CN103330223A - 一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法，特征是其原料组分中含有鹅肉、鹅皮、鹅骨，配方组分中含有谷氨酰胺转胺酶（TG）。该方法包括如下步骤：鹅肉、鹅皮、鹅骨的选择和预处理，腌制，加入鹅肉、骨粉混合肉糜斩拌，加入复合磷酸盐斩拌，加入鹅皮混合斩拌，加入色素、香辛料斩拌，加入淀粉、大豆分离蛋白斩拌，加入TG斩拌，称量装模，TG酶反应，灭酶、熟化，冷却、包装，灭菌。本发明利用TG的交联作用制备鹅肉、皮、骨混合午餐肉，丰富了鹅产品的产品形式，提高了鹅副产品的利用率，最终得到的产品不仅风味佳、口感好、有弹性、保水性好，而且具有脂肪含量较低，高蛋白、高钙的特点，特别适宜肥胖、高血脂、高血压和钙摄入量不足的人群。

Description

一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法。

背景技术

我国是世界第一鹅业生产大国，2009年全球肉鹅出栏量6.47亿只，其中我国出栏量为6.05亿只，高达总出栏量的93.5%；鹅肉产量约148万吨，占世界总产量的94.36%，但我国鹅肉制品加工的比例仅占鹅肉总产量的3.1%~4.2%。鹅肉具有优良的营养特性，但目前我国鹅肉产品品种单一，精、深加工程度低，鹅副产品利用率不高，因此，对鹅肉制品的开发及其副产品的综合利用需要引起食品工作者的关注。

经研究发现，鹅肉蛋白质是一种优质的全价蛋白质，含量高达18%~22.3%，其氨基酸组成合理，脂肪含量仅有11%，胆固醇含量极低。鹅肉中含有丰富的钙、磷、铁等矿质元素，其钙与磷的比值远远高于鸡、鸭肉，因此可以称之为高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。中医学认为鹅肉性平味甘，具有和胃止渴，益气补虚，止咳化痰，祛风湿，防衰老，解铅毒等功效，适宜人群广，对感冒，急慢性气管炎，慢性肾炎和免疫力低下等疾病具有良好的食疗效果。

随着社会的进步，人们对饮食习惯发生了极大的改变，生活节奏不断的加快使人们对方便食品的要求越来越高，午餐肉既具有罐头方便、安全和营养的特点，也适用于煎、炸、涮、炒等各种食用方法，深受消费者青睐。然而，以鹅肉作为主要原料的午餐肉制品至今还未出现，在加工配方中添加谷氨酰胺转胺酶（TG）替代卡拉胶等胶凝剂，利用其催化蛋白质分子间的交联作用使午餐肉拥有良好的保水性和质构特性也具有开创性。

中国专利CN101653272A公布了一种鲶鱼午餐肉的加工方法，其特征在于包含以下步骤：前处理，漂洗、脱水、腌制、擂溃、罐装、加热、冷却。该工艺中未添加任何提高肉糜凝胶性能的胶凝剂，仅依靠肉糜内源蛋白酶的凝胶作用，可能会导致产品口感和多汁性欠佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、加工方便、保持鹅肉品质等特点的鹅肉、皮、骨混合午餐肉的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法，其特点是：鹅肉、皮、骨混合午餐肉加工工艺过程，包括如下步骤：

（1）鹅肉、鹅皮、鹅骨预处理

    原料鹅4℃下按标准程序分割，取鹅胸肉、鹅腿肉（1:1）剔除可见筋膜、脂肪和结缔组织，用刀切成1cm³小块，然后用绞肉机制成肉糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。选取色泽正常无杂质的鹅皮，经清洗后沥干水分，放入绞肉机中绞制成糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。采肉后的鹅骨去除头部、屁股，加适量水置于高压灭菌锅中软化1h（121℃、0.1MPa），软化后的鹅骨剔除所有非骨成分，然后放入80℃恒温干燥箱中烘干水分，再用万能粉碎机将其打制成粉，过80目标准筛，备用。

（2）腌制

按照配方要求将食盐、白砂糖、料酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和β-环状糊精加入到混合均匀的鹅肉、鹅骨中，鹅皮只加入食盐、白砂糖、料酒和β-环状糊精，鹅肉、鹅骨、鹅皮在4℃下腌制48h。

（3）加入鹅肉、骨粉混合肉糜斩拌

将腌制好的鹅肉、骨粉混合肉糜转入斩拌机中斩拌30s。

（4）加入磷酸盐斩拌

加入提前预冷至-4℃左右的磷酸盐溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（5）加入鹅皮混合斩拌

加入腌制好的鹅皮，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（6）加入色素、香辛料斩拌

加入提前预冷至4℃左右的红曲红色素溶液和香辛料，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（7）加入淀粉、大豆分离蛋白斩拌

加入提前预冷至4℃左右的淀粉和大豆分离蛋白，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（8）加入TG斩拌

加入提前预冷至4℃左右TG溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（9）斩拌控温

在整个斩拌过程中，不断加入适量冰水，以控制肉糜温度，使斩拌终温低于12℃，加工过程中冰水总添加量为25%。

（10）称量装模

取干净纱布，用清水沾湿，贴于模具内壁，准确称取适量斩拌好的混合肉糜迅速转入模具内，填充均匀，盖上模具盖，压实。

（11）TG酶反应

将模具置于50℃下水浴2h，进行酶反应。

（12）灭酶及熟制

将酶反应后的模具放入沸水中煮制30 min。

（13）冷却、包装

熟制后的午餐肉在冰水中冷却至室温后，放入4℃冰箱冷藏12h，取出切成25g左右的小块，用PVDC层压复合薄膜包装袋进行真空包装。

（14）灭菌

将包装好的午餐肉，放入高压灭菌锅中，121℃下灭菌15min。

本发明具有的优点和积极效果是：在原料组分上首次选用鹅肉、鹅皮和鹅骨作为午餐肉的原料，大大提高了产品的营养价值和原料的利用率；与现有午餐肉加工技术相比，首次利用TG的蛋白质交联作用在未添加胶体物质的条件下，加工出具有良好凝胶性能的鹅肉、皮、骨混合午餐肉，工艺简单、经济实用、生产效率高；同时鹅肉、皮、骨混合午餐肉保水性、保油性和乳化性好，质构特性、口味，形态等上佳，且具有高蛋白、低脂肪、高钙、低胆固醇的特点，特别适宜肥胖、高血脂、高血压和钙摄入量不足的人群。

具体实施方式

为进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，说明如下。

实施例

    一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法，其加工工艺过程如下：

（1）鹅肉、鹅皮、鹅骨预处理

    原料鹅4℃下按标准程序分割，取鹅胸肉、鹅腿肉（1:1）剔除可见筋膜、脂肪和结缔组织，用刀切成1cm³小块，然后用绞肉机制成肉糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。选取色泽正常无杂质的鹅皮，经清洗后沥干水分，放入绞肉机中绞制成糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。采肉后的鹅骨去除头部、屁股，加适量水置于高压灭菌锅中软化1h（121℃、0.1MPa），软化后的鹅骨剔除所有非骨成分，然后放入80℃恒温干燥箱中烘干水分，再用万能粉碎机将其打制成粉，过80目标准筛，备用。

（2）腌制

按照配方要求将食盐、白砂糖、料酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和β-环状糊精加入到混合均匀的鹅肉、鹅骨中，鹅皮只加入食盐、白砂糖、料酒和β-环状糊精，鹅肉、鹅骨、鹅皮在4℃下腌制48h。

（3）加入鹅肉、骨粉混合肉糜斩拌

将腌制好的鹅肉、骨粉混合肉糜转入斩拌机中斩拌30s。

（4）加入磷酸盐斩拌

加入提前预冷至-4℃左右的磷酸盐溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（5）加入鹅皮混合斩拌

加入腌制好的鹅皮，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（6）加入色素、香辛料斩拌

加入提前预冷至4℃左右的红曲红色素溶液和香辛料，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（7）加入淀粉、大豆分离蛋白斩拌

加入提前预冷至4℃左右的淀粉和大豆分离蛋白，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（8）加入TG斩拌

加入提前预冷至4℃左右TG溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

（9）斩拌控温

在整个斩拌过程中，不断加入适量冰水，以控制肉糜温度，使斩拌终温低于12℃，加工过程中冰水总添加量为25%。

（10）称量装模

取干净纱布，用清水沾湿，贴于模具内壁，准确称取适量斩拌好的混合肉糜迅速转入模具内，填充均匀，盖上模具盖，压实。

（11）TG酶反应

将模具置于50℃下水浴2h，进行酶反应。

（12）灭酶及熟制

将酶反应后的模具放入沸水中煮制30 min。

（13）冷却、包装

熟制后的午餐肉在冰水中冷却至室温后，放入4℃冰箱冷藏12h，取出切成25g左右的小块，用PVDC层压复合薄膜包装袋进行真空包装。

（14）灭菌

将包装好的午餐肉，放入高压灭菌锅中，121℃下灭菌15min。

实验结果：本实施例制备的鹅肉、皮、骨混合午餐肉外观上色泽粉红，有光泽，组织紧密，有弹性，无明显杂质和大块肥肉，无密集气孔，切片性好，鹅肉、骨香气浓郁，咸淡、肥瘦适中，具有浓郁鹅肉、鹅骨特有味道，口感细嫩，无骨渣感或粉面感，经测定凝胶特性优良，弹性可达0.882，内聚性为0.375。

Claims (18)

1.一种鹅肉、骨混合午餐肉，其特征在于，原料组分中含有鹅肉、鹅皮、鹅骨，配方组分中含有谷氨酰胺转胺酶（TG）。

2.一种权利要求1所述的鹅肉、皮、骨混合午餐肉，组分按重量份数计含有：鹅肉68份、鹅皮29份、鹅骨3份，食盐3份，白砂糖2份，料酒5份，亚硝酸钠0.01份，异抗坏血酸钠0.03份，β-环状糊精0.3份，红曲红色素0.015份，胡椒粉0.3份，姜粉0.3份，味精0.4份，淀粉9份，大豆分离蛋白4份，三聚磷酸盐0.15份，焦磷酸盐0.15份，TG0.45份（100U/g），冰水20份。

3.一种权利要求1或2所述的鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）鹅肉、鹅皮、鹅骨预处理

    原料鹅4℃下按标准程序分割，取鹅胸肉、鹅腿肉（1:1）剔除可见筋膜、脂肪和结缔组织，用刀切成1cm³小块，然后用绞肉机制成肉糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。

4.选取色泽正常无杂质的鹅皮，经清洗后沥干水分，放入绞肉机中绞制成糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。

5.采肉后的鹅骨去除头部、屁股，加适量水置于高压灭菌锅中软化1h（121℃、0.1MPa），软化后的鹅骨剔除所有非骨成分，然后放入80℃恒温干燥箱中烘干水分，再用万能粉碎机将其打制成粉，过80目标准筛，备用。

6.（2）腌制

按照配方要求将食盐、白砂糖、料酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和β-环状糊精加入到混合均匀的鹅肉、鹅骨中，鹅皮只加入食盐、白砂糖、料酒和β-环状糊精，鹅肉、鹅骨、鹅皮在4℃下腌制48h。

7.（3）加入鹅肉、骨粉混合肉糜斩拌

将腌制好的鹅肉、骨粉混合肉糜转入斩拌机中斩拌30s。

8.（4）加入磷酸盐斩拌

加入提前预冷至-4℃左右的磷酸盐溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

9.（5）加入鹅皮混合斩拌

加入腌制好的鹅皮，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

10.（6）加入色素、香辛料斩拌

加入提前预冷至4℃左右的红曲红色素溶液和香辛料，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

11.（7）加入淀粉、大豆分离蛋白斩拌

加入提前预冷至4℃左右的淀粉和大豆分离蛋白，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

12.（8）加入TG斩拌

加入提前预冷至4℃左右TG溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

13.（9）斩拌控温

在整个斩拌过程中，不断加入适量冰水，以控制肉糜温度，使斩拌终温低于12℃，加工过程中冰水总添加量为25%。

14.（10）称量装模

取干净纱布，用清水沾湿，贴于模具内壁，准确称取适量斩拌好的混合肉糜迅速转入模具内，填充均匀，盖上模具盖，压实。

15.（11）TG酶反应

将模具置于50℃下水浴2h，进行酶反应。

16.（12）灭酶及熟制

将酶反应后的模具放入沸水中煮制30 min。

17.（13）冷却、包装

熟制后的午餐肉在冰水中冷却至室温后，放入4℃冰箱冷藏12h，取出切成25g左右的小块，用PVDC层压复合薄膜包装袋进行真空包装。

18.（14）灭菌

将包装好的午餐肉，放入高压灭菌锅中，121℃下灭菌15min。