KR100972885B1 - 간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스에 관한 것으로, 간장 5중량% ~ 70중량%와 물엿 또는 감미료를 50중량% ~ 5중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 혼합한 후 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열하는 제1단계(S10)와; 상기 가열된 혼합물에 양파 25중량% ~ 0.06중량%, 마늘 또는 흑마늘 0.01중량% ~ 11.1중량%, 파 0.01중량% ~ 10.8중량%, 당근 또는 생강 5중량% ~ 0.01중량%, 조미료 5중량% ~ 0.01중량%, 매운맛 성분 5.07중량% ~ 0.01중량%, 향신료 4.9중량% ~ 0.01중량%, 카라멜 0.01중량% ~ 3중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시키는 제2단계(S20)와; 상기 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열 또는 스팀 가열로 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 Brix 25% ~ 85%까지 농축시키는 제3단계(S30)와; 상기 농축된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 간장 숙성소스를 완성하는 제4단계(S40)를 포함한다. 따라서, 본 발명은 가금류나 육류를 조림 또는 볶음으로 조리시 간장 숙성소스를 이용하면 조리시간을 단축시킬 수 있으며, 상기 육가공품 외 비빔밥 또는 비빔면의 소스로도 사용가능한 효과가 있다.

Description

간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스{Manufacturing method of soy sauce and that soy sauce}

본 발명은 간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 오리나 닭, 돼지, 소고기 등의 가금류 및 육류를 훈제나 레토르트 등의 모든 가공식품에 맛을 내기 위해 사용하거나, 조림이나 볶음 요리 및 비빔밥 또는 비빔면에 소스로 사용되는 간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스에 관한 것이다.

소스(Sauce)란, 음식의 질감과 색깔을 대조적으로 돋보이게 하고 향미와 수분을 제공하는 것으로, 크림 친 닭고기의 블루테 소스처럼 음식의 매체로도 이용되며, 간장이나 고추장, 피시 소스, 우스터 소스 등의 양념장은 음식의 재료로서 들어가기도 하고 식탁에 양념으로 나오기도 한다.

일반적으로 오리고기나 닭고기, 돼지고기, 소고기 등의 가금류 및 육류를 이용한 조림이나 볶음 요리의 조리에 있어, 고기와 간장(또는 고추장), 야채, 당류 등을 넣고 오랜 시간 함께 끓이거나 볶아서 취식하는 조리방법이 사용되고 있다.

그러나, 상기와 같은 조리방법은 고기를 조림이나 볶음으로 취식하기 위해서는 오랜 시간 동안 고기에 간장 및 기타 재료들을 함께 끓이거나 볶아야 요리의 제 맛을 낼 수 있는데 이럴 경우 조리시간이 너무 오래 걸리는 단점이 있어 대량 생산에 어려움이 있다.

상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 육가공품의 조리시간을 단축시켜 오랜 시간 끓여 조리거나 볶아야 낼 수 있는 맛을 쉽게 낼 수 있도록 하여 공장에서의 대량 생산에 적합하며, 소스의 염도나 당도 및 Brix 등이 높아 미생물의 생육을 억제하여 육가공품의 보존기간을 늘이는데 도움을 주는 간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스를 제공하는데 목적이 있다.

또한, 일반 가정에서 주부들이 조리할 때에도 조리 시간을 단축시키면서 쉽게 조림이나 볶음요리의 맛을 낼 수 있으며, 비빔밥 또는 비빔면에 소스로 사용가능한 간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스를 제공하는데 목적이 있다.

목적을 달성하기 위한 제조방법으로는 간장 5중량% ~ 70중량%와 물엿 또는 감미료를 50중량% ~ 5중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 혼합한 후 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열하는 제1단계와; 상기 가열된 혼합물에 양파 25중량% ~ 0.06중량%, 마늘 또는 흑마늘 0.01중량% ~ 11.1중량%, 파 0.01중량% ~ 10.8중량%, 당근 또는 생강 5중량% ~ 0.01중량%, 조미료 5중량% ~ 0.01중량%, 매운맛 성분 5.07중량% ~ 0.01중량%, 향신료 4.9중량% ~ 0.01중량%, 카라멜 0.01중량% ~ 3중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시키는 제2단계와; 상기 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열 또는 스팀 가열로 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 Brix 25% ~ 85%까지 농축시키는 제3단계와; 상기 농축된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 간장 숙성소스를 완성하는 제4단계를 포함한다.

본 발명의 다른 제조방법으로는 상기 제1단계의 감미료는 과당 또는 고과당 또는 설탕 또는 올리고당 또는 요리당 또는 포도당 또는 말티톨 또는 감초감미료 또는 스테비아 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함하며, 액상이나 분말 형태의 말토덱스트린 또는 전분이나 전분가공품이 선택적으로 더 첨가된다.

본 발명의 또 다른 제조방법으로는 상기 제2단계의 조미료는 L-글루타민산나트륨 또는 5′-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 이스트엑기스 또는 이스트분말 또는 다시마추출물 또는 다시마 건조품이나 그 건조다시마를 분말로 한 제품 또는 함초추출물 또는 천연분말 함초 가공품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함한다.

본 발명의 또 다른 제조방법으로는 상기 제2단계의 매운맛 성분은 고춧가루 또는 고춧가루 추출가공품 또는 올레오레진 캡시컴 또는 Jalapeno 추출제품 중 선택되는 어느 하나를 분산이 잘되고 다른 원료와 분리가 되지않도록 유화제와 섞어서 사용한다.

본 발명의 또 다른 제조방법으로는 상기 제2단계의 향신료는 검은후추 또는 흰후추 또는 너트맥 또는 베이리브 중 선택되는 어느 하나를 사용한다.

본 발명의 또 다른 제조방법으로는 상기 제3단계의 농축은 가열로 인한 자연스러운 수분 증발로 농축하거나 또는 원료를 밀폐된 진공농축용 탱크에 넣고 가열 및 믹싱하면서 진공 농축한다.

상기한 바와 같이, 본 발명은 가금류나 육류를 조림 또는 볶음으로 조리시 간장 숙성소스를 이용하면 조리시간을 단축시킬 수 있으며, 훈제나 레토르트 제품 등의 모든 가공 제품에 진한 맛을 내기 위해 사용하고, 소스의 염도나 당도, Brix 등이 높아 미생물의 생육을 억제시켜 육가공품의 보존기간을 늘이는데 도움을 줄 수 있으며, 상기 육가공품 외 비빔밥 또는 비빔면의 소스로도 사용가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 간장 숙성소스의 제조과정을 나타낸 순서도.

이하, 도면을 참고로 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 간장 숙성소스의 제조과정을 나타낸 순서도로서, 본 발명의 간장 숙성소스는 오리고기나 닭고기, 돼지고기 및 소고기 등의 가금류, 육류를 조림이나 볶음 요리의 조리법으로 조리하기 위해 사용되어, 육질을 부드럽게 하고 고기 특유의 냄새를 제거함과 동시에 조리시간을 단축시켜 오랜 시간 끓여 조리거나 볶아야 낼 수 있는 맛을 쉽게 낼 수 있다.

상기 간장 숙성소스 제조는 먼저, 간장 5중량% ~ 70중량%와 물엿 또는 감미료를 50중량% ~ 5중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 혼합한 후 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열한다(S10 단계).

상기 간장은 양조간장 또는 혼합간장 또는 산분해 간장 등 선택되는 어느 하나를 선택하고, 상기 감미료는 과당 또는 고과당 또는 설탕 또는 올리고당 또는 요리당 또는 포도당 또는 말티톨 또는 감초감미료 또는 스테비아 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함하며, 말토덱스트린 또는 전분가공품이 선택적으로 더 첨가된다.

상기 가열된 혼합물에 양파 25중량% ~ 0.06중량%, 마늘 또는 흑마늘 0.01중량% ~ 11.1중량%, 파 0.01중량% ~ 10.8중량%, 당근 또는 생강 5중량% ~ 0.01중량%, 조미료 5중량% ~ 0.01중량%, 매운맛 성분 5.07중량% ~ 0.01중량%, 향신료 4.9중량% ~ 0.01중량%, 카라멜 0.01중량% ~ 3중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시킨다(S20 단계).

상기 조미료는 L-글루타민산나트륨 또는 5′-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 이스트엑기스 또는 이스트분말 또는 다시마추출물 또는 다시마 건조품이나 그 건조다시마를 분말로 한 제품 또는 함초추출물 또는 천연분말 함초 가공품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 이용하여 가공한 조미료 제품을 포함한다.

또한, 상기 매운맛 성분은 고춧가루 또는 매운맛을 내는 첨가물제제인 올레오레진 캡시컴이나 Jalapeno 추출제품에 분산이 잘되고 다른 원료와 분리가 되지않도록 유화제와 섞어서 사용하고, 상기 향신료는 검은후추 또는 흰후추 또는 너트맥 또는 베이리브 중 선택되는 어느 하나의 향신료를 사용한다.

상기 양파와 마늘(흑마늘), 파(파뿌리를 사용하기도 함), 당근(또는 생강)은 냉동 또는 생채, 건조 분말, 건조한 조각 등의 가공한 형태를 포함하고, 상기 카라멜은 제품에 색을 주기 위한 원료로 액상(페이스트상) 또는 분말 상태의 카라멜을 이용한다.

상기 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열 또는 스팀 가열로 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 Brix 25% ~ 85%까지 농축시키는데, 상기 농축은 가열로 인한 자연스러운 수분 증발로 농축하거나 또는 원료를 밀폐된 진공농축용 탱크에 넣고 가열 및 믹싱하면서 진공 농축한다(S30 단계).

상기 농축된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 간장 숙성소스를 완성한다(S40 단계).

상기 S40 단계에서 뜨거운 상태 또는 냉각수로 온도를 낮춘 소스를 포장하기 전에는 소스에 대한 품질 검사를 실시하며, 상기 품질 검사는 맛, 색상, 향, 점도, 세균(일반세균, 식중독균, 대장균군 등), 바이러스 검사 등을 식품공전이 정해진 기준에 따라 엄격히 실시된다.

상기 간장 숙성소스의 포장 단위는 1KG, 2KG, 3KG, 5KG, 10KG, 15KG, 20KG, 25KG으로 유통기한은 실온(0 ~ 35℃)에서 밀봉 상태로 보관하여 제조일로부터 3개월까지이며, 상기 유통기한의 설정은 보존시험 결과(36℃)에서 밀봉 상태로 보존시 3주간 품질에 변화가 없었기 때문이며, 냉장 보관시에는 냉장온도(0 ~ 10℃)에서 밀봉 보관하여 6개월까지로 한다.

참고로, 소스류의 경우 36℃에서 밀봉 보관하여 1주간 이상이 없으면 실온 1개월까지 이상이 없는 것으로 한다.

하기의 표 1은 본 발명에 사용되는 성분명과 함량을 정리한 것으로, 가금류나 육류에 사용되는 소스의 특징(간장맛이 진하고 약한 정도)에 따라 사용되는 함량을 조절할 수 있다.

성분명	함량(중량%)
간장	5.00 ~ 70.00
물엿 또는 감미료	50.00 ~ 5.00
양파	25.00 ~ 0.06
마늘(흑마늘)	0.01 ~ 11.10
파(파뿌리)	0.01 ~ 10.80
당근 또는 생강	5.00 ~ 0.01
조미료	5.00 ~ 0.01
매운맛 성분	5.07 ~ 0.01
향신료	4.90 ~ 0.01
카라멜	0.01 ~ 3.00

간장 숙성소스에 사용되는 성분 함량 변화에 따라 완성된 소스에 대한 관능평가 관찰을 훈련된 패널요원 30명을 대상으로 실시하였다.

- 실시 예 1

성분 함량 배합비율 : 간장 5중량%, 물엿 50중량%, 양파 25중량%, 마늘 0.01중량%, 파 0.01중량%, 당근 5중량%, 조미료 5중량%, 매운맛 성분(고춧가루) 5.07중량%, 향신료(검은후추) 4.9중량%, 카라멜 0.01중량%.

- 실시 예 2

성분 함량 배합비율 : 간장 38중량%, 물엿 27중량%, 양파 14.4중량%, 마늘 4.7중량%, 파 4.7중량%, 당근 2.5중량%, 조미료 2.5중량%, 매운맛 성분(고춧가루) 2.7중량%, 향신료(검은후추) 2.2중량%, 카라멜 1.3중량%.

- 실시 예 3

성분 함량 배합비율 : 간장 70중량%, 물엿 5중량%, 양파 0.06중량%, 마늘 11.1중량%, 파 10.8중량%, 당근 0.01중량%, 조미료 0.01중량%, 매운맛 성분(고춧가루) 0.01중량%, 향신료(검은후추) 0.01중량%, 카라멜 3중량%.

상기와 같은 실시 예 1 내지 3의 배합비율로 완성된 간장 숙성소스 각각에 닭고기를 볶아 관능평가를 실시한 결과는 하기의 표 2와 같다.

관능평가 결과	실시 예 1	실시 예 2	실시 예 3
외관상태	연한 갈색	갈색	진한 갈색
맛	육질은 부드럽고 달콤한 맛을 느낌	육질은 부드럽고 달콤하면서 간장맛을 느낌	육질은 부드럽고 간장맛을 강하게 느낌
풍미	비린내가 없음	비린내가 없음	비린내가 없음

상기 실시 예 1 내지 3과 같이, 간장 함량이 5중량% 내지 71중량% 사이로 선택되어 제조되는 간장 숙성소스에 의해 볶아진 닭고기의 관능평가를 실시한 결과, 외관은 간장의 함량에 따라 연한 갈색, 갈색, 진한 갈색을 띄며, 맛에 있어서도 달콤한 맛(어린이에게 적합함)에서부터 진한 간장맛(술안주나 간식으로 적합함)까지 다양하게 즐길 수 있으며, 고기에서 비린내는 나지 않는 기능을 가짐을 알 수 있다.

또한, 상기와 같이 제조된 간장 숙성소스는 비빔밥이나 비빔면 또는 볶음밥과 같은 음식 소스로도 사용 가능하다.

따라서, 본 발명은 육가공품의 조리시간을 단축시켜 오랜 시간 끓여 조리거나 볶아야 낼 수 있는 맛을 쉽게 낼 수 있도록 하여 공장에서의 대량 생산에 적합하며, 소스의 염도나 당도 및 Brix 등이 높아 미생물의 생육을 억제하여 육가공품의 보존기간을 늘이는데 도움을 주고, 일반 가정에서 주부들이 조리할 때에도 조리 시간을 단축시키면서 쉽게 조림이나 볶음요리의 맛을 낼 수 있으며, 비빔밥 또는 비빔면에 소스로 사용가능하다.

본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims (7)

1. 간장 숙성소스 제조방법에 있어서,
   간장 5중량% ~ 70중량%와 물엿 또는 감미료를 50중량% ~ 5중량%를 이중자켓 구조를 갖는 소스제조탱크에서 혼합한 후 직화 가열 또는 스팀 가열을 통해 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열하는 제1단계(S10)와;
   상기 가열된 혼합물에 양파 25중량% ~ 0.06중량%, 마늘 또는 흑마늘 0.01중량% ~ 11.1중량%, 파 0.01중량% ~ 10.8중량%, 당근 또는 생강 5중량% ~ 0.01중량%, 조미료 5중량% ~ 0.01중량%, 매운맛 성분 5.07중량% ~ 0.01중량%, 향신료 4.9중량% ~ 0.01중량%, 카라멜 0.01중량% ~ 3중량%의 첨가물을 첨가하여 믹싱시키는 제2단계(S20)와;
   상기 첨가물이 믹싱된 상태에서 소스제조탱크를 직화 가열 또는 스팀 가열로 소스 중심 온도를 50 ~ 100℃까지 올린 후 Brix 25% ~ 85%까지 농축시키는 제3단계(S30)와;
   상기 농축된 소스를 뜨거운 상태로 포장하거나 또는 이중자켓의 격벽으로 냉각수를 공급하여 온도를 낮춘 소스를 포장한 후 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 6 ~ 12시간 동안 냉장 숙성시켜 간장 숙성소스를 완성하는 제4단계(S40)를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 숙성소스 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제1단계(S10)의 감미료는 과당 또는 고과당 또는 설탕 또는 올리고당 또는 요리당 또는 포도당 또는 말티톨 또는 감초감미료 또는 스테비아 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함하며, 액상이나 분말 형태의 말토덱스트린 또는 전분이나 전분가공품이 선택적으로 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 간장 숙성소스 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제2단계(S20)의 조미료는 L-글루타민산나트륨 또는 5′-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 이스트엑기스 또는 이스트분말 또는 다시마추출물 또는 다시마 건조품이나 그 건조다시마를 분말로 한 제품 또는 함초추출물 또는 천연분말 함초 가공품 중 선택되는 어느 하나 또는 2종 이상의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 숙성소스 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 제2단계(S20)의 매운맛 성분은 고춧가루 또는 고춧가루 추출가공품 또는 올레오레진 캡시컴 또는 Jalapeno 추출제품 중 선택되는 어느 하나를 분산이 잘되고 다른 원료와 분리가 되지않도록 유화제와 섞어서 사용하는 것을 특징으로 하는 간장 숙성소스 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 제2단계(S20)의 향신료는 검은후추 또는 흰후추 또는 너트맥 또는 베이리브 중 선택되는 어느 하나를 사용하는 것을 특징으로 하는 간장 숙성소스 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 제3단계(S30)의 농축은 가열로 인한 자연스러운 수분 증발로 농축하거나 또는 원료를 밀폐된 진공농축용 탱크에 넣고 가열 및 믹싱하면서 진공 농축하는 것을 특징으로 하는 간장 숙성소스 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 간장 소스.

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