KR101708864B1 - 완숙호박 및 사과를 함유하는 양념고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 완숙호박 및 사과를 주재료로 하는 양념고추장에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 의할 경우, 완숙호박 및 사과를 물에 끓여 고추장의 주재료로 첨가함으로써, 감칠맛이 증가되고, 변질이 억제되어 보관성이 증진된 양념 고추장을 간편한 방법에 의해 제조할 수 있다.

Description

완숙호박 및 사과를 함유하는 양념고추장의 제조방법 {Manufacturing Method of Korean gochujang with pumkin and apple}

본 발명은 완숙호박 및 사과를 주재료로 하는 양념고추장의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 가정에서 담아 여러 가지 요리에 양념으로 사용한 고추장은 녹말과 메주가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 제조한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용하여 왔다. 녹말이 가수 분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합 비율과 숙성 과정의 조건에 따라 맛이 달라지게 되어 다양한 입맛에 맞는 여러 가지 고추장들이 개발되어 왔다.

근래에는 재래식 방법에 새로운 재료를 도입하여 맛과 영양소를 가미한 양념고추장들이 개발되고 있다. 하지만, 이들 중 대부분의 것은 새로운 재료를 단순 부재료로 사용하였기 때문에, 고추장의 새로운 이용가능성이나 색다른 맛을 부여할 수는 없었다.

새로운 재료를 사용한 것의 일 예로 사과를 이용한 고추장이 있는데, 대한민국 특허공고 제10-1995-0053422호에는 잘 익은 사과를 고압압착기로 압착한 사과즙을 혼합한 사과 고추장의 제조방법이 기재되어 있다. 이렇제 제조한 고추장은 종래의 고추장보다 짠맛이나 매운맛이 적고, 새콤하고 달콤한 맛을 지녔지만, 제조가 까다롭고 가격이 고가인 문제가 있었다.

본 발명에서는 사과 및 완숙호박을 이용하되, 간편한 방법으로 양념고추장을 제조할 수 있는 방법을 개발하여 제공하고자 한다.

또한, 본 발명에서는 사과 및 완숙호박을 첨가함으로써, 감칠맛 및 농도가 짙어 깊은맛이 나는 양념 고추장을 제조하는 방법을 개발하여 제공하고자 한다.

또한, 본 발명에서는 사과 및 완숙호박을 첨가함에도 불구하고, 보관성이 좋은 양념 고추장의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 완숙호박 1 중량부에 대하여, 껍질 벗긴 사과를 0.2~0.4 중량부 혼합하여 조성한 완숙호박·사과 혼합물에, 상기 완숙호박·사과 혼합물 무게 대비 2.0~3.0배만큼의 물을 넣고, 가열하는 단계 (a); 상기 가열 후, 물이 끓기 시작하면 물의 온도를 끓는 점 아래로 낮추어, 물의 부피가 최초 양 대비 3/5~4/5이 되도록 졸여질 때까지 추가 가열하는 단계 (b); 상기 졸여진 물에, 졸여진 물 1 중량부 대비, 0.500~0.600 중량부 만큼의 고추가루, 0.050~0.060 중량부 만큼의 메주가루, 0.015~0.035 중량부 만큼의 밀띄운가루, 0.003~0.007 중량부 만큼의 삶은밤가루, 0.006~0.010 중량부 만큼의 인삼가루, 0.110~0.170 중량부 만큼의 메실청, 0.110~0.170 중량부 만큼의 자두청 및 0.015~0.035 중량부 만큼의 천일염을 첨가하는 단계 (c); 상기 첨가 후, 숙성시키는 단계 (d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념고추장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 양념고추장의 제조방법에 있어서, 상기 사과 및 완숙호박은, 물이 끓는 온도까지 높여서 순간 가열을 한 후, 끓는점 아래의 온도에서 졸이는 것을 특징으로 하는데, 이와 같은 가열 및 졸이는 방법에 의해 변질이 억제되면서도, 사과와 완숙호박의 관능미를 적절하게 유지시킬 수 있어, 보관성이 증진되면서, 맛이 우수한 양념 고추장을 제조할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명은 상기 사과 및 완숙호박 외에 삶은밤가루, 인삼가루, 매실청, 자두청을 첨가함으로써, 감칠맛이 증가되고, 깊은맛이 나는 양념 고추장을 제조할 수 있다.

한편, 본 발명의 양념고추장의 제조방법에 있어서, 상기 '밀띄운가루'는 밀을 굵게 갈아 반죽하여 덩이를 만든 후, 누룩곰팡이를 번식시켜 제조한 것을 지칭한다.

본 발명의 방법에 의할 경우, 완숙호박 및 사과를 물에 끓여 고추장의 주재료로 첨가함으로써, 감칠맛이 증가되고, 변질이 억제되어 보관성이 증진된 양념 고추장을 간편한 방법에 의해 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[ 실시예 1: 완숙호박 및 사과가 함유된 양념고추장의 제조]

잘 숙성된 완숙호박 및 사과를 세척한 후, 사과는 껍질을 제거하였다. 완숙호박 1.5 kg, 껍질이 제거된 사과 500 g에 물 4.5 L를 넣고, 가열하였다.

가열 후, 물이 끓기 시작하면 온도를 끓는 점 아래로 낮추어 물의 부피가 3.5 L가 되도록 졸였다.

상기 졸여진 완숙호박 및 사과에, 고춧가루 2 kg, 메주가루 200 g, 밀띄운가루 100 g, 밤가루 20 g, 인삼가루 30 g, 매실청 500 mL, 자두청 500 mL 및 천일염 100 g을 혼합하여 양념고추장을 제조하였다. 제조된 양념고추장은 항아리에 담아 숙성시켰다.

[ 비교예 1: 완숙호박이 함유된 양념고추장의 제조]

완숙호박을 세척한 후, 완숙호박 2.0 kg에 물 4.5 L를 넣고 가열하였다. 가열하였다. 가열 후, 물이 끓기 시작하면 온도를 끓는 점 아래로 낮추어 물의 부피가 3.5 L가 되도록 졸였다.

상기 졸여진 완숙호박에, 고춧가루 2 kg, 메주가루 200 g, 밀띄운가루 100 g, 밤가루 20 g, 인삼가루 30 g, 매실청 500 mL, 자두청 500 mL 및 천일염 100 g을 혼합하여 양념고추장을 제조하였다. 제조된 양념고추장은 항아리에 담아 숙성시켰다.

[ 비교예 2: 사과가 함유된 양념고추장의 제조]

사과를 세척한 후, 껍질을 제거하였다. 껍질이 제거된 사과 2.0 kg에 물 4.5 L를 넣고 가열하였다. 가열 후, 물이 끓기 시작하면 온도를 끓는 점 아래로 낮추어 물의 부피가 3.5 L가 되도록 졸였다.

상기 졸여진 사과에, 고춧가루 2 kg, 메주가루 200 g, 밀띄운가루 100 g, 밤가루 20 g, 인삼가루 30 g, 매실청 500 mL, 자두청 500 mL 및 천일염 100 g을 혼합하여 양념고추장을 제조하였다. 제조된 양념고추장은 항아리에 담아 숙성시켰다.

[ 비교예 3: 미숙호박 및 사과가 함유된 양념고추장의 제조]

미숙호박 및 사과를 세척한 후, 사과는 껍질을 제거하였다. 미숙호박 1.5 kg, 껍질이 제거된 사과 500 g에 물 4.5 L를 넣고 가열하였다. 가열 후, 물이 끓기 시작하면 온도를 끓는 점 아래로 낮추어 물의 부피가 3.5 L가 되도록 졸였다.

상기 졸여진 미숙호박 및 사과에, 고춧가루 2 kg, 메주가루 200 g, 밀띄운가루 100 g, 밤가루 20 g, 인삼가루 30 g, 매실청 500 mL, 자두청 500 mL 및 천일염 100 g을 혼합하여 양념고추장을 제조하였다. 제조된 양념고추장은 항아리에 담아 숙성시켰다.

[ 실험예 1: 관능검사]

본 실험예는 성인남녀 30명에게 상기 실시예 1, 비교예 1 내지 2에서 제조된 양념고추장을 시식하게 한 후, 색, 감칠맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대해 관능검사를 실시하였다. 이때, 대조군은 기존에 판매되고 있는 고추장 제품을 사용하였다.

관능검사의 결과는 색, 감칠맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

평가항목	대조군	실시예1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색	3.5	4.2	3.9	3.8	4.0
감칠맛	3.9	4.6	3.9	3.9	4.1
식감	3.7	4.5	3.7	3.8	4.0
풍미	3.6	4.6	3.8	3.8	3.9
전체적 평가	3.7	4.4	3.9	3.8	4.0

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 발명의 완숙호박 및 사과를 주재료로 한 양념고추장은 종래 고추장에 비해 전체적인 기호도가 보다 좋음을 확인할 수 있었다.

또한, 사과만을 주재료로 하는 양념고추장, 완숙호박만을 주재료로 하는 양념고추장, 미숙호박 및 사과를 주재료로 하는 양념고추장에 비해서도 전체적인 기호도가 좋음을 확인할 수 있었다.

[ 비교예 4: 완숙호박 및 사과 분쇄물이 함유된 양념고추장의 제조]

잘 숙성된 완숙호박 및 사과를 세척한 후, 사과는 껍질을 제거하였다. 완숙호박 1.5 kg, 껍질이 제거된 사과 500 g을 잘게 분쇄한 후, 고춧가루 2 kg, 메주가루 200 g, 밀띄운가루 100 g, 밤가루 20 g, 인삼가루 30 g, 매실청 500 mL, 자두청 500 mL 및 천일염 100 g을 혼합하여 양념고추장을 제조하였다. 제조된 양념고추장은 항아리에 담아 숙성시켰다.

[ 실험예 2: 보관성 평가]

본 실험예는 본 발명의 양념고추장(실시예 1)의 보관성을 평가하였다.

6개월 간 30일 단위로 고추장의 변질여부를 평가하였고, 상기 실시예 1 및 비교예 4를 평가 대상으로 하였으며, 밀폐용기(락앤락 제품)에 인입한 후, 25℃에서 보관하였다.

곰팡이 등의 미생물 발생여부, 맛의 변질 여부 및 이취 형성 여부를 평가 항목으로 하여 평가자가 제품을 직접 관찰하고, 맛을 보아 제품의 변질 여부를 평가하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같다.

기간	실시예 1	비교예 4
30일	이상없음	이상없음
60일	이상없음	이상없음
90일	이상없음	미생물발생
120일	이상없음	맛변질
150일	미생물발생	이취발생
180일	이취발생	이취발생

실험결과, 본 발명의 실시예 1이 비교예 4보다 변질이 억제되어 보관성이 좋은 것으로 확인되었다.

Claims (2)

1. 완숙호박 1 중량부에 대하여, 껍질 벗긴 사과를 0.2~0.4 중량부 혼합하여 조성한 완숙호박·사과 혼합물에, 상기 완숙호박·사과 혼합물 무게 대비 2.0~3.0배만큼의 물을 넣고, 가열하는 단계 (a);
   상기 가열 후, 물이 끓기 시작하면 물의 온도를 끓는 점 아래로 낮추어, 물의 부피가 최초 양 대비 3/5~4/5이 되도록 졸여질 때까지 추가 가열하는 단계 (b);
   상기 졸여진 물에, 졸여진 물 1 중량부 대비, 0.500~0.600 중량부 만큼의 고추가루, 0.050~0.060 중량부 만큼의 메주가루, 0.015~0.035 중량부 만큼의 밀띄운가루, 0.003~0.007 중량부 만큼의 삶은밤가루, 0.006~0.010 중량부 만큼의 인삼가루, 0.110~0.170 중량부 만큼의 매실청, 0.110~0.170 중량부 만큼의 자두청 및 0.015~0.035 중량부 만큼의 천일염을 첨가하는 단계 (c);
   상기 첨가 후, 숙성시키는 단계 (d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념고추장의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 밀띄운가루는,
   밀을 굵게 갈아 반죽하여 덩이를 만든 후, 누룩곰팡이를 번식시켜 제조한 것임을 특징으로 하는 양념고추장의 제조방법.