CN101361576B - 一种缢蛏沙司及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种缢蛏沙司,由下述重量组份配制而成的原料:蛏肉泥8~12、海带泥2.5~3.5、洋葱泥1.5~-2.5、土豆泥1.5~2.5、胡萝卜泥1.5~2.5、瘦肉泥0.8~1.2,在重量为15-25%蛏肉泥重量的植物油中炒制后,加入适量的调味料制备而成,蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶酶解3-5h得到,蛋白酶与蛏肉重量比为0.1~0.12g:100g;本发明的缢蛏沙司具有味道鲜美、口感适宜、营养丰富和保质期较长优点。本发明的制备方法中对蛏肉用蛋白酶在40-55℃温度条件下酶解3-5h,这样就使蛏肉内的蛋白质较多的分解为游离氨基酸和寡肽,增加了鲜度,有利于人体的消化和吸收。

Description

一种缢蛏沙司及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及沙司,具体涉及一种缢蛏沙司及其制备方法。 背景技术
[0002] 缢蛏(Sinonovacula constricta)又名竹蛏、青子、竹壳螺、竹节螺,隶属软体动物门、瓣鳃纲、异齿亚纲、帘蛤目、竹蛏科,广泛分布于中国、日本和朝鲜等国的沿海地区,在我国北自辽宁、山东,南至广东、福建都有分布,其中以福建、浙江近年养殖业发展最快,并迅速发展到江苏、山东等地。仅浙江省缢蛏年产量已达30万t以上。缢蛏营养丰富,是高蛋白质、低脂肪的健康食品之一。缢蛏肉性寒,味甘咸,归脾、肾经,滋补强壮,清热除烦,且具有保健功能和药用价值。随着“蓝色革命”时代的迅速发展,海水贝类养殖等日益兴起,缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。国内对缢蛏的加工研究较少,只有少量制成干品或单冻蛏肉,而缢蛏壳薄易碎,加之容易腐败,很难长途运输,只能在靠近产地销售,大大减少了缢蛏的市场范围,而其加工几乎未形成产业化,加工量的限制已使缢蛏出现供过于求及价格下跌的趋势,很难满足缢蛏养殖业快速增长的需要。因此寻找养殖缢蛏加工新途径,开发缢蛏深加工产品已成为贝类养殖业健康发展的先决条件。
[0003] 沙司是西方国家常用的一类调味品,主要以胡萝卜、葱头、蕃茄、水果等果蔬为原料,通过煮熟后粉碎再配以各种调味料、着色剂、辛香料等制成,由于其风味独特而为广大消费者所喜爱。如中国专利公开号为CN101077172A,公开日为2007年11月28日,名称为一种蟹黄沙司及其制备方法的发明专利申请,就公开了以蛋、海产品、番茄酱、蟹黄、鲜味剂、调味料、变性淀粉、增稠剂等为原辅料制备而成的蟹黄沙司,其中海产品包括虾、蟹或贝类,经100-120°C制熟、保温、冷却和绞碎得到制备沙司所用的原料。但是该发明专利申请的海产品由于制熟后绞碎,海产品中的营养成分未充分分解,如蛋白质很少分解为游离氨基酸和寡肽,因此海产品中的营养成分不易消化吸收,鲜味也较低,需要另加鲜味剂来提高鲜味,再者需用变性淀粉和增稠剂以提高沙司的口感。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的问题是提供一种味道鲜美、口感适宜、营养丰富和保质期较长的缢蛏沙司;本发明还提供了该缢蛏沙司的制备方法。
[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种缢蛏沙司,由下述重量组份配制而成的原料:蛏肉泥8〜12、海带泥2. 5〜3. 5、洋葱泥1. 5〜2. 5、土豆泥1. 5〜2. 5、 胡萝卜泥1.5〜2. 5、瘦肉泥0.8〜1.2,在重量为15-25%蛏肉泥重量的植物油中炒制后, 加入适量的调味料制备而成,所述蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶酶解3〜5h得到,所述蛋白酶与所述蛏肉重量比为0. 1〜0. 12g =IOOg0
[0006] 所述原料的重量组份为:蛏肉泥10、海带泥3、洋葱泥2、土豆泥2、胡萝卜泥2、瘦肉泥1。
[0007] 所述调味料由料酒、醋、酱油、白糖和盐配制而成。[0008] 一种制备所述的缢蛏沙司的方法,包括下述步骤:
[0009] 1)将缢蛏暂养吐泥,洗净,蒸汽蒸煮后去壳和杂质,得到蛏肉;
[0010] 2)将上述蛏肉捣碎后,按重量比为1 :1将水加入蛏肉中,再加入蛋白酶,蛋白酶与蛏肉重量比为0. 1〜0. 12g :100g,在40〜55°C温度条件下酶解3〜5h,然后在90°C温度条件下钝化酶10〜15min,得到酶解后的蛏肉泥;
[0011] 3)以上述蛏肉泥为主料,加入海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥,混合均勻,配制成制备缢蛏沙司的原料,蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥的重量比为 8 〜12 :2· 5 〜3. 5 :1. 5 〜2. 5 :1. 5 〜2. 5 :1. 5 〜2. 5 :0. 8 〜1. 2 ;
[0012] 4)在锅中放入重量为15〜25%蛏肉泥重量的植物油,加热,将上述原料放入植物油中炒制5〜lOmin,起锅得到缢蛏沙司初品;
[0013] 5)在上述缢蛏沙司初品加入适量的调味料,均勻调味得到缢蛏沙司成品;
[0014] 6)将上述缢蛏沙司成品真空包装后杀菌。
[0015] 蛋白酶如胃蛋白酶、胰蛋白酶等都适用。
[0016] 与现有技术相比,本发明的优点在于缢蛏沙司由重量组份为蛏肉泥8〜12、海带泥2. 5〜3. 5、洋葱泥1. 5〜2. 5、土豆泥1. 5〜2. 5、胡萝卜泥1. 5〜2. 5、瘦肉泥0. 8〜1. 2 配制而成的原料,在重量为15〜25%蛏肉泥重量的植物油中炒制后,加入适量的调味料制备而成,蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶酶解3〜5h得到,蛋白酶与蛏肉重量比为0. 1〜0. 12g : IOOg ;这样蛏肉泥有较多的游离氨基酸和寡肽,味道更加鲜美,也更容易为人体消化吸收, 海带泥中的褐藻胶、土豆中的淀粉能起增稠剂的作用,以提高沙司的粘稠度,从而改变沙司的物理性质,赋予缢蛏沙司粘润、适宜的口感,洋葱含有植物杀菌素,其汁液和所分泌的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用,使缢蛏沙司保质期较长,蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥配制的原料中富含蛋白质、膳食纤维、维生素和多种矿物质等,缢蛏沙司不但味美可口,更具有保健作用。因此本发明的缢蛏沙司具有味道鲜美、口感适宜、营养丰富和保质期较长优点。原料的重量组份为:蛏肉泥10、海带泥3、洋葱泥2、土豆泥2、胡萝卜泥2、瘦肉泥1,使制得的缢蛏沙司营养更合理、口感更好。本发明的制备方法中对蛏肉用蛋白酶在40〜55°C温度条件下酶解3〜5h,这样就使蛏肉内的蛋白质较多的分解为游离氨基酸和寡肽,增加了鲜度,有利于人体的消化和吸收。
具体实施方式
[0017] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0018] 实施例
[0019] 1)将缢蛏暂养吐泥,洗净,蒸汽蒸煮后去壳和杂质,得到蛏肉;
[0020] 2)将上述蛏肉捣碎后,按重量比为1 :1将水加入蛏肉中,再加入蛋白酶,蛋白酶与蛏肉重量比为0. 1〜0. 12g :100g,在40〜55°C温度条件下酶解3〜5h,然后在90°C温度条件下钝化酶10〜15min,得到酶解后的蛏肉泥;
[0021] 3)以上述蛏肉泥为主料,加入海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥,混合均勻,配制成制备缢蛏沙司的原料,蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥的重量比为10 :3 :2 :2 :2 :1 ;海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥都是各自原料清洗去杂质后捣碎得到;[0022] 4)在锅中放入重量为20%蛏肉泥重量的植物油,加热,将上述原料放入植物油中炒制8min,起锅得到缢蛏沙司初品;
[0023] 5)在上述缢蛏沙司初品加入适量的调味料,调味料由料酒、醋、酱油、白糖和盐配制而成,均勻调味后得到缢蛏沙司成品;
[0024] 6)将上述缢蛏沙司成品真空包装后杀菌。
[0025] 本发明的缢蛏沙司及其制备方法为缢蛏的深加工打下了基础,提高了养殖缢蛏的附加值。

Claims (4)

1. 一种缢蛏沙司,其特征在于由下述重量组份配制而成的原料:蛏肉泥8〜12、海带泥 2. 5〜3. 5、洋葱泥1. 5〜2. 5、土豆泥1. 5〜2. 5、胡萝卜泥1. 5〜2. 5、瘦肉泥0. 8〜1. 2, 所述原料在重量为15〜25%蛏肉泥重量的植物油中炒制后,加入适量的调味料制备而成, 所述蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶在40〜55°C温度条件下酶解3〜5h,然后在90°C温度条件下钝化酶10〜15min得到,所述蛋白酶与所述蛏肉重量比为0. 1〜0. 12g : IOOgo
2.如权利要求1所述的一种缢蛏沙司,其特征在于所述原料的重量组份为:蛏肉泥10、 海带泥3、洋葱泥2、土豆泥2、胡萝卜泥2、瘦肉泥1。
3.如权利要求1所述的一种缢蛏沙司,其特征在于所述调味料由料酒、醋、酱油、白糖和盐配制而成。
4. 一种制备权利要求1所述的缢蛏沙司的方法,其特征在于包括下述步骤:1)将缢蛏暂养吐泥,洗净,蒸汽蒸煮后去壳和杂质,得到蛏肉;2)将上述蛏肉捣碎后,按重量比为1 : 1将水加入蛏肉中,再加入蛋白酶,蛋白酶与蛏肉重量比为0. 1〜0. 12g : 100g,在40〜55°C温度条件下酶解3〜5h,然后在90°C温度条件下钝化酶10〜15min,得到酶解后的蛏肉泥;3)以上述蛏肉泥为主料,加入海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥,混合均勻,配制成制备缢蛏沙司的原料,蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥的重量比为 8 〜12 : 2. 5 〜3. 5 : 1.5 〜2. 5 : 1. 5 〜2. 5 : 1. 5 〜2. 5 : 0. 8 〜1. 2 ;4)在锅中放入重量为15〜25%蛏肉泥重量的植物油,加热,将上述原料放入植物油中炒制5〜lOmin,起锅得到缢蛏沙司初品;5)在上述缢蛏沙司初品加入适量的调味料,均勻调味得到缢蛏沙司成品;6)将上述缢蛏沙司成品真空包装后杀菌。
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