CN104719932A - 一种健康午餐肉罐头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉类罐头食品，具体涉及一种健康午餐肉罐头及其制备方法，原料以重量份数计包括以下组分：猪肉46~52份，鸡肉8~12份，猪皮3~5份，冰水18~22份，蓝果忍冬0.1~1.5份，淀粉8~10份，蛋白粉1~2.5份，食盐0.1~0.3份，香辛料0.15~0.3份，味精0.1~0.15份，白糖0.01~0.06份，复合磷酸盐0.1~0.4份，异Vc钠0.01~0.03份，香精0.05~0.15份，增稠剂0.2~0.6份。本发明减少了亚硝酸盐及色素的使用，同时具有多种维生素、氨基酸和活性物质，对人体具有保健功效，并且保留了午餐肉原有风味及感官体验，食用安全，健康营养。

Description

一种健康午餐肉罐头及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉类罐头食品，具体涉及一种健康午餐肉罐头及其制备方法。

背景技术

随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。现有技术中的午餐肉有以下缺点：1、主要营养为高脂肪高热量食品，不符合现代各种营养丰富均衡的食品需求；2、现有午餐肉基本都是添加亚硝酸盐腌制作发色剂和添加色素保持午餐肉的色泽。

同时，午餐肉产品许多好的感官特性如多汁、鲜香、滑润等主要来自于较高的脂肪含量，传统的午餐肉产品属于高脂类食品，其脂肪含量通常在20%以上，现在人们的饮食观念正在逐渐变化，如果有一种午餐肉产品更加健康营养丰富，同时又不丧失午餐肉所特有的食品风味及感官特性，将十分有利于销售、推广。

蓝果忍冬，在植物分类学上属于忍冬科(Caprifoliaceae)、忍冬属、忍冬亚属、囊管组、蓝果亚组。蓝果忍冬为多年生灌木，树高1.5~2.0米，生于林缘、湿草地、山坡，落叶较晚。主要分布于俄罗斯远东地区、朝鲜北部、日本以及我国北部地区，特别是在我国东北的大、小兴安岭和长白山地区，具有丰富野生资源。蓝果忍冬具有较强的抗寒能力，适应性好，生命力强。蓝果忍冬浆果果实口感好，酸甜适中，色素含量高，营养丰富，适合鲜食及加工成果汁、果酒、饮料、果酱、罐头等，也是加工天然食用色素的良好原料。民间多采用蓝果忍冬果实入药，有清热解毒作用。通过研究发现蓝果忍冬果实中含有丰富的营养物质及药用成分，具有多方面的医用及保健功效，因而越来越受到国内外的广泛关注。

发明内容

本发明的目的在于提供一种健康午餐肉罐头及其制备方法，克服现有技术中午餐肉营养结构单一，亚硝酸盐和人工色素含量较高的缺点。本发明减少了亚硝酸盐及色素的使用，同时具有多种维生素、氨基酸和活性物质，对人体具有保健功效，并且保留了午餐肉原有风味及感官体验，食用安全，健康营养。

为实现本发明目的，采用的技术方案为：

一种健康午餐肉罐头，其特征在于：原料以重量份数计包括以下组分：猪肉46~52份，鸡肉8~12份，猪皮3~5份，冰水18~22份，蓝果忍冬0.1~1.5份，淀粉8~10份，蛋白粉1~2.5份，食盐0.1~0.3份，香辛料0.15~0.3份，味精0.1~0.15份，白糖0.01~0.06份，复合磷酸盐0.1~0.4份，异Vc钠0.01~0.03份，香精0.05~0.15份，增稠剂0.2~0.6份。

进一步地，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠其中的一种或多种组合。

进一步地，所述增稠剂为卡拉胶、槐豆胶、甲基纤维素其中的一种或多种组合。

进一步地，所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实。

进一步地，所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、叶以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、茎以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、茎叶以重量比大于等于3:1的比例混合。

一种上述健康午餐肉罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，经过冲洗与去除杂质；

b.将原料肉经过金属探测剔选；

c.绞肉：将经过金属探测剔选的原料肉进行绞肉处理；

d.腌制：将部分复合磷酸盐、食盐、异Vc钠以及经过步骤c处理的原料肉放入搅拌机中搅拌，之后腌制24~48小时，腌制温度为0~4℃；

e.斩拌：将步骤d腌制好的肉与冰水、蓝果忍冬、淀粉、蛋白粉、食盐、香辛料、味精、白糖、香精、增稠剂、余量复合磷酸盐一同加入真空斩拌机中，斩拌机真空强度不低于0.06MPa，斩拌时间为3~6min，斩拌后肉糜出锅温度控制在6~12℃；

f.灌装：灌装时肉糜温度控制在8~12℃。

进一步地，所述蓝果忍冬为将蓝果忍冬原料粉碎至大于100目后直接添加，或是将蓝果忍冬原料粉碎后提取并将提取物直接添加，或是将蓝果忍冬原料经过盐渍处理粉碎后直接添加。

进一步地，所述蓝果忍冬原料经过盐渍处理具体为，将蓝果忍冬原料添加原重量比例0.5%~5%的食盐进行盐渍，盐渍时间为20~30天。

进一步地，所述添加食盐为蓝果忍冬原料重量比例的3%~4%。

进一步地，所述步骤e中添加原料还包括亚硝酸钠。

本发明的原理如下：

蓝果忍冬是一种营养丰富的浆果作物，含有多种营养物质，具有重要的药用价值。蓝果忍冬干物质含量10%~17%，其中糖含量为5%~10%，75%为葡萄糖，其他为果糖、半乳糖、蔗糖和鼠李糖。含酸量为1.5%~4.5%，有机酸以柠檬酸为主，其他为草酸和苹果酸。果胶含量为0.4%~0.8%。其果实中除含有糖、酸、果胶、单宁等基本物质外，还富含19种氨基酸，主要以天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和丙氨酸形式存在，总氨基酸含量为1.0%~1.5%，人体必需氨基酸占总氨基酸的40%左右。蓝果忍冬中还含有人体所需的大量及微量元素，如镁、钾、磷、钙、铁等，与其他野生浆果相比含量较高，此外微量元素还有：锰、铜、硅、铝、锶、钡、碘等。蓝果忍冬中维生素的含量及种类也很多，主要含有VB1、VB2、VB6、VC、VPP（中华人民共和国卫生部药典委员会，2000），维生素C含量为100g果实含44mg，维生素E为100g约含有1.1mg。近几年人们对蓝果忍冬中富含的生物活性物质倍加重视，其主要成分为酚类物质，其中主要包括酚酸类物质和黄酮类物质，特别是花色苷的种类多样，含量极高，具有很高的保健功效。此外，蓝果忍冬中保护大量红色素及少量的紫色素，皆为天然色素。蓝果忍冬在动物实验中皆无毒副作用反应，为健康安全的天然产物。

本发明中，蓝果忍冬可直接粉碎后进行添加。为降低成本，可选择将蓝果忍冬的果实与蓝果忍冬的茎或叶进行混合粉碎后添加，为保证蓝果忍冬果实中天然色素对午餐肉的上色效果，当果实与茎或叶或茎叶混合时，重量比例大于等于3:1。

本发明还可直接采用蓝果忍冬果实与茎叶等部位进行提取后的天然提取产物直接添加，减少午餐肉生产企业关于蓝果忍冬处理的成本，并保证同样的健康保健效果。 

本发明还可以选择将蓝果忍冬经过盐渍处理后粉碎作为午餐肉原料添加，在口味感官上由于盐渍处理将原本酸甜味去除了大部分酸味，强调了甜味，可代替午餐肉原料中部分白糖，对于限制蔗糖摄入人群更为友善。

经申请人研究发现，在蓝果忍冬盐渍过程中，盐分添加多少也影响了最早成品的风味，若盐分添加过多，则成品午餐肉会出现过咸的口感；若盐分添加过少，蓝果忍冬容易腐坏。经过试验表明，一般根据成品午餐肉添加盐分的不同，盐渍蓝果忍冬的盐分添加量为蓝果忍冬重量的0.5%~5%皆可，其中3%~4%为佳，盐渍时间为20~30天，经过盐渍后的蓝果忍冬果实去除了大部分酸味，表现出独特的盐渍甜味风味。

蓝果忍冬的果实中含有大量的天然红色素，因此本发明午餐肉原料中不再添加人工红曲红色素。同时蓝果忍冬上色效果好，一般不需要再进行添加亚硝酸钠，但因为添加了蓝果忍冬后的午餐肉红中带有略微紫色，若针对不同喜好的消费者，可选择适量添加极少量的亚硝酸盐淡化紫色，添加亚硝酸钠量相较原本午餐肉在1/3以下，更为健康安全。

在国内，蓝果忍冬很早就被用于民间医疗中，认为蓝果忍冬具有败火、化湿热等功效，也可用于预防和治疗肝和胃肠道疾病。但蓝果忍冬的药用价值不仅如此，其果实中所含有的丰富的生物活性物质在医疗保健方面起着重要的作用，经过研究发现这些化学成分对于预防和治疗目前人类常见的疾病具有重大意义。

其中目前认为蓝果忍冬具有以下的保健功能：改善肝脏功能、抗肿瘤、降血脂、治疗胃溃疡、预防心血管疾病、增强免疫力、清热泻火、散痈消肿，此外蓝果忍冬还具有抗炎和抗病毒能力。

本发明的有益效果是：

一、本发明克服了现有技术中午餐肉营养结构单一，亚硝酸盐和人工色素含量较高的缺点，大幅减少了亚硝酸盐及色素的使用，同时具有多种维生素、氨基酸和活性物质，对人体具有保健功效，并且保留了午餐肉原有风味及感官体验。

二、本发明采用蓝果忍冬中的天然红色色素，安全健康，对人体无毒副作用。

三、分发明蓝果忍冬中含有天然甜味成分，可选择减少午餐肉原料中白糖含量，对于限制蔗糖摄入人群更为友善。

四、本发明改变了传统午餐肉中营养结构单一的现状，并符合国家对于肉糜类罐头食品的原料及加工标准，易于推广。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

实施例1：

a.原料前处理：原料以重量份数计包括以下组分：猪肉50份，鸡肉11份，猪皮4份，冰水21份，蓝果忍冬1.5份，淀粉9.5份，蛋白粉2份，食盐0.15份，香辛料0.25份，味精0.15份，白糖0.13份，焦磷酸钠0.22份，三聚磷酸钠0.08份，异Vc钠0.03份，香精0.1份，卡拉胶0.5份。原料肉为冷冻肉，采用常温自然解冻(秋、夏季)或用30℃左右温热水冲淋解冻（冬、春季）；解冻时应将肉原料的包装物清除干净，肉原料平放不能堆得太厚。清洗时，洗去污物、外来杂质等；整理时选猪毛、外来杂物等，再修去淤伤肉、淋巴、毛根、猪毛（牛毛、鸡毛）、软管、黑色素肉、黄膘猪肉碎骨、骨渣、表面风干氧化层、外杂等其他污物。蓝果忍冬采用果实部分进行盐渍处理，将蓝果忍冬果实添加原重量比例4%的食盐进行盐渍，盐渍时间为30天，脱盐处理后再进行粉碎处理。

b.将整理后的原料肉放在连续运转的传送带上，经过金属探测仪，试块灵敏度Fe直径为2.0mm，Su直径为2.0mm，肉块厚度不超过10cm，凡肉块中含有超过设定范围的金属均会被发现剔除。

c.绞肉：将经过金属探测剔选的原料肉进行绞肉处理，绞出的肉原料必须呈均匀、明显的肉粒状，肉原料不准积压及时送往拌盐。绞肉机要及时清洗，保持内外干净卫生。生产临时中断时，要及时清除机内残留的原料，杜绝原料在机内堆积，以防细菌大量繁殖，造成交叉污染。停机超过１小时要彻底清洗、消毒。

d.腌制：将复合磷酸盐、食盐、异Vc钠以及经过步骤c处理的原料肉放入搅拌机中搅拌3~5分钟，之后腌制24~48小时，腌制温度为0~4℃；

e.斩拌：将步骤d腌制好的肉与冰水、经过盐渍粉碎处理的蓝果忍冬、淀粉、蛋白粉、食盐、香辛料、味精、白糖、香精、增稠剂一同加入真空斩拌机中，斩拌机真空强度不低于0.06MPa，斩拌时间为3~6min，斩拌后肉糜出锅温度控制在6~12℃；

f.灌装：将空听经82℃的热水清洗消毒，定量装罐机调至恒重、半自动装罐机先放出一部分肉糜(保证输送管道充满肉糜、无空气、间隙)， 同时并检查灌装形态(无收腰、缺角、罐身平整)、气孔, 正常后才能灌装操作；灌装时肉糜温度控制在8~12℃，以保证罐头形态完整。

灌装完成后封口，逐个洗去罐外肉泥、油污，并进行杀菌处理，封口至杀菌时间不得超出1小时。

实施例2：

a.原料前处理：原料以重量份数计包括以下组分：猪肉46份，鸡肉8份，猪皮3份，冰水18份，蓝果忍冬0.5份，淀粉8份，蛋白粉1.5份，食盐0.2份，香辛料0.15份，味精0.1份，白糖0.02份，三聚磷酸钠0.2份，异Vc钠0.02份，香精0.08份，槐豆胶0.3份。原料肉为冷鲜肉，采用常温自然解冻(秋、夏季)或用30℃左右温热水冲淋解冻（冬、春季）；解冻时应将肉原料的包装物清除干净，肉原料平放不能堆得太厚。清洗时，洗去污物、外来杂质等；整理时选猪毛、外来杂物等，再修去淤伤肉、淋巴、毛根、猪毛（牛毛、鸡毛）、软管、黑色素肉、黄膘猪肉碎骨、骨渣、表面风干氧化层、外杂等其他污物。蓝果忍冬原料采用果实与叶片以重量比例为5:1进行混合，粉碎至200目待用。

b.将整理后的原料肉放在连续运转的传送带上，经过金属探测仪，试块灵敏度Fe直径为2.0mm，Su直径为2.0mm，肉块厚度不超过10cm，凡肉块中含有超过设定范围的金属均会被发现剔除。

c.绞肉：将经过金属探测剔选的原料肉进行绞肉处理，绞出的肉原料必须呈均匀、明显的肉粒状，肉原料不准积压及时送往拌盐。绞肉机要及时清洗，保持内外干净卫生。生产临时中断时，要及时清除机内残留的原料，杜绝原料在机内堆积，以防细菌大量繁殖，造成交叉污染。停机超过１小时要彻底清洗、消毒。

d.腌制：将复合磷酸盐、食盐、异Vc钠以及经过步骤c处理的原料肉放入搅拌机中搅拌3~5分钟，之后腌制24~48小时，腌制温度为0~4℃；

e.斩拌：将步骤d腌制好的肉与冰水、经过粉碎处理的蓝果忍冬原料、淀粉、蛋白粉、食盐、香辛料、味精、白糖、香精、增稠剂一同加入真空斩拌机中，斩拌机真空强度不低于0.06MPa，斩拌时间为3~6min，斩拌后肉糜出锅温度控制在6~12℃；

f.灌装：将空听经82℃的热水清洗消毒，定量装罐机调至恒重、半自动装罐机先放出一部分肉糜(保证输送管道充满肉糜、无空气、间隙)， 同时并检查灌装形态(无收腰、缺角、罐身平整)、气孔, 正常后才能灌装操作；灌装时肉糜温度控制在8~12℃，以保证罐头形态完整。

灌装完成后封口，逐个洗去罐外肉泥、油污，并进行杀菌处理，封口至杀菌时间不得超出1小时。

实施例3：

a.原料前处理：原料以重量份数计包括以下组分：猪肉52份，鸡肉12份，猪皮5份，冰水22份，蓝果忍冬1.5份，淀粉10份，蛋白粉2.5份，食盐0.3份，香辛料0.3份，味精0.15份，白糖0.04份，焦磷酸钠0.4份，异Vc钠0.03份，香精0.15份，卡拉胶0.6份。原料肉为冷鲜肉，采用常温自然解冻(秋、夏季)或用30℃左右温热水冲淋解冻（冬、春季）；解冻时应将肉原料的包装物清除干净，肉原料平放不能堆得太厚。清洗时，洗去污物、外来杂质等；整理时选猪毛、外来杂物等，再修去淤伤肉、淋巴、毛根、猪毛（牛毛、鸡毛）、软管、黑色素肉、黄膘猪肉碎骨、骨渣、表面风干氧化层、外杂等其他污物。蓝果忍冬原料采用蓝果忍冬果实经过提取的天然提取产物。

b.将整理后的原料肉放在连续运转的传送带上，经过金属探测仪，试块灵敏度Fe直径为2.0mm，Su直径为2.0mm，肉块厚度不超过10cm，凡肉块中含有超过设定范围的金属均会被发现剔除。

c.绞肉：将经过金属探测剔选的原料肉进行绞肉处理，绞出的肉原料必须呈均匀、明显的肉粒状，肉原料不准积压及时送往拌盐。绞肉机要及时清洗，保持内外干净卫生。生产临时中断时，要及时清除机内残留的原料，杜绝原料在机内堆积，以防细菌大量繁殖，造成交叉污染。停机超过１小时要彻底清洗、消毒。

d.腌制：将复合磷酸盐、食盐、异Vc钠以及经过步骤c处理的原料肉放入搅拌机中搅拌3~5分钟，之后腌制24~48小时，腌制温度为0~4℃；

e.斩拌：将步骤d腌制好的肉与冰水、蓝果忍冬天然提取物、淀粉、蛋白粉、食盐、香辛料、味精、白糖、香精、增稠剂一同加入真空斩拌机中，斩拌机真空强度不低于0.06MPa，斩拌时间为3~6min，斩拌后肉糜出锅温度控制在6~12℃；

f.灌装：将空听经82℃的热水清洗消毒，定量装罐机调至恒重、半自动装罐机先放出一部分肉糜(保证输送管道充满肉糜、无空气、间隙)， 同时并检查灌装形态(无收腰、缺角、罐身平整)、气孔, 正常后才能灌装操作；灌装时肉糜温度控制在8~12℃，以保证罐头形态完整。

灌装完成后封口，逐个洗去罐外肉泥、油污，并进行杀菌处理，封口至杀菌时间不得超出1小时。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种健康午餐肉罐头，其特征在于：原料以重量份数计包括以下组分：猪肉46~52份，鸡肉8~12份，猪皮3~5份，冰水18~22份，蓝果忍冬0.1~1.5份，淀粉8~10份，蛋白粉1~2.5份，食盐0.1~0.3份，香辛料0.15~0.3份，味精0.1~0.15份，白糖0.01~0.06份，复合磷酸盐0.1~0.4份，异Vc钠0.01~0.03份，香精0.05~0.15份，增稠剂0.2~0.6份。

2.根据权利要求1所述的一种健康午餐肉罐头，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠其中的一种或多种组合。

3.根据权利要求1所述的一种健康午餐肉罐头，其特征在于：所述增稠剂为卡拉胶、槐豆胶、甲基纤维素其中的一种或多种组合。

4.根据权利要求1所述的一种健康午餐肉罐头，其特征在于：所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实。

5.根据权利要求1所述的一种健康午餐肉罐头，其特征在于：所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、叶以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、茎以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、茎叶以重量比大于等于3:1的比例混合。

6.一种制备权利要求1-5任一项所述的健康午餐肉罐头的方法，其特征在于包括以下步骤：

a.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，经过冲洗与去除杂质；

b.将原料肉经过金属探测剔选；

c.绞肉：将经过金属探测剔选的原料肉进行绞肉处理；

d.腌制：将部分复合磷酸盐、食盐、异Vc钠以及经过步骤c处理的原料肉放入搅拌机中搅拌，之后腌制24~48小时，腌制温度为0~4℃；

e.斩拌：将步骤d腌制好的肉与冰水、蓝果忍冬、淀粉、蛋白粉、食盐、香辛料、味精、白糖、香精、增稠剂、余量复合磷酸盐一同加入真空斩拌机中，斩拌机真空强度不低于0.06MPa，斩拌时间为3~6min，斩拌后肉糜出锅温度控制在6~12℃；

f.灌装：灌装时肉糜温度控制在8~12℃。

7.根据权利要求6所述的一种制备健康午餐肉罐头的方法，其特征在于：所述蓝果忍冬为将蓝果忍冬原料粉碎至大于100目后直接添加，或是将蓝果忍冬原料粉碎后提取并将提取物直接添加，或是将蓝果忍冬原料经过盐渍处理粉碎后直接添加。

8.根据权利要求7所述的一种制备健康午餐肉罐头的方法，其特征在于：所述蓝果忍冬原料经过盐渍处理具体为，将蓝果忍冬原料添加原重量比例0.5%~5%的食盐进行盐渍，盐渍时间为20~30天。

9.根据权利要求8所述的一种制备健康午餐肉罐头的方法，其特征在于：所述添加食盐为蓝果忍冬原料重量比例的3%~4%。

10.根据权利要求6所述的一种制备健康午餐肉罐头的方法，其特征在于：所述步骤e中添加原料还包括亚硝酸钠。