KR102263782B1 - 매콤발효소스 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

매콤발효소스 및 그 제조방법이 제공된다. 상기 제조방법은, 정제수를 이용하여 세척 후 물기를 제거한 청양고추를 준비하는 재료준비단계; 상기 청양고추를 손질한 후 1cm로 세절하여 80 ~ 100℃ 온도에서 1 ~ 2시간 가열하는 재료가열단계; 가열된 상기 청양고추에 느타리버섯액과 발아현미조청액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물을 5 ~ 14일 동안 실온에서 발효하여 발효물을 생성하는 발효물생성단계; 상기 발효물이 70 ~ 100 입자 크기를 갖도록 분말형태로 분쇄하여 발효분말을 생성하는 발효분말생성단계; 상기 발효분말에 토마토분말, 새우가루, 다시마가루, 누룩소금을 혼합하여 실온에서 10 ~ 20일 동안 숙성발효하는 숙성발효단계; 숙성발효된 상기 발효분말을 30 ~ 50℃ 온도로 저온 건조하는 저온건조단계; 및 저온 건조된 상기 발효분말을 포장하는 분말포장단계;를 포함할 수 있다.

Description

매콤발효소스 및 그 제조방법 {SPICY FERMENTATION SAUCE AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 매콤발효소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 청양고추를 이용하여 매운맛을 유지하면서 느타리버섯액의 감칠맛과 발아현미조청의 단맛을 추가하여 소비자 기호도를 높이면서 음식에 바로 사용할 수 있는 간편함을 갖는 매콤발효소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
소스는 통상 맛이나 빛깔을 내기 위해 음식에 넣거나 위에 끼얹는 것을 말하는 것으로, 그 예로는 스파게티소스, 돈까스소스, 핫소스, 머스타드소스, 케첩 등과 같이 서양식 음식 위에 끼얹어서 먹는 소스들이 대부분을 차지하고 있으며, 한국인의 주식인 밥과 함께 즉시 먹을 수 있는 소스로는 카레와 짜장 정도에 그치고 있다.
이와 같이 현재 개발 혹은 시판되고 있는 소스의 대부분은 맛이 달고, 맵지 않아 어린이를 주 소비 대상으로 하고 있어 성인들을 위한 소스 제품개발이 필요한 실정이다.
한편, 고추는 가지과에 속하는 1년생 채소로 거의 모든 음식에 사용되는 우리나라의 대표적인 향신료로 정착되어 왔다. 또한 고추는 진통, 설사, 감기, 기침, 각기 등의 치료에 효과가 있는 것으로 전해지고 있으며, 괴혈병, 야맹증, 말라리아 등의 감염성 질환의 치료제로서의 효능도 알려져 있다.
최근, 웰빙 추세로 인하여, 레드 푸드(red food)가 건강에 좋은 것으로 알려져, 고추 및 그 유효성분에 대한 관심이 높아지고 있다. 그럼에도 불구하고, 고추는 양념이나 반찬의 재료로만 이용되어 왔기 때문에, 이를 이용하여 더욱 다양한 제품을 개발할 필요성이 대두되고 있는 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-0905042호
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 매콤발효소스 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일실시예에 따른 매콤발효소스 제조방법은, 정제수를 이용하여 세척 후 물기를 제거한 청양고추를 준비하는 재료준비단계; 상기 청양고추를 손질한 후 1cm로 세절하여 80 ~ 100℃ 온도에서 1 ~ 2시간 가열하는 재료가열단계; 가열된 상기 청양고추에 느타리버섯액과 발아현미조청액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물을 5 ~ 14일 동안 실온에서 발효하여 발효물을 생성하는 발효물생성단계; 건조된 상기 발효물이 70 ~ 100 입자 크기를 갖도록 분말형태로 분쇄하여 발효분말을 생성하는 발효분말생성단계; 상기 발효분말에 토마토분말, 새우가루, 다시마가루, 누룩소금을 혼합하여 실온에서 10 ~ 20일 동안 숙성발효하는 숙성발효단계; 숙성발효된 상기 발효분말을 30 ~ 50℃ 온도로 저온 건조하는 저온건조단계; 및 저온 건조된 상기 발효분말을 포장하는 분말포장단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 숙성발효단계에서 상기 청양고추 40 중량%, 느타리버섯액 5 중량%, 발아현미조청 10 중량%, 토마토분말 25 중량%, 새우가루 10 중량%, 다시마가루 5 중량% 및 누룩소금 5 중량% 혼합될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 저온건조단계 이후에, 저온 건조된 상기 발효분말을 50 ~ 70 입자크기를 갖도록 미세 분쇄하는 미세분쇄단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 숙성발효된 상기 발효분말은 수분함량이 7% 이하일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 발아현미조청액은 당도가 50 ~ 80 브릭스일 수 있다.
또한, 상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일실시예에 따른 매콤발효소스는, 상기 매콤발효소스 제조방법을 통해 제조될 수 있다.
본 발명의 기타 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따르면, 밥과 같은 음식에 바로 간편하게 먹을 수 있으면서 청양고추를 이용하여 매운맛을 유지하면서 느타리버섯액의 감칠맛과 발아현미조청의 단맛을 추가하여 다양한 연령층에 대한 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따르면, 음식에 독자적으로 사용될 뿐만 아니라 여러 가지 식품조리시 조미료로 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면, 천연재료를 이용하여 화학적 조미과정이 없는 자연친화적 소소를 제공함으로써, 식품의 영양학적 가치를 중시하는 최근의 소비자들의 선택을 유도할 수 있도록 상품의 질적 가치를 높이는 효과를 기대할 수 있는 활용 도가 높은 소스로서 이용될 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 매콤발효소스 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.
도 2는 도 1에 도시된 발아현미조청액을 제조하는 방법을 설명하기 위한 도면이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 비록 "제1", "제2" 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 매콤발효소스 제조방법을 설명하기 위한 도면이고, 도 2는 도 1에 도시된 발아현미조청액을 제조하는 방법을 설명하기 위한 도면이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 매콤발효소스 제조방법은 재료준비단계(S10), 재료가열단계(S12), 혼합물제조단계(S14), 발효물생성단계(S16), 발효분말생성단계(S18), 혼합발효분말생성단계(S20), 숙성발효단계(S22), 저온건조단계(S24), 미세분쇄단계(S26) 및 분말포장단계(S28)를 포함할 수 있다.
본 실시예에서, 매콤발효소스 제조방법은 외부환경조건에 영향을 받지 않는 별도의 공간 예를 들어 매콤발효소스를 제조할 수 있도록 온습도, 압력 등 제조 조건을 제어할 수 있는 장비가 구비된 챔버 내부에서 이루어질 수 있지만, 이에 한정하지 않는다.
우선, 재료준비단계(S10)는 매콤발효소스의 주재료인 청양고추를 준비할 수 있다. 이때, 청양고추는 수확된 생물 상태로써, 건조 전의 상태를 유지할 수 있다.
본 실시예에서, 건조 전의 청양고추를 준비하였지만, 이에 한정하지 않고, 건조된 청양고추를 준비할 수도 있다.
구체적으로, 준비된 청양고추를 정제수를 이용하여 2 ~ 3회 세척하여 청양고추의 표면에 묻은 흙과 다른 이물질을 제거할 수 있다.
본 실시예에서, 대한민국에서 제조되는 청양고추로 한정하여 개시하였지만, 이에 한정하지 않는다. 예를 들어, 프리키누(원산지 태국), 사천고추(원산지 중국), 하바네로(원산지 멕시코), 타바스고(원산지 멕시코), 삐낀(원산지 칠레), 버드아이(원산지 남아시아), 스카치모넷(원산지 자메이카), 레드사비나 아베네로(원산지 칠레), 초콜릿 아베네로(원산지 칠레), 부트졸로키아(원산지 인도), 도셋나가(원산지 방글라데시), 나가졸리키아(원산지 인도) 등을 포함할 수 있다.
또한, 세척된 세척된 청양고추의 꼭지와 씨방을 제거하여 다듬은 후 흐르는 물로 2 ~ 3회 반복 세척할 수 있다. 이때, 대상식재료인 청양고추는 가열하기 위해 알맞은 형상으로 세절될 수 있다. 예를 들어, 1cm로 세절할 수 있다.
다음으로, 재료가열단계(S12)는 세절된 청양고추를 80 ~ 100℃ 온도에서 1 ~ 2시간 가열할 수 있다.
여기서, 가열온도가 80℃ 온도 이하이면 청양고추의 수분 함량이 높아 최종산물의 부패 및 변질이 발생하고, 가열온도가 100℃ 온도 이상이면 청양고추의 타게 되어 상품성이 저하되어 제조비용을 증가시킬 수 있다.
다음으로, 혼합물제조단계(S14)는 가열된 청양고추에 느타리버섯액과 발아현미조청액을 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.
청양고추에 느타리버섯액과 발아현미조청액이 혼합됨으로써, 청양고추의 매운맛과 느타리버섯액의 감칠맛과 발아현미조청액의 단맛을 추가하여 다양한 연령층에 대한 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 느타리버섯액은 생물 상태의 느타리버섯을 세척한 후, 일정온도에서 일정시간 동안 가열하여 추출된 액상상태의 재료일 수 있다. 이때, 느타리버섯은 식이섬유, 아미노산과 다양한 유기산과 레티오닌(향기성분) 에르고스테롤, 셀레늄, 플루란 등을 함유하고 있어 독소배출과 성인병예방 및 면역력 강화에 도움을 주며 무엇보다 다양한 유기산과 아미노산이 감칠맛을 증가시켜 청양고추의 매운맛과의 조화를 이룰 수 있다.
예를 들어, 느타리버섯액은 60 ~ 80℃ 온도에서 72시간동안 가열하여 추출될 수 있다.
또한, 발아현미조청액은 우선 발아현미쌀을 세척한 후, 세척된 발아현미쌀을 쪄서 발아현미밥을 제조할 수 있다(S100).
예를 들어, 발아현미쌀 6kg을 깨끗이 씻어 10시간 침지시킨 후 밥을 지을 수 있다.
다음, 엿기름물을 준비할 수 있다(S200).
구체적으로, 세척된 겉보리를 1 ~ 7일간 물에 침지시킬 수 있다(S210).
예를 들어, 선별된 가을 겉보리를 흐르는 물에 2 ~ 3회 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 침지된 겉보리를 13 ~ 20℃ 온도에서 발아시킬 수 있다(S220).
예를 들어, 침지된 겉보리를 별도의 물 빠짐 도구를 이용하여 물기를 제거한 후, 겉보리 상면이 건조되지 않도록 수분을 함유하는 광목 보자기를 이용하여 외부공기와 차단시킬 수 있다.
이때, 발아온도가 13℃ 온도보다 낮은 경우 발아가 늦게 이루어지고, 20℃ 온도보다 높은 경우 겉보리가 짓무를 수 있을 수 있어서 발아온도는 13 ~ 20℃ 온도가 바람직하다.
다음으로, 발아 2 ~ 3일 째 겉보리를 세척하고, 세척된 겉보리를 다시 13 ~ 20℃ 온도에서 발아시킬 수 있다(S230).
예를 들어, 발아중인 겉보리는 2 ~ 3일후에 발아 싹이 생성되므로, 뿌리의 엉킴을 방지하기 위해 세척한 후 재발아시킬 수 있다.
다음으로, 발아 3 ~ 7일 후에 발아된 겉보리에 물을 투입하여 발아된 겉보리의 온도를 낮출 수 있다(S240).
다음으로, 발아된 완료된 발아보리를 자연 건조할 수 있다(S250). 이때, 발아 싹의 길이는 겉보리의 길이보다 크거나 동일할 수 있다.
발아보리의 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 건조시킬 수 있다.
본 실시예에서 자연 건조하는 것으로 개시하였지만, 이에 한정하지 않고 열풍 건조할 수 있다.
다음으로, 건조된 발아보리를 분쇄할 수 있다(S260).
예를 들어, 건조된 발아보리를 50 ~ 70 입자크기를 갖도록 미세 분쇄할 수 있다. 이때, 건조된 발아보리 7kg을 분쇄할 수 있지만, 이에 한정하지 않는다.
여기서, 발아보리를 50 ~ 70 입자크기로 분쇄하는 경우, 발아보리에 함유된 영양소의 함량이 유지될 수 있다.
마지막으로, 분쇄된 발아보리를 이용하여 엿기름 물을 생성할 수 있다(S270)
구체적으로, 배보자기를 이용하여 발아현미를 정제수에 2 ~ 3 시간 침지할 수 있다. 발아현미가 침지된 물 3 ~ 4번 교체한 후, 5 ~ 20 시간동안 침지한 후, 가라앉은 물을 제외한 윗 물을 엿기름물로 생성할 수 있다.
한편, 엿기름 물을 준비하는 단계(S200)는 발아현미밥을 제조하는 단계(S100) 이전에 수행되거나, 동시에 수행될 수 있다.
다음, 발아현미밥에 엿기름물을 혼합하여 50 ~ 80℃ 온도에서 5 ~ 12시간 당화발효 시킬 수 있다(S300).
다음, 당화 발효된 발효액을 100℃ 온도에서 4시간 이상 끓여 50 ~ 80 브릭스(brix)의 농도를 갖는 발아현미조청액을 제조할 수 있다(S400).
본 실시예에서, 발아현미조청액은 발아현미 80%와 엿기름 20%가 혼합되어 제조될 수 있지만, 이에 한정하지 않는다. 이때, 발아현미조청액 발아현미의 전분을 가수분해 과정을 걸쳐 단당류화된 것으로써, 발아현미가 일반백미보다 단백질, 아미노산, 칼슘 각종 비타민이 풍부하게 함유하고, 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부하며 유산균 수치가 높아 동맥경화를 예방하고, 피로회복에 좋으면서 단맛을 유지하여 청양고추의 매운맛과의 조화를 이룰 수 있다.
다음으로, 발효물생성단계(S16)는 혼합물을 5 ~ 14일 동안 실온에서 발효하여 발효물을 생성할 수 있다. 이때, 발효물은 발효분말을 생성하기 위해 건조될 수 있다.
다음으로, 발효분말생성단계(S18)는 건조된 발효물이 70 ~ 100 입자 크기를 갖도록 분말형태로 분쇄하여 발효분말을 생성할 수 있다. 이때, 분말 입자가 70 ~ 100인 경우 청양고추로 혼합물에 함유된 즉, 청양고추와 느타리버섯액과 발아현미조청액에 함유된 영양소의 함량이 유지될 수 있다.
다음으로, 혼합발효분말생성단계(S20)는 발효분말에 토마토분말, 새우가루, 다시마가루, 누룩소금을 혼합할 수 있다.
본 실시예에서, 청양고추 40 중량%, 느타리버섯액 5 중량%, 발아현미조청 10 중량%, 토마토분말 25 중량%, 새우가루 10 중량%, 다시마가루 5 중량% 및 누룩소금 5 중량% 혼합되는 것으로 개시하였지만, 이에 한정하지 않는다.
이와 같이 비율로 혼합함으로써, 청양고추의 매운맛과, 느타리버섯액의 감칠맛과, 발아현미조청의 단맛과, 누룩소금의 짠맛과 더불어 토마토분말, 새우가루, 다시마가루의 고유의 맛을 적절하게 혼합되어 화학조미료의 첨가 및 화학적 가공없이 소비자의 기호에 적합한 매콤발효소스를 제조할 수 있다.
이때, 토마토분말은 세척된 토마토를 세절하여 건조 및 분쇄되거나, 액상을 추출하여 건조될 수 있다. 토마토는 비타민, 무기질 공급원, 항산화물질 등을 함유하여 뇌졸중, 심근경색, 혈당 저하, 암 예방에 효과적일 수 있다.
또한, 새우가루는 세척된 새우를 세절하여 건조 및 분쇄되거나, 액상을 추출하여 건조될 수 있다. 새우는 키토산, 칼슘, 타우린 등을 함유하여 몸의 기력을 보충하여 피로회복에 효과적일 수 있다.
또한, 다시마가루는 세척된 다시마를 세절하여 건조 및 분쇄되거나, 액상을 추출하여 건조될 수 있다. 다시마는 저열량, 저지방이고 식이섬유 및 알긴산이 풍부하여 동맥경화, 고혈압 및 변비 예방에 효과적일 수 있다.
그리고, 누룩소금은 누룩에 소금과 물을 섞어 발효와 숙성을 통해서 제조될 수 있다. 누룩소금은 비타민, 미네랄과 같은 영양성분이 풍부하며 적은 양을 사용하여도 감칠맛이 우수하고, 조리시 소금의 양을 줄여 저염식에 적합할 수 있다.
다음으로, 숙성발효단계(S22)는 분말형태의 혼합물을 10 ~ 20일 동안 숙성발효할 수 있다.
여기서, 분말형태의 혼합물을 10일 이하로 숙성발효하는 경우 혼합물의 각각의 재료의 맛이 혼합되지 못하고, 20일 이상으로 숙성발효하는 경우 혼합물의 본연의 맛이 사라질 수 있으므로 분말형태의 혼합물을 10 ~ 20일 동안 숙성발효하는 것이 바람직할 수 있다.
다음으로, 저온건조단계(S24)는 숙성발효된 발효분말을 30 ~ 50℃ 온도로 저온 건조할 수 있다.
예를 들어, 수분함량이 7% 이하가 되도록 건조시킬 수 있다. 수분함량이 7% 이상인 경우 유통과정에서 발효분말이 부패 또는 변질될 수 있으므로 발효분말의 수분함량이 7% 이하일 수 있다.
다음으로, 미세분쇄단계(S26)는 저온 건조된 발효분말을 50 ~ 70 입자크기를 갖도록 미세 분쇄하여 매콤발효소스를 제조할 수 있다. 여기서, 저온 건조된 발효분말을 50 ~ 70 입자크기로 분쇄하는 경우, 저온 건조된 발효분말에 함유된 영양소의 함량이 유지될 수 있다.
마지막으로, 분말포장단계(S28)는 매콤발효소스를 포장할 수 있다.
구체적으로, 소독된 용기에 발효분말을 병입하여 포장하여 매콤발효소스를 제조할 수 있다.
예를 들어, 분말형태의 매콤발효소스를 트라이탄 혹은 유리병에 병입하고, 폴리프로필렌(polypropylene) 또는 폴리에틸렌(polyethylene)으로 이루어진 뚜껑을 결합하여 밀봉 포장할 수 있다.
한편, 성인남녀 20명을 체험군으로 하여 본 실시예에 의해 제조된 매콤발효소스(실시예)와, 느타리버섯액 및/또는 발아현미조청이 함유되지 않는 매콤발효소스(대조군)에 대한 관능검사를 실시하였다. 이때, 색상, 냄새 및 맛이 좋은 경우 10점으로 기재하고 10점을 기준으로 낮은 점수일수록, 색상, 냄새 및 맛이 낮을 수 있다. 이에 대한 결과는 표 1과 같다.
항목 색상 냄새 맛 종합적 기호도
실시예 9.1 8.3 9.2 8.87
대조군 8.7 6.9 7.7 7.77
구체적으로, 성인남녀 20명은 실시예와 대조군에 대하여 색상, 냄새 및 맛이 월등히 우수하여 대조군에 비해 종합적 기호도가 높을 수 있다. 즉, 실시예의 매콤발효소스는 화학조미료의 첨가 및 화학적 가공이 없이 매운맛, 단맛, 감칠맛 및 짠맛이 적절하게 혼합됨으로써, 각각의 재료에 포함된 영양소를 유지하면서 음식, 예를 들어, 밥, 국수, 가공된 육류, 생선류, 조류등과 함께 바로 먹을 수 있어서 전체적으로 선호도가 증가할 수 있다. 하지만, 대조군의 느타리버섯액 및/또는 발아현미조청이 함유되지 않는 매콤발효소스는 매운맛이 강하여 일부 소비자에게만 선호도가 발생하여 전체적으로 선호도가 감소할 수 있다.
이상, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 제한적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 정제수를 이용하여 세척 후 물기를 제거한 청양고추를 준비하는 재료준비단계;
    상기 청양고추를 손질한 후 1cm로 세절하여 80 ~ 100℃ 온도에서 1 ~ 2시간 가열하는 재료가열단계;
    가열된 상기 청양고추에 느타리버섯액과 발아현미조청액을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계;
    상기 혼합물을 5 ~ 14일 동안 실온에서 발효하여 발효물을 생성하는 발효물생성단계;
    건조된 상기 발효물이 70 ~ 100 입자 크기를 갖도록 분말형태로 분쇄하여 발효분말을 생성하는 발효분말생성단계;
    상기 발효분말에 토마토분말, 새우가루, 다시마가루, 누룩소금을 혼합하여 실온에서 10 ~ 20일 동안 숙성발효하는 숙성발효단계;
    숙성발효된 상기 발효분말을 30 ~ 50℃ 온도로 저온 건조하는 저온건조단계; 및
    저온 건조된 상기 발효분말을 포장하는 분말포장단계;를 포함하는, 매콤발효소스 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 숙성발효단계에서 상기 청양고추 40 중량%, 느타리버섯액 5 중량%, 발아현미조청 10 중량%, 토마토분말 25 중량%, 새우가루 10 중량%, 다시마가루 5 중량% 및 누룩소금 5 중량% 혼합되는, 매콤발효소스 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 저온건조단계 이후에,
    저온 건조된 상기 발효분말을 50 ~ 70 입자크기를 갖도록 미세 분쇄하는 미세분쇄단계;를 포함하는, 매콤발효소스 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    숙성발효된 상기 발효분말은 수분함량이 7% 이하인, 매콤발효소스 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 발아현미조청액은 당도가 50 ~ 80 브릭스인, 매콤발효소스 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 따라 제조된, 매콤발효소스.
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