CN102919758A - 一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法，将产品配方中红薯原淀粉进行进行变性处理制得红薯变性淀粉，变性后的红薯淀粉再与其它辅助材料，按粉条的制备方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品，其原料组分和重量分数是：红薯原淀粉100份、三偏磷酸钠0.08～0.3份、六偏磷酸钠0.1～0.5份、碳酸钠0.1～1份、蔗糖脂肪酸酯0.2～0.8份和水适量。本发明将红薯原淀粉通过变性处理，增加了红薯淀粉的不溶性直链，粉条达到增韧、耐煮、营养、口感好和无明矾的目的。产品保质期长，能满足人们对健康、安全食品的要求，适合男女老少食，具有较好的经济效益和社会效益。

Description

一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种淀粉制备粉条的方法，特别涉及一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法。

背景技术

红薯的营养很丰富，素有“南方人参”之美誉，鲜薯含碳水化合物29％、蛋白质1.8％、脂肪0.2％。碳水化合物中主要成分是淀粉。蛋白质的氨基酸组成与大米相近，是营养价值较高的蛋白质。同时红薯含有多种维生素，还具有抗癌、美容及减肥等多种保健作用，满足人们对健康、安全食品的要求，是目前公认的绿色保健食品。粉条是一种人们喜爱的传统副食品之一，因为红薯粉条具有口感柔软，素有食用红薯粉条的传统。但是，在粉条生产过程中存在的主要问题包括粉条口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高等，大量溶出的淀粉、蛋白质颗粒悬浮于汤中，会影响面条的黏度、外观及口感，且在贮藏过程中易结块，影响产品质量。传统方法制作红薯粉条一直使用明矾作为增筋、防粘连剂，以增加粉丝的耐煮性和加工性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉条，导致骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、早衰及老年痴呆症等，会对人体健康会造成严重危害。人体每公斤的日最多摄入量，不得超过0.07毫克。近年来，随着人们对食品安全的重视，有些粉条生产企业已开始生产无明矾粉丝产品。近些年来，随着人民生活水平的提高，食品工业的发展，市场对食品质量的要求越来越高，对红薯粉条的需求日益增大。为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，如何改善粉条的质构、加工性能、食用口感和营养特性依然是急待解决的问题。

变性淀粉对天然淀粉进行了物理、酶和化学方法处理，改变了淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高了产品质量，在食品行业中变性淀粉作为食品添加剂，越来越受到工业化生产的重视。变性淀粉不仅能以一种配料和添加剂的面目出现，为食品提供需要的结构和稳定期，同时，也有一些品种开始向人类提供保健的功能而引起人们关注。

关于无明矾粉条的研制，在一些专利及公开文献中已有一些相关报道。现摘录如下：

中国专利申请号 200510047674.8：一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，其特征是制备原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯胶、直链淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠、水，制备方法包括混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、加湿、干燥、横断等步骤。

中国专利申请号200610047970.2：一种鲜粉丝的制备方法是原料包括淀粉、聚丙烯酸钠、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐、水；其原料配比是以淀粉质量为基础，其余原料相对于淀粉质量的百分比为：聚丙烯酸钠0.05～0.60％、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐0.01～0.05％、水55.0～80.0％。

中国专利申请号 200710049518.4：一种全薯粉丝的加工方法，淀粉100份(重量)，辛烯基琥珀酸淀粉脂0.05～0.5份，大豆卵磷脂 0.05～0.5份，魔芋葡甘聚糖0.02～0.5份，D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠) 0.02～0.5份，大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油或其它食用植物油脂中的一种或两种或两种以上的混合物0.05～2.0份。

赵甲元等，无明矾甘薯粉条的研制，粮食与饲料工业，2009.第5期，P12～14。在不添加明矾的条件下，研究了马铃薯变性淀粉、复合增稠剂(质量比为2：3的魔芋精粉和CMC-Na)以及复合磷酸盐(质量比为1∶3∶6的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的用量与粉条质量的关系。结果表明，白心甘薯较红心甘薯更适合于直接作为甘薯粉条的加工原料之一；马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产；无明矾营养甘薯粉条的适宜加工配方为：熟白心甘薯泥40g、豌豆淀粉35g、甘薯淀粉25g、马铃薯变性淀粉4g、食盐1g、复合增稠剂0．5g和复合磷酸盐0．4g。

从公开文献中我们可以了解到，先对红薯原淀粉进行变性处理，然后再与其它辅助材料制备无明矾纯红薯淀粉粉条，国内未见有采用该方法制备无明矾纯红薯淀粉粉条的公开文献报道。

发明内容

本发明的目的是：为了制备一种耐煮、不断条、不粘连、有韧性、不浑汤、滑爽、劲道、鲜香可口、营养齐全的无明矾的纯红薯淀粉粉条，而提供的一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法。

本发明的技术方案是：

一种无明矾纯红薯淀粉粉条，制备方法是先将红薯原淀粉进行变性处理，制得红薯变性淀粉，然后再加入三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠、蔗糖脂肪酸酯制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条。通过采用湿法变性方法先把红薯原淀粉进行变性处理，增强纯红薯淀粉的韧性和耐煮性。制备无明矾纯红薯淀粉粉条时，先对红薯淀粉变性处理，再通过添加一些食品添加剂，从而使纯红薯淀粉粉条在不添加明矾的情况下可以达到耐煮、不断条、不粘连、有韧性、不浑汤、滑爽、劲道、鲜香可口、营养齐全和无明矾的目的。

本发明是这样实现的：

一种无明矾纯红薯淀粉粉条，将产品配方中红薯原淀粉进行变性制得红薯变性淀粉，变性后的红薯淀粉再与其它辅助材料，按粉条制备方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品，其组分和重量分数是：

红薯原淀粉100份，三偏磷酸钠0.08～0.3份，六偏磷酸钠0.1～0.5份，碳酸钠0.1～1份，蔗糖脂肪酸酯0.2～0.8份，水适量。

以上所述的粉条产品，原料组分和重量分数是：

红薯原淀粉100份，三偏磷酸钠0.13份，六偏磷酸钠0.3份，碳酸钠0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，水适量。

以上所述的粉条产品进一步是利用已变性红薯淀粉制备，其原料组分和重量分数是：

变性红薯淀粉100份，三偏磷酸钠0.1～0.2份，六偏磷酸钠0.3～0.4份，碳酸钠0.4～0.6份，蔗糖脂肪酸酯0.5～0.6份，水适量。

以上所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，包括变性处理、制芡、和面、糊化、切条和干燥工序，先将红薯原淀粉采用湿法进行变性处理，得到变性红薯淀粉，然后再和配方其他辅助材料，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条，具体步骤为：

（1）变性处理：

①调浆：将水加入反应釜中，启动搅拌器，加入需要进行变性处理的红薯原淀粉，混合均匀得到红薯原淀粉浆液备用；

②活化反应：将步骤①的红薯原淀粉浆液加入抑制剂，搅拌，反应20分钟，用活化剂活化反应，控制pH值11.0～11.5，活化反应18～22分钟，得到活化红薯原淀粉浆液；

③交联反应：在将步骤②的活化红薯原淀粉浆液搅拌加入交联剂，交联反应得到变性红薯淀粉浆液；

④后处理：将步骤③的变性红薯淀粉浆液降温到温度25～30℃，用中和剂调节pH值5.0～5.5，洗涤，离心脱水，得到湿变性红薯淀粉直接用于下一工序；或者经干燥，过筛，得到干变性红薯淀粉备用；

（2）粉条制备：先将红薯变性淀粉，三偏磷酸钠，六偏磷酸钠，碳酸钠，蔗糖脂肪酸酯混合均匀，再按制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，成品的常规方法制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条。

以上步骤①所说的调浆是将红薯原淀粉加入水调成浆液重量浓度为35～50％的红薯淀粉浆液。

以上步骤②所述的抑制剂采用硫酸钠或氯化钠，加入量为绝干淀粉重量的2～6％。

以上步骤②所述的活化剂采用氢氧化钠或碳酸钠水溶液，重量浓度为3～5％。

以上步骤③所述的交联剂采用三氯氧磷或三偏磷酸钠，加入量为绝干淀粉重量的0.1～0.8％。

以上步骤③所述的交联反应控制反应浆液pH值11.5，温度38～48℃，反应时间38～46分钟，

以上步骤④所述的中和剂采用盐酸或硫酸水溶液，重量浓度为10～20％。

本发明的优点和积极效果：

（1）本发明将红薯原淀粉通过变性湿法反应，大大增加了红薯淀粉的不溶性直链，从而使淀粉达到增加韧性、耐煮和保扩营养成分的目的，使用本方案生产的粉条可耐煮半个小时以上，而且无明显的断条。

（2）国家食品安全GB2762规定：产品中铝的含量不得超过100mg/kg，本发明配方中没有添加明矾，无明矾污染的危害，所采用的食品添加剂均匀符合国家食品安全要求。

（3）通过本技术方案所生产的无明矾纯红薯淀粉粉条，产品保质期可达一年以上，商品寿命长，它的消费不受地区、民族、时间及男女老少限制，能满足人们对健康、安全食品的要求，市场潜力极大，具有较好的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案进一步具体的说明。

实施例1  

在带搅拌的反应釜中加入水150kg，搅拌加入干红薯原淀粉100kg，控制调浆温度25℃，得到红薯原淀粉浆液。在红薯原淀粉浆液中加入硫酸钠2kg，搅拌20分钟，再加重量分数为3％的氢氧化钠水溶液调浆液pH值11.5，活化反应20分钟，得到活化红薯淀粉浆液。然后升温到46～48℃，加入三氯氧磷0.1kg，用重量分数3％的氢氧化钠水溶液调节浆液保持pH值11.5，反应40分钟。反应完成后，降温到30℃，加入重量分数10%的盐酸调节pH值到5.0，然后洗涤，离心，得到湿红薯变性淀粉。在湿红薯变性淀粉中加入三偏磷酸钠0.08 kg，六偏磷酸钠0.5kg，碳酸钠0.1kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg混合均匀，按常规方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品。

实施例2  

在带搅拌的反应釜中加入水150kg，搅拌，加入干红薯原淀粉150kg，调节淀粉浆的温度到30℃，在红薯原淀粉浆中加入硫酸钠4.5kg，搅拌20分钟，加重量分数3％的氢氧化钠水溶液调浆液pH值11.2，活化反应20分钟。然后升温到40～43℃，加入0.9kg三氯氧磷0.9kg，用重量分数3％的氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值11.2，反应40分钟，反应完成时降低温度25℃，加入质量分数10%的盐酸溶液调节pH值到5.1，然后洗涤，离心，得到湿红薯变性淀粉。在湿红薯变性淀粉中加入三偏磷酸钠0.2kg、六偏磷酸钠0.3 kg、碳酸钠0.5kg和蔗糖脂肪酸酯0.5kg，混合均匀，按常规方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品。

实施例3  

在带搅拌的反应釜中加入干红薯原淀粉170kg和水300kg，调节淀粉浆的温度到29℃，在红薯原淀粉浆中加入5kg硫酸钠，搅拌20分钟，加质量分数3％氢氧化钠水溶液调浆液pH值11.0，活化反应20分钟，升温到38～40℃，加入1kg三氯氧磷，用质量分数3％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值11.0，反应38分钟，反应完成时降低温度30℃，加入质量分数10%的盐酸调节pH值到5.0，然后洗涤，离心，得湿红薯变性淀粉。在湿红薯变性淀粉中加入三偏磷酸钠0.3 kg，六偏磷酸钠0.1kg，碳酸钠1kg，蔗糖脂肪酸酯0.8kg混合均匀，按常规方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品。

实施例4  

在带搅拌的反应釜中加入90kg干红薯原淀粉和水150kg，调节淀粉浆的温度到28℃，在红薯原淀粉浆中加入2kg氯化钠，搅拌20分钟，加质量分数5％碳酸钠水溶液调浆液pH值11.5，活化反应20分钟，升温到46℃-48℃，加入0.1kg三偏磷酸钠，用质量分数5％碳酸钠水溶液调浆液保持pH值11.5，反应39分钟，反应完成时降低温度26℃，加入质量分数20%的硫酸调节pH值到5.5，然后洗涤，离心，得红薯变性淀粉备用。在湿红薯变性淀粉中加入三偏磷酸钠0.08 kg，六偏磷酸钠0.5kg，碳酸钠0.1kg，蔗糖脂肪酸酯0.2kg混合均匀，按常规方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品。

实施例5  

红薯变性淀粉100kg，三偏磷酸钠0.2 kg，六偏磷酸钠0.4 kg，碳酸钠0.6kg，蔗糖脂肪酸酯0.6kg混合均匀，按常规方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品。

实施例6 

将红薯变性淀粉100kg、三偏磷酸钠0.15kg、六偏磷酸钠0.3kg、碳酸钠0.4kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg混合均匀，按常规方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品。 

Claims (10)

1.一种无明矾纯红薯淀粉粉条，其特征在于：是将产品配方中红薯原淀粉进行变性制得红薯变性淀粉，变性后的红薯淀粉再与其它辅助材料，按粉条制备方法制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条产品，其组分和重量分数是：红薯原淀粉100份，三偏磷酸钠0.08～0.3份，六偏磷酸钠0.1～0.5份，碳酸钠0.1～1份，蔗糖脂肪酸酯0.2～0.8份，水适量。

2.根据权利要求1所述的无明矾纯红薯淀粉粉条，其特征在于：所述的粉条产品，原料组分和重量分数是：红薯原淀粉100份，三偏磷酸钠0.13份，六偏磷酸钠0.3份，碳酸钠0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，水适量。

3.根据权利要求1或2所述的无明矾纯红薯淀粉粉条，其特征在于：所述的粉条产品进一步是利用已变性红薯淀粉制备，其原料组分和重量分数是：

变性红薯淀粉100份，三偏磷酸钠0.1～0.2份，六偏磷酸钠0.3～0.4份，碳酸钠0.4～0.6份，蔗糖脂肪酸酯0.5～0.6份，水适量。

4.根据权利要求1-3任何一项所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，其特征在于：包括变性处理、制芡、和面、糊化、切条和干燥工序，先将红薯原淀粉采用湿法进行变性处理，得到变性红薯淀粉，然后再和配方其他辅助材料，制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条，具体步骤为：

（1）变性处理：

①调浆：将水加入反应釜中，启动搅拌器，加入需要进行变性处理的红薯原淀粉，混合均匀得到红薯原淀粉浆液备用；

②活化反应：将步骤①的红薯原淀粉浆液加入抑制剂，搅拌，反应20分钟，用活化剂活化反应，控制pH值11.0～11.5，活化反应18～22分钟，得到活化红薯原淀粉浆液；

③交联反应：在将步骤②的活化红薯原淀粉浆液搅拌加入交联剂，交联反应得到变性红薯淀粉浆液；

④后处理：将步骤③的变性红薯淀粉浆液降温到温度25～30℃，用中和剂调节pH值5.0～5.5，洗涤，离心脱水，得到湿变性红薯淀粉直接用于下一工序；或者经干燥，过筛，得到干变性红薯淀粉备用；

（2）粉条制备：先将红薯变性淀粉，三偏磷酸钠，六偏磷酸钠，碳酸钠，蔗糖脂肪酸酯混合均匀，再按制芡，和面，糊化，老化，切条，干燥，成品的常规方法制备得到无明矾纯红薯淀粉粉条。

5.根据权利要求4所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，其特征在于：步骤①所说的调浆是将红薯原淀粉加入水调成浆液重量浓度为35～50％的红薯淀粉浆液。

6.根据权利要求4所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，其特征在于：步骤②所述的抑制剂采用硫酸钠或氯化钠，加入量为绝干淀粉重量的2～6％。

7.根据权利要求4所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，其特征在于：步骤②所述的活化剂采用氢氧化钠或碳酸钠水溶液，重量浓度为3～5％。

8.根据权利要求4所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，其特征在于：步骤③所述的交联剂采用三氯氧磷或三偏磷酸钠，加入量为绝干淀粉重量的0.1～0.8％。

9.根据权利要求4所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，其特征在于：步骤③所述的交联反应控制反应浆液pH值11.5，温度38～48℃，反应时间38～46分钟。

10.根据权利要求4所述的无明矾纯红薯淀粉粉条的制备方法，其特征在于：步骤④所述的中和剂采用盐酸或硫酸水溶液，重量浓度为10～20％。