KR20100015079A - 뽕잎 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕잎 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 뽕잎 김치 및 그 제조방법은 배추 50~54%에 뽕잎채 4~6%, 뽕잎육수 4~5%, 김치속 양념 10~12%, 물고추 4~6%, 고춧가루분말 10~12%, 찹쌀풀 2~4%, 새우젓 0~2%, 잡젖 2~4%, 소금 0~2%를 배합한 뽕잎김치를 포함하는 구성된다.

상기와 같은 본발명은 해풍을 맞고 자라난 일정량의 배추에 일정월령을 갖는 뽕잎채와 뽕잎육수를 포함한 각종 첨가물을 첨가하여 김치를 제조하므로써, 매식사마다 섭취 횟수가 많은 김치에 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가진 뽕잎채와 뽕잎육수를 첨가하므로 그에 따라 김치섭취로 인한 인체건강활성을 극대화시키는 장점을 가지고 있다.

김치, 배추, 뽕잎채, 뽕잎육수, 저온창고, 잡젖, 새우젖

Description

뽕잎 김치 및 그 제조방법{Mulberry leaves kimchi and making method therefore}

본 발명은 뽕잎 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 해풍을 맞고 자라난 일정량의 배추에 일정월령을 갖는 뽕잎채와 뽕잎육수를 포함한 각종 첨가물을 첨가하여 김치를 제조하는 뽕잎 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 한국사람들이 전통적으로 즐겨 먹고 있는 식품으로서, 이러한 한국고유의 발효식품인 김치는 사용재료가 주로 채소이기 때문에 단백질과 지방질등의 주요 영양성분은 빈약하지만 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있으며, 발효중에 생성되는 각종 유기산은 식욕을 증진시키고 장내에 있는 유익한 미생물의 번식을 촉진시키는 반면 유해균을 억제시켜 주는 유익한 식품으로 알려져 있다. 그리고, 이러한 김치는 상쾌한 신맛등 특유의 여러가지 맛을 가지게 되며, 여러가지 맛중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있으나 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정된다.

그런데, 상기와 같은 김치는 최근까지 각 가정에서 담구어 적당히 있었을 때 섭취하여 왔으나 최근 급속한 국민소득증대와 함께 도시의 인구 집중, 아파트 생활의 증가, 여성의 사회진출등으로 김치를 가정에서 담구는 것보다 시장에서 구입하려는 경향이 날로 높아지고 있으며 김치의 수출증가 등으로 인해 김치를 장시간 저장하면서 유통시킬 수 있는 포장된 김치의 제조가 심각히 필요로 되고 있다.

그러면, 상기와 같은 종래 김치 예컨대, 뽕잎김치의 제조방법을 도 1을 참고로 살펴보면, 먼저, 재료수세과정(S70)으로 진행하여 김치의 제조에 필요한 재료 예컨대, 소금에 절인 배추, 뽕잎, 무우, 마늘, 생강, 파 등의 재료를 수세하여 용기에 담아놓는다. 그리고, 상기 수세과정(S70)후에 김치속제조과정(S71)으로 진행하여 배추의 속에 넣은 뽕잎, 무우, 생강, 마늘 등을 채 썰어 고춧가루분말을 넣고 김치속을 만든다. 또한, 상기 김치속제조과정(S71)후에 혼합과정(S72)으로 진행하여 미리 만들어 놓은 김치속을 배추에 넣어 김치제조를 완료시킨다. 한편, 상기 혼합과정(S72)후에 숙성과정(S73)으로 진행하여 뽕잎포함 김치속이 넣어진 배추를 저장용기에 넣어 숙성시킨다.

그러나, 상기와 같은 종래 뽕잎김치제조방법은 뽕잎 자체를 소금물에 절여서 김치속으로 넣기 때문에 김치가 숙성된 후에도 풋내가 나므로 그에 따라 소비자들의 기호를 상당히 저하시켰으며, 설령 뽕잎를 분말가루로 만들어 김치속으로 넣는 다 하더라도 이러한 뽕잎가루가 뭉쳐져서 김치속과 잘 배합이 되지 않기 때문에 김치맛이 텁텁하고 까끌까끌하게 느껴져 그에 따라 김치의 품질특성도 상당히 저하시킨다는 문제점이 있었다.

이에 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기위해 발명된 것으로, 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가진 뽕잎채와 뽕잎육수를 배추에 첨가한 김치를 제조하여 인체건강을 활성화시키는 뽕잎 김치 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 또다른 목적은 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가진 뽕잎채와 뽕잎육수 이외에 잡젖을 일정량 더 첨가하여 김치를 제조한 다음 이를 저온창고에서 일정시간동안 숙성시켜 제조하는 뽕잎 김치 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기위한 본 발명은 배추를 이용한 김치에 있어서,

상기 배추 50~54%에 뽕잎채 4~6%, 뽕잎육수 4~5%, 김치속 양념 10~12%, 물고추 4~6%, 고춧가루분말 10~12%, 찹쌀풀 2~4%, 새우젓 0~2%, 잡젖 2~4%, 소금 0~2%를 배합한 뽕잎김치를 포함하는 뽕잎 김치를 제공한다.

본 발명의 다른 특징은 각기 다른 월령을 갖게 채취된 뽕잎들과 각종 김치들을 수세하는 재료수세과정과;

상기 재료수세과정후에 채취된 뽕잎을 찜통에 넣어 증기로 찐 다음 저온창고 에서 일정기간 숙성시킨후 그 내용물을 채로 썰어 뽕잎채를 만드는 뽕잎채 제조과정과;

상기 뽕잎채 제조과정후에 일정량의 물과 채취된 뽕잎 및 다시마, 멸치등을 포함한 각종양념을 육수제조용기에 넣고 수시간 가열한 후 채로 걸러서 냉각시킨다음 뽕잎육수를 완성시키는 뽕잎육수 제조과정과;

상기 뽕잎육수 제조과정후에 물에 일정시간 불려진 건고추를 갈아 물고추를 만들고 아울러 잡젖을 포함한 각종 양념류를 섞어 김치속양념을 완성시키는 김치속양념 제조과정와;

상기 김치속양념 제조과정후에 일정량의 배추에 기 준비된 뽕잎채, 뽕잎육수 및 김치속 그리고 물고추, 고춧가루, 찹쌀풀을 넣어 배합시켜 뽕잎김치를 완성시키는 김치제조과정과;

상기 김치제조과정후에 완성된 뽕잎김치를 일정온도의 저온창고에 넣어 설정된 기간동안 숙성시켜 배출시키는 김치숙성과정을 포함하여 구성되는 뽕잎 김치의 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 본 발명은 해풍을 맞고 자라난 일정량의 배추에 일정월령을 갖는 뽕잎채와 뽕잎육수를 포함한 각종 첨가물을 첨가하여 김치를 제조하므로써, 매식사마다 섭취 횟수가 많은 김치에 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가진 뽕잎채와 뽕잎육수를 첨가하므로 그에 따라 김치섭취로 인한 건강활성을 극대화시 키는 장점을 가지고 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 인체에 유용한 영양성분과 생리활성성분을 가진 뽕잎채와 뽕잎육수 이외에 잡젖을 일정량 더 첨가하여 김치를 제조한 다음 이를 저온창고에서 일정시간동안 숙성시켜 제조하므로 그에 따라 여타의 김치에 비해 김치의 맛을 차별화시키는 효과를 가지고 있다.

이하, 본 발명을 첨부된 예시도면에 의거 상세히 설명한다.

본 발명의 김치는 도 2에 도시된 바와같이 전체 총량을 100 %(일실시예 총중량 9,300g이라 가정)로 볼 때, 배추 50~54%(5kg), 뽕잎채 4~6%(500g), 뽕잎육수 4~5%(500g), 김치속 양념 10~12%(1kg), 물고추 4~6%(500g), 고춧가루분말 10~12%(1kg), 찹쌀풀 2~4%(300g), 새우젓 0~2%(100g), 잡젖 2~4%(300g), 소금 0~2%(100g)를 포함하여 조성된다.

그리고, 상기 뽕잎채에 사용되는 뽕잎은 바닷가에서 해풍을 맞고 성장한 새순이 돋은지 4개월정도 된 뽕잎을 사용한다. 여기서, 상기 잡젖은 멸치+황새기+밴댕이 생선이 포함된 젖을 말한다.

한편, 상기 뽕잎 육수에는 도 3에 도시된 바와같이 전체 총량을 100 %(일실시예 총중량 14,800g이라 가정)로 볼 때, 물 65~70%(10kg), 다시마 0~1%(100g), 4등분 무우 9~11%(1,500g), 뽕잎 2~4%(500g), 생강 0~1%(100g), 마늘 0~1%(100g), 양파 5~7%(1kg), 대파 5~7%(1kg), 멸치 2~4%(500g)를 포함하여 조성된다.

여기서, 상기 뽕잎육수에 사용되는 뽕잎은 바닷가에서 해풍을 맞고 성장한 새순이 돋은지 6개월정도 된 뽕잎을 사용한다.

다음에는 상기와 같은 조성으로된 김치의 제조방법을 설명한다.

본 발명은 도 4에 도시된 바와같이 초기상태에서 재료수세과정(S1)으로 진행하여 각기 다른 월령을 갖게 채취된 뽕잎들과 각종 김치들을 수세한다. 그리고, 상기 재료수세과정(S1)후에 뽕잎채 제조과정(S2)으로 진행하여 채취된 월령이 4개월정도된 뽕잎을 찜통에 넣어 증기로 찐 다음 저온창고에서 일정기간 숙성시킨후 그 내용물을 채로 썰어 뽕잎채를 만든다.

또한, 상기 뽕잎채 제조과정(S2)의 후에 뽕잎육수 제조과정(S3)으로 진행하여 일정량의 물과 채취된 월령이 4개월정도된 뽕잎 및 다시마, 멸치등을 포함한 각종양념을 육수제조용기에 넣고 100 ℃로 수시간 가열한 후 채로 걸러서 냉각시킨다음 뽕잎육수를 완성시킨다.

한편, 상기 뽕잎육수 제조과정(S3)후에 김치속양념 제조과정(S4)으로 진행하여 물에 일정시간 불려진 건고추를 갈아 물고추를 만들고 아울러 잡젖을 포함한 각종 양념류를 섞어 김치속양념을 완성시킨다.

또한, 상기 김치속양념 제조과정(S4)후에 김치제조과정(S5)으로 진행하여 일정량의 배추에 기 준비된 뽕잎채, 뽕잎육수 및 김치속 그리고 물고추, 고춧가루, 찹쌀풀을 넣어 배합시켜 뽕잎김치를 완성시킨다.

그리고, 상기 김치제조과정(S5)후에 김치숙성과정(S6)으로 진행하여 완성된 뽕잎김치를 일정온도의 저온창고에 넣어 설정된 기간동안 숙성시켜 배출시킨다.

환언하면, 본 발명의 뽕잎김치 제조방법은 먼저, 각기 다른 월령을 갖게 채취된 뽕잎들과 각종 김치들을 수세한다. 예컨대, 상기 뽕잎채를 위해서는 바닷가에서 해풍을 맞고 성장한 새순이 돋은지 4개월정도 된 뽕잎을 사용하고, 상기 뽕잎육수에 들어가는 뽕잎은 바닷가에서 해풍을 맞고 성장한 새순이 돋은지 6개월정도 된 뽕잎을 사용하며, 그 외에 뽕잎육수나 김치양념속에 들어가는 재료들을 물로 수세시켜 해당 용기에 보관한다.

그리고, 상기 재료수세과정후에 뽕잎채를 만들려면 우선, 그 채취된 월령이 4개월정도된 뽕잎을 찜통에 넣어 100 ℃의 증기로 찐 다음 그 내용물을 저온창고에서 예컨대, 2 내지 3일동안 숙성시킨후 채로 썰어 뽕잎채를 만든다.

또한, 상기와 같이 뽕잎채를 만드는중에 뽕잎육수도 만들려면, 육수제조용기에 예컨대, 전체 총량을 100 %(일실시예 총중량 14,800g이라 가정)로 볼 때, 물 65~70%(10kg), 다시마 0~1%(100g), 4등분으로 자른 무우 9~11%(1,500g), 채취된 월령이 4개월정도된 뽕잎 2~4%(500g), 생강 0~1%(100g), 마늘 0~1%(100g), 양파 5~7%(1kg), 대파 5~7%(1kg), 멸치 2~4%(500g) 등을 포함한 각종양념을 넣고 100 ℃로 수시간 가열한 후 채로 걸러서 냉각시킨다음 뽕잎육수를 완성한다.

한편, 상기와 같은 과정을 통해 뽕잎채, 뽕잎육수 등이 완성된후에 김치속양념을 만들 수 있는데, 이때, 상기 김치속양념은 먼저, 물에 일정시간 예컨대, 20분정도 불려진 건고추를 믹서로 갈아 물고추를 만들고 아울러 잡젖을 포함한 각종 양념류 예컨대, 양파 1kg, 생강 500g, 마늘 500g, 대파 1 kg, 무우채 1kg, 갖 1.5kg, 설탕 300g, 올리고당(물엿) 100g을 섞어 김치속 양념을 완성시킨다.

그리고, 상기와 같은 과정을 거쳐 뽕잎채, 뽕잎육수 및 김치속 양념이 완성될 경우 도 2에 도시된 바와같이 예컨대, 전체 총량을 100 %(일실시예 총중량 9,300g이라 가정)로 볼 때, 일정량의 배추 50~54%(5kg)에 미리 준비된 뽕잎채 4~6%(500g), 미리 준비된 뽕잎육수 4~5%(500g), 미리 준비된 김치속 양념 10~12%(1kg), 물고추 4~6%(500g), 고춧가루분말 10~12%(1kg), 찹쌀풀 2~4%(300g), 새우젓 0~2%(100g), 잡젖 2~4%(300g), 소금 0~2%(100g)를 넣어 배합한 다음 뽕잎김치를 완성시킨다.

한편, 상기와 같이 뽕잎김치의 제조가 완료될 경우 그 완성된 뽕잎김치를 일정온도 예컨대, 4℃의 저온창고에 넣어 설정된 기간동안 예컨대, 3일정도 숙성시켜 배출시킨다.

여기서, 상기와 같은 본발명의 숙성과정은 식물체가 갖고 있는 각종 효소와 여러종류의 미생물 증식중 생성하는 효소작용에 의하여 원료에 있는 성분들이 분해되고, 또한 분해물질들의 재결합에 의해 형성된 물질들과 미생물의 번식중 생성되는 대사물질에 의해 이루어지며, 이러한 성분의 변화는 김치의 맛과 냄새는 물론 색갈과 텍스쳐(Texture)에도 영향을 주어 김치의 관능적 품질을 결정하는 요소가 된다.

한편, 상기와 같은 본 발명의 뽕잎김치중의 뽕잎(Mulberry leaf)은 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무(Morus)속에 속하는 식물의 잎으로 수 천년 전부터 누에의 먹이로 쓰여 왔지만, 생약재로도 민간요법에 이용되어 왔고, 최근에는 인체에 유용 한 영양성분 및 생리활성성분에 관한 연구가 진행됨으로서 기능성 식품으로서 각광을 받고 있다.

상기와 같은 뽕잎에는 수분, 탄수화물, 단백질(25~35%) 및 25종의 아미노산이 들어 있으며, 그 중 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 각각 1.2%와 0.8% 수준으로 함유되어 있고, 지질함량은 3.5% 정도로 대부분의 지방산이 불포화지방산으로 식물성 스테롤이 0.08% 함유되어 있어 혈중콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 뽕잎에는 글루타믹 에시드(glutamic acid)와 아스파틱 에시드(aspartic acid)가 많이 함유되어 있으며, 녹차에 비하여 무기질중 칼슘, 철분, 칼륨과 식이섬유가 월등히 많이 존재한다. 뽕잎의 생리활성으로는 혈중지질 억제효과, 혈당강화효과, 중금속 흡착억제와 해독효과, 항산화효과가 있으며, 생리활성으로 밝혀진 성분은 혈압을 떨어뜨리는 가바(GABA), 모세관 혈관을 강화시키고 특히 뇌 속의 출혈을 예방하는 작용을 하는 루틴(Rutin), 항산화작용뿐만 아니라 이뇨작용과 항모세관 투과작용이 탁월한 플라보노이드 화합물 등이 있다. 이러한 뽕잎은 녹차나 커피에 비하여 카페인이 소량 함유되어 있고, 떫은 맛 성분도 적다.

이상 설명에서와 같이 본 발명은 해풍을 맞고 자라난 일정량의 배추에 일정월령을 갖는 뽕잎채와 뽕잎육수를 포함한 각종 첨가물을 첨가하여 김치를 제조하므로써, 일반 가정이나 대용량 급식소에서 사용할 경우 양질의 김치를 섭취할 수가 있다.

도 1은 종래 뽕잎김치 제조방법의 일례를 설명하는 설명도.

도 2는 본 발명의 뽕잎김치의 조성례를 설명하는 설명도.

도 3은 도 2의 뽕잎김치중 뽕잎육수의 조성례를 설명하는 설명도.

도 4는 본 발명의 플로우차트.

Claims (5)

1. 배추를 이용한 김치에 있어서,

   상기 배추 50~54%에 뽕잎채 4~6%, 뽕잎육수 4~5%, 김치속 양념 10~12%, 물고추 4~6%, 고춧가루분말 10~12%, 찹쌀풀 2~4%, 새우젓 0~2%, 잡젖 2~4%, 소금 0~2%를 배합한 뽕잎김치를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 김치.
2. 제1항에 있어서, 상기 뽕잎채에 사용되는 뽕잎은 바닷가에서 해풍을 맞고 성장한 새순이 돋은지 4개월정도 된 뽕잎인 것을 특징으로 하는 뽕잎 김치.
3. 제1항에 있어서, 상기 뽕잎 육수는 물 65~70%, 다시마 0~1%, 4등분 무우 9~11%, 뽕잎 2~4%, 생강 0~1%, 마늘 0~1%, 양파 5~7%, 대파 5~7%, 멸치 2~4%를 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 뽕잎 김치.
4. 제1항에 있어서, 상기 뽕잎육수에 사용되는 뽕잎은 바닷가에서 해풍을 맞고 성장한 새순이 돋은지 6개월정도 된 뽕잎인 것을 특징으로 하는 뽕잎 김치.
5. 각기 다른 월령을 갖게 채취된 뽕잎들과 각종 김치들을 수세하는 재료수세과정과;

   상기 재료수세과정후에 채취된 뽕잎을 찜통에 넣어 증기로 찐 다음 저온창고에서 일정기간 숙성시킨후 그 내용물을 채로 썰어 뽕잎채를 만드는 뽕잎채 제조과정과;

   상기 뽕잎채 제조과정후에 일정량의 물과 채취된 뽕잎 및 다시마, 멸치등을 포함한 각종양념을 육수제조용기에 넣고 수시간 가열한 후 채로 걸러서 냉각시킨다음 뽕잎육수를 완성시키는 뽕잎육수 제조과정과;

   상기 뽕잎육수 제조과정후에 물에 일정시간 불려진 건고추를 갈아 물고추를 만들고 아울러 잡젖을 포함한 각종 양념류를 섞어 김치속양념을 완성시키는 김치속양념 제조과정와;

   상기 김치속양념 제조과정후에 일정량의 배추에 기 준비된 뽕잎채, 뽕잎육수 및 김치속 그리고 물고추, 고춧가루, 찹쌀풀을 넣어 배합시켜 뽕잎김치를 완성시키는 김치제조과정과;

   상기 김치제조과정후에 완성된 뽕잎김치를 일정온도의 저온창고에 넣어 설정된 기간동안 숙성시켜 배출시키는 김치숙성과정을 포함하여 구성되는 뽕잎 김치의 제조방법.

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