CN101999672A - 一种粉条及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种粉条，以淀粉为主料，采用天然食品添加剂卡拉胶和无水氯化钙来代替明矾作为添加剂，按重量份数配比制作而成，具体配比为：淀粉100份，卡拉胶0.5-1份、无水氯化钙0.1-0.5份、水50份。本发明提供的粉条制品及制作方法，由于其辅料是以卡拉胶为主，因为卡拉胶是从红藻中提起的天然多糖植物胶，具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，被广泛应用于食品工业。所以能够使制品口味更加纯正、劲道，而且含大量的膳食纤维，对人的身体有益，是价值较高的保健型产品，且采用机械和面，提高了工作效率。

Description

一种粉条及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种粉条及其制作方法工艺。

背景技术

粉条是一种很随和的食品，它能与许多食品搭配，能用多种方式烹调，做出凉热荤素炒烩炸蒸各式各样的菜肴。粉条与白菜土豆猪牛羊肉混合炖制，味道鲜美，雅俗共赏。

    1. 粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质； 2. 粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。真正的绿色粉条具备红薯的多数养身功能。 营养素每100克含热量337.00大卡、碳水化合物84.20克、脂肪0.10克、蛋白质0.50克、纤维素0.60克、烟酸(毫克)0.10、胆固醇11毫克、镁11.00毫克、钙35.00毫克、铁5.20毫克 、锌0.83毫克、 铜0.18毫克 、锰0.16毫克、 钾18.00毫克 、磷23.00毫克、 钠9.60毫克、硒2.18微克。

 传统工艺制造粉条过程要添加0.5%左右的明矾，其作用易使粉条凝固，增加粉条的光亮度和韧性，使粉丝、米粉不断条、不粘连、不浑汤。而缺点是明矾是一种对人体有害的铝化合物。由于铝离子易与碱基对中含未成对电子的原子结合，并进入神经元细胞中，使神经细胞释放的传递物质如乙酚胆碱等不能顺利通过，从而导致神经传递系统受阻，轻者引起记忆力减退，重者造成老年痴呆。而卡拉胶（Carrageenan）是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。

如何能够将卡拉胶很好的运用于食品加工领域，尤其是替代副作用大的明矾而运用于粉条的加工制造，并且在加工制造粉条的过程中减少手工环节而由机器代替，提高生产效率，已是一个急需解决的问题。

发明内容

 为了克服上述现有技术中的不足，本发明提供了一宗用卡拉胶代替明矾而制作粉条的方法。它不仅能够使成品口味更加纯正、劲道，而且含大量的膳食纤维，对人体肠道功能有一定益处。制品配料和工艺也相对简单，易于推广应用。

本发明的目的是这样实现的：

一种粉条，以淀粉为主料，采用天然食品添加剂卡拉胶和无水氯化钙来代替明矾作为添加剂，按重量份数配比制作而成，具体配比为：淀粉100份，卡拉胶0.5-1份、无水氯化钙0.1-0.5份、水50份。

其制作方法为： 

（1）打芡：取干燥淀粉，用90-100℃沸水沏芡勾糊，以粉芡成淡绿变熟为准，再加卡拉胶、无水氯化钙、搅拌均匀；

（2）和粉：以熟粉芡为底料，连续加淀粉及水于打糊机不断搅拌，直到淀粉呈现面团性质时停止搅拌，全部取出入揉糊机；

（3）成型：揉糊机有电动手臂不断挤揉面团以保持其性质，面团连续不断的流入锤瓢机经100-120眼漏瓢流入95-100℃沸水锅中煮0.5到2min，煮熟后捞出，放入凉水中初步冷却；

（4）冷却、老化：经凉水初步冷却的粉条挂在杆子上，放在阴凉处冷却至常温后全部叠在一起老化24~30小时；

（5）冷冻：将老化后的粉条全部放入冷库，缓慢降温到0℃后速冻至粉条全部结冰为止；

（6）去冰、干燥：冻成的粉条经水浴机化冰，入烘干车间烘干，烘干后进包装车间根据包装要求裁剪包装。 

本发明提供的粉条制品及制作方法，由于其辅料是以卡拉胶为主，因为卡拉胶是从红藻中提起的天然多糖植物胶，具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，被广泛应用于食品工业。所以能够使制品口味更加纯正、劲道，而且含大量的膳食纤维，对人的身体有益，是价值较高的保健型产品。

具体实施方式

      一种粉条，其特征是以淀粉为主料，采用天然食品添加剂卡拉胶和无水氯化钙来代替明矾作为添加剂，按重量份数配比制作而成，具体配比为：淀粉100份，卡拉胶0.5-1份、无水氯化钙0.1-0.5份、水 50份；

实施例1

   （1）打芡：取干燥淀粉100份，用沸水90℃沏芡勾糊，以粉芡成淡绿变熟为准，再加卡拉胶0.5份，无水氯化钙0.1份，搅拌均匀；

（2）和粉：以熟粉芡的底料，连续加淀粉至100及水50入打糊机不断搅拌直到淀粉呈现面团性质时停止搅拌，全部取出入揉糊机；

（3）成型：揉糊机有电动手臂不断挤揉面团以保持其性质，面团连续不断的流入锤瓢机经100眼漏瓢流入沸水锅中煮0.5 min，煮熟后捞出，放入凉水中初步冷却；

（4）冷却、老化：经凉水初步冷却的粉条挂在杆子上，放在阴凉处冷却至常温后全部叠在一起老化24小时；

（5）冷冻：将老化后的粉条全部放入冷库，缓慢降温到0℃后速冻至粉条全部结冰为止；

（6）去冰、干燥：冻成的粉条经水浴机去冰，挂在绳上晾晒，晒干后根据包装要求裁剪包装。

实施例2

    （1）打芡：取干燥淀粉100份，用沸水95℃沏芡勾糊，以粉芡成淡绿变熟为准，再加卡拉胶0.7份，无水氯化钙0.3份，搅拌均匀；

（2）和粉：以熟粉芡的底料，连续加淀粉至100份及水50份入打糊机搅拌待淀粉和成面团状呈现一定性质停止搅拌，全部取出入揉糊机；

（3）成型：揉糊机有电动手臂不断挤揉面团以保持其性质，面团连续不断的流入锤瓢机经110眼漏瓢流入沸水锅中煮1 min，煮熟后捞出，放入凉水中初步冷却；

（4）冷却、老化：经凉水初步冷却的粉条挂在杆子上，放在阴凉处冷却至常温后全部叠在一起老化27小时；

（5）冷冻：将老化后的粉条全部放入冷库，缓慢降温到0度后速冻至粉条全部结冰为止；

（6）去冰、干燥：冻成的粉条经水浴机化冰，入烘干车间烘干，烘干后进包装车间根据包装要求裁剪包装。

实施例3

（1）打芡：取干燥淀粉100份，用沸水100℃沏芡勾糊，以粉芡成淡绿变熟为准，再加卡拉胶1份，无水氯化钙0.5份，搅拌均匀；

（2）和粉：以熟粉芡的底料，连续加淀粉至100份及水50份入打糊机搅拌待淀粉和成面团状呈现一定性质停止搅拌，全部取出入揉糊机；

（3）成型：揉糊机有电动手臂不断挤揉面团以保持其性质，面团连续不断的流入锤瓢机经120眼漏瓢流入沸水锅中煮2 min，煮熟后捞出，放入凉水中初步冷却；

（4）冷却、老化：经凉水初步冷却的粉条挂在杆子上，放在阴凉处冷却至常温后全部叠在一起老化30小时；

（5）冷冻：将老化后的粉条全部放入冷库，缓慢降温到0度后速冻至粉条全部结冰为止；

（6）去冰、干燥：冻成的粉条经水浴机化冰，入烘干车间烘干，烘干后进包装车间根据包装要求裁剪包装。

本发明提供的粉条制品及制作方法，由于其辅料是以卡拉胶为主，因为卡拉胶是从红藻中提起的天然多糖植物胶，具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，被广泛应用于食品工业。所以能够使制品口味更加纯正、劲道，而且含大量的膳食纤维，对人的身体有益，是价值较高的保健型产品。

以上实施例仅用于说明本发明的优选实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在所述领域普通技术人员所具备的知识范围内，本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替代和改进等，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围之内。

Claims (2)

1.一种粉条，其特征是以淀粉为主料，采用天然食品添加剂卡拉胶和无水氯化钙来代替明矾作为添加剂，按重量份数配比制作而成，具体配比为：淀粉100份，卡拉胶0.5-1份、无水氯化钙0.1-0.5份、水 50份。

2.如权利要求1所述的粉条，其特征在于，其制作方法为： 

（1）打芡：取干燥红薯淀粉，用90-100℃沸水沏芡勾糊，以粉芡成淡绿变熟为准，再加卡拉胶、无水氯化钙、搅拌均匀；

（2）和粉：以熟粉芡的底料，连续加红薯淀粉及水于打糊机不断搅拌，直到淀粉呈现面团性质时停止搅拌，全部取出入揉糊机；

（3）成型：揉糊机有电动手臂不断挤揉面团以保持其性质，面团连续不断的流入锤瓢机经100-120眼漏瓢流入95-100℃沸水锅中煮0.5到2min，煮熟后捞出，放入凉水中初步冷却；

（4）冷却、老化：经凉水初步冷却的粉条挂在杆子上，放在阴凉处冷却至常温后全部叠在一起老化24~30小时；

（5）冷冻：将老化后的粉条全部放入冷库，缓慢降温到0度后速冻至粉条全部结冰为止；

（6）去冰、干燥：冻成的粉条经水浴机化冰，入烘干车间烘干，烘干后进包装车间根据包装要求裁剪包装。