CN101361576B - 一种缢蛏沙司及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种缢蛏沙司，由下述重量组份配制而成的原料：蛏肉泥8～12、海带泥2.5～3.5、洋葱泥1.5～-2.5、土豆泥1.5～2.5、胡萝卜泥1.5～2.5、瘦肉泥0.8～1.2，在重量为15-25％蛏肉泥重量的植物油中炒制后，加入适量的调味料制备而成，蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶酶解3-5h得到，蛋白酶与蛏肉重量比为0.1～0.12g：100g；本发明的缢蛏沙司具有味道鲜美、口感适宜、营养丰富和保质期较长优点。本发明的制备方法中对蛏肉用蛋白酶在40-55℃温度条件下酶解3-5h，这样就使蛏肉内的蛋白质较多的分解为游离氨基酸和寡肽，增加了鲜度，有利于人体的消化和吸收。

Description

一种缢蛏沙司及其制备方法

技术领域

本发明涉及沙司，具体涉及一种缢蛏沙司及其制备方法。

背景技术

缢蛏(Sinonovacula constricta)又名竹蛏、青子、竹壳螺、竹节螺，隶属软体动物门、瓣鳃纲、异齿亚纲、帘蛤目、竹蛏科，广泛分布于中国、日本和朝鲜等国的沿海地区，在我国北自辽宁、山东，南至广东、福建都有分布，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，并迅速发展到江苏、山东等地。仅浙江省缢蛏年产量已达30万t以上。缢蛏营养丰富，是高蛋白质、低脂肪的健康食品之一。缢蛏肉性寒，味甘咸，归脾、肾经，滋补强壮，清热除烦，且具有保健功能和药用价值。随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等日益兴起，缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品或单冻蛏肉，而缢蛏壳薄易碎，加之容易腐败，很难长途运输，只能在靠近产地销售，大大减少了缢蛏的市场范围，而其加工几乎未形成产业化，加工量的限制已使缢蛏出现供过于求及价格下跌的趋势，很难满足缢蛏养殖业快速增长的需要。因此寻找养殖缢蛏加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为贝类养殖业健康发展的先决条件。

沙司是西方国家常用的一类调味品，主要以胡萝卜、葱头、蕃茄、水果等果蔬为原料，通过煮熟后粉碎再配以各种调味料、着色剂、辛香料等制成，由于其风味独特而为广大消费者所喜爱。如中国专利公开号为CN101077172A，公开日为2007年11月28日，名称为一种蟹黄沙司及其制备方法的发明专利申请，就公开了以蛋、海产品、番茄酱、蟹黄、鲜味剂、调味料、变性淀粉、增稠剂等为原辅料制备而成的蟹黄沙司，其中海产品包括虾、蟹或贝类，经100-120℃制熟、保温、冷却和绞碎得到制备沙司所用的原料。但是该发明专利申请的海产品由于制熟后绞碎，海产品中的营养成分未充分分解，如蛋白质很少分解为游离氨基酸和寡肽，因此海产品中的营养成分不易消化吸收，鲜味也较低，需要另加鲜味剂来提高鲜味，再者需用变性淀粉和增稠剂以提高沙司的口感。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种味道鲜美、口感适宜、营养丰富和保质期较长的缢蛏沙司；本发明还提供了该缢蛏沙司的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种缢蛏沙司，由下述重量组份配制而成的原料：蛏肉泥8～12、海带泥2.5～3.5、洋葱泥1.5～2.5、土豆泥1.5～2.5、胡萝卜泥1.5～2.5、瘦肉泥0.8～1.2，在重量为15-25％蛏肉泥重量的植物油中炒制后，加入适量的调味料制备而成，所述蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶酶解3～5h得到，所述蛋白酶与所述蛏肉重量比为0.1～0.12g：100g。

所述原料的重量组份为：蛏肉泥10、海带泥3、洋葱泥2、土豆泥2、胡萝卜泥2、瘦肉泥1。

所述调味料由料酒、醋、酱油、白糖和盐配制而成。

一种制备所述的缢蛏沙司的方法，包括下述步骤：

1)将缢蛏暂养吐泥，洗净，蒸汽蒸煮后去壳和杂质，得到蛏肉；

2)将上述蛏肉捣碎后，按重量比为1：1将水加入蛏肉中，再加入蛋白酶，蛋白酶与蛏肉重量比为0.1～0.12g：100g，在40～55℃温度条件下酶解3～5h，然后在90℃温度条件下钝化酶10～15min，得到酶解后的蛏肉泥；

3)以上述蛏肉泥为主料，加入海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥，混合均匀，配制成制备缢蛏沙司的原料，蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥的重量比为8～12：2.5～3.5：1.5～2.5：1.5～2.5：1.5～2.5：0.8～1.2；

4)在锅中放入重量为15～25％蛏肉泥重量的植物油，加热，将上述原料放入植物油中炒制5～10min，起锅得到缢蛏沙司初品；

5)在上述缢蛏沙司初品加入适量的调味料，均匀调味得到缢蛏沙司成品；

6)将上述缢蛏沙司成品真空包装后杀菌。

蛋白酶如胃蛋白酶、胰蛋白酶等都适用。

与现有技术相比，本发明的优点在于缢蛏沙司由重量组份为蛏肉泥8～12、海带泥2.5～3.5、洋葱泥1.5～2.5、土豆泥1.5～2.5、胡萝卜泥1.5～2.5、瘦肉泥0.8～1.2配制而成的原料，在重量为15～25％蛏肉泥重量的植物油中炒制后，加入适量的调味料制备而成，蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶酶解3～5h得到，蛋白酶与蛏肉重量比为0.1～0.12g：100g；这样蛏肉泥有较多的游离氨基酸和寡肽，味道更加鲜美，也更容易为人体消化吸收，海带泥中的褐藻胶、土豆中的淀粉能起增稠剂的作用，以提高沙司的粘稠度，从而改变沙司的物理性质，赋予缢蛏沙司粘润、适宜的口感，洋葱含有植物杀菌素，其汁液和所分泌的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用，使缢蛏沙司保质期较长，蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥配制的原料中富含蛋白质、膳食纤维、维生素和多种矿物质等，缢蛏沙司不但味美可口，更具有保健作用。因此本发明的缢蛏沙司具有味道鲜美、口感适宜、营养丰富和保质期较长优点。原料的重量组份为：蛏肉泥10、海带泥3、洋葱泥2、土豆泥2、胡萝卜泥2、瘦肉泥1，使制得的缢蛏沙司营养更合理、口感更好。本发明的制备方法中对蛏肉用蛋白酶在40～55℃温度条件下酶解3～5h，这样就使蛏肉内的蛋白质较多的分解为游离氨基酸和寡肽，增加了鲜度，有利于人体的消化和吸收。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例

1)将缢蛏暂养吐泥，洗净，蒸汽蒸煮后去壳和杂质，得到蛏肉；

2)将上述蛏肉捣碎后，按重量比为1：1将水加入蛏肉中，再加入蛋白酶，蛋白酶与蛏肉重量比为0.1～0.12g：100g，在40～55℃温度条件下酶解3～5h，然后在90℃温度条件下钝化酶10～15min，得到酶解后的蛏肉泥；

3)以上述蛏肉泥为主料，加入海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥，混合均匀，配制成制备缢蛏沙司的原料，蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥的重量比为10：3：2：2：2：1；海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥都是各自原料清洗去杂质后捣碎得到；

4)在锅中放入重量为20％蛏肉泥重量的植物油，加热，将上述原料放入植物油中炒制8min，起锅得到缢蛏沙司初品；

5)在上述缢蛏沙司初品加入适量的调味料，调味料由料酒、醋、酱油、白糖和盐配制而成，均匀调味后得到缢蛏沙司成品；

6)将上述缢蛏沙司成品真空包装后杀菌。

本发明的缢蛏沙司及其制备方法为缢蛏的深加工打下了基础，提高了养殖缢蛏的附加值。

Claims (4)

1.一种缢蛏沙司，其特征在于由下述重量组份配制而成的原料：蛏肉泥8～12、海带泥2.5～3.5、洋葱泥1.5～2.5、土豆泥1.5～2.5、胡萝卜泥1.5～2.5、瘦肉泥0.8～1.2，所述原料在重量为15～25％蛏肉泥重量的植物油中炒制后，加入适量的调味料制备而成，所述蛏肉泥由蛏肉经蛋白酶在40～55℃温度条件下酶解3～5h，然后在90℃温度条件下钝化酶10～15min得到，所述蛋白酶与所述蛏肉重量比为0.1～0.12g∶100g。

2.如权利要求1所述的一种缢蛏沙司，其特征在于所述原料的重量组份为：蛏肉泥10、海带泥3、洋葱泥2、土豆泥2、胡萝卜泥2、瘦肉泥1。

3.如权利要求1所述的一种缢蛏沙司，其特征在于所述调味料由料酒、醋、酱油、白糖和盐配制而成。

4.一种制备权利要求1所述的缢蛏沙司的方法，其特征在于包括下述步骤：

1)将缢蛏暂养吐泥，洗净，蒸汽蒸煮后去壳和杂质，得到蛏肉；

2)将上述蛏肉捣碎后，按重量比为1∶1将水加入蛏肉中，再加入蛋白酶，蛋白酶与蛏肉重量比为0.1～0.12g∶100g，在40～55℃温度条件下酶解3～5h，然后在90℃温度条件下钝化酶10～15min，得到酶解后的蛏肉泥；

3)以上述蛏肉泥为主料，加入海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥，混合均匀，配制成制备缢蛏沙司的原料，蛏肉泥、海带泥、洋葱泥、土豆泥、胡萝卜泥、瘦肉泥的重量比为8～12∶2.5～3.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶0.8～1.2；

4)在锅中放入重量为15～25％蛏肉泥重量的植物油，加热，将上述原料放入植物油中炒制5～10min，起锅得到缢蛏沙司初品；

5)在上述缢蛏沙司初品加入适量的调味料，均匀调味得到缢蛏沙司成品；

6)将上述缢蛏沙司成品真空包装后杀菌。