CN115568583A - 非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法。往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6‑5.0之间；将食品级双氧水稀释成3‑5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌10‑30min；每立方米湿淀粉混合液通过5‑30kg双氧水溶液，用于在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基；氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2‑4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4‑1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏结束后pH上升至7左右。本发明不使用明矾，确保了红薯粉丝中铝含量不会超标，安全性高，并解决了非收获期红薯粉丝生产困难的问题。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法。
【背景技术】
红薯粉丝是以红薯淀粉为原料加工成的淀粉凝胶食品，以其口感滑爽、劲道的特性而深受广大消费者的喜爱。使用新鲜红薯淀粉加工的粉丝不易断条，筋道性好，生产时漏粉一般较顺利。但红薯收获的季节性明显，主要集中在每年的秋季，故粉条厂家多会在秋季集中生产红薯淀粉，然后加水封顶密封贮藏，以确保非红薯收获季节有充足的红薯淀粉原料。但在长期的贮藏过程中，红薯淀粉会发生缓慢的化学反应，尤其是β淀粉酶催化淀粉水解，主要表现为链长变短，粘度下降，导致以此为原料制备的红薯粉丝断条率高，韧性、弹性下降，甚至出现粉丝生产中漏粉困难，无法生产的情况。研究还显示传统红薯粉丝加工时，粉丝截面会有很多微小的孔洞，孔洞的数量(孔隙率)越多，粉丝凝胶强度就越小，容易断裂，进一步加剧了非红薯收获期粉丝生产的难度。
为解决这一问题，红薯粉丝生产厂家多采用添加明矾的方法。根据GB/T23587粉条和及《国家卫生计生委关于批准β－半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》(2015年第1号)中规定粉丝粉条中铝的残留量不得超过200mg/kg。但根据加工经验，明矾添加量较小时，红薯粉条的断条情况改善有限，筋道提升不明显。所以，很多生产厂家过量添加明矾，导致产品铝残留量超过国家安全标准(<200mg/kg)。
除了添加明矾外，还有厂家使用复合添加剂(比如魔芋粉、复合磷酸盐、海藻酸钠等)以期替代明矾，但效果并不明显，且添加量大，成本高，不能彻底解决红薯粉丝粉条断条的问题。因此在非红薯收获季节，湿红薯淀粉生产无明矾粉丝非常困难，成为行业的共性问题。
【发明内容】
本发明要解决的技术问题是传统红薯粉丝加工时，粉丝截面会有很多微小的孔洞，孔洞的数量(孔隙率)越多，粉丝凝胶强度就越小，容易断裂，进一步加剧了非红薯收获期粉丝生产的难度，而现有技术中仅有添加明矾和复合添加剂方式，存在实用安全性等问题。
本发明采用如下技术方案：
第一方面，本发明提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏，包括：
往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6-5.0之间；
将食品级双氧水稀释成3-5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌10-30min；每立方米湿淀粉混合液通过5-30kg双氧水溶液，用于在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基；
氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4-1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏结束后pH上升至7左右。
优选的，监测贮藏期间双氧水的含量，控制双氧水的使用剂量每立方米湿淀粉在5kg-30kg之间；其中，低于5kg，则酶钝化效果不佳；大于30kg会出现淀粉氧化过度，导致淀粉骨架结构破坏，粉丝品质下降。
优选的，在使用时，方法还包括：
将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。
优选的，泵入可以抽真空的制芡机中时，启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下，以便于排出淀粉团的空气，减少粉丝中孔洞的形成，减小截面孔隙率，提高凝胶强度。
优选的，低速搅拌具体为小于60r/min，从而避免空气进入粉团，进一步减少粉丝内的空隙，降低断条率。
优选的，还包括：
将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
第二方面，本发明提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，包括：
红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6-5.0之间；
氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min；每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留，安全性高；
贮藏：钝化酶后的湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4-1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏8个月，pH上升至7左右；
制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团；
漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
第三方面，本发明提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，包括：
红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
贮藏：湿淀粉表面水封每2-4周更换一次自来水，直至贮藏结束(0-12个月)；
抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌(小于60r/min)至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下；
漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
第四方面，本发明提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，包括：
红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.7左右；
氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min。每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，能在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留；
贮藏：钝化酶后的湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/3-1/2，加入新自来水，直至贮藏8个月pH上升至7左右；
抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团；该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下；
漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-18摄氏度以下冻库，至完全冻结；
干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
本发明对不使用明矾，确保了红薯粉丝中铝含量不会超标，安全性高，并解决了非收获期红薯粉丝生产困难的问题。
【附图说明】
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例提供的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法流程示意图；
图2是本发明实施例提供的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法流程示意图；
图3是本发明实施例提供的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法流程示意图。
【具体实施方式】
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
在本发明的描述中，术语“内”、“外”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“顶”、“底”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明而不是要求本发明必须以特定的方位构造和操作，因此不应当理解为对本发明的限制。
此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
红薯湿淀粉储藏过程中发生缓慢的酶解反应，淀粉粘度下降是红薯粉丝漏条困难，断条等的重要原因。这其中最主要的酶是β淀粉酶，它可以缓慢的水解红薯淀粉(尤其是红薯淀粉中的直链淀粉被水解，导致后续淀粉凝胶强度不足)，生成麦芽糖，降低红薯淀粉的糊化粘度，导致红薯粉丝断条。此外，传统红薯粉丝加工方法会使粉丝内部出现很多微小的孔洞，孔洞的数量(孔隙率)越多，粉丝凝胶强度就越小，容易促使粉丝断条。
因此，抑制红薯湿淀粉贮藏期间的淀粉水解，减少粉丝内部孔洞是解决红薯粉丝生产困难(漏条困难、断条高)的两个关键点。故本发明提出以下新方法，解决非收获期红薯湿淀粉生产粉丝粉条：
(1)红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏。
(2)调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6-5.0之间。
(3)氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成3-5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌10-30min。每立方米湿淀粉混合液通过5-30kg双氧水溶液，能在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留，安全性高。
在本发明中需严格控制双氧水的使用剂量：低于5kg，则酶钝化效果不佳；大于30kg会出现淀粉氧化过度，导致淀粉骨架结构破坏，粉丝品质下降。
(4)贮藏：氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4-1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏结束(0-12个月)pH上升至7左右。
(5)抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下。
在本发明中，优选的是使用煮沸的水，以排除水中的空气，可减少后续粉丝孔洞的数量。
抽真空操作可以进一步排出淀粉团的空气，减少粉丝中孔洞的形成，减小截面孔隙率，提高凝胶强度。
低速搅拌(小于60r/min)可避免空气进入粉团，进一步减少粉丝内的空隙，降低断条率。
(6)漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中。
(7)冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条。
(8)冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结。
(9)干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
在本发明各实施例中涉及的“左右”表述，可以理解为依据经验的适当上下浮动；以上述pH上升至7左右，即可以理解在6.8-7.3左右，而之所以用左右的概念进行表达，是因为实际的检测工具自身精度和判断精度未必能够达到准确值的缘故。
实施例1:
本发明实施例1使用氧化钝化酶处理工艺，未使用抽真空制芡工艺时的方法过程，如图1所示，包括：
在步骤201中，红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏。
在步骤202中，调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6-5.0之间。
在步骤203中，氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min。每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留，安全性高。
在步骤204中，贮藏：氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4-1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏8个月，pH上升至7左右。
在步骤205中，制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。
在步骤206中，漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中。
在步骤207中，冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条。
在步骤208中，冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结。
在步骤209中，干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
实施例2：
本发明实施例2使用氧化钝化酶处理工艺，未使用氧化钝化酶处理工艺，使用抽真空制芡工艺时的方法过程，如图2所示，包括：
在步骤301中，红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏。
在步骤302中，贮藏：湿淀粉表面水封每2-4周更换一次自来水，直至贮藏结束(0-12个月)。
在步骤303中，抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌(小于60r/min)至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下。
在步骤304中，漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中。
在步骤305中，冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条。
在步骤306中，冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结。
在步骤307中，干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
实施例3：
本发明实施例3同时使用氧化钝化酶处理工艺和真空制芡工艺时的方法过程，如图3所示，包括：
在步骤401中，红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏。
在步骤402中，调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.7左右。
在步骤403中，氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min。每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，能在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留。
在步骤404中，贮藏：氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/3-1/2，加入新自来水，直至贮藏8个月pH上升至7左右。
在步骤405中，抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下。
在步骤406中，漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中。
在步骤407中，冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条。
在步骤408中，冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-18摄氏度以下冻库，至完全冻结。
在步骤409中，干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
实施例4：
本发明实施例提出了一种测试方法，用于验证本发明提出的各实施例中相应技术方案的效果，以及与传统方法之间的效果差异性，从而进一步论证本发明的进步效果。
铝含量测定：取粉丝样品按GB 5009.182-2017 GB 5009.182-2017食品安全国家标准食品中铝的测定第二法进行测定。
粉丝断条率测定：取10根粉丝放入500mL的沸水中煮30min，用筷子将粉条轻轻挑起，用断条根数除以10得到熟粉条断条率。该实验至少重复3次。
粉丝拉伸强度测定：取10跟煮好的粉丝，固定质构仪上，执行拉伸测试模式，记录粉丝断裂时的最大力值，取平均值，即为拉伸强度。
截面孔隙面积占比：将未干燥的粉丝样品进行冷冻干燥，然后进行扫描电镜观察，经图像增强处理后，计算孔洞面积占总面积的比例。
由上表可知，实例3使用了本发明的全部创新操作，不仅效果好于传统不添加明矾的方法，还在断条率、拉伸强度、截面空隙占比等指标上超过了传统明矾方法，实现了非红薯收获期无明矾高品质粉丝的生产。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏，包括：
往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6-5.0之间；
将食品级双氧水稀释成3-5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌10-30min；每立方米湿淀粉混合液通过5-30kg双氧水溶液，用于在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基；
氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4-1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏结束后pH上升至7左右。
2.根据权利要求1所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，监测贮藏期间双氧水的含量，控制双氧水的使用剂量每立方米湿淀粉在5kg-30kg之间；其中，低于5kg，则酶钝化效果不佳；大于30kg会出现淀粉氧化过度，导致淀粉骨架结构破坏，粉丝品质下降。
3.根据权利要求1所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，在使用时，方法还包括：
将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。
4.根据权利要求3所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，泵入可以抽真空的制芡机中时，启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下，以便于排出淀粉团的空气，减少粉丝中孔洞的形成，减小截面孔隙率，提高凝胶强度。
5.根据权利要求3所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，低速搅拌具体为小于60r/min，从而避免空气进入粉团，进一步减少粉丝内的空隙，降低断条率。
6.根据权利要求3所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，还包括：
将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
7.非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，包括：
红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6-5.0之间；
氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min；每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留，安全性高；
贮藏：钝化酶后的湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4-1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏8个月，pH上升至7左右；
制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团；
漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
8.非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，包括：
红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
贮藏：湿淀粉表面水封每2-4周更换一次自来水，直至贮藏结束(0-12个月)；
抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌(小于60r/min)至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下；
漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
9.非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，包括：
红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.7左右；
氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min。每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，能在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留；
贮藏：钝化酶后的湿淀粉表面水封每2-4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/3-1/2，加入新自来水，直至贮藏8个月pH上升至7左右；
抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团；该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在-20kpa以下；
漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
冷冻：冷却至室温的粉丝转移至-18摄氏度以下冻库，至完全冻结；
干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
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