KR100329959B1 - 무발효고추장의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효공정 없이 제조되는 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 씨와 껍질을 제거하고 세척한 사과, 딸기, 토마토중 하나를 선택하여 주재로 하고 주재가 되는 재료의 세절물 80중량%와, 호박세절물10중량%와, 대추살 세절물 5중량%, 감세절물 5중량%를 혼합하여 솥에 넣고 원료 무게의 약 20중량%되는 량의 물을 붓고 100℃로 가열하여 내용물이 완전히 숙성되게한 다음 고형물량이 70중량% 정도가 될때까지 가열농축하고 미세한 망지로 걸러서 여액을 얻고 이것을 가열솥에 넣고 50-60℃로 4-8시간 교반하면서 가열하여 농축시킨다음 상온이하로 식혀서 총량에 대하여 10-20중량%가 되는 량의 미세고춧가루를 넣어 혼합하고 3-5중량%의 소금으로 간을 맞추어 안정화시켜서 제조되는 무발효 고추장에 관한 것인데 맛이 독특하고 메주 냄새를 비롯하여 마늘냄새와 같은 양념 맛이 전혀 나지않고 비타민류와 미네랄이 풍부하고 영양가가 높은 고추장을 얻는 것이 특징이다.

Description

무발효 고추장의 제조방법

본 발명은 사과 딸기, 토마토 중에서 하나를 선택하여 호박 세절물과 약간의 대추, 감 세절물을 혼합하여 물에 삶아 여과시킨 액을 가열농축시켜 상온이하로 식혀서 고춧가루와 소금을 혼합시켜 안정화시킨 무발효 고추장에 관한 것이다.

종래의 고추장은 대두 및 쌀, 찹쌀 등의 곡류를 물에 담구어서 고도의 증기로 찐다음 식염을 넣고 누룩을 접종하여 발효시켜 만드는 것으로 맛이 지나치게 맵고 장맛 특유의 냄새와 맛이 있어서 거부감이 있고 효소의 작용으로 보존시 변질의 우려가 있는 불편이 있다.

이를 개선하기 위하여 최근에는 사과를 사용하는 고추장의 제조방법이 개발되고 있다.

그러나, 사과고추장 제조방법의 형태를 보면 고추장 제조시 고추장에 함유하고 있는 수분 대신 잘 익은 사과를 고압압착기로 압착하여 사과즙을 제조한후 농축시설에서 7분의1까지 농축하여 얻어진 사과 농축원액을 일정비율로 혼합한 사과고추장을 만들어 80℃도의 열을 가하여 살균시키고 95% 주정을 혼합하는 방법으로 제조되는 것(95년 특허출원 제 53422호)이 있으나 이것은 종래의 고추장보다 짠맛이나 매운맛을 줄일수 있고, 담백하며, 새콤하고, 달콤한 맛을 갖고 있어 요즈음 신세대 젊은층의 기호에 알맞을 뿐만 아니라 사과성분 중에는 다량의 미네랄이 함유되어 있고 특히 사과산은 체내의 염증을 치유하고 체내의 불순물을 정화시켜 주며, 변비에도 우수한 효과를 갖고 있는 우수한 장점이 있지만 주정을 혼합하는 방법이므로 제조가 까다롭고 가격이 고가로 되는 불편이 있으며

저염사과 고추장을 만드는 방법인 1994년 특허출원제 34815호의 경우를 보면 껍질을 제거한 마늘, 양파, 파, 생강을 초파분쇄한 조미료와 분쇄한 멸치, 다시마를 혼합하여 망으로된 용기에 넣은 다음 이를 고압증자기에 넣고 물을 주입한후 가열하여 추출한후 증자탈수된 추출원액에 초파분쇄한 사과즙과 양조간장, 정제염. 쌀가루를 혼합하여 가열솥에 넣고 가열하여 쌀가루가 익으면 가열을 중단하고 고춧가루를 넣어 잘 혼합한 다음 이를 당화솥에 넣고 80℃가 될 때까지 가열한후 올리고당 및 조청을 투입하여 혼합한 다음 냉각시켜 주정을 넣고 잘 혼합한 후 진공포장함을 특징으로 하는 저염사과 고추장의 제조방법이 있으나 제조방법이 복잡하고 보관성이 여의치 못한 결점이 있었으며 고춧가루를 넣어 가열하기 때문에 빛깔이 곱지않고 잡맛이 나는 불편이 있고 마늘과 양파의 맛이 강한 결점이 있으며 가격이 비싸게 되고

또한, 사과성분이 함유된 사과고추장의 제법으로 1995년 특허출원제5958호가 있으나 이것은 고추장 제조시 종래 사용하던 젓갈류 및 메주를 사용하지 않고 사과에서 추출한 농축원액과 마늘, 양파, 파, 생강, 멸치, 다시마 등을 분쇄기에서 분쇄한 분말을 증자기에 넣고 일정량의 음용수를 넣어 증자시켜 추출한 원액을 1 : 6중량비율로 혼합한 사과즙을 주원료로 하여 여기에 일정비율의 쌀가루를 당화솥에 넣고 가열하여 얻어진 숙성된 혼합물의 온도를 80℃까지 내려 교반하면서 일정비율의 고춧가루 및 엿기름을 넣고 일정시간 동안 교반한 다음 다시 온도를 내려 50℃ 이하로 유지하면서 4-5 시간 교반하여 얻어진 당화물에 일정비율의 제제염을 넣어 당화를 중지시킨후 여기에 조청, 설탕, 솔비들, 산도 7%인 양조식초 및 주정 등의 원료를 일정비율로 순차적으로 혼합하는 것이므로 종래의 고추장보다 담백하고 짜지많고, 덜맵고, 곡자나 메주냄새가 나지 않는 이점은 있으나 당화과정이 복잡하여 제조가 어렵고 제조가격이 비싸고 공정이 복잡하게 되는 문제가 있었다.

본 발명은 이러한 종래의 불편을 시정하면서 설탕을 사용하지 않고 발효과정없이 신속하게 영양가 높은 고추장을 제조하는 것인데 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.

씨와 껍질을 제거하고 세척한 사과, 딸기, 토마토 중에서 선택한 하나를 주재로하여 그 세절물 80중량%에 호박세절물 10중량%와, 대추살세절물 5중량%, 감세절물 5중량%를 혼합하여 솥에 넣고 원료 무게의 약20중량%되는 량의 물을 붓고 100℃로 가열하여 고형물의 량이 70중량%로 줄었을 때 가열을 중지하고 고형물을 미세한 망지로 걸러서 찌꺼기를 버리고 여과된 액을 취해 가열솥에 넣고 50-60℃로 4-5시간 교반하면서 가열농축시켜 농축액을 만들고 이를 상온으로 식혀서 총량에 대하여 10-20중량%가 되게 미세고추가루를 투입하고 3-5중량%의 식염을 혼합한후 버무려서 안정화과정을 거쳐 고추장을 완성하는 것이다.

〈실시례〉

씨와 껍질을 제거하고 세척한 사과를 가로세로 3cm정도의 크기로 세절한 세절물 8kg, 호박육질부를 가로세로 3cm 크기로 세절한 세절물1kg, 대추육질을 약 1mm두께로 세절한 세절물 0.5kg, 감육질을 약 3mm두께로 세절한 세절물 0.5kg을 혼합한 세절물 10kg을 솥에 넣고 물 2kg을 붓고 100℃로 가열하여 잔유물이 8kg으로 될때까지 가열하여 잔유물을 삼베포로 걸러서 찌꺼기를 버리고 여과된 즙액 6kg을 60℃로 4시간 교반하면서 가열하여 농축액 4kg을 만들고 이를 상온으로 식혀서 200메슈로 분말한 고추가루를 0.8kg을 투입하고 식염 150g을 혼합한후 버무려서 상온에서 5시간 동안 안정시켜 고추장 4.8kg을 얻었다.

이때 주재를 딸기로 하거나 토마토로 할 경우 제조방법은 사과를 주제로 할때의 제조방법과 동일하다.

이와같이된 본 발명은 맛이 새콤하면서 달고 매운맛을 낼수 있고 사과와 호박의 영양성분과 약리적 특성은 물론이고 비타민과 미네랄이 풍부한 영양고추장을 만들 수 있어서 몸에 좋은 고추장을 만들 수 있으며 농축액을 상온이하로 식혀서 고춧가루를 혼합하기 때문에 고추장의 색상이 선명하고 메주냄새가 나지 않는 고추장을 신선하게 만들 수 있는 이점이 있으며 제조가 용이한 장점이 있다.

Claims (1)

1. 씨와 껍질을 제거하고 세척한 사과, 딸기, 토마토중에서 선택한 하나를 주재로 하여 주재 80중량%와 대추살 세절물 5중량%, 감세절물 5중량%, 호박세절물 10중량%를 혼합하여 원료무게의 20중량%에 해당하는 물과 같이 솥에 넣고 100℃로 가열하여 고형물의 량이 70중량%가 되면 가열을 중지하고 미세한 망지로 걸러서 찌꺼기를 버리고 얻은 여액을 가열솥에 넣고 50-60℃로 4-5시간 교반하면서 가열하여 농축시킨 다음 가열을 중지하고 상온이하로 식혀서 총량에 대하여 10-20중량%의 미세고추가루와 3-5중량%의 식염을 혼합하고 버무려서 안정화시키는 방법을 실시하여 제조하는 무발효 고추장의 제조방법