KR20170056945A - 매실 간장의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 간장의 제조 방법에 관한 것으로, 13.5∼15.5％의 염도를 가지는 소금물 333∼667 중량부에 대해, 아미노산 원액 240∼400 중량부, 양조간장 원액 24∼200 중량부, 엠에스지 1∼3 중량부, 천연감미료 0.2∼0.5 중량부, 고과당 35∼55 중량부, 캐러멜 3∼7 중량부, 매실 진액 30∼80 중량부, 보존료 0.1 중량부를 준비하되, 매실 진액은 청매실을 77∼83℃의 온도로 11∼13시간을 가열하고, 가열한 청매실의 씨를 제거하며, 씨를 제거한 청매실을 압착 여과한 매실 진액을 준비하는 재료 준비 단계(S0); 준비된 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜을 혼합하는 원료 혼합 단계(S1); 혼합된 혼합액을 70∼83℃의 온도로 20∼30분간 유지하여 가열 살균하는 가열 살균 단계(S2); 가열 살균한 혼합액을 40℃ 이하로 냉각하는 냉각 단계(S3); 살균한 혼합액을 여과하는 여과 단계(S4); 여과된 혼합액에 보존료를 혼합하여 교반하는 보존료 혼합 단계(S5); 혼합액에 매실 진액을 투입 및 교반하여 균일하게 혼합하는 매실 진액 혼합 단계(S6); 매실 진액이 혼합된 혼합액을 실온에서 2∼3개월을 발효 숙성하는 발효 숙성 단계(S7)로 매실 간장의 제조를 완료하며, 그 매실 간장을 음식의 조리에 사용하여, 음식을 간을 맞추고 음식의 감칠맛을 더하며, 인체에 유익한 매실 성분을 섭취할 수 있는 것이다.

Description

매실 간장의 제조 방법{the manufacturing method of soy sauce with Japanes apricot}

본 발명은 매실 간장의 제조 방법에 관한 것으로, 13.5∼15.5％의 염도를 가지는 소금물 333∼667 중량부에 대해, 아미노산 원액 240∼400 중량부, 양조간장 원액 24∼200 중량부, 엠에스지 1∼3 중량부, 천연감미료 0.2∼0.5 중량부, 고과당 35∼55 중량부, 캐러멜 3∼7 중량부, 매실 진액 30∼80 중량부, 보존료 0.1 중량부를 준비하되, 매실 진액은 청매실을 77∼83℃의 온도로 11∼13시간을 가열하고, 가열한 청매실의 씨를 제거하며, 씨를 제거한 청매실을 압착 여과한 매실 진액을 준비하는 재료 준비 단계(S0); 준비된 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜을 혼합하는 원료 혼합 단계(S1); 혼합된 혼합액을 70∼83℃의 온도로 20∼30분간 유지하여 가열 살균하는 가열 살균 단계(S2); 가열 살균한 혼합액을 40℃ 이하로 냉각하는 냉각 단계(S3); 살균한 혼합액을 여과하는 여과 단계(S4); 여과된 혼합액에 보존료를 혼합하여 교반하는 보존료 혼합 단계(S5); 혼합액에 매실 진액을 투입 및 교반하여 균일하게 혼합하는 매실 진액 혼합 단계(S6); 매실 진액이 혼합된 혼합액을 실온에서 2∼3개월을 발효 숙성하는 발효 숙성 단계(S7)로 매실 간장의 제조를 완료하며, 그 매실 간장을 음식의 조리에 사용하여, 음식을 간을 맞추고 음식의 감칠맛을 더하며, 인체에 유익한 매실 성분을 섭취할 수 있는 것이다.

일반적으로 전통 발효 식품으로는 된장, 간장, 고추장, 김치 등이 있으며, 이 중에서, 간장은 메주를 사용해 만들고, 간장은 음식의 간을 맞추는데 사용하는데, 최근에는 이러한 간장에 다양한 천연 첨가물을 첨가하여 간장의 맛과 영양을 향상하고 있다.

그러한 간장의 첨가물의 예로는 매실이 있는데, 매실은 주성분은 탄수화물과 수분이고, 당분과 다량의 유기산을 포함하고, 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 피루브산 등으로 구성되어 있으며, 매실에는 구연산의 함량이 다른 과실에 비하여 월등히 높아 피로회복에 효과적이고, 매실에 함유된 산은 강한 살균성과 해독작용을 갖고 있어 식중독을 예방하고 회충에 의한 복통에 효과적이라고 알려져 있다.

그리고 매실을 간장에 적용한 예를 살펴보면, 대한민국특허출원 제2012-0107648호에 매실액을 이용한 맛간장 및 제조방법에 대한 내용이 게시되어 있고, 대한민국특허출원 제2010-0016469호에 매실 간장소스 및 그의 제조방법에 대한 내용이 게시되어 있다.

상기 예시한 첫 번째 특허에서는 간장, 매실농축액, 설탕, 홍삼농축액, 버섯농축액, 오가피 농축액, 양파 농축액, 식초를 포함하는 매실 간장소스를 제조하는 내용을 포함하고 있으며, 상기 예시한 두 번째 특허에서는 간장, 설탕, 매실액, 물, 정종, 조미술을 포함하는 맛간장과 그 제조 방법에 대한 내용이 포함되어 있는데, 이렇게 매실을 이용한 간장 제품의 제조에는 매실을 가공한 매실농축액이나 매실액의 사용에 따라 맛과 영양이 좌우되므로, 매실 성분을 포함하면서, 맛도 우수한 간장의 제조 방법의 개발이 필요하다.

따라서 본 발명은, 13.5∼15.5％의 염도를 가지는 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜을 혼합하며, 혼합된 혼합액을 70∼83℃의 온도로 20∼30분간 유지하여 가열 살균하며, 가열 살균한 혼합액을 40℃ 이하로 냉각한 다음, 살균한 혼합액을 여과하고, 여과된 혼합액에 보존료와 매실 진액을 순차로 투입 및 교반하여 균일하게 혼합하며, 매실 진액이 혼합된 혼합액을 실온에서 2∼3개월을 발효 숙성하여 매실 간장의 제조를 완료하며, 그 매실 간장을 음식의 조리에 사용하여, 음식을 간을 맞추고 음식의 감칠맛을 더하며, 인체에 유익한 매실 성분을 섭취하도록 한다.

이와 같이 본 발명은, 13.5∼15.5％의 염도를 가지는 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜을 혼합하며, 혼합된 혼합액을 70∼83℃의 온도로 20∼30분간 유지하여 가열 살균하며, 가열 살균한 혼합액을 40℃ 이하로 냉각한 다음, 살균한 혼합액을 여과하고, 여과된 혼합액에 보존료와 매실 진액을 순차로 투입 및 교반하여 균일하게 혼합하며, 매실 진액이 혼합된 혼합액을 실온에서 2∼3개월을 발효 숙성하여 매실 간장의 제조를 완료하며, 그 매실 간장을 음식의 조리에 사용하여, 음식을 간을 맞추고 음식의 감칠맛을 더하며, 인체에 유익한 매실 성분을 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 매실 간장의 제조 방법에 따른 제조 순서도.

본 발명은 매실 간장의 제조 방법에 관한 것으로, 13.5∼15.5％의 염도를 가지는 소금물 333∼667 중량부에 대해, 아미노산 원액 240∼400 중량부, 양조간장 원액 24∼200 중량부, 엠에스지 1∼3 중량부, 천연감미료 0.2∼0.5 중량부, 고과당 35∼55 중량부, 캐러멜 3∼7 중량부, 매실 진액 30∼80 중량부, 보존료 0.1 중량부를 준비하되, 매실 진액은 청매실을 77∼83℃의 온도로 11∼13시간을 가열하고, 가열한 청매실의 씨를 제거하며, 씨를 제거한 청매실을 압착 여과한 매실 진액을 준비하는 재료 준비 단계(S0); 준비된 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜을 혼합하는 원료 혼합 단계(S1); 혼합된 혼합액을 70∼83℃의 온도로 20∼30분간 유지하여 가열 살균하는 가열 살균 단계(S2); 가열 살균한 혼합액을 40℃ 이하로 냉각하는 냉각 단계(S3); 살균한 혼합액을 여과하는 여과 단계(S4); 여과된 혼합액에 보존료를 혼합하여 교반하는 보존료 혼합 단계(S5); 혼합액에 매실 진액을 투입 및 교반하여 균일하게 혼합하는 매실 진액 혼합 단계(S6); 매실 진액이 혼합된 혼합액을 실온에서 2∼3개월을 발효 숙성하는 발효 숙성 단계(S7)로 매실 간장의 제조를 완료하며, 그 매실 간장을 음식의 조리에 사용하여, 음식을 간을 맞추고 음식의 감칠맛을 더하며, 인체에 유익한 매실 성분을 섭취할 수 있는 것이다.

본 발명에 따른 매실 간장의 제조 방법을 도1을 참고하여 설명하면, 먼저 재료 준비 단계(S0)는 매실 간장에 필요한 재료를 준비하는 단계로, 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜, 보존료, 매실 진액이 포함되며, 소금물은 물에 소금을 혼합하고, 30분 이상 충분히 교반하여 13.5∼15.5％의 염도를 맞추는데, 소금물의 물은 정수된 깨끗한 물을 사용하고, 소금은 정제염을 사용하며, 13.5∼15.5％의 염도를 가지는 소금물을 준비한다.

그리고 아미노산 원액은 아스파라긴, 트레오닌, 이소로이신 등의 아미노산을 추출하여 정제한 것으로, 아미노산 원액은 L-아스파라긴, L-트레오닌, L-이소로이신 등으로 구분되며, 아미노산 원액의 포함으로 아미노산 영양을 공급하고, 맛을 좋게하며, 또, 양조간장 원액은 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효 및 숙성한 액을 여액(여과한 액체)로, 이 양조간장 원액은 기존 양조간장에서 각종 첨가물이 배제된 액체로, 양조간장 원액의 포함으로 영양 공급과 다른 첨과물과의 숙성으로 맛을 좋게 한다.

또한, 엠에스지(MSG, L-글루탐산일나트륨, monosodium L-glutamate)는 일반적으로 많이 사용하는 인공조미료로, 주성분인 L-글루탐산나트륨과 화학적합성품인 첨가물을 50% 이상 함유하거나 또는 향신료(분말, 착즙 또는 추출물), 염화나트륨(식염), 전분, 포도당, 설탕, 텍스트린 중 1종 이상을 혼합, 희석한 제제한 것으로, 엠에스지의 포함으로 맛을 좋게하는 특징이 있다.

또, 천연감미료는 천연 재료에서 단맛을 추출한 감미료로, 천연감미료의 예로는 국화과 다년초 스테비아 잎에서 추출 및 정제한 고감미도(high degree of sweetness)의 스테비올배당체(steviol glycosides)가 있으며, 또한, 그 스테비올배당체를 효소 처리한 효소처리스테비아가 있는데, 천연감미료는 이들 스테비올배당체나 효소처리스테비가 전부 또는 일부 포함된 감미료를 사용하며, 천연감미료는 높은 당도에 의해서 사용으로 설탕보다 적은양에도 원하는 당도를 얻을 수 있으며, 특히 스테비아 잎에서 추출한 천연감미료는 고감미, 우수한 청량감, 저칼로리, 비충치성 등의 효과가 있으며, 시중에서 스테비아 잎에서 추출한 천연감미료의 제품으로는 ‘주식회사 대경식품’의 ‘스테비안’이라는 제품이 있다.

그리고 고과당(고과당(高液狀) 옥수수 시럽(High Fructose Corn Syrup, HFCS), 고과당 시럽(glucose-fructose syrup), 액상과당(液狀果糖))은 옥수수 전분에서 얻은 과당으로, 글루코스 일부를 프럭토스로 변환함으로써 효소 처리되어 단맛을 내게 한 옥수수 시럽인데, 이 고과당은 단맛을 위해 사용한다.

또한, 캐러멜(카라멜)은 당 또는 당의 진한 용액을 100~200℃로 가열하면 당이 분해하여 갈색으로 변화하며, 이 변화를 캐러멜화 반응(caramelizaton)이라 하고, 그 갈색의 생성물을 캐러멜이라고 하는데, 캐러멜은 갈색계로 착색하고, 조미, 착향을 위해 사용한다.

그리고 보존료는 미생물의 생육을 억제하는 성분을 가진 것으로, 보존료로는 파라옥시안식향산에틸(파라하이드록시벤조산에틸, Ethyl ρ-Hydroxybenzoate)을 사용하는데, 보존료는 매실 간장을 밀폐 포장 후에 미생물 생육에 의한 가스 팽창으로 용기 팽창 및 폭팔을 방지한다.

그리고 매실 진액은 청매실을 농축된 매실 진액으로 가공한 것으로, 매실 진액은 청매실 세척 단계(G1), 농축 단계(G2), 씨 제거 단계(G3), 압착 여과 단계(G4)로 준비되는데, 청매실 세척 단계(G1)는 청매실을 깨끗이 세척하고, 채반에 받쳐 물기를 제거하는 단계로, 청매실은 갓 채취한 싱싱한 것을 사용하는 것이 바람직하고, 썩은 부위는 도려내어 사용한다.

또, 농축 단계(G2)는 세척한 청매실을 77∼83℃의 온도로 11∼13시간 가열하는 단계로, 세척한 청매실은 온도 조절이 가능한 조리기, 대량조리기 등에 넣고, 77∼83℃의 온도로 11∼13시간을 가열하면서 농축한다.

또한, 씨 제거 단계(G3)는 가열한 청매실에 포함된 씨를 제거하는 단계로, 가열한 청매실을 체(청매실의 씨보다 작은 굵기의 체)로 걸러 청매실의 과육과 씨를 분리하여 씨를 제거한다.

그리고 압착 여과 단계(G4)는 농축하여 씨를 제거한 청매실을 여과망에 넣고 압착으로 가식부가 압착 여과된 매실 진액을 얻는 단계로, 청매실은 체눈 크기 0.1㎜ 이하를 가지는 여과망에 넣고 압착 여과기를 통해 청매실을 압착하면서 여과하여 매실 진액을 얻는데, 여과망은 상기 체눈 크기를 가지는 체, 부직포, 여과용 직물 등을 적용할 수 있으며, 이러한 과정으로 매실 진액을 제조한다.

이렇게 재료 준비 단계(S0)에서는 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜, 보존료, 매실 진액을 준비하며, 준비된 재료의 배합 비율은, 소금물 333∼667 중량부에 대해, 아미노산 원액 240∼400 중량부, 양조간장 원액 24∼200 중량부, 엠에스지 1∼3 중량부, 천연감미료 0.2∼0.5 중량부, 고과당 35∼55 중량부, 캐러멜 3∼7 중량부, 매실 진액 30∼80 중량부, 보존료 0.1 중량부를 준비하며, 실제 배합비를 보면, 소금물 500㎏ 아미노산 원액 400㎏, 양조간장 원액 120㎏, 엠에스지 2㎏, 천연감미료 0.3㎏, 고과당 45㎏, 캐러멜 5㎏, 매실 진액 50㎏를 준비한다.

다음으로, 원료 혼합 단계(S1)는 준비된 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜을 살균탱크에 주입하여 혼합하는 단계로, 소금물 333∼667 중량부에 대해, 아미노산 원액 240∼400 중량부, 양조간장 원액 24∼200 중량부, 엠에스지 1∼3 중량부, 천연감미료 0.2∼0.5 중량부, 고과당 35∼55 중량부, 캐러멜 3∼7 중량부, 파라옥시안식향산에틸 0.1 를 살균탱크에 넣어 균일하게 혼합하며, 살균탱크는 밀폐된 구조의 탱크로 온도 조절이 가능하다.

그리고 가열 살균 단계(S2)는 살균탱크 내부의 혼합액을 77∼83℃의 온도로 20분간 가열하여 살균하는 단계로, 살균탱크 내부에 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜이 혼합된 혼합액을 히터에 의해서 77∼83℃의 온도까지 올리고, 그 상태로 20분간 유지하여 가열 살균한다.

또, 냉각 단계(S3)는 가열 살균한 혼합액을 40℃ 이하로 냉각하는 단계로, 앞서 가열 살균 단계(S2)가 끝나면 그 상태로 그대로 자연 냉각하여 적어도 40℃가 될 때까지 냉각한다.

또한, 여과 단계(S4)는 살균탱크의 냉각된 혼합액을 여과지에 통과시켜 여과된 혼합액을 얻는 단계로, 혼합액은 체눈 크기 0.1㎜ 이하를 가지는 여과지에 통과시켜 여과된 혼합물을 얻는데, 여과지는 상기 체크기를 가지는 체, 부직포, 여과용 직물 등을 적용할 수 있다.

그리고 보존료 혼합 단계(S5)는 여과된 혼합액에 보존료를 혼합하고 교반하는 단계로, 보존료로는 대표적인 파라옥시안식향산에틸을 사용하며, 혼합액에 포함된 소금물 333∼667 중량부에 대해서 보존료 0.1 중량부를 투입하고, 충분히 교반하여 보존료가 여과된 혼합액에 완전히 섞이도록 한다.

다음의 매실 진액 혼합 단계(S6)는 혼합액에 매실 진액을 여과된 혼합물에 투입하여 균일하게 혼합하는 단계로, 혼합액에 포함된 소금물 333∼667 중량부에 대해서 매실 진액 50 중량부를 투입하고, 충분히 교반하여 매실 진액이 여과된 혼합액에 완전히 섞이도록 한다.

그리고 발효 숙성 단계(S7)는 매실 진액이 혼합된 혼합액을 상온에서 3개월을 숙성하는 단계로, 매실 진액이 혼합된 혼합액을 밀폐용기에 담아서 상온의 실내에서 2∼3개월을 발효하여 숙성하며, 이렇게 매실 진액이 혼합된 혼합물은 발효 숙성으로 매실 간장이 제조된다.

마지막으로, 포장 단계(S8)는 발효 숙성된 매실 간장을 적절한 용기에 담아 포장하는 단계로, 포장 용기는 시중에 판매를 위해 폴리에틸렌 병(PT 병), 또는 유리병과 같이 간장 용기에 적합한 용기에 일정량을 담아서 밀폐 포장하여 저장 또는 판매할 수 있도록 하며, 이렇게 포장 단계(S8)로 매실 간장의 제조가 완료된다.

이렇게 제조된 매실 간장은 다양한 음식의 조리, 양념, 소스 등에 간을 맞추거나 감칠맛을 위해 사용하며, 매실 간장에는 매실이 포함되어 있는데, 매실은 당분과 다량의 유기산을 포함하고 있어, 피로회복에 효과적이고, 매실에 함유된 산은 강한 살균성과 해독작용을 갖고 있어 식중독을 예방하는 효과가 있으며, 매실 간장에는 천연감미료가 포함되어 칼로리가 낮으며, 이러한 매실 간장에 의해 음식의 맛을 향상하는 다양한 요리에 사용할 수 있는 특징이 있다.

Claims (2)

13.5∼15.5％의 염도를 가지는 소금물 333∼667 중량부에 대해, 아미노산 원액 240∼400 중량부, 양조간장 원액 24∼200 중량부, 엠에스지 1∼3 중량부, 천연감미료 0.2∼0.5 중량부, 고과당 35∼55 중량부, 캐러멜 3∼7 중량부, 매실 진액 30∼80 중량부, 보존료 0.1 중량부를 준비하되, 매실 진액은 청매실을 77∼83℃의 온도로 11∼13시간을 가열하고, 가열한 청매실의 씨를 제거하며, 씨를 제거한 청매실을 압착 여과한 매실 진액을 준비하는 재료 준비 단계(S0);
준비된 소금물, 아미노산 원액, 양조간장 원액, 엠에스지, 천연감미료, 고과당, 캐러멜을 혼합하는 원료 혼합 단계(S1);
혼합된 혼합액을 70∼83℃의 온도로 20∼30분간 유지하여 가열 살균하는 가열 살균 단계(S2);
가열 살균한 혼합액을 40℃ 이하로 냉각하는 냉각 단계(S3);
살균한 혼합액을 여과하는 여과 단계(S4);
여과된 혼합액에 보존료를 혼합하여 교반하는 보존료 혼합 단계(S5);
혼합액에 매실 진액을 혼합하여 교반하는 매실 진액 혼합 단계(S6);
매실 진액이 혼합된 혼합액을 실온에서 2∼3개월을 발효 숙성하는 발효 숙성 단계(S7)로 매실 간장의 제조가 완료되어,
그 매실 간장을 간장이 필요한 음식의 조리에 사용하여, 음식을 간을 맞추고 음식의 감칠맛을 더하며, 인체에 유익한 매실 성분을 섭취할 수 있음을 특징으로 하는 매실 간장의 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 재료 준비 단계(S0)에서, 가열한 청매실의 여과는 체눈 크기 0.1㎜ 이하를 적용하며,
상기 재료 준비 단계(S0)에서, 천연감미료는 스테비아 잎에서 추출된 스테비올배당체 또는 그 스테비올배당체를 효소 처리한 효소처리스테비아를 사용하고, 보존료는 파라옥시안식향산에틸을 사용하며,
상기 여과 단계(S4)에서는, 냉각된 혼합액의 여과는 체눈 크기 0.1㎜ 이하를 적용함을 특징으로 하는 매실 간장의 제조 방법.

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