 가하고 골고루 혼합하여 숙성 발효시키는:

단계를 포함하는 방법이나,

1) 찹쌀 200 ㎖ 기준으로 물 1.4∼1.6 ℓ와 감초 5∼10쪽을 가해 가열 호화하여 분쇄한 후, 엿기름 400∼600 g, 삶아 으깬 호박 200∼300 ㎖, 삶아 으깬 도라지 150∼250 ㎖ 및 올리고당 600 ㎖∼1.0 ℓ를 가하여 가열 후 냉각하고;

2) 1)의 산물에 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1∼2 ㎏을 혼합한 후, 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스 500∼700 ㎖, 발효겨자 40∼60 g 및 소주 300∼500 ㎖를 혼합하고;

3) 2)의 산물에 소금 400∼600 g을 가하고 골고루 혼합하여 숙성 발효시키는:

단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다. 이때, 흑미찹쌀 200 ㎖ 기준으로 숙지황 삶은 물 1.4∼1.6 ℓ, 감초 5∼10쪽, 엿기름 500 g, 삶아 분쇄한 숙지황 200 ㎖, 올리고당 800 ㎖, 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1.5 ㎏, 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스 600 ㎖, 발효겨자 50 g, 소주 400 ㎖, 볶아서 분쇄한 검은콩 100∼200 ㎖ 및 소금 400∼600 g을 사용하거나, 찹쌀 200 ㎖ 기준으로 물 1.4∼1.6 ℓ, 감초 5∼10쪽, 엿기름 500 g, 삶아 으깬 호박 200∼300 ㎖, 삶아 으깬 도라지 200 ㎖, 올리고당 800 ㎖, 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1.5 ㎏, 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스 600 ㎖, 발효겨자 50 g, 소주 400 ㎖ 및 소금 400∼600 g을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 구성성분과 그 성분비로 혼합하는 것이 가장 바람직한 풍미와 맛을 내기 때문이다. 구체적으로, 본 발명에서는 상기 각 구성성분들의 최소 사용량 미만을 사용하게 되면 상술한 효과가 떨어지고, 최대 사용량을 초과하여 사용하면 흑색 또는 황색 고추장의 충분한 맛과 풍미를 낼 수 없기 때문에, 상술한 사용범위 내에서 사용하는 것이 바람직하나, 사용되는 특정 용도나 개인의 기호에 따라 적의 증감될 수 있다.

본 발명의 흑색 또는 황색 고추장을 제조하는 바람직한 공정은 다음과 같다.

1) 흑색 고추장의 제조

① 분쇄기에 고추씨와 밀누룩을 함께 넣어 미세하게 분쇄한다.

② 숙지황 150∼200 g을 물 2.5 ℓ에 넣어 푹 삶았다.

③ 흑미찹쌀, 숙지황 삶은 물, 감초를 넣고 낮은 불에서 천천히 호화시켜, 감초를 건져내고 믹서에 간다.

④ 곱게 갈은 흑미(찹쌀)죽에, 엿기름 체에 친 것, 숙지황 삶아 분쇄한 것, 올리고당을 넣고 전체 용량이 9컵 정도 될 때까지 낮은 불로 천천히 끓인 후 서늘한 곳에 보관하여 차게 식힌다.

⑤ ①과 ④를 혼합하고, 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스, 발효겨자, 소주, 볶아서 분쇄한 검은콩을 넣어 2 일간 냉소에 보관하면서 가끔 잘 저어준다.

⑥ 소금을 넣고 골고루 섞어 옹기에 담아 7 내지 10일 정도 햇볕에 잘 익힌 후 3개월 정도 그늘에서 숙성 발효시킨다. 하루에 1 시간씩 자연의 소리를 들려주면서 리듬발효시킨다.

2) 황색 고추장의 제조

① 분쇄기에 고추씨와 밀누룩을 함께 넣어 미세하게 분쇄한다.

② 찹쌀, 물, 감초를 넣고 낮은 불에서 천천히 호화시켜, 감초를 건져내고 믹서에 간다.

③ 곱게 갈은 찹쌀죽에, 엿기름 체에 친 것, 호박 삶아 으깬 것, 도라지 삶아 으깬 것, 올리고당을 넣고 전체 용량이 9컵 정도 될 때까지 낮은 불로 천천히 끓인 후 서늘한 곳에 보관하여 차게 식힌다.

④ ①과 ③을 혼합하고, 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스, 발효겨자, 소주를 넣어 2 일간 냉소에 보관하면서 가끔 잘 저어준다.

⑤ 소금을 넣고 골고루 섞어 옹기에 담아 7 내지 10일 정도 햇볕에 잘 익힌 후 3개월 정도 그늘에서 숙성 발효시킨다. 하루에 1 시간씩 자연의 소리를 들려주면서 리듬발효시킨다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정을 가할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

실시예 1: 흑색 고추장의 제조

가. 재료(1컵 200 ㎖ 기준)

1. 곱게 분쇄한 고추씨 1 ㎏

2. 밀누룩 500 g

3. 흑미찹쌀 1컵

4. 숙지황 삶은 물 7∼8컵

5. 감초 5∼10쪽

6. 소금 400∼600 g

7. 삶아서 분쇄한 숙지황 1컵

8. 체에 친 엿기름 500 g

9. 올리고당 4컵

10. 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스 3컵

11. 발효겨자 50 g

12. 소주 2컵

13. 볶아 분쇄한 검은콩 0.5∼1컵

나. 제조

① 분쇄기에 고추씨와 밀누룩을 함께 넣어 미세하게 분쇄하였다.

② 숙지황 150∼200 g을 물 2.5 ℓ에 넣어 푹 삶았다.

③ 흑미찹쌀, 숙지황 삶은 물, 감초를 넣고 낮은 불에서 천천히 호화시켜, 감초를 건져내고 믹서에 갈았다.

④ 곱게 갈은 흑미(찹쌀)죽에, 엿기름 체에 친 것, 숙지황 삶아 분쇄한 것, 올리고당을 넣고 전체 용량이 9컵 정도 될 때까지 낮은 불로 천천히 끓인 후 서늘한 곳에 보관하여 차게 식혔다.

⑤ ①과 ④를 혼합하고, 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스, 발효겨자, 소주, 볶아서 분쇄한 검은콩을 넣어 2 일간 냉소에 보관하면서 가끔 잘 저어주었다.

⑥ 소금을 넣고 골고루 섞어 옹기에 담아 7 내지 10일 정도 햇볕에 잘 익힌 후 3개월 정도 그늘에서 숙성 발효시켰다. 하루에 1 시간씩 자연의 소리를 들려주면서 리듬발효시켰다.

실시예 2: 황색 고추장의 제조

가. 재료(1컵 200 ㎖ 기준)

1. 곱게 분쇄한 고추씨 1 ㎏

2. 밀누룩 500 g

3. 찹쌀 1컵

4. 물 7∼8컵

5. 감초 5∼10쪽

6. 소금 400∼600 g

7. 삶아서 으깬 호박 1∼1.5컵

8. 삶아서 으깬 도라지 1컵

9. 체에 친 엿기름 500 g

10. 올리고당 4컵

11. 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스 3컵

12. 발효겨자 50 g

13. 소주 2컵

나. 제조

① 분쇄기에 고추씨와 밀누룩을 함께 넣어 미세하게 분쇄하였다.

② 찹쌀, 물, 감초를 넣고 낮은 불에서 천천히 호화시켜, 감초를 건져내고 믹서에 갈았다.

③ 곱게 갈은 찹쌀죽에, 엿기름 체에 친 것, 호박 삶아 으깬 것, 도라지 삶아 으깬 것, 올리고당을 넣고 전체 용량이 9컵 정도 될 때까지 낮은 불로 천천히 끓인 후 서늘한 곳에 보관하여 차게 식혔다.

④ ①과 ③을 혼합하고, 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스, 발효겨자, 소주를 넣어 2 일간 냉소에 보관하면서 가끔 잘 저어주었다.

⑤ 소금을 넣고 골고루 섞어 옹기에 담아 7 내지 10일 정도 햇볕에 잘 익힌 후 3개월 정도 그늘에서 숙성 발효시켰다. 하루에 1 시간씩 자연의 소리를 들려주면서 리듬발효시켰다.

실험예: 관능검사 및 장기보관성 검사

상기 실시예에서 제조된 흑색 및 황색 고추장에 대하여 한국 대구지역의 30∼50대 주부 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 이때, 비교예로는 시중에 판매되고 있는 고추장(C사, 한국)을 구입하여 사용하였다. 아울러, 제조된 고추장을 각각 옹기에 담고 상온에서 보관하면서 1개월 단위로 총 12개월에 걸쳐 육안으로 확인하여 변색 여부를 조사하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

항 목	실시예 1	실시예 2	비교예
색상	흑색	황색	적색
풍미	매우 좋음	매우 좋음	좋음
장기보관성	변색 없음	변색 없음	6개월 후부터 갈변현상이 나타남

특히, 문진(問診)에 의한 설문 조사 결과, 본 발명의 흑색 또는 황색 고추장은 고추장은 붉은색이라는 기존의 고정관념을 깨고 소비자에게 색다른 느낌과 뛰어난 풍미를 준다는 평가를 받았다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 기존의 붉은 색의 고추장과는 전혀 다른 색상과 풍미를 제공할 뿐 아니라, 비타민, 토코페롤, 아미노산 등을 비롯한 각종 영양성분을 공급하고 소비자의 호기심 및 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 흑색 또는 황색 고추장을 제공할 수 있다.

Claims (4)

1) 흑미찹쌀 200 ㎖ 기준으로 숙지황 삶은 물 1.4∼1.6 ℓ와 감초 5∼10쪽을 가해 가열 호화하여 분쇄한 후, 엿기름 400∼600 g, 삶아 분쇄한 숙지황 100∼300 ㎖ 및 올리고당 600 ㎖∼1.0 ℓ를 가하여 가열 후 냉각하고;

2) 1)의 산물에 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1∼2 ㎏을 혼합한 후, 흑설탕으로 발효시킨 매실엑기스 500∼700 ㎖, 발효겨자 40∼60 g, 소주 300∼500 ㎖ 및 볶아서 분쇄한 검은콩 100∼200 ㎖를 혼합하고;

3) 2)의 산물에 소금 400∼600 g을 가하고 골고루 혼합하여 숙성 발효시키는:

단계를 포함하는, 흑색 고추장의 제조방법.

1) 찹쌀 200 ㎖ 기준으로 물 1.4∼1.6 ℓ와 감초 5∼10쪽을 가해 가열 호화하여 분쇄한 후, 엿기름 400∼600 g, 삶아 으깬 호박 200∼300 ㎖, 삶아 으깬 도라지 150∼250 ㎖ 및 올리고당 600 ㎖∼1.0 ℓ를 가하여 가열 후 냉각하고;

2) 1)의 산물에 분쇄한 고추씨와 밀누룩의 1:1 혼합물 1∼2 ㎏을 혼합한 후, 백설탕으로 발효시킨 매실엑기스 500∼700 ㎖, 발효겨자 40∼60 g 및 소주 300∼500 ㎖를 혼합하고;

3) 2)의 산물에 소금 400∼600 g을 가하고 골고루 혼합하여 숙성 발효시키는:

단계를 포함하는, 황색 고추장의 제조방법.

제1항의 방법에 따라 제조된 흑색 고추장.

제2항의 방법에 따라 제조된 황색 고추장.