KR100727600B1 - 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양파에 설탕, 꿀을 첨가하여 당절임 양파추출액을 제조하고 이에 고춧가루, 찹쌀, 메주가루, 띄운 밀, 식염, 물엿 또는 조청, 다시마엑기스를 혼합하여 제조되는 양파고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이를 위해 본 발명은 박피 후 뿌리를 절단한 생 양파를 세척하여 얇게 세절 혹은 분쇄한 양파에 설탕 및 꿀 중에서 선택된 1종 또는 설탕, 꿀의 혼합물을 섞은 후 실온에서 3일~8일 발효시켜 양파의 유용성분들을 추출한다.

본 발명에 의한 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장은 양파의 천연 당분과 유용성분들을 고압열수추출 혹은 압착 등의 과정을 거치지 아니하고 실온에서 효율적으로 추출 및 농축할 수 있기 때문에 제조비용을 절감할 수 있는 장점과 통상의 고추장에 비하여 맛과 향이 향상됨으로 인하여 고추장 단일품목으로써 뿐만 아니라 다양한 요리의 소스로도 이용될 수 있는 장점을 갖는다.

양파, 양파고추장, 고추장, 당절임 양파액, 꿀, 설탕

Description

당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장 및 그 제조방법 {Onion Gochujang using Sugaring Onion Extract and the manufacturing method thereof.}

도 1은 본 발명에 의한 양파고추장의 제조 공정도

본 발명은 양파고추장을 제조함에 있어서, 양파 당절임 과정을 통하여 양파의 유용성분들과 당분들을 추출하고 이를 양파고추장 제조에 이용함으로써 맛과 향이 좋은 양파고추장을 제공하는 것이다.

한국 전통식품인 고추장을 만드는 법은 크게 재래식 방법과 개량식 방법이 있다. 재래식 방법은 고추장을 만들 때 보통 찹쌀, 쌀 등을 엿기름으로 당화시킨 후 달여서 농축된 당화액에 메주가루, 고춧가루, 찹쌀, 소금 등을 넣어 일정기간 숙성시켜 제조하는 방법이고, 개량식은 재래식의 메주가루 대신에 전분 및 단백질 분해력이 강한 콩 koji, 효소 등을 사용하여 만든다.

근래에는 재래식 방법을 개량한 고추장 제조방법은 물론, 이러한 전통적인 고추장에 각종의 물질을 첨가하여 맛이 있으며 기능성이 부여된 건강지향적 고추장의 제조방법이 다양하게 개발되어 제공되고 있다.

새로운 재료를 도입하여 맛과 영양을 가미한 고추장의 예로써는 특허등록 제76030호 "인삼 고추장의 제조방법", 특허등록 제381543호 "사과 고추장", 특허등록 제495986호, "마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물" 등이 있으며, 그 종류와 제조방법 등이 점차 다양해지고 있다.

본 발명 역시 통상의 고추장에 양파의 맛과 영양을 부가한 건강지향적인 양파고추장의 하나인 것으로, 특히 양파고추장을 제조함에 있어 양파가 가진 유용성분들을 좀 더 간편하고 실용적으로 추출할 수 있고, 이에 양파고추장을 더욱 효율적으로 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

양파를 이용하여 양파고추장을 제조한 예로는 아래와 같은 것들이 있다.

대한민국 특허등록 제358204호 "양파고추장의 제조방법" 은 양파 36.5중량%, 고춧가루 25.2중량%, 찹쌀 1.8중량%, 꿀 2.2중량%, 물엿 25.6중량%, 식염 3.0중량%, 설탕 5.7중량%을 준비하여, 양파에 일정량의 물을 넣어 달여서 나온 추출액에 준비된 찹쌀가루를 넣어 5시간 가량 달이는 공정과; 상기 추출액과 찹쌀가루를 달인 원료를 영하 1℃에서 3일간 저장하는 공정과; 상기 달인 원료를 다시 끓인 후 준비된 고춧가루, 꿀, 물엿, 식염, 설탕을 적당량의 비율대로 넣어 배합시키는 공정과; 상기 배합시킨 고추장을 영하 1℃의 저온창고에서 7일간 숙성시켜 양파고추장을 제조하는 것을 특징으로 하는 양파 고추장 제조 방법에 관한 것이다.

대한민국 공개번호 2005-122190호 “양파고추장의 제조방법”은 양파 36.5중량%, 고춧가루 25.2중량%, 찹쌀 1.8중량%. 꿀 2.2중량%, 물엿 25.6중량%, 설탕 5.6중량%, 식염 3.0중량%를 준비하고, 준비된 양파에 일정한 양의 물을 넣어 스팀 증 류기계를 이용하여 양파즙을 추출하여 추출액에 준비된 찹쌀가루를 넣어 양파액을 2시간 달이는 공정과 상기추출액과 찹쌀가루를 달인 원료를 이용하여 준비된 고춧가루, 꿀, 물엿, 식염, 설탕을 적당량의 비율대로 넣어 배합시키는 공정과 상기 배합시킨 고추장을 영하 1℃의 저온창고에서 20일간 숙성시켜 양파고추장을 제조하는 것을 특징으로 하는 양파고추장의 제조방법인 것이다.

대한민국 공개특허 2006-0027384호 “양파고추장 제조방법”은 양파와 물을 함께 넣어 분쇄기에서 분쇄한 양파액에 찹쌀분을 혼합하여 알파화 되도록 끓인 다음 상온으로 식혀서 엿기름액을 넣고 교반하여 60~90℃에서 당화시키고 당화가 완료되면 식염과 고추분을 넣고 혼합하여 용기에 담아서 한달간을 상온에서 숙성하여 제조함을 특징으로한 양파고추장 제조방법인 것이다.

이상의 것들은 양파고추장 제조에 이용되는 양파추출액을 열수추출, 물리적 압착 또는 증류 등의 방법으로 얻고 있다. 하지만 이는 고열과정으로 인하여 양파 고유성분이 파괴될 우려가 있으며 또한 양파추출액의 수율이 좋지 못한 문제점이 있다. 이는 제조공정을 번거롭게 하는 것이며 효율적이지 못하게 하는 요인이 되었다.

이에 양파 고유의 향이 고추장의 풍미를 저해하지 않으며, 고유성분의 파괴가 최소화되는, 간편하고 효율적인 양파추출액의 추출방법을 이용한 양파고추장의 제조방법이 모색되어야 한다.

본 발명은 고추장 제조 시 필요한 당분과 제조수를 좀 더 간편하고 효율적으 로 추출하기 위하여 당에 의한 삼투작용으로 양파의 유용 성분들을 추출함으로써 고농도로 농축된 당절임 양파추출액을 제조하고 이를 양파고추장의 제조에 사용하도록 함으로써 양파의 유용성분들과 당분을 손실 없이 양파고추장에 이용하고자 한다.

또한 제조된 양파고추장에서 양파냄새가 지나치게 많이 나지않으며, 풍미가 우수하여 맛과 기호도가 향상된 양파고추장을 제공하고자 한다.

본 발명은 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 세절 혹은 분쇄된 양파를 백설탕, 흑설탕, 꿀 중에서 선택된 1종 혹은 이들의 혼합물과 혼합하여 일정기간 발효시킴으로써 고농도의 당에 의한 삼투현상으로 양파의 유용성분들을 추출 및 발효시켜 양파추출액을 제조하고 이에 고춧가루, 찹쌀가루, 메주가루, 띄운 밀, 식염, 물엿 또는 조청, 다시마엑기스를 함께 혼합하여 제조되는 양파고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 양파고추장은 당절임 양파추출액의 제조과정과; 당절임 양파추출액의 균일화 과정과; 양파혼합물의 제조과정과; 원료의 교반과정과; 숙성과정과; 살균과정과; 포장과정으로 이루어진다.

특히 본 발명은 당절임에 의한 양파추출액을 제조함으로써, 양파의 천연당분과 유용성분, 설탕과 꿀이 가지는 당분과 성분들을 손쉽게 고추장에 이용할 수 있으며, 풍미가 뛰어나고 생산과정이 간단한 고추장 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.

1. 당절임 양파추출액 제조과정

생양파를 껍질과 뿌리를 제거하여 탈피한 후 세척하여 얇게 세절 혹은 분쇄한다.

상기 세절 혹은 분쇄한 양파 40~80중량%에 백설탕, 흑설탕, 꿀 중에서 선택된 1종 또는 이들의 혼합물 20~60중량%를 골고루 혼합하여 유리병에 담아 밀봉한후, 실온에서 3~8일간 발효시켜 달콤하고 향긋한 양파추출액을 제조한다.

이때, 백설탕, 흑설탕, 꿀은 양파의 당절임을 위하여 이용되는 것이므로, 굳이 그 종류를 한정하는 것은 아니고 이에 백설탕, 흑설탕, 꿀 중에서 선택된 1종 혹은 이들의 혼합물이 사용될 수 있는 것이다.

다만, 설탕, 꿀 중에서 선택된 1종 또는 이들 혼합물이 20중량% 미만일 경우, 당절임 시 용출되는 양파의 유용성분이 적고 미생물 번식이 빠르며, 60중량%를 초과하게 되면 당 농도가 너무 높아 식감이 달게 되어 오히려 관능적으로 좋지 못한 경향이 생기게 되므로 설탕 및 꿀에서 선택된 1종 또는 이들의 혼합물의 혼합량이 20~60중량%가 되도록 한다.

상기 제조된 양파와 당의 혼합물을 뚜껑이 있는 밀폐용기에 담은 후 실온에서 3일~8일간 발효하여 당에 의한 삼투작용으로 양파의 유용성분들을 추출한다.

상기 조건을 통하여 제조된 당절임 양파추출액은 13°Brix ~ 40°Brix의 고형분 함량을 갖게 되며, 설탕, 꿀, 양파의 유용성분을 고스란히 가진 고농도의 양파추출액이 된다.

발효시 10℃이하의 저온일 때는 미생물 번식이 실온에서보다 상대적으로 느 려, 당절임 기한이 5~12일 정도로 늘어나게 되는 단점이 있으며, 실온에서 발효를 시키면 미생물의 번식 속도가 저온일때 보다 상대적으로 빨리 일어나며, 당절임 기간도 상대적으로 짧아져 제조공정의 효율성이 증대된다.

그리고 일정기간이 경과 되어 충분한 발효와 용출이 일어난 상기 당절임 양파추출액은 당도에 따라 물을 0.6~3.6배로 첨가하여 가열한다. 끓기 시작하는 시점부터 15분 ~ 45분 가열하여 당절임 양파추출액 속의 양파가 갈색 내지 진한 황색이 될 때까지 계속 끓인 후 부드러운 천이나 체에 걸러 착즙한다. 이때 끓임 시간이 15분 미만이 되면 양파 유용성분의 적절한 추출을 기대하기 어렵고 양파 특유의 냄새가 강하며, 끓임 시간이 45분을 넘게 되면 고농도로 농축되어 착즙이 용이하지 못하고 에너지 비용이 많이 들어가게 된다.

이상에서와 같이 당절임 양파추출액을 물과 함께 일정시간 가열함으로써 양파 고유의 강한 향을 없앨 수 있게 되고 이에 본 발명의 양파 고추장의 풍미는 더욱 상승하게 된다.

그리고 당절임 양파추출액을 일정시간 끓인 후 착즙을 하게 되면 용출되는 유용성분이 많아 더욱 효율적이고, 끓이지 않고 착즙을 하게 되면 생양파 발효액 그대로를 활용할 수 있는 장점이 있으나 풍미가 좋지 못하고 수율이 떨어지게 되어 부적합한 것이 된다.

2. 당절임 양파추출액의 균일화 과정

상기 제조된 당절임 양파추출액에 물을 가하여 6 ~ 15°Brix의 농도로 희석 시킨다.

희석한 양파추출액의 고형분 함량이 6°Brix 미만일 경우는 고추장 제조 시 풍미가 다소 떨어지고, 15°Brix 를 초과하게 되면 단맛이 강하여 풍미가 오히려 좋지 못하다.

이러한 양파추출액의 균일화 과정은 제품화되는 양파고추장의 품질을 균일화할 수 있다.

3. 양파혼합물의 제조과정

상기 제조된 6~15°Brix 양파추출액 40~57중량%에 조청 또는 물엿 40~55중량%, 찹쌀가루 1~5.5중량%를 혼합 후 찹쌀가루가 다 호화될 때까지 5~35분간 더 끓여 양파혼합물을 제조한다. 조청 또는 물엿은 통상의 고추장 제조시 고추장의 단맛을 내기 위하여 이용되고 있는 것이므로 어는 것을 쓰더라도 무방하다.

하지만 본 발명은 양파를 당절임에 의하여 추출하는 방법을 이용하고 있으므로, 조청 또는 물엿을 상기 기준보다 많이 투입하는 것은 양파고추장의 맛을 너무 달게 하는 것이어서 부적합한 것이 된다.

반면 조청 또는 물엿을 상기 기준보다 적게 넣으면 상대적으로 양파추출액의 혼합량이 많아야 하고 이는 양파추출액의 사용량을 증가시키게 하는 것이 되어서 제품의 가격을 상승시킴은 물론 고추장의 농도를 묽게 하여 부적합한 것이 된다.

이때 끓임 시간이 너무 길면 당 농도가 농축되어 고추장이 너무 달아 지고, 너무 적게 끓이면 찹쌀가루의 충분한 호화가 일어나지 않아 찰기가 적어지게 된다.

양파추출액, 조청 또는 물엿을 상기 기준보다 많이 혼합하면 고추장의 당도가 높게 되어 기호도가 떨어지게 되고, 찹쌀가루를 상기 기준보다 많이 혼합하게 되면 양파고추장이 뻑뻑하게 되는 문제점이 있다.

반면 양파추출액을 상기 기준보다 적게 혼합하면 양파의 유효성분 함량이 줄어들게 됨은 물론 양파고추장의 기호도도 떨어뜨리게 되어 부적합하다.

4. 원료의 교반과정

고춧가루 12~22중량%, 메주가루 3.7~6.5중량%, 띄운 밀 1.6~4.5중량%, 식염 2.3~6.5중량%, 다시마엑기스 0.6~3중량%를 준비하여 덩어리가 안 지게 골고루 혼합한 후 상기 3의 과정으로 제조된 양파혼합물 60~77중량%를 부으면서 덩어리가 다 풀릴 때까지 골고루 교반함으로써 양파고추장을 제조한다.

상기 원료의 혼합비는 기호도가 가장 높은 양파고추장을 제조하기에 가장 적합한 배합비인 것이다. 특히, 3.의 과정에서 제조된 양파혼합물을 상기 기준보다 많이 혼합하게 되면 제조된 양파고추장의 단맛이 강하고 고추장이 묽어져 부적합하며, 상기 기준보다 적게 혼합하면 기호도가 떨어짐은 물론 양파의 유용성분을 유효적으로 이용할 수 없다.

이때 끓는 상태에서 상기 원료들을 교반함으로서 살균효과를 동시에 가져 올 수도 있으며 적절하게 열을 가해 줌으로서 고추장의 색깔을 더욱 붉고 맛스럽게 만들 수도 있다.

5. 숙성과정

상기 제조된 양파고추장은 10~25℃에서 5~20일간 숙성시킨다.

상기 방법으로 제조된 양파고추장을 상기 기준의 온도보다 고온에서 숙성할 경우에는 단기간 내 빠르게 이상 발효가 일어나 맛이 급격히 나빠지고, 좋지 못한 향기가 생겨 전체적인 관능에 좋지 못하며, 상기 기준의 온도보다 저온에서 숙성할 경우에는 발효기간이 길어지므로 효율성이 저하된다.

6. 살균과정

상기 숙성과정을 거친 양파고추장은 품온 60~65℃에서 20~45분간 살균한 후 신속하게 냉각하여 품온을 32℃이하로 떨어뜨린 후 주정을 전체 양파고추장량에 대하여 1.5~3.0중량% 첨가하여 골고루 교반하여 살균처리 한다.

살균처리시 상기 온도보다 높거나 살균시간을 길게 처리하면 고추장의 색이 갈변되고, 상기 온도보다 낮거나 살균시간을 짧게 처리하면 효소의 불활성화를 유도하기 어렵다. 그리고 살균 후 급냉각 처리 품온이 32℃를 초과하게 되면 주정 첨가 시 알코올의 다량 휘발로 인하여 좋지 못한 풍미가 발생하게 되어 양파고추장의 관능이 좋지 못하다. 이와 같은 이유에서 32℃이하로만 품온을 떨어뜨리면 되는 것이므로 온도의 하한을 정하는 것은 의미가 없다 하겠다.

또한 주정이 1.5중량% 미만일 경우에는 효과적인 살균을 기대하기 어렵고, 3.0중량%를 초과하게 되면 양파고추장의 풍미가 좋지 못하다.

7. 포장과정

상기 살균된 양파고추장은 각각의 용량별로 포장한다.

이하는 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 이해를 용이하게 하고자 한다.

1. 당절임 양파추출액의 제조과정

뿌리와 껍질을 제거한 후 세척한 생양파를 각각 분쇄 및 세절하여 백설탕, 흑설탕, 꿀을 이용하여 당절임 양파추출액을 제조하였다.

이때 양파, 설탕, 꿀의 혼합비는 아래 표 1, 2의 배합비와 같게 하였다.

상기 표 1, 2에서와 같이 배합된 각각의 원료는 아래 제시되어 있는 표 3,4 에서에서와 같은 끓임시간, 발효기간, 물의 첨가량 등의 조건을 달리하여 당절임 양파추출액으로 제조되었다.

2. 당절임 양파추출액의 균일화 과정

상기 제조된 각각의 당절임 양파추출액을 고형분 함량이 10°Brix가 되도록 희석시켰다.

3. 양파혼합물의 제조과정

상기 희석된 양파추출액 47중량%에 물엿 50중량%, 찹쌀가루 3중량%를 혼합 한후 찹쌀가루가 다 호화될 때까지 30분간 끓여 양파 혼합물을 만들었다.

4. 원료의 교반과정

고춧가루 20중량%, 메주가루 6중량%, 띄운 밀 3중량%, 식염 6중량%, 다시마엑기스 3중량%를 준비하여 잘 교반하여 골고루 혼합하고 이에 상기 3의 과정을 통하여 제조된 양파혼합물 62중량%를 부으면서 덩어리가 다 풀릴 때까지 골고루 교반하여 양파고추장을 제조하였다.

5. 숙성과정

상기 제조된 양파고추장은 10~15℃로 유지되는 저장실에서 15일간 밀폐된 용기에 담아 숙성시켰다.

6. 살균과정

상기 숙성과정을 통하여 제조된 고추장은 품온 60~65℃에서 40분간 살균한 후 신속하게 냉각하여 품온을 32℃이하로 내린 후 주정을 3중량% 첨가하여 골고루 교반하여 살균처리 하였다.

7. 포장과정

상기 살균된 고추장은 각각의 용량별로 포장하였다.

( 실시예 2)

실시예 1과 동일하게 양파고추장을 제조하였으나 4.원료의 교반과정에서 원료의 혼합을 95℃의 끓는 상태에서 실시하였다.

이로써 살균효과를 동시에 가져 올 수 있었으며 적절하게 열을 줌으로써 양파고추장의 색깔을 더욱 붉고 맛스럽게 만들 수도 있었다.

( 비교예 1)

본 발명의 양파고추장을 제조함에 있어 1.의 당절임 양파추출액의 제조과정에서 원료양파 90중량%와 백설탕 10중량%를 혼합한 후, 실온에서 당절임을 하였다. 그 결과 당절임 시간이 오래걸림에 따라 시간증가에 따른 미생물 번식이 상당히 빨라 양파고추장의 제조에 이용할 수 없었다.

( 비교예 2)

본 발명의 양파고추장을 제조함에 있어, 1.의 당절임 양파추출액의 제조과정에서 상기 실시예 1의 표 1 및 2에서와 같은 배합비로 혼합된 각각의 양파추출액을 10분 미만으로 끓였다. 그 결과 양파 유용성분의 적절한 추출을 기대하기 어렵고 양파의 특유의 냄새가 강하여 양파고추장의 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

( 비교예 3)

본 발명의 양파고추장을 제조함에 있어, 1.의 당절임 양파추출액의 제조과정에서 상기 실시예 1의 표 1 및 2에서와 같은 배합비로 혼합된 각각의 양파추출액을 끓이지 않고 양파고추장 제조에 이용하였다. 그 결과 생양파 발효액 그대로를 활용할 수 있는 장점이 있었으나 양파의 강한 냄새가 많이 나 풍미가 좋지 못하고 수율이 떨어지는 문제점이 있었다.

( 비교예 4)

본 발명의 양파고추장을 제조함에 있어서, 실시예 1과 동일한 방법으로 양파고추장을 제조하였으나, 다만 3.의 양파혼합물의 제조과정시 찹쌀가루의 혼합량을 10중량%로 하였다. 그 결과 고추장의 윤기가 부족하였으며, 텁텁한 맛이 감지되어 기호도 면에서 부적합한 것으로 판단되었다.

( 비교예 5)

본 발명의 양파고추장을 제조함에 있어서, 실시예 1과 동일한 방법으로 양파고추장을 제조하였으나, 다만, 5.의 숙성과정에서 30℃에서 20일간 숙성시켰다. 그 결과 이상 발효로 양파고추장의 기호도가 급격히 나빠지는 결과를 보여 부적합한 것으로 판단되었다.

( 비교예 6)

본 발명의 양파고추장을 제조함에 있어서, 실시예 1과 동일한 방법으로 양파고추장을 제조하였으나, 다만, 6.의 살균과정에서 65℃에서 60분간 살균하였다. 그 결과 양파고추장의 풍미가 좋지 못하였음은 물론 양파고추장의 갈변으로 외관적 기호도도 떨어지는 결과를 보였다.

본 발명은 양파고추장을 제조함에 있어서, 당절임 제조공정을 통하여 양파추출액을 제조하고 이를 양파고추장 제조에 이용함으로써 양파 고유의 강한 냄새가 나지 않으며 양파가 가지는 유용성분을 이용할 수 있는 양파고추장을 제조할 수 있게 되었다. 또한 당절임 과정에서 이용되는 설탕, 꿀이 갖는 영양성분을 이용할 수 있었다.

일반적으로 양파고추장은 양파추출액을 제조하기 위해 열수추출, 물리적 추출 등의 방법을 이용함으로써 양파의 유용성분이 파괴되고 있는 반면, 본 발명은 당에 의한 삼투작용으로 인하여 발효된 당절임 양파추출액을 제조하고 이용함으로써 열에 의한 양파의 영양소 파괴를 최소화하며, 발효에 의해 발생된 미생물과 풍미 등을 양파고추장 제조에 이용할 수 있게 되었다.

또한 이러한 발효를 통한 양파추출액의 제조방법은 양파 고추장의 제조과정 을 효율적이고 간편하게 하는 효과를 갖는다.

또한 당절임에 의한 양파추출액을 균일화하고, 균일화한 양파추출액의 당도에 맞는 고춧가루, 메주가루, 띄운 밀, 식염, 다시마엑기스 등의 원료혼합비를 한정함으로써 달지 않으면서 기호도가 우수한 양파고추장을 제조할 수 있었다.

Claims (7)

1. 양파추출액을 이용한 양파고추장 제조방법에 있어서,

   양파를 세절 혹은 분쇄한 후, 설탕 및 꿀에서 선택된 1종 이상과 혼합하여 실온에서 3~8일 발효하여 당절임 양파추출액을 만들고 이를 0.6~3.6 배의 물로 희석하여 끓인 후 천이나 체에 거르는 당절임 양파추출액의 제조과정과;

   제조된 양파추출액에 물을 가하여 6~15°Brix의 농도로 희석시키는 당절임 양파추출액의 균일화 과정과;

   상기 균일화된 당절임 양파추출액 40~57중량%에 조청 또는 물엿 40~55중량%, 찹쌀가루 1~5.5중량%를 혼합한 후, 찹쌀가루가 다 호화될 때까지 끓이는 양파혼합물의 제조과정과;

   고춧가루 12~22중량%, 메주가루 3.7~6.5중량%, 띄운 밀 1.6~4.5중량%, 식염 2.3~6.5중량%, 다시마엑기스 0.6~3중량%를 준비하여 골고루 교반하고 상기 양파혼합물 60~77중량%를 부으면서 덩어리가 다 풀릴 때까지 골고루 교반하여 양파고추장을 제조하는 원료의 교반과정과;

   제조된 양파고추장을 10~25℃에서 5~20일간 숙성시키는 숙성과정과;

   숙성된 양파고추장을 품온이 60~65℃에서 20~45분간 살균한 후 신속하게 냉각하여 품온을 32℃이하로 내린 후 주정을 1.5~3.0중량%를 첨가하여 골고루 교반하여 살균하는 살균과정과;

   상기 살균된 고추장을 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 당 절임 양파추출액을 이용한 양파고추장의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 당절임 양파추출액의 제조과정은 40~80중량%의 세절 혹은 분쇄된 양파와 20~60중량%의 설탕 및 꿀에서 선택된 1종 이상을 혼합하는 것을 특징으로 하는 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 당절임 양파추출액의 제조과정은 양파추출액이 끓는 시점으로부터 15~45분간 끓이는 것을 특징으로 하는 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 당절임 양파추출액의 제조과정은 발효 직후의 당절임 양파추출액이 13°Brix~40°Brix의 고형분 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 양파혼합물의 제조과정은 양파추출액, 조청 또는 물엿, 찹쌀가루의 혼합물을 5~35분간 끓이는 것을 특징으로 하는 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장의 제조방법
6. 제 1항에 있어서, 원료의 교반과정은 95℃의 끓는 상태에서 실시하는 것을 특징으로 하는 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장의 제조방법
7. 제 1항에 의하여 제조된 당절임 양파추출액을 이용한 양파고추장

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