KR101805513B1 - 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법 - Google Patents
사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 사과효소작용에 의해 조성물간의 촉진제 작용과 연육작용으로 양념갈비의 풍미를 향상시켜 제품 경쟁력을 강화하는 데 그 목적이 있고, 본 발명은, 간장과, 물엿과, 설탕과, 마늘과, 양파와, 배와, 단물, 및 사과효소를 섞어 1차 양념소스를 제조하는 1차 양념소스 제조단계(S1)와; 상기 1차 양념소스 제조단계(S1)를 통해 제조된 1차 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계(S2)와; 상기 1차 숙성단계(S2)를 통해 1차 숙성된 1차 양념소스에 참기름과, 통깨 및 소주를 섞어 양념소스를 제조한 후 상기 양념소스와 물을 1 : 1 중량비율로 섞어 양념갈비용 양념소스를 완성하는 2차 양념소스 첨가단계(S3)와; 상기 2차 양념소스 첨가단계(S3)를 통해 완성된 양념갈비용 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계(S4)와; 상기 2차 숙성단계(S4)를 통해 양념갈비용 양념소스에 대한 2차 숙성이 완료되면, 포장용기에 육류와 상기 양념소스를 6 : 4 중량비율로 수용한 후 상기 포장용기를 밀봉하는 포장단계(S5); 및 상기 포장단계(S5)를 통해 밀봉된 포장용기를 숙성시켜 양념갈비를 완성하는 3차 숙성단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 양념갈비를 이루는 양념소스에 일정량의 사과효소를 첨가함으로서, 상기 사과효소작용에 의해 조성물간의 촉진제 작용과 연육작용으로 양념갈비의 풍미를 향상시켜 제품 경쟁력을 강화하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 돼지고기에는 불포화지방산이 많이 들어 있으며, 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산 및 각종 미네랄 성분이 풍부하여 영양학적으로 우리의 몸에 우수한 것으로 알려져 있다.
돼지고기를 이용한 음식에는 각종 볶음요리, 찌개, 삼겹살, 갈비구이 및 찜 등의 다양한 음식이 우리의 식생활 문화에 적용되어 왔다. 그 중에서도 돼지갈비 원육은 양념을 하여 구이, 찜 등의 방법으로 조리하여 섭취하는 것이 일반적이다.
또한, 양념갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인하여 우리나라 전통음식인 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식 중 하나이다.
이러한 양념갈비는 통상 물, 간장, 설탕을 일정비율로 혼합한 후 배, 양파,마늘, 생강 등의 재료를 첨가하여 양념액을 제조하고,이 양념액에 가리육을 침지시키거나 갈비육과 양념액을 함께 버무려 갈비육에 양념액이 고루 분포되도록 한 후 양념액이 갈비육에 충분히 흡수될 수 있도록 20시간 이상 숙성시킨 뒤에 이를 후라이팬이나 그릴 등에 구워 조리한다.
그러나 상기와 같은 방법을 통해 조리되는 양념갈비는 양념액이 묻은 갈비육을 20시간 이상 숙성시켜야 하기 때문에 양념액의 도포 후 즉시 조리하는 것이 어렵다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 제안하는 것으로서, 본 발명의 목적은, 양념갈비를 이루는 양념소스에 일정량의 사과효소를 첨가함으로서, 상기 사과효소작용에 의해 조성물간의 촉진제 작용과 연육작용으로 양념갈비의 풍미를 향상시켜 제품 경쟁력을 강화하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 19.5 ~ 35 중량부의 간장과, 23 ~ 26 중량부의 물엿과, 16 ~ 20 중량부의 설탕과, 4 ~ 7 중량부의 소주와, 4 ~ 4.5 중량부의 마늘과, 4 ~ 5 중량부의 양파와, 4 ~ 5 중량부의 배와, 4.3 ~ 5 중량부의 참기름과, 4 ~ 4.8 중량부의 단물과, 0.5 ~ 1 중량부의 사과효소와, 0.1 ~ 0.2 중량부의 통깨 및 0.1 ~ 0.5 중량부의 후추로 이루어지는 100 중량부의 양념소스를 준비하고, 이 중 간장과, 물엿과, 설탕과, 마늘과, 양파와, 배와, 단물, 및 사과효소를 섞어 1차 양념소스를 제조하는 1차 양념소스 제조단계와; 상기 1차 양념소스 제조단계를 통해 제조된 1차 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계와; 상기 1차 숙성단계를 통해 1차 숙성된 1차 양념소스에 나머지 소스에 해당하는 2차 양념소스인 참기름과, 통깨 및 소주를 섞어 양념소스를 제조한 후 상기 양념소스와 물을 1 : 1 비율로 섞어 양념갈비용 양념소스를 완성하는 2차 양념소스 첨가단계와; 상기 2차 양념소스 첨가단계를 통해 완성된 양념갈비용 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계와; 상기 2차 숙성단계를 통해 양념갈비용 양념소스에 대한 2차 숙성이 완료되면, 포장용기에 육류와 상기 양념소스를 6 : 4 비율로 수용한 후 상기 포장용기를 밀봉하는 포장용기 제조단계; 및 상기 포장용기 제조단계를 통해 밀봉된 포장용기를 40 ~ 50시간 동안 숙성시켜 양념갈비를 완성하는 3차 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 1차 양념소스 제조단계의 단물은, 물 3리터(L)에 감초 및 월계수 잎 각각 100(g)을 첨가한 후 고온 즉, 90 ~ 110℃ 온도로 5 ~ 15분 끓여주고, 중온 즉, 50 ~ 60℃ 온도로 20 ~ 40분 끓여 얻어지는 물;인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 단물에는, 육류의 잡냄새 제거를 통해 섭취감을 향상시키도록 100g의 해초;를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 1차 내지 3차 숙성단계는 0 ~ 5℃ 온도로 저온 숙성;되는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면, 양념갈비를 이루는 양념소스에 일정량의 사과효소를 첨가함으로서, 상기 사과효소작용에 의해 조성물간의 촉진제 작용과 연육작용으로 양념갈비의 풍미를 향상시켜 제품 경쟁력을 강화하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 양념갈비 제조 공정도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 양념 갈비는 물과 양념이 1 : 1 중량비율로 혼합된 양념 소스를 만들고, 상기 양념소스와 육류를 4 ~ 5 : 5 ~ 7 중량비율로 용기에 포장하여 제조된다.
상기 양념 소스는 19.5 ~ 35 중량부의 간장과, 23 ~ 26 중량부의 물엿과, 16 ~ 20 중량부의 설탕과, 4 ~ 7 중량부의 소주와, 4 ~ 4.5 중량부의 마늘과, 4 ~ 5 중량부의 양파와, 4 ~ 5 중량부의 배와, 4.3 ~ 5 중량부의 참기름과, 4 ~ 4.8 중량부의 단물과, 0.5 ~ 1 중량부의 사과효소와, 0.1 ~ 0.2 중량부의 통깨 및 0.1 ~ 0.5 중량부의 후추로 조성된다.
이 경우, 상기 양념 소스 중 마늘과, 양파와, 배와, 통깨 및 후추는 갈아서 사용한다. 이는, 양념갈비를 섭취할 때 알갱이가 씹혀짐에 따른 이질감을 해소하기 위함이다.
상기와 같이 조성된 양념소스를 통해 양념갈비를 제조하는 방법을 도 1을 참조하여 상세히 살펴보면 다음과 같다.
본 발명의 양념갈비 제조방법은, 1차 양념소스 제조단계(S1)와, 1차 숙성단계(S2)와, 2차 양념소스 첨가단계(S3)와, 2차 숙성단계(S4)와, 포장단계(S5) 및 3차 숙성단계(S6)를 포함한다.
상기 1차 양념소스 제조단계(S1)는 양념 소스 중 1차적으로 양념재료를 배합하여 1차 양념소스를 제조한다.
상기 1차 양념 소스는 준비된 100 중량부의 양념소스 중에서, 19.5 ~ 35 중량부의 간장과, 23 ~ 26 중량부의 물엿과, 16 ~ 20 중량부의 설탕과, 4 ~ 4.5 중량부의 마늘과, 4 ~ 5 중량부의 양파와, 4 ~ 5 중량부의 배와, 4 ~ 4.8 중량부의 단물, 및 0.5 ~ 1 중량부의 사과효소로 조성하여 1차 양념소스를 제조한다.
상기 간장은 양념 소스의 주재료로서, 19.5 중량부 미만이면 음식의 간 즉, 짠맛과 단맛 및 감칠맛 등의 복합적 독특한 맛을 유지할 수 없고, 35 중량부 초과하면 다른 첨가제의 함량에 영향을 미쳐 요구되는 양념 소스의 맛을 저하시키는 문제점이 있다.
상기 23 ~ 26 중량부의 물엿과, 16 ~ 20 중량부의 설탕과, 4 ~ 4.5 중량부의 마늘과, 4 ~ 5 중량부의 양파, 및 4 ~ 5 중량부의 배로 이루어지는 천연 감미료는 화학감미료를 대체함으로써, 양념 소스에 대한 신뢰성을 향상과 감미료 기능을 가지도록 한다.
상기 4 ~ 4.8 중량부의 단물은 육류 특유의 잡냄새를 제거함으로써, 양념 소스를 통한 섭취감을 향상시키게 된다.
또한, 상기 단물은 물 3리터(L)에 감초 및 월계수 잎 각각 100(g)을 첨가한 후 고온 즉, 90 ~ 110℃ 온도로 5 ~ 15분 끓여주고, 중온 즉, 50 ~ 60℃ 온도로 20 ~ 40분 끓여 줌으로써, 대략 2.5(L)의 단물을 형성한다.
상기 단물은 4중량부 미만이면 잡냄새 기능이 저하되고, 4.8중량부 초과하면 다른 조성물의 함량에 영향을 미쳐 원활한 양념소스를 제조할 수 없다.
또한, 상기 단물은 감초와 월계수 잎 및 해초류를 첨가하여 얻어지는 단물을 사용함이 더욱 바람직하다.
상기 해초는 미역, 다시마, 곤피, 녹미채, 감태, 대황, 모자반의 해초 중 어느 하나 또는 복수의 해초를 선택하여, 물 3리터를 기준으로 감초와 월계수 잎 및 해초류 각각을 100g을 첨가시켜 단물을 형성한다.
이에 따라, 상기 해초류에 포함된 미네랄과 비타민 섬유질이 풍부하여 감초와 월계수 잎과 함께 육류의 잡냄새 제거뿐만 아니라 소화에 도움을 주워 양념갈비의 섭취감을 더욱 증진시킨다.
상기 사과효소는 효소의 특성인 특정 반응물과 결합하여 활성화 에너지를 낮춰 반응을 촉진하는데, 효소와 결합하는 반응물을 기질이라고 하고 효소에서 기질과 결합하는 특정부분을 활성부위라 하며, 효소의 활성 부위에 기질이 결합하여 효소, 기질 복합체를 형성하고 반응 결과 생성물이 만들어지면 효소는 분리되어 또 다른 반응에 참여함으로써, 각 조성물들의 기능성 향상을 위한 촉진제 기능을 통해 양념소스에 대한 특유의 맛을 증진시킬 뿐만 아니라 육류를 연육시키는 연육제 기능을 가진다.
또한, 사과는 항산화물질인 폴리페놀의 항암효과를 가지고, 심기를 돋우고 중초, 비위를 보하여 식욕부진에 좋으며, 가슴이 답답한 증상이나 마른기침이 나는 데도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 사과에 포함된 아미노산의 일종인 시트르닌이라는 성분에 의해 체내에서 소변 생성을 촉진시켜 이뇨작용을 원활하게 해준다.
이러한 기능을 가진 사과를 당침하여 얻은 발효액을 사과효소로 사용하게 됨으로써, 양념소스의 조성물간의 촉진제 기능 및 연육기능을 통해 육류의 질감을 부드럽게 하여 양념 갈비 맛의 풍미를 향상시킨다.
상기 발효액인 사과효소는 0.5중량부 미만이면 촉진기능 및 연육기능을 발휘하지 못하고, 1중량부 초과하면 촉진기능 및 연육기능이 유지되나 재료의 추가로 제조단가각 상승되는 문제점이 있다.
상기 1차 숙성단계(S2)는 상기 1차 양념 소스 제조단계(S1)를 통해 제조된 1차 양념소스가 제조되면, 상기 1차 양념 소스를 저온 예컨대, 0 ~ 5℃에서 20 ~ 30시간 동안 숙성시킨다.
상기 2차 양념소스 첨가단계(S3)는 상기 1차 숙성단계(S2)를 통해 1차 숙성된 1차 양념 소스에 준비된 100 중량부의 양념소스 중 나머지에 해당하는 조성물 즉, 2차 양념 소스 재료인 4 ~ 7 중량부의 소주와, 4.3 ~ 5 중량부의 참기름과, 0.1 ~ 0.2 중량부의 통깨 및 0.1 ~ 0.5 중량부의 후추를 섞어 100 중량부를 가지는 양념소스를 완성한다.
상기 소주는 알콜에 의한 휘발작용으로 잡냄새 제거 및 육류의 연육기능을 수행한다. 이 경우, 4 중량부 미만이면 원활한 휘발작용이 이루어지지 않고, 7 중량부 초과하면 알콜성분에 의해 양념갈비의 풍미를 해치게 되는 문제점이 있다.
상기 참기름은 강한 향으로 고소함을 향상시킨다. 이 경우, 4.3 중량부 미만이면 고소한 풍미를 얻을 수 없고, 5중량부 초과하면 강한 향에 의해 양념갈비의 풍미를 저하시키는 문제점이 있다.
상기 통깨는 식감을 증진시키도록 하는 것으로서, 0.1 중량부 미만이면 식감 증진효과를 기대할 수 없고, 0.2 중량부 초과하면 강한 향에 의해 미감을 저하시키는 문제점이 있다.
상기 후추는 널리 알려진 향신료의 일종으로, 0.1 중량부 미만이면 향신료 기능을 수행하지 못하고, 0.5 중량부 초과하면 강한 향에 의해 미감을 저하시키는 문제점이 있다.
상기와 같이, 1차 및 2차 양념 소스를 섞어 제조된 양념소스에 물을 1 : 1 중량비율로 혼합하여 양념갈비용 양념소스를 완성한다.
상기 2차 숙성단계(S4)는 상기 2차 양념소스 첨가단계(S3)를 통해 제조된 양념소스를 20 ~ 30시간 저온 숙성시킨다. 이 경우, 저온은 0 ~ 5℃를 유지하도록 한다.
상기 포장단계(S5)는 상기 2차 숙성단계(S4)를 통해 숙성된 양념소스를 포장용기에 육류와 양념소스가 6 : 4 중량비율을 가지도록 수용시킨 후 포장용기를 밀봉한다.
상기 3차 숙성단계(S6)는 상기 포장단계(S5)를 통해 6 : 4 중량비율로 육류와 양념소스가 수용되고 밀봉된 상태를 유지하는 포장용기를 40 ~ 50시간 저온숙성시킨다.
이는, 포장용기에 수용된 육류에 양념소스가 안정적으로 스며들도록 함으로써, 상기 양념소스에 의해 육류의 잡냄새 제거와 연육작용 등을 통해 양념갈비의 풍미가 향상되도록 한다.
이렇게 상기 3차 숙성 단계(S6)를 통해 3차 숙성이 완료된 양념갈비가 포장된 포장용기를 판매하게 된다.
이상에서 설명한 것은 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법을 실시하기 위한 하나의 실시 예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시 예에 한정되지 아니한다. 본 발명에 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변경실시가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
S1: 1차 양념소스 제조단계 S2: 1차 숙성단계
S3: 2차 양념소스 첨가단계 S4: 2차 숙성단계
S5: 포장단계 S6: 3차 숙성단계
S3: 2차 양념소스 첨가단계 S4: 2차 숙성단계
S5: 포장단계 S6: 3차 숙성단계
Claims (4)
19.5 ~ 35 중량부의 간장과, 23 ~ 26 중량부의 물엿과, 16 ~ 20 중량부의 설탕과, 4 ~ 7 중량부의 소주와, 4 ~ 4.5 중량부의 마늘과, 4 ~ 5 중량부의 양파와, 4 ~ 5 중량부의 배와, 4.3 ~ 5 중량부의 참기름과, 4 ~ 4.8 중량부의 단물과, 0.5 ~ 1 중량부의 발효액인 사과효소와, 0.1 ~ 0.2 중량부의 통깨 및 0.1 ~ 0.5 중량부의 후추로 이루어지는 100 중량부의 양념소스 재료를 준비하고, 이 중 간장과, 물엿과, 설탕과, 마늘과, 양파와, 배와, 단물, 및 사과효소를 섞어 1차 양념소스를 제조하는 1차 양념소스 제조단계(S1)와;
상기 1차 양념소스 제조단계(S1)를 통해 제조된 1차 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계(S2)와;
상기 1차 숙성단계(S2)를 통해 1차 숙성된 1차 양념소스에 나머지 소스에 해당하는 2차 양념소스 재료인 참기름과, 통깨 및 소주를 섞어 양념소스를 제조한 후 상기 양념소스와 물을 1 : 1 중량비율로 섞어 양념갈비용 양념소스를 완성하는 2차 양념소스 첨가단계(S3)와;
상기 2차 양념소스 첨가단계(S3)를 통해 완성된 양념갈비용 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계(S4)와;
상기 2차 숙성단계(S4)를 통해 양념갈비용 양념소스에 대한 2차 숙성이 완료되면, 포장용기에 육류와 상기 양념소스를 6 : 4 중량비율로 수용한 후 상기 포장용기를 밀봉하는 포장단계(S5); 및
상기 포장단계(S5)를 통해 밀봉된 포장용기를 40 ~ 50시간 동안 숙성시켜 양념갈비를 완성하는 3차 숙성단계(S6)를 포함하고;
상기 1차 양념소스 제조단계(S1)의 단물은, 물 3리터(L)에 감초 및 월계수 잎 각각 100(g)을 첨가한 후 고온 즉, 90 ~ 110℃ 온도로 5 ~ 15분 끓여주고, 중온 즉, 50 ~ 60℃ 온도로 20 ~ 40분 끓여 얻어지는 물;
인 것을 특징으로 하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법.
상기 1차 양념소스 제조단계(S1)를 통해 제조된 1차 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계(S2)와;
상기 1차 숙성단계(S2)를 통해 1차 숙성된 1차 양념소스에 나머지 소스에 해당하는 2차 양념소스 재료인 참기름과, 통깨 및 소주를 섞어 양념소스를 제조한 후 상기 양념소스와 물을 1 : 1 중량비율로 섞어 양념갈비용 양념소스를 완성하는 2차 양념소스 첨가단계(S3)와;
상기 2차 양념소스 첨가단계(S3)를 통해 완성된 양념갈비용 양념소스를 20 ~ 30시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계(S4)와;
상기 2차 숙성단계(S4)를 통해 양념갈비용 양념소스에 대한 2차 숙성이 완료되면, 포장용기에 육류와 상기 양념소스를 6 : 4 중량비율로 수용한 후 상기 포장용기를 밀봉하는 포장단계(S5); 및
상기 포장단계(S5)를 통해 밀봉된 포장용기를 40 ~ 50시간 동안 숙성시켜 양념갈비를 완성하는 3차 숙성단계(S6)를 포함하고;
상기 1차 양념소스 제조단계(S1)의 단물은, 물 3리터(L)에 감초 및 월계수 잎 각각 100(g)을 첨가한 후 고온 즉, 90 ~ 110℃ 온도로 5 ~ 15분 끓여주고, 중온 즉, 50 ~ 60℃ 온도로 20 ~ 40분 끓여 얻어지는 물;
인 것을 특징으로 하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서, 상기 단물에는,
육류의 잡냄새 제거를 통해 섭취감을 향상시키도록 100g의 해초;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법.
육류의 잡냄새 제거를 통해 섭취감을 향상시키도록 100g의 해초;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 1차 내지 3차 숙성단계(S2)(S4)(S6)는
0 ~ 5℃ 온도로 저온 숙성;
되는 것을 특징으로 하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법.
0 ~ 5℃ 온도로 저온 숙성;
되는 것을 특징으로 하는 사과발효 효소를 함유시킨 양념 갈비의 제조방법.
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| KR101034987B1 (ko) * | 2010-10-29 | 2011-05-17 | 한숙경 | 사과효소가 함유된 사과효소 육포 및 이의 제조방법 |
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