KR101392658B1 - 토마토 고추장 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 토마토 퓌레 27~35중량%, 사과 추출액 14~18중량%, 조청 14~18중량%, 고추가루 11~15중량%, 마늘 9~12중량%, 메주 7~9중량%, 식염 4.5~6중량%, 누룩 0.4~0.6중량%를 혼합하여 숙성시켜서 제조되되, 상기 조청은 물과 겨우살이와 상지를 1 : 0.01~0.03 : 0.03~0.05의 중량비율로 혼합하여 끓인 조청용수에 쌀이나 수수와 엿기름을 첨가하여 제조되는 기능성 토마토 고추장 및 이의 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따르면, 고추장 고유의 맛과 영양을 담보하면서 토마토 등의 배합에 의해 향미가 뛰어나도록 하고, 당뇨, 비만, 노화 등의 방지 및 고혈압, 신경통, 기관지염 등의 치료와 같은 기능성을 가지도록 한다.
본 발명에 따르면, 고추장 고유의 맛과 영양을 담보하면서 토마토 등의 배합에 의해 향미가 뛰어나도록 하고, 당뇨, 비만, 노화 등의 방지 및 고혈압, 신경통, 기관지염 등의 치료와 같은 기능성을 가지도록 한다.
Description
본 발명은 토마토 고추장 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고추장 고유의 맛과 영양을 담보하면서 토마토 등의 배합에 의해 향미와 기능성이 뛰어나도록 하는 토마토 고추장 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 고추장은 분말상태의 메주와 고춧가루 및 기타의 재료를 혼합한 후, 숙성시켜 만든 것으로서, 우리의 음식 문화에 없어서는 안되는 고유한 장류 중의 하나이며, 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고, 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어, 칠리, 타바스코 등과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 대한 이용가치가 높다.
종래의 고추장의 제조방법은 먼저 침지한 후, 분쇄한 쌀과 침지한 콩을 혼합하고, 증자(찜), 제국, 건조 및 분쇄하여 메주가루를 만들고, 침지 및 증자한 전분에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 후, 고춧가루, 식염, 간장 및 메주가루 등을 혼합시키고, 일정 기간 동안 숙성시키면 메주가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소 등에 의하여 전분이 당화되고, 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.
이와 같은 고추장은 최근에는 다양한 식품의 배합으로 인해 향미를 확장시키고자 하는 노력이 계속되고 있는데, 이에는 한국공개특허 제10-2004-0015324호의 "토마토, 미니토마토를 이용한 된장, 고추장 제조"가 개시된 바 있는데, 이는 토마토, 미니토마토를 첨가하여 된장, 고추장 등의 발효식품을 제조 및 조리하는 고추장 제조 방법에 관한 것이다.
그러나, 이와 같은 종래의 토마토를 이용한 고추장의 제조 방법은 토마토나 미니토마토만을 단순 첨가함으로써 고추장의 향미와 기능성을 향상시키는데 한계가 있었다. 따라서 토마토를 고추장에 첨가하되, 고추장 고유의 맛과 영양을 담보하면서도 고추장의 향미와 기능성을 향상시키도록 하는 방법의 개발이 필요하게 되었다.
상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 고추장 고유의 맛과 영양을 담보하면서 토마토 등의 배합에 의해 향미와 기능성이 뛰어나도록 하는데 목적이 있다. 본 발명의 다른 목적들은 이하의 실시예에 대한 설명을 통해 쉽게 이해될 수 있을 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일측면에 따르면, 고추장에 있어서, 토마토 퓌레 27~35중량%, 사과 추출액 14~18중량%, 조청 14~18중량%, 고추가루 11~15중량%, 마늘 9~12중량%, 메주 7~9중량%, 식염 4.5~6중량%, 누룩 0.4~0.6중량%를 혼합하여 숙성시켜서 제조되되, 상기 조청은 물과 겨우살이와 상지를 1 : 0.01~0.03 : 0.03~0.05의 중량비율로 혼합하여 끓인 조청용수에 쌀이나 수수와 엿기름을 첨가하여 제조되는 토마토 고추장이 제공된다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 고추장 제조 방법에 있어서, 토마토 퓌레 27~35중량%, 사과 추출액 14~18중량%, 조청 14~18중량%, 고추가루 11~15중량%, 마늘 9~12중량%, 메주 7~9중량%, 식염 4.5~6중량%, 누룩 0.4~0.6중량%를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합에 의해 이루어진 혼합물을 용기에 담아서 숙성시키는 단계를 포함하는 토마토 고추장의 제조 방법이 제공된다.
상기 혼합하는 단계는 상기 조청이 물과 겨우살이와 상지를 1 : 0.01~0.03 : 0.03~0.05의 중량비율로 혼합하여 끓인 조청용수에 쌀이나 수수와 엿기름을 첨가하여 제조되고, 상기 숙성시키는 단계는 상기 혼합물을 3~4주의 기간 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명에 따른 토마토 고추장 및 이의 제조 방법에 의하면, 고추장 고유의 맛과 영양을 담보하면서 토마토 등의 배합에 의해 향미가 뛰어나도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 고추장의 제조 방법을 도시한 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고, 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니고, 본 발명의 기술 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 식으로 이해되어야 하고, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 상세히 설명하며, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 대응하는 구성요소에 대해서는 동일한 참조 번호를 부여하고, 이에 대해 중복되는 설명을 생략하기로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 고추장은 토마토 퓌레 27~35중량%, 사과 추출액 14~18중량%, 조청 14~18중량%, 고추가루 11~15중량%, 마늘 9~12중량%, 메주 7~9중량%, 식염 4.5~6중량%, 누룩 0.4~0.6중량%를 혼합하여 숙성시켜서 제조되는데, 이때, 조청은 물과 겨우살이와 상지를 1 : 0.01~0.03 : 0.03~0.05의 중량비율로 혼합하여 끓인 조청용수에 쌀이나 수수와 엿기름을 첨가하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 고추장의 원재료에 대한 구체적인 설명과 제조 방법에 대해서 본 발명에 따른 토마토 고추장의 제조 방법과 함께 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 고추장의 제조 방법을 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 토마토 고추장의 제조 방법은 혼합 단계(S11,S12) 및 숙성 단계(S13,S14)를 포함할 수 있다.
혼합 단계(S11,S12)에 의하면, 먼저 원재료, 구체적으로는 토마토 퓌레, 사과 추출액, 조청, 고추가루, 마늘, 메주, 식염, 누룩을 세척 과정과 다듬는 과정에 의해 사전 준비 과정을 거친 다음, 이들을 정해진 비율대로 정확하게 계근하고(S11), 계근된 원재료를 서로 혼합하게 된다(S12). 이때, 계근 및 혼합은 마친, 토마토 퓌레 27~35중량%, 사과 추출액 14~18중량%, 조청 14~18중량%, 고추가루 11~15중량%, 마늘 9~12중량%, 메주 7~9중량%, 식염 4.5~6중량%, 누룩 0.4~0.6중량%을 서로 완전히 혼합하게 된다.
상기한 원재료 중에서, 토마토 퓌레는 일례로 토마토를 끓인 다음, 이로부터 껍질을 제거하는 과정에 의해 얻어질 수 있고, 다른 예로서 토마토를 으깨어 껍질을 없앤 과육이나 액즙일 수 있다. 또한 사과 추출액은 일례로서 사과를 가압하여 추출한 액이나 즙으로서 추출기에 의해 추출될 수 있고, 다른 예로서 사과를 가열기에 넣고 막대로 저어가면서 적당량의 수분을 증발시킨 농축액으로 이루어질 수 있으며, 1년 이상 숙성시킨 사과효소가 사용될 수도 있다. 또한 마늘은 식감을 위하여 곱게 분쇄된 분말을 사용하거나 다진 마늘이 사용될 수 있다. 또한 상기한 원재료들에 1년 이상 숙성시킨 매실효소가 혼합될 수도 있다.
한편 상기한 조청은 한약재를 다린 조청용수를 사용할 수 있는데, 이를 위해 일례로 물과 겨우살이와 상지를 1 : 0.01~0.03 : 0.03~0.05의 중량비율로 혼합하여 끓인 조청용수에 쌀이나 수수와 엿기름을 첨가, 즉 쌀과 엿기름을 첨가하거나 수수와 엿기름을 첨가하여 제조될 수 있다.
숙성 단계(S13,S14)에 의하면, 상기한 혼합(S12)에 의해 이루어진 혼합물을 용기에 담아서(S13) 숙성시키도록 하는데(S14), 이때, 숙성시키는 단계(S14)는 용기에 담겨진 원재료의 혼합물을 3~4주의 기간 동안 숙성시키도록 한다. 한편, 숙성 온도는 일례로 상온일 수 있으며, 다른 예로서 숙성 기간의 증감에 따라 상온을 기준으로 가감할 수 있다. 숙성에 사용되는 용기로는 예컨대 옹기나 토기 등이 사용될 수 있고, 그 밖에도 다양한 재질의 용기가 사용될 수 있다.
숙성을 마치면(S14), 숙성에 의해 제조를 마친 토마토 고추장을 품질 규격에 적합한 포장용량, 예컨대 1 내지 20kg의 PE(polyethylene) 또는 PET(Polyethylene phthalate) 용기에 담아서 포장하게 된다.
실시예
아래의 표 1에서와 같은 중량비를 가지는 원재료들을 혼합하여 ,본 발명에 따른 토마토 고추장의 제조 방법에서와 같이 4주 동안 숙성시켰다. 아래의 원재료 중에서 조청은 물 5,000cc에 겨우살이 100g과 상지 200g을 넣어서 2시간 동안 끓인 조청용수에 쌀과 엿기름을 첨가하여 제조된 것을 사용하였다.
| 원재료 | 함량(중량%) |
| 토마토 퓌레 | 31.4 |
| 사과 추출액 | 15.7 |
| 조청 | 15.7 |
| 고춧가루 | 13,1 |
| 마늘 | 10.5 |
| 메주 | 7.9 |
| 식염 | 5.2 |
| 누룩 | 0.5 |
이와 같은 실시예의 토마토 고추장에 대한 관능 평가의 결과를 나타내면 아래의 표 2와 같다.
| 색 | 냄새 | 매운맛 | 짠맛 | 단맛 | 기호도 | |
| 실시예 | 4.2 | 4.0 | 4.1 | 3.5 | 3.4 | 4.1 |
상기한 관능 평가는 일반 성인 중에서 선발된 패널 12명에 의하여 이루어졌으며, 5점 만점(5점; 매우 좋음, 4점; 좋음, 3점; 보통, 2점; 나쁨, 1점; 매우 나쁨)을 기준으로 나타내며, 표 2의 관능 평가에 따르면, 색, 냄새, 매운맛, 기호도에서 우수한 결과를 얻었으며, 나머지 평가항목에서도 어느 정도 만족할만한 결과를 얻었다.
이와 같은 본 발명에 따른 기능성 토마토 고추장 및 이의 제조 방법에 의하면, 고추장 고유의 맛과 영양을 담보하면서 토마토 등의 배합에 의해 향미가 뛰어나도록 하고, 조청을 제조시 첨가되는 상지와 겨우살이에 의해 그 보존기간이 적어도 12개월 이상일 수 있다.
이와 같이 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 한정되어서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이러한 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
Claims (3)
- 고추장에 있어서,
토마토 퓌레 27~35중량%, 사과 추출액 14~18중량%, 조청 14~18중량%, 고추가루 11~15중량%, 마늘 9~12중량%, 메주 7~9중량%, 식염 4.5~6중량%, 누룩 0.4~0.6중량%를 혼합하여 숙성시켜서 제조되되, 상기 조청은 물과 겨우살이와 상지를 1 : 0.01~0.03 : 0.03~0.05의 중량비율로 혼합하여 끓인 조청용수에 쌀이나 수수와 엿기름을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토 고추장. - 고추장 제조 방법에 있어서,
토마토 퓌레 27~35중량%, 사과 추출액 14~18중량%, 조청 14~18중량%, 고추가루 11~15중량%, 마늘 9~12중량%, 메주 7~9중량%, 식염 4.5~6중량%, 누룩 0.4~0.6중량%를 혼합하는 단계; 및
상기 혼합에 의해 이루어진 혼합물을 용기에 담아서 숙성시키는 단계를 포함하고,
상기 혼합하는 단계는,
상기 조청이 물과 겨우살이와 상지를 1 : 0.01~0.03 : 0.03~0.05의 중량비율로 혼합하여 끓인 조청용수에 쌀이나 수수와 엿기름을 첨가하여 제조되고,
상기 숙성시키는 단계는,
상기 혼합물을 3~4주의 기간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 토마토 고추장의 제조 방법. - 삭제
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