CN103125807B - 一种基于变性淀粉制备无矾粉条的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以变性淀粉为原料制备无矾粉条的方法，其步骤为：①以淀粉为原料，制备淀粉乳，再以三氯氧磷为交联剂制备得交联淀粉；②以淀粉为原料，制备淀粉乳，再以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂制备得辛烯基琥珀酸酯淀粉；③以淀粉为原料，制备淀粉乳，再以三氯氧磷为交联剂制备得高交联淀粉；④取一定质量的淀粉加入水中制成淀粉乳，沸水迅速倒入淀粉乳中制成芡糊，加入一定比例的交联淀粉、辛烯基琥珀酸酯淀粉、高交联淀粉，混合搅拌均匀，放入粉条机中挤压成型并蒸煮数秒后迅速放入冷水中冷却回生数分钟，干燥得粉条成品。本发明相比传统粉条制造方法不使用明矾，改善了粉条性质，制得的粉条具有良好耐煮性、韧性和抗回生性。
Description
技术领域
本发明属于制造粉条的技术领域，具体涉及一种以变性淀粉为原料制备无矾粉条的制备方法。
背景技术
传统的粉条制作方法是将玉米、红薯、马铃薯、豌豆或绿豆中的淀粉进行分离，再将部分淀粉与明矾混合后糊化制成芡糊，将芡糊与其他淀粉混合揉团，再经挤压成型、浸泡老化、晾晒干燥等工序制成粉条成品。
明矾的化学名称为十二水合硫酸铝钾，溶解于水中后铝离子可与水作用生成氢氧化铝，将其与淀粉混合糊化后可将大量的淀粉颗粒吸附絮凝在一起，从而增强淀粉凝胶的强度，因此在传统的粉条制作过程中需加入一定量的明矾以保证粉条制品的耐煮性和柔韧度。但近几年来的研究表明，铝离子在人体中聚集到一定程度可引发阿尔茨海默病的发生也就是俗称的老年痴呆症。我国《粉条》标准(GB/T23587-2009)和《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)中规定硫酸铝钾的使用量应≤0.172％，而在此使用量的前提下采用传统方法无法生产出口感良好的粉条，且明矾使用多了对人体健康有损害。
目前大多数研究方向是集中在使用多糖胶类物质或无机盐类对粉条品质进行改善，但这一类多糖胶类物质的价格一般都比较高在20000元/吨一100000元/吨不等，而使用无机盐类的改善效果又不理想。
已公开的发明专利，申请号200910119983.X，名称为《一种粉条的制造方法》，该专利技术是利用鸡蛋清煮熟后的凝固作用，来替代明矾在传统粉条制造过程中起到的增强光亮度和韧性的作用；增加了有益的鸡蛋清，去除了对人体有害的明矾。
再如，可参考文献，《无明矾马铃薯粉条制作工艺》，【农产品加工】2012年第7期，作者杨绪金、郝苗苗；该文中以马铃薯淀粉为主要原料，利用从植物中提取的天然多糖植物胶作为明矾替代物，在一定程度上改善了粉条的性质，促进了粉条的凝结。
目前，还没有以变性淀粉为原料制备无矾粉条的有关报道，因此需要一些可安全食用、成本低廉、改善性质效果好的添加剂，是本领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种产品质量好，且耐蒸煮的无矾粉条的制备方法；该方法中使用变性淀粉作为原料，具有可显著改善粉条性质的特点。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种基于变性淀粉制备无矾粉条的方法，包括如下：
A、由下列物质按所附质量份数制成：
B、制备方法包括以下步骤：
(1)、交联淀粉的制备
以淀粉为原料，制成35～40％的淀粉乳，加入相对于淀粉干基量为0.2～0.8％的氯化钠，置25～30℃水浴加热，3％氢氧化钠调整pH至11.0，缓慢滴加入相对于淀粉干基量0.02～0.03％的三氯氧磷，并维持pH至11.0反应计时1～2h，结束后调pH至7.5，加入相对于淀粉干基量为2％的双氧水，5％的盐酸维持pH至7.0～7.5，40～50℃反应计时2～3h，结束后加入相对于淀粉干基量为0.2％的亚硫酸氢钠，中和洗涤干燥后得成品交联淀粉；
(2)、辛烯基琥珀酸酯淀粉的制备
以淀粉为原料，制成35～40％的淀粉乳，3％氢氧化钠调整体系pH至9.0，置25～30℃水浴加热，缓慢加入相对于淀粉干基量为3-4％的辛烯基琥珀酸酐和95％乙醇的混合物，其中酸酐与乙醇质量比为1∶3，维持体系反应pH8.5～9.0，加完后反应计时3～4h，结束后5％的盐酸调整体系pH至6.5，脱水、洗涤、干燥得成品辛烯基琥珀酸酯淀粉；
(3)、高交联淀粉的制备
以淀粉为原料，制成35～40％的淀粉乳，加入相对于淀粉干基量为0.2～0.8％氯化钠，置25～30℃水浴加热，3％氢氧化钠调整pH至11.0，缓慢加入相对于淀粉干基量为0.2～0.3％的三氯氧磷，维持pH11.0～11.5，反应计时1～2h，结束后5％的盐酸调pH至7.5，加入相对于淀粉干基量为2％的双氧水，并维持pH至7.0～7.5，45℃反应计时2h，结束后加入相对于淀粉干基量为0.2％的亚硫酸氢钠，中和洗涤干燥后得成品高交联淀粉；
(4)、无矾粉条的制备方法
在质量份数为10～15份的水中边搅拌边加入A中所述质量份数的淀粉制成淀粉乳，将质量份数45～50份水加热至沸腾后迅速倒入淀粉乳中搅拌制成芡糊，依次加入A中所述质量份数的交联淀粉、辛烯基琥珀酸酯淀粉、高交联淀粉，搅拌糅合25～30min，使混合物均匀，将混合物放入粉条机中挤压成型并迅速放至沸水锅中，蒸煮10～30s后迅速放入≤20℃的冷水中冷却回生10min，经干燥即得粉条成品。
所述方法步骤1、2、3中的淀粉为木薯、玉米、马铃薯淀粉中的一种或多种淀粉混合物。
本发明与传统技术相比，明显的优点是：
1)、本发明原料组成中的交联淀粉的功能及作用是增大分子链，降低膨胀力，使粉条韧性增加，提高粉条质量，且交联淀粉中的交联键可在人体内分解代谢，同时交联键本身的含量很少，因此交联对淀粉营养价值的影响是很小的。辛烯基琥珀酸酯淀粉是联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)评价为安全性高，日需量无需特殊规定，使用范围没有限制的食品添加剂，具有良好的乳化稳定性和成膜性，其在粉条中的使用有利于增加粉条的凝胶强度及耐煮性。
2)、本发明制备的粉条相比传统方法不用明矾，产品符合我国《粉条》标准(GB/T23587-2009)和《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)中规定，食用性能相比传统添加明矾的粉条没有下降，制备的粉条具有良好的耐煮性、韧性和抗回生性。
具体实施方式
下面例举对本发明的制备方法作进一步详细描述
实施例1
在10kg水中边搅拌边加入10kg红薯淀粉制成淀粉乳，将50kg水加热至沸腾后迅速倒入淀粉乳中搅拌制成芡糊，依次加入45kg交联淀粉、35kg辛烯基琥珀酸酯淀粉、10kg高交联淀粉，搅拌糅合30min，使混合物均匀，将混合物放入粉条机中挤压成型并迅速放至沸水锅中，蒸煮30s后迅速放入≤20℃的冷水中冷却回生10min，经干燥制得无矾粉条成品。
实施例2
在15kg水中边搅拌边加入15kg马铃薯淀粉制成淀粉乳，将45kg水加热至沸腾后迅速倒入淀粉乳中搅拌制成芡糊，依次加入40kg交联淀粉、30kg辛烯基琥珀酸酯淀粉、15kg高交联淀粉，搅拌糅合25min，使混合物均匀，将混合物放入粉条机中挤压成型并迅速放至沸水锅中，蒸煮30s后迅速放入≤20℃的冷水中冷却回生10min，经干燥制得无矾粉条成品。
实施例3
在10kg水中边搅拌边加入10kg豌豆淀粉制成淀粉乳，将50kg水加热至沸腾后迅速倒入淀粉乳中搅拌制成芡糊，依次加入40kg交联淀粉、35kg辛烯基琥珀酸酯淀粉、15kg高交联淀粉，搅拌糅合30min，使混合物均匀，将混合物放入粉条机中挤压成型并迅速放至沸水锅中，蒸煮30s后迅速放入≤20℃的冷水中冷却回生10min，经干燥即制得无矾粉条成品。
实施例4
在15kg水中边搅拌边加入15kg淀粉(马铃薯淀粉、木薯淀粉＝2∶1)制成淀粉乳，将45kg水加热至沸腾后迅速倒入淀粉乳中搅拌制成芡糊，依次加入35kg交联淀粉、35kg辛烯基琥珀酸酯淀粉、15kg高交联淀粉，搅拌糅合25min，使混合物均匀，再将混合物放入粉条机中挤压成型并迅速放至沸水锅中，蒸煮30s后迅速放入≤20℃的冷水中冷却回生10min，经干燥制得无矾粉条成品。
Claims (2)
1.一种基于变性淀粉制备无矾粉条的方法，其特征在于：
A、由下列物质按所附质量份数制成：
淀粉 10-15
交联淀粉 35-45
辛烯基琥珀酸酯淀粉 30-35
高交联淀粉 10-15 ；
B、制备方法包括以下步骤：
(1)、交联淀粉的制备
以淀粉为原料，制成35～40％的淀粉乳，加入相对于淀粉干基量为0.2～0.8％的氯化钠，置25～30℃水浴加热，3％氢氧化钠调整pH至11.0，缓慢滴加入相对于淀粉干基量为0.02～0.03％的三氯氧磷，并维持pH至11.0反应计时1～2h，结束后调pH至7.5，加入相对于淀粉干基量为2％的双氧水，5％的盐酸维持pH至7.0～7.5，40～50℃反应计时2～3h，结束后加入相对于淀粉干基量为0.2％的亚硫酸氢钠，中和洗涤干燥后得成品交联淀粉；
(2)、辛烯基琥珀酸酯淀粉的制备
以淀粉为原料，制成35～40％的淀粉乳，3％氢氧化钠调整体系pH至9.0，置25～30℃水浴加热，缓慢加入相对于淀粉干基量为3-4％的辛烯基琥珀酸酐和95％乙醇的混合物，其中酸酐与乙醇质量比为1∶3，维持体系反应pH8.5～9.0，加完后反应计时3～4h，结束后5％的盐酸调整体系pH至6.5，脱水、洗涤、干燥得成品辛烯基琥珀酸酯淀粉；
(3)、高交联淀粉的制备
以淀粉为原料，制成35～40％的淀粉乳，加入相对于淀粉干基量为0.2～0.8％氯化钠，置25～30℃水浴加热，3％氢氧化钠调整pH至11.0，缓慢加入相对于淀粉干基量为0.2～0.3％的三氯氧磷，维持pH11.0～11.5，反应计时1～2h，结束后5％的盐酸调pH至7.5，加入相对于淀粉干基量为2％的双氧水，并维持pH至7.0～7.5，45℃反应计时2h，结束后加入相对于淀粉干基量为0.2％的亚硫酸氢钠，中和洗涤干燥后得成品高交联淀粉；
(4)、无矾粉条的制备
在质量份数为10～15份的水中边搅拌边加入A中所述质量份数的淀粉制成淀粉乳，将质量份数45～50份水加热至沸腾后迅速倒入淀粉乳中搅拌制成芡糊，依次加入A中所述质量份数的交联淀粉、辛烯基琥珀酸酯淀粉、高交联淀粉，搅拌糅合25～30min，使混合物均匀，将混合物放入粉条机中挤压成型并迅速放至沸水锅中，蒸煮10～30s后迅速放入≤20℃的冷水中冷却回生10min，经干燥即得粉条成品。
2.根据权利要求1所述的一种基于变性淀粉制备无矾粉条的方法，其特征在于，所述方法步骤(1)、(2)、(3)中的淀粉为木薯、玉米、马铃薯淀粉中的一种或多种淀粉混合物。
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