CN113995118A - 一种橡子粉丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种橡子粉丝的制备方法。该方法包括以下工艺步骤：橡子淀粉制备；中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉；配料混匀；打芡；和面；漏粉熟化；超声辅助低温保湿老化；干燥、成品。本发明方法制备的橡子粉丝不添加明矾及胶质明矾替代物，中等电场辅助酶解提高了酶解效率，超声辅助低温保湿老化处理缩短了老化时间，制备的粉丝品质好、口感好、不易糊汤、断条率低、经济效益较好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种橡子粉丝的制备方 法。
背景技术
粉丝是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食 品，故名粉丝。往往又叫做粉条丝、冬粉(主要在中国台湾)，日本称春雨， 朝鲜半岛称唐面，越南称面。粉丝通常以绿豆淀粉制成，也可由玉米淀粉或 者红薯淀粉制作。粉丝类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它 柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。橡子 中含有丰富的淀粉、单宁、蛋白质、脂肪、纤维素、色素等成分。从橡子中提取的橡子淀粉经常被用来制作粉丝，用橡子淀粉制成的橡子粉丝富含类黄 酮、钙、铁、锌等营养物质，具有对人体的药用保健功能。
橡子淀粉中直链淀粉含量约为20％，占橡子淀粉总含量较低。因其老化 难以形成强凝胶，所以单独使用橡子淀粉制成的粉丝具有断条率高，烹煮损 失率高等缺点。长期以来，人们通过在橡子粉丝生产体系中添加明矾来解决 这一不良问题。但是，过量摄入铝元素会对人体健康造成潜在的巨大危害， 包括阿尔茨海默氏症在内的多种严重疾病。1989年，国际公共卫生组织正式 将铝确定为一种食品污染物，并要求对其进行控制。由我国最新颁布的《食 品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中也明确规定了硫酸铝钾(钾明矾) 或硫酸铝铵(铵明矾)的使用范围，不包括粉丝。因此，我们提出了一种无 矾的橡子粉丝的制备方法。
CN104938948A中公开了一种荞麦粉丝及其制备工艺，其包括以下步骤： 将苦荞全粉和魔芋精粉混合得到A；氢氧化钙用纯化水溶解得到B；纯化水加 入到A，使完全溶解，膨化2.5小时，得到C；将C打入精炼机中，加入B， 搅拌均匀得到D；将D制丝熟化，得到E；将E用纯化水漂洗，除去氢氧化 钙，得到F；将F定长切断，加入保鲜液中，封口、杀菌，投放调味酱包、调 味粉包、陈醋包后外包。该方法制备的粉丝，低热量、高膳食纤维、携带方 便。但是，该方法在制备过程中使用了氢氧化钙，氢氧化钙是一种强碱，具 有杀菌与防腐能力，但对皮肤、织物有腐蚀作用。该方法使用了氢氧化钙， 制备的粉丝存在安全隐患。
CN112655942A中公开了一种红薯粉丝制备方法。其特征在于，包括S1 制备红薯粉、S2制备红薯粉面团和S3制备红薯粉，将步骤S2中制备的红薯 粉面团，压制成片状按照一层一层的折叠成块状放入蒸笼内部，蒸至时间为 20-30分钟，然后将蒸至成块的红薯粉面团取出，进行冷却至常温状态，然后 将冷却后的块状红薯粉面团放入红薯粉丝刨丝器上进行刨丝，将刨出的粉丝 晾晒至干，制备得到红薯粉丝。该方法制备的粉丝有效的避免了常规制作方 式制造出的粉丝大小不一，并且容易粘附在一起的特性。但是，在制备过程 中添加了明矾，增加了安全隐患。
发明内容
为了解决橡子资源利用不充分问题以及粉丝制备过程中明矾、胶质明矾 替代物等添加剂添加过多，从而造成的食品安全、健康问题。本发明提出了 一种橡子粉丝的制备方法，该方法制备的橡子粉丝不添加明矾及胶质明矾替 代物，使用中等电场辅助酶解提高酶解效率、超声辅助低温保湿老化处理缩 短老化时间，制备的粉丝品质好、口感好、不易糊汤、断条率低、经济效益 较好。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种橡子粉丝的制备方法，包括如下步骤：
S1、橡子淀粉制备：用高速多功能粉碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉， 采用热水反复浸泡法脱除单宁等杂质，用超声辅助结合碱性蛋白酶酶解法提 取橡子淀粉，漂白、干燥，得到橡子淀粉备用；
S2、中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉：将橡子淀粉配置成淀粉浆， 加入普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解，反应后，沸水 浴灭酶，离心，弃去上清液，余下沉淀常压干燥。
S3、配料混匀：取部分酶解后的橡子淀粉，加入配方添加剂，将配料搅 拌均匀，得到淀粉混合物；
S4、打芡：淀粉混合物中称取部分，并加入水，充分搅匀，使其充分溶 于水中，无凝块颗粒，将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌；
S5、和面：加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，即芡糊，快速 取出做好的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时再次加入水，揉搓；
S6、漏粉熟化：将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸 水中熟化后捞出，放于冷水中冷却定型；
S7、超声辅助低温保湿老化：对定型的粉丝进行超声处理后，在低温保 湿的条件下进行老化处理；
S8、干燥、成品：使用低温热风干燥法进行干燥。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S1中超声辅助为将除去杂质的橡子 粉加入浸提液后，进行30-50min超声处理，超声功率为200W。
本技术方案更进一步的优化，所述浸提液为乙醇。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S1中碱性蛋白酶添加量为 0.3％-0.5％，酶解时间为80-100min。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S1中漂白为采用1.0％H2O2，在 pH11、45℃条件下漂白5h。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S2中将橡子淀粉溶解在pH为5.5 的柠檬酸缓冲液中，淀粉浆浓度为33％，加入普鲁兰酶48ASPU/g淀粉干基， 电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5h-7h。
本技术方案更进一步的优化，所述橡子淀粉酶解后，使用100℃沸水浴灭 酶。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S3中配方添加剂加入量，以淀粉混 合物的质量计：羟丙基二淀粉磷酸酯0.4％-0.8％、复合磷酸盐0.15％-0.35％。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S7中超声时间为30-40min，超声功 率为200W，老化温度为4℃，老化湿度为70％-90％，老化时间为6-8h。
区别于现有技术，上述技术方案有益效果如下：
1、原料
本发明主要原材料为一种原料淀粉以及少量食品添加剂，包括：橡子淀 粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、复合磷酸盐。普鲁兰酶能够专一性切开支链淀粉 分支点中的α-1，6糖苷键，切下整个分支结构，形成直链淀粉。对橡子淀粉 进行了普鲁兰酶酶解处理，提高了其直链淀粉含量，以此改善了橡子淀粉的 回生性能和凝胶化过程。最终制备的橡子粉丝，品质好、口感好、不易糊汤、 断条率低。
2、酶解方法
本发明在普鲁兰酶酶解橡子淀粉时，使用中等电场辅助酶解橡子淀粉。 酶是两性电解质,在溶液中是带电的的。因此能够在电场存在下发生电泳运动， 酶的电泳运动引起的有效温度升高能够促进酶催化水解，提高酶解效率。本 发明通过中等电场辅助酶解淀粉，能够提高普鲁兰酶酶解效率，促进橡子淀 粉的酶解。
3、添加剂
由于本发明使用了中等电场辅助普鲁兰酶酶解处理的回生性能、凝胶性 能好的橡子淀粉制备粉丝，同时采用超声辅助低温保湿老化缩短老化时间， 提高橡子粉丝凝胶性能，改善橡子粉丝断条率。所以在制备粉丝过程中避免 了明矾、胶质明矾替代物的使用，减少了添加剂的使用量。羟丙基二淀粉磷 酸酯简称HPDSP，是淀粉经环氧丙烷醚化再经磷酸盐交联的一种变性淀粉， 因其糊化后具有良好的增稠稳定性，可作为食品添加剂广泛用于不同食品中。 复合磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，在食品中添加复合磷酸盐可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新 鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。
4、老化方法
采用了超声辅助低温保湿法老化橡子粉丝，本发明首先通过超声处理促 进淀粉分子的重排进而促进橡子粉丝的老化，然后在4℃条件下，控制湿度和 时间老化橡子粉丝。保持一定的湿度使其粉丝内部有足够的水分，在低温下 老化所需的能量较低，粉丝易于形成有序的凝胶结构，有利于粉丝的回生。 本发明使用的超声辅助低温保湿老化方法相较于老化粉丝常用的低温老化方 法(如CN201410661846.X中低温老化8-12h，)明显缩短了老化时间。本发 明使用的老化方法缩短了粉丝的老化时间，有利于提高生产效率，带来更大 的经济效益。
5、创新性
在传统的制备橡子粉丝的工艺中，由于橡子淀粉中直链淀粉占橡子淀粉 总含量低，其老化不能形成强凝胶，所以单独使用橡子淀粉制成的粉丝具有 断条率高、蒸煮损失率高等缺点。长期以来，人们通过在橡子粉丝生产体系 中添加明矾等各种食品添加剂来解决这一不良问题。然而，过量使用明矾会 导致铝的残留量较高，在一定程度上会对人体造成伤害。同时，制备粉丝过 程中多种添加剂的大量使用，会出现食品健康、绿色食品问题。利用中等电 场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉，提高了酶解效率，提高了橡子淀粉的直链淀粉含量，改善了橡子淀粉的回生和凝胶性能。同时，采用超声辅助低温保湿 法老化橡子粉丝，改善其凝胶性能，降低橡子粉丝断条率，缩短了老化时间。 以中等电场辅助普鲁兰酶酶解的橡子淀粉为原料制备橡子粉丝，通过超声辅 助低温保湿方法老化橡子粉丝，避免了明矾及胶质明矾替代物的使用，制备 了一种品质好、添加剂少、安全健康的橡子粉丝。
附图说明
图1为直链淀粉标准曲线示意图。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下 结合具体实施例详予说明。
本发明提出一种橡子粉丝的制备方法，包括以下步骤：
一、橡子淀粉制备
脱单宁：挑选颗粒饱满的橡子，除去橡子外壳和囊衣，用高速多功能粉 碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉。称取50g粉碎的橡子粉，以1:16的料水 比加入水进行浸泡，在45℃下搅拌，浸泡2h，泡洗过程中每隔30min需要换 一次水。以4000r/min的转速用离心机进行离心15min，弃去上清液，除去橡 子中的单宁等杂质。
超声辅助：将离心后的沉淀物按1:16的料水比加入浸提液(乙醇)，调 成料浆，放入高功率数控超声波清洗器中，按不同的超声处理时间(30-50min) 对料浆进行超声处理，超声功率为200W，超声完成之后以4000r/min的转速 用离心机进行离心15min，弃去上清液。
碱性蛋白酶酶解：将离心后的沉淀物按1:4的料水比加入水，调成橡子淀 粉料浆，在55℃、PH10下，按设置的不同水平的碱性蛋白酶添加量 (0.3％-0.5％)、不同的酶解时间进行酶解处理(80-100min)。
分离、漂白、干燥：不断搅拌酶解后的淀粉浆料，通过80目的筛网过滤， 去除纤维杂质。脱水后的湿橡子淀粉用5倍体积的1.0％H2O2，在pH11、45℃ 条件下漂白5h。漂白后清水浸泡、静置分层，将下层淀粉物质放于45℃烘箱 内直至完全干燥，再粉碎过100目钢筛即得成品橡子淀粉。
二、酶解橡子淀粉
将橡子淀粉溶解在pH为5.5的柠檬酸缓冲液中，浓度为33％，加入普鲁 兰酶48ASPU/g淀粉干基，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场 强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5h-7h)，酶 解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，弃去上清液，余 下沉淀放在50℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛。
三、配料混匀
称取30g酶解的橡子淀粉，按不同比例加入配方添加剂，配方添加剂的 加入量为(均以淀粉混合物的质量计)：羟丙基二淀粉磷酸酯(0.4％-0.8％)、 复合磷酸盐(0.15％-0.35％)，将配料搅拌均匀。
四、打芡
从三中称取20g淀粉混合物，并加入50mL水。充分搅匀3min，使其充 分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌。
五、和面
加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，快速取出做好的芡糊于剩 余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔 软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
六、漏粉熟化
将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞 出，放于冷水(约4℃)中冷却定型3min。
七、超声辅助低温保湿老化
对定型的粉丝进行超声处理后，超声时间30-40min，超声功率200W。超 声结束后，在温度4℃、湿度70％-90％的条件下老化6-8h。
八、干燥、成品
使用低温热风干燥法进行干燥，干燥温度控制在45℃。
具体实施例如下：
实施例1
(1)橡子淀粉制备：
脱单宁：挑选颗粒饱满的橡子，除去橡子外壳和囊衣，用高速多功能粉 碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉。称取50g粉碎的橡子粉，以1:16的料水 比加入水进行浸泡，在45℃下搅拌，浸泡2h，泡洗过程中每隔30min需要换 一次水。以4000r/min的转速用离心机进行离心15min，弃去上清液，除去橡 子中的单宁等杂质。
超声辅助：将离心后的沉淀物按1:16的料水比加入浸提液(乙醇)，调 成料浆，放入高功率数控超声波清洗器中，对料浆超声处理30min，超声功率 200W，超声完成之后以4000r/min的转速用离心机进行离心15min，弃去上 清液。
碱性蛋白酶酶解：将离心后的沉淀物按1:4的料水比加入水，调成橡子淀 粉料浆，在55℃、PH10下，添加0.3％的碱性蛋白酶、酶解80min，100℃沸 水浴10min灭酶。
分离、漂白、干燥：不断搅拌灭酶后的淀粉浆料，通过80目的筛网过滤， 去除纤维杂质。脱水后的湿橡子淀粉用5倍体积的1.0％H2O2，在pH11、45℃ 条件下漂白5h。漂白后清水浸泡、静置分层，将下层淀粉物质放于45℃烘箱 内直至完全干燥，再粉碎过100目钢筛即得成品橡子淀粉。
(2)橡子粉丝制备：
酶解橡子淀粉：将橡子淀粉溶解在pH为5.5的柠檬酸缓冲液中，浓度为 33％，加入普鲁兰酶48ASPU/g淀粉干基，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴 辅助酶解(电场强度为4V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为 5h)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，弃去上 清液，余下沉淀放在45℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛。
配料混匀、打芡、和面：在30g的酶解橡子淀粉中加入0.4％的羟丙基二 淀粉磷酸酯、0.15％的复合磷酸盐，搅拌均匀。称取20g淀粉混合物，并加入 50mL水。充分搅匀3min，使其充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉 混合物加热，并不断搅拌。
加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，快速取出做好的芡糊于剩 余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔 软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
漏粉熟化、超声辅助低温保湿老化、干燥：将面团放于单螺杆挤出机中， 快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞出，放于冷水(约4℃)中冷却定 型3min。对定型的粉丝进行超声处理后，超声时间30min，超声功率200W。 超声结束后，在温度4℃、湿度70％的条件下老化6h。使用低温热风干燥法 进行干燥，干燥温度控制在45℃。
实施例2
(1)橡子淀粉制备：
脱单宁：挑选颗粒饱满的橡子，除去橡子外壳和囊衣，用高速多功能粉 碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉。称取50g粉碎的橡子粉，以1:16的料水 比加入水进行浸泡，在45℃下搅拌，浸泡2h，泡洗过程中每隔30min需要换 一次水。以4000r/min的转速用离心机进行离心15min，弃去上清液，除去橡 子中的单宁等杂质。
超声辅助：将离心后的沉淀物按1:16的料水比加入浸提液(乙醇)，调 成料浆，放入高功率数控超声波清洗器中，对料浆超声处理40min，超声功率 为200W，超声完成之后以4000r/min的转速用离心机进行离心15min，弃去 上清液。
碱性蛋白酶酶解：将离心后的沉淀物按1:4的料水比加入水，调成橡子淀 粉料浆，在55℃、PH10下，添加0.4％的碱性蛋白酶、酶解90min，100℃沸 水浴10min灭酶。
分离、漂白、干燥：不断搅拌灭酶后的淀粉浆料，通过80目的筛网过滤， 去除纤维杂质。脱水后的湿橡子淀粉用5倍体积的1.0％H2O2，在pH11、45℃ 条件下漂白5h。漂白后清水浸泡、静置分层，将下层淀粉物质放于45℃烘箱 内直至完全干燥，再粉碎过100目钢筛即得成品橡子淀粉。
(2)橡子粉丝制备：
酶解橡子淀粉：将橡子淀粉溶解在pH为5.5的柠檬酸缓冲液中，浓度为 33％，加入普鲁兰酶48ASPU/g淀粉干基，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴 辅助酶解(电场强度为5V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为 6h)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，弃去上 清液，余下沉淀放在45℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛。
配料混匀、打芡、和面：在30g的酶解橡子淀粉中加入0.6％的羟丙基二 淀粉磷酸酯、0.25％的复合磷酸盐，搅拌均匀。称取20g淀粉混合物，并加入 50mL水。充分搅匀3min，使其充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉 混合物加热，并不断搅拌。
加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，快速取出做好的芡糊于剩 余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔 软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
漏粉熟化、超声辅助低温保湿老化、干燥：将面团放于单螺杆挤出机中， 快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞出，放于冷水(约4℃)中冷却定 型3min。对定型的粉丝进行超声处理后，超声时间35min，超声功率200W。 超声结束后，在温度4℃、湿度80％的条件下老化7h。使用低温热风干燥法 进行干燥，干燥温度控制在45℃。
实施例3
(1)橡子淀粉制备：
脱单宁：挑选颗粒饱满的橡子仁，除去橡子外壳和囊衣，用高速多功能 粉碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉。称取50g粉碎的橡子仁粉，以1:16的 料水比加入水进行浸泡，在45℃下搅拌，浸泡2h，泡洗过程中每隔30min需 要换一次水。以4000r/min的转速用离心机进行离心15min，弃去上清液，除 去橡子中的单宁等杂质。
超声辅助：将离心后的沉淀物按1:16的料水比加入浸提液(乙醇)，调 成料浆，放入高功率数控超声波清洗器中，对料浆超声处理50min，超声功率 200W，超声完成之后以4000r/min的转速用离心机进行离心15min，弃去上 清液。
碱性蛋白酶酶解：将离心后的沉淀物按1:4的料水比加入水，调成橡子淀 粉料浆，在55℃、PH10下，添加0.5％的碱性蛋白酶、酶解100min，100℃ 沸水浴10min灭酶。
分离、漂白、干燥：不断搅拌灭酶后的淀粉浆料，通过80目的筛网过滤， 去除纤维杂质。脱水后的湿橡子淀粉用5倍体积的1.0％H2O2，在pH11、45℃ 条件下漂白5h。漂白后清水浸泡、静置分层，将下层淀粉物质放于45℃烘箱 内直至完全干燥，再粉碎过100目钢筛即得成品橡子淀粉。
(2)橡子粉丝制备：
酶解橡子淀粉：将橡子淀粉溶解在pH为5.5的柠檬酸缓冲液中，浓度为 33％，加入普鲁兰酶48ASPU/g淀粉干基，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴 辅助酶解(电场强度为6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为 7h)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，弃去上 清液，余下沉淀放在45℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛。
配料混匀、打芡、和面：在30g的酶解橡子淀粉中加入0.5％的羟丙基二 淀粉磷酸酯、0.35％的复合磷酸盐，搅拌均匀。称取20g淀粉混合物，并加入 50mL水。充分搅匀3min，使其充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉 混合物加热，并不断搅拌。
加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，快速取出做好的芡糊于剩 余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔 软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
漏粉熟化、超声辅助低温保湿老化、干燥：将面团放于单螺杆挤出机中， 快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞出，放于冷水(约4℃)中冷却定 型3min。对定型的粉丝进行超声处理后，超声时间40min，超声功率200W。 超声结束后，在温度4℃、湿度90％的条件下老化8h。使用低温热风干燥法 进行干燥，干燥温度控制在45℃。
对比例1
本对比例与实施例2的制备方法基本相同，不同之处仅在于：未进行步 骤(2)中中等电场辅助处理及普鲁兰酶酶解橡子淀粉处理。
对比例2
本对比例与实施例2的制备方法基本相同，不同之处仅在于：未进行步 骤(2)中中等电场辅助处理。
对比例3
本对比例与实施例2的制备方法基本相同，不同之处仅在于：未进行步 骤(2)中超声辅助低温保湿老化，没有超声及保湿处理即：4℃，老化7h。
为了进一步说明本发明的技术效果，针对实施例1-3以及对比例1-3得 到相关样品进行测定。
一、制备的橡子淀粉中直链淀粉含量测定
直链淀粉含量检测方法：参照GB/T 15683-2008大米直链淀粉含量的测 定。
(1)标准液的配制：直链淀粉标准液：准确称取100mg直链淀粉标样于 锥形瓶中，加入1.0mL无水乙醇、9.0ml 1mol/L氢氧化钠溶液，轻摇使淀粉完 全分散开。随后在沸水浴中加热10min以分散直链淀粉。分散后取出冷却到 室温，转移至100mL容量瓶中并定容，摇匀。待测样品溶液：直链淀粉标样 换为待测淀粉，配制方法同上。空白：用5.0mL 0.09mol/L氢氧化钠溶液代替 样品，配制方法同上。
(2)校正曲线绘制：按不同比例将一定体积的直链淀粉标准液(0mL、 1mL、2mL、2.5mL、3mL、3.5mL)与一定体积的0.09mol/L氢氧化钠溶液(10mL、 9mL、8mL、7.5mL、7mL、6.5mL)混匀，制备标准系列溶液(0％、10％、 20％、25％、30％、35％)。准确移取5.0mL系列标准溶液到预先加入大约50mL 水的100mL容量瓶中，加1.0mL乙酸溶液，摇匀，再加入2.0mL碘试剂，加 水至刻度，摇匀，静置10min。使用分光光度计在720nm处测定系列标准溶 液的吸光度。以吸光度为纵坐标，直链淀粉含量为横坐标，绘制标准曲线如 图1所示，标准曲线方程式为：y＝0.0103x+0.0495,R2＝0.9957。
(3)样品测定：准确移取5.0mL待测样品溶液到预先加入大约50mL水 的100mL容量瓶中，加1.0mL乙酸溶液，摇匀，再加入2.0mL碘试剂，加水 至刻度，摇匀，静置10min。使用分光光度计在720nm处测定系列标准溶液 的吸光度。
二、制备的橡子粉丝的品质测定
橡子粉丝的断条率测定：选择长度20cm以上的橡子粉丝，每份10g，按1:30的质量比(样品:水)投入沸水中分散，微沸保持10min后，滤去水分， 加冷水冷却过滤，将长度不足10cm和大于10cm的橡子淀粉粉丝分开，分别 称重，按下列公式计算橡子粉丝断条率：
断条率(％)＝(m1/m)*100％，
式中，m为浸泡后橡子淀粉粉丝总质量，单位g；m1为浸泡后小于10cm 橡子淀粉粉丝质量，单位g。
橡子粉丝的蒸煮损失率、膨润度测定：称取3.0g约3cm的粉丝样品，在 常压105℃下烘4h，测量干物质的质量W1，然后在100mL沸水中煮15min， 此过程应不断补充水以保持100mL的水量。将煮好后的粉丝迅速冷却，并用 吸水纸吸去其表面的附着水分，测量粉丝的质量W2，再在105℃的情况下烘 4h，测得干物质的质量W3。按以上方法重复操作3次取平均值。此法在计算 烹煮损失率的同时，还可计算出膨润度。
蒸煮损失率(％)＝[(W1-W3)/W1]*100％
膨润度(％)＝(W2/W3)*100％
式中，W1为干物质的质量，单位g；W2为吸水后粉丝的质量，单位g； W3为烘干后干物质的质量，单位g。
三、制备的橡子粉丝的质构特性测定
选取无弯曲、粗细均匀且无裂纹的粉丝样品，每根长度10cm，在沸水中 煮至无白心，用冷水洗后放入水中备用。测试前先用吸水纸吸去表面水分， 每根剪成5cm。用TA.XTplus型质构仪对橡子粉丝质构特性进行测量(P/100 探头，测试前速度：1.00mm/s，测试速度：2.50mm/s，测试后速度：2.50mm/s)， 每次测量1根，重复测3根，取平均值，结果采取Mean+SD的形式。
表1为制备的橡子淀粉的直链淀粉含量
| 组别 | 直链淀粉含量 |
| 实施例1 | 28.19％ |
| 实施例2 | 32.21％ |
| 实施例3 | 31.11％ |
| 对比例1 | 21.04％ |
| 对比例2 | 26.43％ |
| 对比例3 | 31.89％ |
表2为制备的橡子粉丝的品质
| 组别 | 断条率 | 蒸煮损失率 | 膨润度 |
| 实施例1 | 3.69％ | 1.96％ | 399％ |
| 实施例2 | 3.14％ | 1.13％ | 447％ |
| 实施例3 | 3.07％ | 1.32％ | 432％ |
| 对比例1 | 9.46％ | 10.05％ | 310％ |
| 对比例2 | 5.69％ | 2.04％ | 353％ |
| 对比例3 | 7.45％ | 2.96％ | 336％ |
表3为制备的橡子粉丝的质构值
由表1中数据可知，与对比例1、2相比，实施例2提取的橡子淀粉均具 有较高的直链淀粉含量；由表2中数据可知，与对比例1、2、3相比，实施 例2制备的橡子粉丝的断条率、蒸煮损失率相对较低，膨润度相对较高；由 表3中数据可知，与对比例1、2、3相比，实施例2制备的橡子粉丝无论是 硬度、弹性、胶黏性还是咀嚼性都优于对比例2的橡子粉丝的品质。可见， 本发明通过中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉能够提高其直链淀粉含量， 中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉提高了普鲁兰酶的酶解效率，进一步提 高橡子淀粉中直链淀粉含量，改善了回生和凝胶性能；通过超声辅助低温保 湿老化，进一步改善了橡子粉丝的断条率、蒸煮特性、膨润度和质构特性。 同时，超声辅助低温保湿处理缩短了老化时间，提高了橡子粉丝的经济效益。 本发明制备的橡子粉丝质好、口感好、不易糊汤、断条率低，具有较好经济 效益。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来 将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示 这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、 “包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系 列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没 有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设 备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中 还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理 解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。
尽管已经对上述各实施例进行了描述，但本领域内的技术人员一旦得知 了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改，所以以上所 述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用本 发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用 在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围之内。
Claims (9)
1.一种橡子粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、橡子淀粉制备：用高速多功能粉碎机对橡子进行粉碎，得到橡子粉，采用热水反复浸泡法脱除单宁等杂质，用超声辅助结合碱性蛋白酶酶解法提取橡子淀粉，漂白、干燥，得到橡子淀粉备用；
S2、中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉：将橡子淀粉配置成淀粉浆，加入普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解，反应后，沸水浴灭酶，离心，弃去上清液，余下沉淀常压干燥；
S3、配料混匀：取部分酶解后的橡子淀粉，加入配方添加剂，将配料搅拌均匀，得到淀粉混合物；
S4、打芡：淀粉混合物中称取部分，并加入水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒，将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌；
S5、和面：加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，即芡糊，快速取出做好的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时再次加入水，揉搓；
S6、漏粉熟化：将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化后捞出，放于冷水中冷却定型；
S7、超声辅助低温保湿老化：对定型的粉丝进行超声处理后，在低温保湿的条件下进行老化处理；
S8、干燥、成品：使用低温热风干燥法进行干燥。
2.如权利要求1所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中超声辅助为将除去杂质的橡子粉加入浸提液后，进行30-50min超声处理，超声功率200W。
3.如权利要求2所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述浸提液为乙醇。
4.如权利要求1所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中碱性蛋白酶添加量为0.3-0.5％，酶解时间为80-100min。
5.如权利要求1所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中漂白为采用1.0％H2O2，在pH11、45℃条件下漂白5h。
6.如权利要求1所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中将橡子淀粉溶解在pH为5.5的柠檬酸缓冲液中，淀粉浆浓度为33％，加入普鲁兰酶48ASPU/g淀粉干基，电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5-7h。
7.如权利要求6所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述橡子淀粉酶解后，使用100℃沸水浴灭酶。
8.如权利要求1所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中配方添加剂加入量，以淀粉混合物的质量计：羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％、复合磷酸盐0.15％-0.35％。
9.如权利要求1所述的橡子粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化湿度为70％-90％(空气湿度)，老化时间为6-8h。
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