KR100913066B1 - 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간편하게 딸기 고추장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 전분질 재료와 엿기름추출물을 사용하지 않고 물엿과 딸기를 사용하여 딸기 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

이와 같은 방법은 전통식 고추장 제조방법에 있어서의 전분질 재료, 예를 들어 찹쌀가루나 쌀가루 등과 엿기름 추출물의 준비 단계와 호화, 액화, 당화 단계 등을 생략할 수 있음은 물론 기존 고추장이 어린이나 외국인에게 선호되지 않던 풍미를 갖고 있다는 문제점을 해소함으로써 누구에게나 선호되는 딸기의 풍미를 갖고 딸기 고유의 비타민 등의 영양이 보강된 딸기 고추장을 간편하게 제조할 수 있다는 장점이 있다.

딸기, 고추장, 물엿, 발효, 숙성

Description

물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법{PROCESS OF PREPARING HOT BEAN PASTE BY USING STRAWBERRY AND DEXTROSE SYRUP}

본 발명은 간편하게 딸기 고추장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 전분질 재료와 엿기름추출물을 사용하지 않고 물엿과 딸기만을 사용하여 딸기 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

고추장은 일반적으로 엿기름 추출물에 찹쌀이나 쌀가루 등의 전분을 호화 시킨 후 여기에 엿기름 추출물을 넣어 전분을 액화, 당화시킨 후 여기에 메주가루와 고춧가루를 혼합하고 소금을 넣은 후 자연발효 및 숙성시켜 제조하는 것으로, 전분을 엿기름으로 유래시키는 당질, 메주콩속의 단백질, 지방 등의 영양 성분과 고추의 캡사이신(capsaicin), 캡산틴(capsanthin) 등이 다량 함유되어 있고, 매우면서도 감미가 있으며 맛이 담백한 전통 조미료중의 하나이다.

이와 같은 영양 성분에도 불구하고 종래의 고추장은 장맛 특유의 냄새와 짠맛이나 매운맛이 지나치게 강하여 어린이나 외국인에게 기피감을 주고 바람직하지 않게 남아있는 엿기름 추출물 유래의 효소작용이나 고춧가루로부터 혼입되기 쉬운 잡균에 의해 고추장 보존시 변질의 우려가 있는 문제점이 있다.

이와 같은 전통식 고추장의 품질을 한층 개선하기 위하여 과채류를 이용하여 고추장의 풍미와 품질을 향상시킨 고추장의 제조방법이 제시되었다.

그 예로서, 대한민국 특허등록번호 제10-329959호는"무발효고추장의 제조방법"을 개시하고 있는데, 이 제조방법은 씨와 껍질을 제거하고 세척한 사과, 딸기, 토마토 중 하나를 선택하여 주재로 하고, 주재가 되는 재료의 세절물 80중량%, 호박세절물 10중량%와, 대추살 세절물 5중량%, 감세절물 5중량%를 혼합하여 솥에 넣고 원료 무게의 약 20중량%가 되는 양의 물을 붓고 100℃로 가열하여 내용물이 완전히 숙성되게 한 다음 고형물량이 70중량% 정도가 될 때까지 가열하여 농축시킨 다음, 상온 이하로 식혀서 총량에 대하여 10 내지 20중량%가 되는 양의 미세 고춧가루를 넣어 혼합하고 3 내지 5중량%의 소금으로 간을 맞추어 안정화시켜서 제조되는 무발효 고추장에 관한 것인데 맛이 독특하고 메주 냄새를 비롯하여 마늘냄새와 같은 양념 맛이 전혀 나지 않고 비타민류와 미네랄이 풍부하고 영양가가 높은 고추장을 얻는 것이 특징이라고 설명하고 있다. 하지만, 이 발명에서와 같이 발효과정 없이 제조된 고추장이 전통적인 고추장의 발효시 얻어지는 깊은 풍미까지 함유하고 있을지는 의문의 여지가 많다고 생각되며, 특히 장류는 지방과 단백질이 풍부한 식품인데 여기서는 메주가루를 첨가하지 않았으므로 영양학적으로 볼 때 전통 고추장과는 분명한 차이가 있다.

또한, 향이 뛰어나고 당분이 많으며, 색깔이 뛰어난 과채류의 일종인 딸기를 이용한 고추장의 제조방법이 제시된 바 있다.

대한민국 특허출원번호 제2002-4587호는 증자된 곡류에 황국균을 접종하여 배양시킴으로써 코오지를 만들고 여기에 고춧가루, 정제염, 정제수를 혼합하여 일정기간 발효시킨 여액에 딸기잼을 넣고 가열 살균하여 딸기 고추장을 제조하는 방법을 제시하고 있다. 이 발명에 제시된 딸기 고추장 제조방법은 딸기잼을 당분원으로 하여 발효·숙성시킨 것이 아니고 고추장에 설탕을 첨가하여 단순히 맛을 향상시키는 효과와 같은 조미료의 역할을 한 것을 특징으로 하고 있으며, 고추장 제조와 별도로 딸기잼을 제조하는 데에는 많은 에너지와 시간 등을 요하기 때문에 대량 생산되기 어렵고 비용이 많이 드는 단점이 있다.

이에 본 발명자는 과채류 중에서도 풍미와 영양이 탁월한 딸기를 과육 자체로 이용하여 간편하고도 맛좋은 딸기 고추장을 제조할 수 있는 방법을 예의 연구한 결과, 본 명세서에 기술되는 바와 같은 딸기 고추장의 제조 방법을 확립하기에 이르렀다.

본 발명은 딸기의 과육 자체를 이용하여 풍미와 영양 그리고 색깔이 한층 향상되면서도 간편하고 안전하게 대량으로 딸기 고추장을 제조할 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 전분질 재료와 엿기름 추출물을 사용함이 없이 물엿과 딸기만을 사용하여 딸기 고추장을 제조하는 방법을 제공한다.

바람직한 양태로, 본 발명은 물엿을 가열하여 액화시키는 단계, 이와 별도로 선별하여 세척한 딸기를 조쇄하여 준비하는 단계, 이와 같이 조쇄된 딸기를 상기 액화된 물엿에 동등 함량으로 첨가한 후 5분간 열탕처리하여 유해 미생물 및 효소를 사멸 파괴시킨 후 가열을 중지시키고, 그 결과 얻어지는 최종 수득물에 고춧가루를 첨가하여 고춧가루에 들어 있는 대장균 등의 유해 미생물이나 효소를 사멸, 파괴시키는 단계, 그 후 소금을 첨가하고 상온까지 냉각시킨 후 메주가루를 첨가하고 충분히 혼합하는 단계, 혼합한 다음 상온에서 1 내지 2개월 정도 자연발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는 딸기 고추장의 제조방법을 제공한다.

이와 같은 딸기 고추장의 제조방법에 있어서, 본 발명은 조쇄된 딸기를 가열 상태의 액화된 물엿에 첨가하여 딸기 중의 미생물과 효소를 파괴시킴으로써 이상발효의 가능성을 제거하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서 풍미와 비타민 등의 영양을 보강하기 위한 딸기는 세척한 후 손으로 으깨거나 기계적인 방식으로 조쇄하여 사용한다.

이와 같이 조쇄된 딸기는 가열 용해시켜 완전 액화된 물엿에 첨가한다. 물엿이 액화되기 이전에 딸기를 첨가하는 경우에는 딸기의 색과 영양가 등이 상실되므로 바람직하지 않다. 또한 딸기 첨가 후 가열 상태는 약 5분 정도 유지시켜야 살균과 효소억제 효과를 모두 얻을 수 있다.

딸기와 물엿의 혼합 비율은 1:1인 것이 발효 숙성 후 얻어지는 최종 고추장의 풍미에 가장 바람직하다.

또한, 가열을 중지함과 동시에 그 결과 얻어지는 최종 수득물에 고춧가루를 첨가하는 것이 좋은데, 이는 고춧가루에 함유되어 있을 수 있는 대장균 등의 유해 미생물이나 효소등을 사멸 파괴시킬 수 있기 때문이다. 그 다음 소금을 첨가하고 상온까지 냉각시키고 여기에 메주가루를 첨가하여 즉 20 내지 25℃에서 약 1 내지 2개월 정도 발효 및 숙성시킨다.

이 때, 고춧가루의 첨가량은 상기 물엿과 딸기 합계량의 10 내지 20% 정도가 적당하고, 소금은 물엿과 딸기 합계량의 9 내지 11% 정도 사용하며, 메주가루는 물엿과 딸기 합계량의 10 내지 20% 정도로 사용하는 것이 좋다.

이와 같은 딸기고추장의 제조방법은 가열 액화된 물엿에 딸기를 첨가하므로 잡균 혼입의 가능성이 적고 이상발효 및 변질의 우려가 없고, 전분질 재료나 엿기름 추출물을 사용하지 않으므로 별도의 당화과정이나 가열 과정 없이 딸기 당화액을 이용하는 오염으로부터 안전하고 제조법이 간편한 방법이다. 또한, 딸기는 신선 과채류로 무색, 무취이고 독이 없어 위, 심장, 폐, 비장, 신장 등의 오장에 적합하며, 특히 심신의 보양 및 안정, 이뇨증진, 정신 안정 등의 효능이 있어 보양제로서 널리 사용되고 있는 바, 딸기를 당분원으로 이용하여 직접 발효, 숙성시키는 본 발명에 기술된 딸기 고추장의 제조방법에 따르면 딸기의 신선한 풍미와 비타민 등의 영양과 전술한 효능을 그대로 함유하면서 딸기 고유의 적색으로 인해 고추장의 색깔까지도 한층 고아진 고추장을 얻을 수 있게 된다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명하고자 한다. 본 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하는 것으로서, 본 발명을 한정하기 위한 것이 아니며, 특허청구범위를 통해 제시되는 본 발명의 영역이나 취지 내에서 다양하게 변형 및 수정이 가능하다.

<실시예>

본 발명에 따른 딸기 고추장의 제조

물엿 10kg을 가열 용해시켜 액화시켰다. 별도로, 딸기를 선별하여 세척한 후 물을 빼고 조쇄해두었다. 조쇄된 딸기 10kg을 상기 가열상태의 액화된 물엿에 첨가하고 5분간 열탕처리하였다. 그 다음 불을 끄고 이와 동시에 고춧가루 2∼4kg을 첨가하여 혼합하고, 그 다음 약간의 열이 남아있는 상태에서 식염 2∼2.2kg을 넣고 혼합한 후 상온으로 냉각시켰다. 여기에 메주가루 2∼4kg을 첨가하여 충분히 혼합한 후 상온에서 2개월간 발효 숙성시켰다.

<비교예 1>

단순 혼합에 의한 딸기 고추장 1의 제조

딸기를 종래의 전통식 고추장 제조 과정 중에 단순 혼합함으로써 딸기 고추장을 제조하였다. 구체적으로, 분쇄한 찹쌀가루 10kg에 1.0kg의 엿기름 추출물 15ℓ를 첨가 혼합하여 호화시킨 후 냉각시키고 여기에 조쇄한 딸기 5kg과 고춧가루 2∼4kg, 메주가루 2∼4 kg 및 식염 2∼2.2kg을 첨가하여 충분히 혼합한 후 상온에서 2개월간 발효 숙성시켰다.

<비교예 2>

단순 혼합에 의한 딸기 고추장 2의 제조

조쇄한 딸기 10kg을 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방식으로 제조하였다.

<비교예 3>

단순 혼합에 의한 딸기 고추장 2의 제조

조쇄한 딸기 15kg을 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방식으로 제조하였다.

<시험예 1>

고추장 안전성 시험

본 발명에 제시된 딸기 고추장의 안전성을 확인하기 위하여 실시예 1과 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 고추장의 부패 정도를 비교 관찰하였다. 대조군으로 재래식 일반 고추장을 입수하여 함께 시험하였다. 그 결과는 부패율이 매우 높은 경우에는 5, 높은 경우에는 4, 약간 높은 경우에는 3, 거의 관찰되지 않는 경우에는 2, 전혀 관찰되지 않는 경우에는 1로 표시하였다.

제조공정에 따른 고추장의 부패정도

구 분	부 패 정 도
실 시 예 1	1
비 교 예 1	3
비 교 예 2	4
비 교 예 3	5
재래식 일반 고추장	2

<시험예 2>

관능 시험

딸기 고추장의 관능 검사를 위하여 훈련시킨 관능검사요원 10명을 대상으로 풍미 검사를 실시하였다. 비교예의 경우에는 부패되지 않은 딸기고추장을 가지고 실험하였다.

제조공정에 따른 고추장의 식미

구 분	냄 새	맛	기 호 도	색	총평
실 시 예 1	3.7	4.0	4.0	4.0	4.0
비 교 예 1	2.0	2.5	3.0	2.0	2.4
비 교 예 2	3.0	2.2	2.5	2.5	2.6
비 교 예 3	3.5	2.0	2.0	4.0	2.9
재래식 일반 고추장	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0

아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주나쁘다 1

표 1과 표 2를 종합해보면, 딸기 고추장의 정상적인 발효 숙성과 풍미는 딸기 첨가시의 처리 조건과 딸기 첨가량에 따라 큰 영향을 받으며 재래식 일반 고추장에 비해 관능검사 결과도 모든 면에서 월등한 것으로 나타나는 바, 본 발명의 딸기 고추장 제조방법을 이용하면 풍미가 향상된 딸기 고추장을 안전하게 얻을 수 있다는 것을 확인할 수 있을 것이다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 딸기 고추장 제조방법은 가열 액화시킨 물엿에 딸기를 첨가하는 열탕처리로 인하여 잡균 발생의 가능성이 적어 이상발효 및 변질의 우려가 없고, 전분질 재료나 엿기름 추출물을 이용한 당화 과정이나 당화액의 가열 과정이 필요하지 않으므로 당화시의 변질의 가능성이 없어 안전하고 간편하게 딸기 고추장을 제조할 수 있고 재래식 일반 고추장에 비하여 맛, 색, 냄 새, 기호도 모든 면에서 우수한 풍미를 나타내는 바, 딸기 농가의 부가가치 향상에도 좋은 영향을 미칠 것이다.

Claims (5)

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2. (a) 물엿을 가열하여 액화시키는 단계;

   (b) 딸기를 선별하여 세척한 후 조쇄하여 준비해두는 단계;

   (c) 조쇄된 딸기를 상기 액화된 물엿에 동등 함량으로 첨가한 후 약 5분간 열탕처리한 뒤 가열을 중지시키는 단계;

   (d) 즉시, 상기 물엿과 딸기 합계량의 10 내지 20 중량% 정도의 함량으로 고춧가루를 넣어 혼합하는 단계;

   (e) 물엿과 딸기 합계량의 9 내지 11 중량% 정도의 함량으로 소금을 첨가하고 상온으로 냉각시키는 단계;

   (f) 물엿과 딸기 합계량의 10 내지 20 중량% 정도의 함량으로 메주가루를 첨가하고 상온에서 1 내지 2개월 정도 자연발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는 딸기 고추장의 제조 방법.
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