KR101285502B1 - 보리고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 보리고추장 - Google Patents

보리고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 보리고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장의 제조에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 본 발명은 엿기름분말과 정제수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제1단계; 찰보리를 침지한 후, 건져내어 물기를 제거한 다음, 분쇄하여 찰보리 분말을 제조하는 제2단계; 상기 엿기름물에 찰보리 분말을 혼합하고 숙성시킨 다음, 가열하여 줌으로써 찰보리 조청을 제조하는 제3단계; 칡, 도라지, 더덕, 뽕잎 각각을 분쇄하여 분말화한 후, 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계; 상기 혼합분말과, 찰보리 조청을 혼합하고 숙성시켜 찰보리 조청 혼합물을 제조하는 제5단계; 및 상기 찰보리 조청 혼합물에 고추분, 청국장 또는 메주 분말, 천일염 및 매실 농축액을 더 혼합하여 교반하여 줌으로써 고추장 혼합물을 제조한 다음, 5∼7월간 숙성시키는 제6단계;를 포함하여 이루어지는 찰보리고추장의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 찰보리고추장에 관한 것이다.
상기한 본 발명에 의하여, 맛과 영양 및 기호도를 현저하게 향상시킨 찰보리고추장을 제조할 수 있게 된다.

Description

보리고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 보리고추장{Method for manufacturing barley hot pepper paste and the barley hot pepper paste manufactured thereby}
본 발명은 보리고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 보리고추장에 관한 것이다.
보리는 외떡잎식물 벼목 화본과의 두해살이풀로, 가을에 씨를 뿌리는 가을보리와 봄에 파종하는 봄보리가 있는데, 우리나라에서는 보통 가을보리가 많이 재배되고 있다. 보리에는 성숙 후에도 껍질이 종실에 밀착되어 분리가 되지않는 겉보리와 성숙 후에도 껍질이 종실에서 잘 분리되는 쌀보리가 있다. 보리의 성질은 온화하고 맛은 짭짤하며 독이 없다. 중국의 의서인 ＜본초＞에 '보리는 기를 보하고 내장을 고르게 하며 설사를 멈추게 하고 오장을 보하게 하며 오래 먹으면 건강해진다.'고 기록되어 있다.
또한 이러한 보리에는 콜레스테롤이 합성되는 것을 억제하고 토코트리에놀이 다량 함유되어 있어 심장질환 예방 및 지방 축적을 억제하여 비만을 예방하고, 칼슘, 섬유질, 비타민B군 등이 많이 함유되어 있어 장을 튼튼하게 하고 대장암을 예방하며, 변비에 특히 효과적이다. 또한, 칼륨이 다량 들어있어 혈압 정상을 유지토록 도와주고 체액의 알칼리를 최적의 상태로 유지시켜준다.
한편, 예로부터 고추장은 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가서 먹던 우리의 기호식품 중의 하나이다. 현대에는 공장에서 고추장을 대량생산하여 상품으로 유통시키고 있고, 고추장의 종류도 다양하며, 고추장의 원료로는 녹말, 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용하여 담그는 것이 일반적이다.
이러한 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.
최근에는 전통고추장이 갖는 원료특성과 잘 부합되는 새로운 원료개발과 배합방법 및 제조방법이 다양하게 연구되고 있는바, 대한민국공개특허공보 제 10-2010-0057561 호는 '보리쌀을 이용한 메주의 제조방법 및 보리고추장'에 관한 것으로서 상세하게는, 더욱 상세하게는 물에 불린 후 증자시켜 건조시킨 보리쌀에 미리 배양한 곰팡이균주를 접종한 후 메주균주의 중간숙주인 화본과식물, 활엽식물 중 선택된 1종 이상의 잎에 싸서 호기적 상태로 발효시켜 보리메주를 얻고, 상기 보리메주를 이용하여 제조하는 고추장을 제공하고 있으나, 이 선행기술은 발효기간이 현저하게 단축됨으로써 대량생산이 가능케 하기 위한 것이다.
본 발명자는 영양성과 기호성을 현저하게 향상시킬 수 있도록, 칡, 도라지, 더덕, 뽕잎 분말을 포함하는 찰보리고추장을 제조함으로써 맛과 영양이 풍부하고 기호도를 향상시킨 고추장을 제조하는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 찰보리고추장의 제조방법과, 이에 의하여 제조되는 찰보리고추장을 제공하는 데 있다.
이에 본 발명에서는 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 엿기름 분말과 정제수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제1단계; 찰보리를 침지한 후, 건져내어 물기를 제거한 다음, 분쇄하여 찰보리 분말을 제조하는 제2단계; 상기 엿기름물에 찰보리 분말을 혼합하고 숙성시킨 다음, 가열하여 줌으로써 찰보리 조청을 제조하는 제3단계; 칡, 도라지, 더덕, 뽕잎 각각을 분쇄하여 분말화한 후, 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계; 상기 혼합분말과, 찰보리 조청을 혼합하고 숙성시켜 찰보리 조청 혼합물을 제조하는 제5단계; 및 상기 찰보리 조청 혼합물에 고추분, 청국장 또는 메주 분말, 천일염 및 매실 농축액을 더 혼합하여 교반하여 줌으로써 고추장 혼합물을 제조한 다음, 5∼7월간 숙성시키는 제6단계;를 포함하여 이루어지는 찰보리고추장의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는 상기 제1단계는 엿기름분말과 정제수를 1: 15∼20 의 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는 상기 제2단계는 상기 엿기름물과 찰보리분말은 15∼20 : 1의 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는 상기 제5단계는 상기 혼합분말과 찰보리 조청을 1: 2∼4 의 중량비로 혼합하고, 숙성시켜 찰보리 조청 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는 상기 제6단계의 고추장 혼합물 제조시, 찰보리 조청 혼합물과 고추분, 청국장 또는 메주 분말, 천일염 및 매실 농축액을 30∼50: 30∼40: 4∼5: 4∼5: 8∼10의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 찰보리고추장을 제공한다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 찰보리고추장은 찰보리를 이용하여 찰보리조청을 제조하고 이를 포함하여 제조함으로써 고소한 맛과 향이 풍부하게 가미되고, 또한 칡, 더덕, 도라지, 뽕잎 분말을 포함하여 제조됨으로써 쌉쌀한 맛과, 감칠맛이 가미되어, 전체적으로 그 맛과 풍미가 향상됨으로써 기호도를 현저하게 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 칡, 더덕, 도라지, 뽕잎에 의한 중금속 배출효과, 항암효과, 면역강화효과, 고혈압 등 성인병의 치료 및 예방효과를 더할 수 있게 되는 효과를 더하게 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 찰보리고추장의 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
일 양태로서 본 발명은, 엿기름분말과 정제수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제1단계; 찰보리를 침지한 후, 건져내어 물기를 제거한 다음, 분쇄하여 찰보리분말을 제조하는 제2단계; 상기 엿기름물에 찰보리 분말을 혼합하고 숙성시킨 다음, 가열하여 줌으로써 찰보리 조청을 제조하는 제3단계; 칡, 도라지, 더덕, 뽕잎 각각을 분쇄하여 분말화한 후, 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계; 상기 혼합분말과, 찰보리 조청을 혼합하고 숙성시켜 찰보리 조청 혼합물을 제조하는 제5단계; 및 상기 찰보리 조청 혼합물에 고추분, 청국장 또는 메주 분말, 천일염 및 매실 농축액을 더 혼합하여 교반하여 줌으로써 고추장 혼합물을 제조한 다음, 5∼7월간 숙성시키는 제6단계;를 포함하여 이루어지는 찰보리고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서 상기 제1단계는 엿기름분말과 정제수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 단계로, 바람직하게는 엿기름분말과 정제수를 1: 15∼20의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 엿기름물을 잘 생성시킬 수 있다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제2단계는 찰보리를 침지한 후 건져내어 물기를 제거한 다음 분쇄하여 찰보리분말을 제조하는 단계로, 찰보리조청의 제조를 용이하게 하기 위한 단계이다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제3단계는 찰보리조청을 제조하는 단계로, 상기 엿기름물에 찰보리분말을 혼합하여 숙성시킨 다음 가열하여 줌으로써 찰보리조청을 제조하게 된다. 이때, 바람직하게는 상기 엿기름물과 찰보리분말을 15∼20 : 1의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 고추장을 제조할 때 찰보리분말의 중량비율이 적합하게 되어, 고추장 특유의 감칠맛과 찰보리 특유의 고소한 맛이 조화를 이룰 수 있게 된다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제4단계는 혼합분말을 제조하는 단계로, 칡, 도라지, 더덕, 뽕잎 각각을 분쇄하여 분말화한 후, 혼합하여 제조한다.
이 때, 상기 칡은 콩과에 속하는 낙엽활목의 만목으로, '폴리페놀'성분이 함유되어 있어 인체에서 중금속을 배출해 주는 효능이 있고, 신진대사를 원활하게 해주고 허약해진 체력을 강화시켜주며 또한 노화방지 효과가 있다. 또한 숙취성분인 아세트알데히드의 분해를 촉진시키는 '카데킨'성분이 다량 함유되어 있어 숙취해소에 특효가 있고, 식이섬유와 사포닌 성분이 풍부하기 때문에 성인병, 당뇨, 고혈압 , 동맥경화 치료 효과가 있다. 또한 칡에 들어있는 '다이제드'성분은 골다공증 예방 및 치료에 탁월해 골다공증에 좋으며, '식물성 에스트로겐'성분은 대두의 30배, 석류의 628배나 더 많이 들어있어, 여성의 갱년기 증상에 효과적이며, 폐경을 지연시켜주고 골다공증예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 이외에도 설사, 두통, 중풍, 신경통, 초기감기, 소화불량, 피로회복 등에도 아주 좋은 효과가 있다고 알려져 있다.
또한 상기 도라지는 예부터 기관지염과 호흡기 질환에 민간요법으로 사용되어 온 것으로, 도라지의 사포닌은 호흡기 점막의 점액 분비량을 증가시켜 가래를 없애주고, 감기를 예방하며, 축농증을 완화시키고 호흡기 질환을 개선하며, 사포닌 외에 수분과 탄수화물, 칼슘, 인, 철, 비타민 B와C, 섬유질 등의 성분이 기관지염뿐만 아니라 이뇨작용, 해독작용, 완화작용에도 효과가 있고, 위의 염증이나 궤양을 억제하고, 면역기능을 높여 주는 효과도 가지고 있다. 이외도 콜레스테롤 수치를 낮춰주기 때문에 혈관을 튼튼하게 한다고 알려져 있다.
또한 상기 더덕은 사삼, 백삼이라고도 부르는 것으로, 사포닌과 이눌린 성분을 함유하고 있어 한약제로 널리 애용되고 있으며, 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 풍부하고 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B 등 영양가가 골고루 든 고칼로리 영양식품으로 알려져 있다. 강장작용을 하며, 가래를 삭이고 기침을 멈추며 핏 속의 콜레스테롤 함량도 낮춘다. 조혈작용을 하며 적혈구 및 헤모글로빈을 증가시키고 백혈구를 감소시키는 효능이 있다. 더덕은 폐, 비장, 신장 등을 튼튼하게 해주는 효과가 있다. 폐열을 없애고 폐기를 보하며 신장과 비장을 이롭게 한다. 또한 혈압을 강하시켜 주기 때문에 고혈압 환자에게 좋고, 식욕부진 변비에도 효과가 있다.
또한 상기 뽕잎은 중국 및 우리의 전통의서에 그 효능이 기록되어 있을 정도로 대대로 약재로 사용되어 온 것으로, 당뇨병·고혈압·동맥경화 등 성인병 예방 및 치료 효과가 입증되어 있다. 특히, 뽕잎 속에는 단백질이 20∼40％ 함유되어 있다. 특히 뽕잎의 단백질은 20여종의 아미노산으로 구성되어 있는데 그 중에는 혈액의 응고를 도와주는 글루타민이 3.3％, 숙취를 없애주는 효과가 있는 것으로 알려진 알라닌과 아스파라긴산이 3％(마른 뽕잎), 뇌혈관의 혈액순환을 좋게 하고 콜레스테롤을 낮추어 주며 치매를 예방하는 효과가 있는 것으로 알려진 티로신이 0.8％, 세린이 1.2％, 세포의 노화를 막아주는 것으로 알려진 글루타치온도 상당량 들어 있다. 또한 뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50여 종 이상의 미네랄이 풍부하게 들어있고, 대표적인 것은 칼슘, 철분, 칼륨인데 칼슘은 무보다 60배, 철분은 150배나 많이 들어있다. 칼슘은 뼈를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방 치료하며 철분은 혈액의 주요구성성분이며 칼륨은 소금이 혈액으로 들어가는 것을 막아주고 고혈압을 예방하는 작용이 있다. 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴 성분이 메밀의 17배, 가바 성분은 녹차의 10배가 들어있다. 루틴, 가바 등은 중풍을 예방하고 고혈압 치료의 원료로 쓰인다.
본 발명의 일 실시예에서는 상기 각 분말을 동일비율로 혼합하였으나, 각 재료의 기능성에 따라 그 비율은 조절할 수 있다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제5단계는 찰보리 조청 혼합물을 제조하는 단계로, 상기 혼합분말과, 찰보리 조청을 혼합하고 숙성시켜 제조하는 단계이다. 이 때, 상기 혼합분말과 찰보리 조청을 1: 2∼4의 중량비로 혼합하여야 각 혼합분말에 의한 그 효능을 볼 수 없고, 혼합분말의 양이 많으면 고추장 특유의 감칠맛을 살릴 수 없게 되므로, 상기 비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제6단계는 상기 찰보리 조청 혼합물에 고추분, 청국장 또는 메주 분말, 천일염 및 매실 농축액을 더 혼합하여 교반하여 줌으로써 고추장 혼합물을 제조한 다음, 5∼7월간 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계이다. 이 때 찰보리 조청 혼합물과 고추분, 청국장 또는 메주 분말, 천일염 및 매실 농축액을 30∼50: 30∼40: 4∼5: 4∼5: 8∼10의 중량비로 혼합하여야 천일염에 의한 고추장의 간을 적절히 맞출 수 있고, 매실 농축액에 의한 단 맛을 적절하게 가미할 수 있으며, 청국장 또는 메주 분말에 의한 숙성효과로 인하여 고추장 특유의 맛을 낼 수 있게 된다. 상기에서 청국장 분말만을 사용할 시 메주분말보다 레시틴을 3배 이상 많이 함유하고 있고, 메주분말에 비하여 3배 이상 많은 유익균(10g당 100억마리)을 함유하고 있어 발효의 효율을 높여, 영양성분이 보다 강화된 고추장을 제조할 수 있게 된다.
다른 양태로서 본 발명은, 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 찰보리고추장에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
먼저, 엿기름분말 600g과 생수 10L을 혼합하여 엿기름물을 제조하고, 찰보리 600g을 깨끗이 세척하여 30분간 생수에 침지한 다음 찰보리를 건져내어 체에 받혀 물기를 제거하고 곱게 분쇄하였다.
다음으로, 상기 엿기름물에 찰보리분말을 넣고 5∼6시간동안 발효시킨 다음, 센불로 3∼5시간 가열한 후, 약불에서 2∼3시간 가열하여 달여줌으로써 조청을 제조하였다.
칡, 도라지, 더덕, 뽕잎을 각각 50g씩 준비한 후, 분쇄기를 이용하여 분말화하였다.
상기 칡 분말, 도라지 분말, 더덕 분말, 뽕잎 분말을 혼합하여 혼합분말을 제조한 후 상기 제조한 조청과 혼합분말을 3:1의 비율로 섞어 1일간 숙성·발효시켰다. 여기에 고추분 600g, 청국장 분말 40g, 메주분말 40g, 천일염 100g 및 매실 농축액 200g을 더 투입하여 고르게 혼합하고 옹기에 담아 6개월간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
＜비교예 1＞
본 비교예에서는, 상기 실시예 1에 따른 방법으로 제조하되, 칡, 도라지, 더덕 및 뽕잎 분말을 첨가하지 않고 고추장을 제조하였다.
＜실험예 1＞
본 실험은 상기의 실시예 2, 비교예 1 및 2 에 의하여 제조된 고추장의 관능평가결과에 대한 것이다. 10점 평점법을 사용하였다.
(1-------------------5-------------------10)
아주나쁨 보 통 아주좋음
Figure 112011502022490-pat00001
실험 결과 상기 표에 나타낸 바와 같이, 통상적인 고추장에 관한 비교예 1 2의 경우에 비하여 실시예 1에 의하여 제조된 고추장이, 칡, 도라지, 더덕 분말에 의한 쌉쌀한 맛과 뽕잎분말에 의한 감칠맛 등이 가미되어 고추장 고유의 매운 맛에 이러한 각 재료의 맛이 더하여져 맛과 풍미가 향상됨으로써 전체적인 기호도가 상당히 높아짐을 확인 할 수 있었다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하여 제조되는 찰보리고추장은 칡, 도라지, 더덕, 뽕잎 분말을 포함하고, 물엿 등의 인공감미료를 첨가하지 않고 찰보리 조청을 포함하여 제조함으로써 맛과, 영양 및 기호도를 현저하게 향상시킬 수 있으며, 이러한 찰보리고추장을 제공할 수 있게 되어 보다 다양한 조리에 적용할 수 있는 건강조미식품으로서 활용을 기대할 수 있다.

Claims (6)

  1. 엿기름분말과 정제수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제1단계;
    찰보리를 침지한 후, 건져내어 물기를 제거한 다음, 분쇄하여 찰보리 분말을 제조하는 제2단계;
    상기 엿기름물에 찰보리 분말을 혼합하고 숙성시킨 다음, 가열하여 줌으로써 찰보리 조청을 제조하는 제3단계;
    칡, 도라지, 더덕, 뽕잎 각각을 분쇄하여 분말화한 후, 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제4단계;
    상기 혼합분말과, 찰보리 조청을 혼합하고 숙성시켜 찰보리 조청 혼합물을 제조하는 제5단계; 및
    상기 찰보리 조청 혼합물에 고추분, 청국장 또는 메주 분말, 천일염 및 매실 농축액을 30∼50: 30∼40: 4∼5: 4∼5: 8∼10의 중량비로 더 혼합하여 교반하여 줌으로써 고추장 혼합물을 제조한 다음, 5∼7월간 숙성시키는 제6단계;를 포함하여 이루어지는 찰보리고추장의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 제1단계는 엿기름분말과 정제수를 1: 15∼20 의 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찰보리고추장의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 제2단계는 상기 엿기름물과 찰보리분말은 15∼20 : 1의 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찰보리고추장의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제5단계는 상기 혼합분말과 찰보리 조청을 1: 2∼4의 중량비로 혼합하고, 숙성시켜 찰보리 조청 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 찰보리고추장의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 찰보리고추장.
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