CN112841511B - 青稞米混合粉与青稞方便米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青稞米混合粉的制备方法，包括以下步骤：1)以早籼米原料和青稞原料按质量分数100％称重，早籼米质量分数为30％‑85％，将青稞洗净后置于沸水中预煮，沥干水分速冻3h取出，真空微波干燥得到预处理青稞；将早籼米洗净后沥干，热风干燥得预处理早籼米；2)将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎得粗混合粉；3)将粗混合粉置于搅拌机中添加质地改良液，细粉碎得细混合粉；4)将细混合粉干燥得青稞米混合粉。本发明公开了一种青稞方便米粉的制备方法，向青稞米混合粉加水得到混料，依次经过自熟挤丝、切段、老化、水煮，烘干即得，水煮前将米粉条磁化处理。本发明的青稞方便米粉营养价值高、断条率低、口感好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种青稞米混合粉与青稞方便米粉及其制备方法。
背景技术
青稞也称米大麦，属于禾本科小麦族大麦属，主要分布在西藏自治区、甘肃、青海和云南等地，其中西藏地区产量最多。青稞富含高蛋白、β-葡聚糖、膳食纤维微量元素以及B族维生素等，营养价值非常高，目前青稞多应用于酿造业制酒或用于提取生理活性物质β-葡聚糖研发功能性产品，由于青稞全粉中面筋蛋白含量低，在和面时只能形成较少的面筋网络，故限制了其在挂面加工中的使用量。
随着生活节奏加快，健康、快捷的方便食品需求也越来越大，方便米粉即其中一种。方便米粉以大米为主要原料，经浸泡、磨粉、过筛、混料、自熟挤丝、切段、老化、水煮、干燥得到。方便米粉原料单一，营养组成也较单一，市场上的方便米粉产品种类也较少，不能满足人们对于方便食品追求保健、营养的要求，而青稞具有非常丰富的营养成分，因此，开发以青稞为主要原料的方便米粉具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种以特定预处理的青稞与早籼米为主要原料制备青稞米混合粉的方法以及青稞米混合粉，可用于制备鲜米粉或方便米粉。
本发明还有一个目的是提供一种由青稞米混合粉制备青稞方便米粉的方法以及青稞方便米粉，通过在水煮前磁化处理，改善青稞方便米粉的韧性和断条率。
为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种青稞米混合粉的制备方法，包括以下步骤：
1)以总淀粉中支链淀粉含量低于75％的青稞品种为青稞原料，以早籼米原料和青稞原料合计按质量分数100％称重取料，其中早籼米原料的质量分数为30％-85％，将青稞原料洗净后置于沸水中预煮45s，取出沥干水分立即置于-25～-20℃条件下速冻3h取出，然后置于微波功率为1000W、真空度为0.08～0.09MPa的条件下真空微波干燥10-15min，得到预处理青稞；将早籼米原料洗净后沥干，先于35℃热风干燥30min，再于80℃热风干燥10min得预处理早籼米；
2)将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎过40目筛，得到粗混合粉；
3)将粗混合粉置于搅拌机中，在搅拌速度为10-15r/min的条件下添加质地改良液，然后静置30min，细粉碎过140目筛，得细混合粉，其中，质地改良液的用量为粗混合粉重量的18％-20％，所述质地改良液的制备方法如下：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于50℃、60℃、70℃的条件下间歇超声处理30min、15min、5min后得到质地改良液，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s；
4)将细混合粉干燥至水分低于13％，即得青稞米混合粉。
优选的是，所述的青稞米混合粉的制备方法，早籼米原料的质量分数为30％；步骤2)中将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎过40目筛之后得到过筛粉，过筛粉先与发酵原液混合均匀，于35-40℃下的无菌环境中保温发酵36h，终止发酵后再置于搅拌机中进行步骤3)，其中，发酵原液由无菌水与混合菌种充分混合得到，混合菌种由酵母菌与醋酸杆菌按照重量比为4:1组成，无菌水用量为过筛粉重量的15％-20％，混合菌种用量为过筛粉重量的0.25％。
优选的是，所述的青稞米混合粉的制备方法，终止发酵采用微波杀菌法，微波功率为2500-3000W，杀菌时间为1-2min。
本发明还提供了一种青稞米混合粉的制备方法得到的青稞米混合粉。
本发明还提供了一种青稞方便米粉的制备方法，向青稞米混合粉加水得到混料，使其水分含量为38％-41％，混料依次经过自熟挤丝、切段、老化、水煮，最后烘干至水分为11％-13％即得青稞方便米粉，其中，水煮之前将老化后的米粉条先置于磁场强度为200mT的磁场强度中磁化处理10min，水煮时将米粉条置于含有质量分数为0.5％的磷酸氢二钾的沸水溶液中煮制10-15min。
优选的是，所述的青稞方便米粉的制备方法，自熟挤丝是指采用双螺杆自熟挤压机，先将混料糊化，然后两次挤压成型，得到直径为0.8-1.0mm的米粉条。
优选的是，所述的青稞方便米粉的制备方法，老化是指将切段后的米粉条置于10-15℃的无菌环境中静置4-8h。
优选的是，所述的青稞方便米粉的制备方法，水煮之后的烘干采用真空微波干燥，微波功率为1000W，真空度为0.08～0.09MPa。
本发明还提供了一种青稞方便米粉的制备方法得到的青稞方便米粉。
本发明至少包括以下有益效果：
(1)通过对青稞预处理，预煮后速冻、真空微波干燥，以改善青稞原料各营养组分物化特性，增大纤维脆性，同时降低粉碎时破损淀粉含量，使其更适宜于与籼米复配加工得到成型、口感适宜的米粉；对早籼米预处理，以洗米后先低温干燥、再高温干燥处理，可减少后续磨粉过程中破损淀粉含量；
(2)通过添加质地改良液于粗混合粉中，一则降低了细粉碎过程中对籼米与青稞中淀粉结构的破损程度，二则添加于青稞米混合粉中，可增强淀粉凝胶强度，改善成型米粉的韧性和粘弹性，从而改善产品的口感；
(3)通过发酵处理，改善原料中各组分的物化特性，从而可以提高青稞添加量，提高青稞方便米粉的营养价值；
(4)通过水煮前磁化处理以及水煮时用磷酸氢二钾溶液，可以改善青稞方便米粉的韧性和断条率。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：
一种青稞米混合粉，其制备方法包括以下步骤：
1)以总淀粉中支链淀粉含量低于75％的青稞品种(康青7号，产地西藏天祝，支链淀粉含量占总淀粉质量的64％)为青稞原料，以早籼米原料和青稞原料合计按质量分数100％称重取料，其中早籼米原料的质量分数为85％，青稞原料的质量分数为15％，即称重时以早籼米原料与青稞原料按质量为85:15取料，将青稞原料洗净后置于沸水(青稞与沸水重量比为1:6)中预煮45s，取出沥干水分立即置于-25～-20℃条件下速冻3h取出，然后置于微波功率为1000W、真空度为0.09MPa的条件下真空微波干燥10min，得到预处理青稞；将早籼米原料洗净后沥干，先于35℃热风干燥30min，再于80℃热风干燥10min得预处理早籼米；
2)将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎过40目筛，得到粗混合粉；
3)将粗混合粉置于搅拌机中，在搅拌速度为10r/min的条件下添加质地改良液，然后静置30min，细粉碎过140目筛，得细混合粉，其中，质地改良液的用量为粗混合粉重量的18％，所述质地改良液的制备方法如下：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于50℃、60℃、70℃的条件下间歇超声处理30min、15min、5min后得到质地改良液，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s；
4)将细混合粉干燥至水分低于13％，即得青稞米混合粉。
一种由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，向青稞米混合粉加水得到混料，使其水分含量为38％-41％，混料依次经过自熟挤丝、切段、老化、水煮，最后烘干至水分为11％-13％即得青稞方便米粉，其中，水煮之前将老化后的米粉条先置于磁场强度为200mT的磁场强度中磁化处理10min，水煮时将米粉条置于含有质量分数为0.5％的磷酸氢二钾的沸水溶液中煮制10min。
其中，自熟挤丝是指采用双螺杆自熟挤压机，先将混料糊化，然后两次挤压成型，得到直径为1mm的米粉条。自熟挤丝、切段为本领域的常规技术，本发明制备方便米粉的方法不限定于双螺杆自熟挤压机，也可以是其他米粉机，采用自熟挤丝的原理即可。
其中，老化是指将切段后的米粉条置于10℃的无菌环境中静置4h。
其中，水煮之后的烘干采用真空微波干燥，微波功率为1000W，真空度为0.09MPa。
实施例2：
一种青稞米混合粉，其制备方法包括以下步骤：
1)以总淀粉中支链淀粉含量低于75％的青稞品种(藏青690，产地西藏海南，支链淀粉含量占总淀粉质量的68.1％)为青稞原料，其中早籼米原料的质量分数为70％，青稞原料的质量分数为30％，即称重时以早籼米原料与青稞原料按质量为70:30取料，将青稞原料洗净后置于沸水(青稞与沸水重量比为1:6)中预煮45s，取出沥干水分立即置于-25～-20℃条件下速冻3h取出，然后置于微波功率为1000W、真空度为0.08MPa的条件下真空微波干燥13min，得到预处理青稞；将早籼米原料洗净后沥干，先于35℃热风干燥30min，再于80℃热风干燥10min得预处理早籼米；
2)将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎过40目筛，得到粗混合粉；
3)将粗混合粉置于搅拌机中，在搅拌速度为13r/min的条件下添加质地改良液，然后静置30min，细粉碎过140目筛，得细混合粉，其中，质地改良液的用量为粗混合粉重量的19％，所述质地改良液的制备方法如下：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于50℃、60℃、70℃的条件下间歇超声处理30min、15min、5min后得到质地改良液，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s；
4)将细混合粉干燥至水分低于13％，即得青稞米混合粉。
一种由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，向青稞米混合粉加水得到混料，使其水分含量为38％-41％，混料依次经过自熟挤丝、切段、老化、水煮，最后烘干至水分为11％-13％即得青稞方便米粉，其中，水煮之前将老化后的米粉条先置于磁场强度为200mT的磁场强度中磁化处理10min，水煮时将米粉条置于含有质量分数为0.5％的磷酸氢二钾的沸水溶液中煮制15min。
其中，自熟挤丝是指采用双螺杆自熟挤压机，先将混料糊化，然后两次挤压成型，得到直径为0.8mm的米粉条。
其中，老化是指将切段后的米粉条置于10-15℃的无菌环境中静置4-8h。
其中，水煮之后的烘干采用真空微波干燥，微波功率为1000W，真空度为0.08MPa。
实施例3：
一种青稞米混合粉，其制备方法包括以下步骤：
1)以总淀粉中支链淀粉含量低于75％的青稞品种(阿青5号，产地西藏海北，支链淀粉含量占总淀粉质量的66.2％)为青稞原料，以早籼米原料(选择存放一年的早籼米)和青稞原料合计按质量分数100％称重取料，其中早籼米原料的质量分数为60％，青稞原料的质量分数为40％，即称重时以早籼米原料与青稞原料按质量为60:40取料，将青稞原料洗净后置于沸水(青稞与沸水重量比为1:6)中预煮45s，取出沥干水分立即置于-25～-20℃条件下速冻3h取出，然后置于微波功率为1000W、真空度为0.09MPa的条件下真空微波干燥15min，得到预处理青稞；将早籼米原料洗净后沥干，先于35℃热风干燥30min，再于80℃热风干燥10min得预处理早籼米；
2)将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎过40目筛，得到粗混合粉；
3)将粗混合粉置于搅拌机中，在搅拌速度为15r/min的条件下添加质地改良液，然后静置30min，细粉碎过140目筛，得细混合粉，其中，质地改良液的用量为粗混合粉重量的20％，所述质地改良液的制备方法如下：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于50℃、60℃、70℃的条件下间歇超声处理30min、15min、5min后得到质地改良液(即50℃处理30min、60℃处理15min、70℃处理5min)，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s；
4)将细混合粉干燥至水分低于13％，即得青稞米混合粉。
一种由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，向青稞米混合粉加水得到混料，使其水分含量为38％-41％，混料依次经过自熟挤丝、切段、老化、水煮，最后烘干至水分为11％-13％即得青稞方便米粉，其中，水煮之前将老化后的米粉条先置于磁场强度为200mT的磁场强度中磁化处理10min，水煮时将米粉条置于含有质量分数为0.5％的磷酸氢二钾的沸水溶液中煮制15min。
其中，自熟挤丝是指采用双螺杆自熟挤压机，先将混料糊化，然后两次挤压成型，得到直径为0.8mm的米粉条。
其中，老化是指将切段后的米粉条置于10-15℃的无菌环境中静置4-8h。
其中，水煮之后的烘干采用真空微波干燥，微波功率为1000W，真空度为0.09MPa。
实施例4：
在实施例3的基础上，一种青稞米混合粉，以早籼米原料(选择存放一年的早籼米)和青稞原料(阿青5号，产地西藏海北)合计按质量分数100％称重取料，其中早籼米原料的质量分数为30％，青稞原料的质量分数为70％，即称重时以早籼米原料与青稞原料按质量为30:70取料；步骤2)中将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎过40目筛之后得到过筛粉，过筛粉先与发酵原液混合均匀，于35-40℃下的无菌环境中保温发酵36h，终止发酵后再置于搅拌机中进行步骤3)，其中，发酵原液由无菌水与混合菌种充分混合得到，混合菌种由酵母菌与醋酸杆菌按照重量比为4:1组成，无菌水用量为过筛粉重量的15％-20％，混合菌种用量为过筛粉重量的0.25％。
所述的青稞米混合粉，终止发酵采用微波杀菌法，微波功率为2500W，杀菌时间为2min。
制备青稞米混合粉的其余方法与实施例3相同。
由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例3。
对比例A1：
在实施例3的基础上，青稞预处理方法为：将青稞原料洗净后置于沸水(青稞与沸水重量比为1:6)中预煮45s，取出沥干水分立即置于-25～-20℃条件下速冻3h取出于40℃热风干燥1h。
青稞原料与早籼米原料与实施例3相同，青稞米混合粉的其余制备方法与实施例3相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例3。
对比例A2：
与实施例3不同的是，青稞在预处理时，预煮时间为10s。
青稞原料与早籼米原料与实施例3相同，青稞米混合粉的其余制备方法与实施例3相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例3。
对比例A3：
与实施例3不同的是，青稞在预处理时，预煮时间为25s。
青稞原料与早籼米原料与实施例3相同，青稞米混合粉的其余制备方法与实施例3相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例3。
对比例A4：
与实施例3不同的是，青稞在预处理时，预煮时间为60s。
青稞原料与早籼米原料与实施例3相同，青稞米混合粉的其余制备方法与实施例3相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例3。
对比例A5：
与实施例3不同的是，青稞在预处理时，预煮后沥干直接真空微波干燥处理，即不经过速冻处理。
青稞原料与早籼米原料与实施例3相同，青稞米混合粉的其余制备方法与实施例3相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例3。
对比例B1：
在实施例3的基础上，所述质地改良液为：魔芋粉用温度为50-55℃的热水制得质量分数为5％的水溶液，依次置于50℃、60℃、70℃的条件下间歇超声处理30min、15min、5min，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s。
青稞原料与早籼米原料与实施例3相同，青稞米混合粉的其余制备方法与实施例3相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例3。
对比例B2：
在实施例3的基础上，所述质地改良液为：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于50℃、60℃、70℃的条件下间歇超声处理30min、15min、5min后得到质地改良液，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s。
其余制备方法与实施例3相同。
对比例B3：
在实施例3的基础上，所述质地改良液为：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，依次置于50℃、60℃、70℃的恒温水浴条件下加热处理30min、15min、5min。
其余制备方法与实施例3相同。
对比例B4:
在实施例3的基础上，所述质地改良液为：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于60℃的条件下间歇超声处理50min后得到质地改良液，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s。
其余制备方法与实施例3相同。
对比例B5：
在实施例3的基础上，所述质地改良液为：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于70℃、60℃、50℃的条件下间歇超声处理5min、15min、30min后得到质地改良液，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s。
其余制备方法与实施例3相同。
对比例C1：
与实施例3不同的时，早籼米原料的质量分数为30％，青稞原料的质量分数为70％，即称重时以早籼米原料与青稞原料按质量为3:7取料。
对比例C2:
与实施例3不同的是，青稞原料为总淀粉中支链淀粉含量为83.5％的青稞品种(长芒白青稞，产地青海玉树)。
对比例C3：
与实施例3不同的是，青稞原料为总淀粉中支链淀粉含量为90.5％的青稞品种(四棱红青稞，产地青海循化)。
对比例C4：
在实施例4的基础上，发酵原液由无菌水与酵母菌充分混合得到，菌水用量为过筛粉重量的15％-20％，酵母菌用量为过筛粉重量的0.25％。
青稞原料与早籼米原料与实施例4相同，青稞米混合粉的其余制备方法与实施例4相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，制备方法同实施例4。
对比例D1：
在实施例3的基础上，青稞米混合粉的制备方法与实施例3相同。由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，水煮之前不经过磁化处理，其余制备方法同实施例3。
对比例D2：
与实施例3不同的是，水煮时将米粉条置于沸水溶液中煮制15min，其余制备方法同实施例3。
对比例D3：
与实施例3不同的是，水煮之前不经过磁化处理，水煮时将米粉条置于沸水溶液中煮制15min，其余制备方法同实施例3。
对比例E：
在实施例3的基础上，青稞预处理方法为：青稞原料洗净、沥干后，于40℃热风干燥1h；早籼米预处理方法为：早籼米原料洗净、沥干后，于40℃热风干燥1h；质地改良液替换为无菌水；青稞米混合粉的其余制备方法与实施例3相同。
由青稞米混合粉制备的青稞方便米粉，水煮之前不经过磁化处理，水煮时将米粉条置于沸水溶液中煮制15min，其余制备方法同实施例3。
为了说明本发明的效果，发明人以实施例3-4和上述全部对比例的方法制备青稞米混合粉和青稞方便米粉，针对青稞米混合粉，测定破损淀粉含量；针对青稞方便米粉(方便米粉经沸水浸泡5min)，测定断条率，并由10人小组根据表1的评分标准进行感官评定，针对硬度(咀嚼米粉时，牙感觉到咬断米粉所需力的大小)和弹性(咀嚼米粉时，口腔感觉感觉到弹性的大小)测定其口感，并对其进行统计取平均值，测定结果见表2。
表1评分标准
表2.测定结果
| 破损淀粉含量，％ | 断条率，％ | 硬度评分 | 弹性评分 | |
| 实施例3 | 4.2 | 4.8 | 9 | 9 |
| 实施例4 | 3.5 | 3.9 | 9 | 9.5 |
| 对比例A1 | 6.8 | 8.2 | 7 | 7.5 |
| 对比例A2 | 4.7 | 5.5 | 7.5 | 7.5 |
| 对比例A3 | 4.4 | 5.2 | 8.5 | 8 |
| 对比例A4 | 4.1 | 4.8 | 9 | 9 |
| 对比例A5 | 7.2 | 10.1 | 5.5 | 6.5 |
| 对比例B1 | 8.5 | 13.7 | 4.5 | 4 |
| 对比例B2 | 7.3 | 10.3 | 5 | 5.5 |
| 对比例B3 | 5.8 | 6.8 | 7.5 | 8 |
| 对比例B4 | 6.4 | 8.1 | 7 | 7.5 |
| 对比例B5 | 6.6 | 8.2 | 7 | 7.5 |
| 对比例C1 | 4.9 | 8.4 | 6.5 | 6.5 |
| 对比例C2 | 4.4 | 6.8 | 7.5 | 8 |
| 对比例C3 | 4.5 | 7.3 | 7 | 7 |
| 对比例C4 | 4.3 | 5.5 | 8 | 8.5 |
| 对比例D1 | 4.2 | 6.2 | 8 | 8 |
| 对比例D2 | 4.2 | 5.6 | 8 | 8.5 |
| 对比例D3 | 4.2 | 6.8 | 7 | 7.5 |
| 对比例E | 8.9 | 22.1 | 3 | 2 |
对于制备米粉的原料而言，对于同一种物料，破损淀粉值可以从一定程度上反映其制备的米粉的品质。由对比例A1与实施例3的测定结果对比可知，青稞原料预处理时，预煮、速冻后采用真空微波干燥相比热风干燥而言，制备的青稞米混合粉的破损淀粉含量更低，制备的方便米粉的断条率更低，食用品质更佳；由对比例A5与实施例3的测定结果对比可知，预煮后进行速冻处理相比不速冻处理直接干燥而言，制备的青稞米混合粉破损淀粉含量更低，制备的方便米粉的断条率更低，食品品质更佳；青稞原料中支链淀粉含量较高，且青稞相比大米而言含有较多膳食纤维成分，使得青稞原料相比籼米而言不易于直接制备米粉或者高青稞含量的米粉，青稞经预煮后速冻、真空微波干燥处理，能够改善青稞的原料特性，从而改善米粉的口感。
从实施例3与对比例A2、对比例A3、对比例A4的测定结果对比可知，青稞预煮时，预煮时间过短，青稞米混合粉的破损淀粉含量更高，方便米粉的断条率更高，食用品质下降，说明青稞预煮时间对于青稞预处理过程中青稞原料的物理改性影响较大，随着预煮时间过长，这种影响变小。
由实施例3与对比例B1、对比例B 2的测定结果对比可知，只有实施例3中特定条件共混改性的质地改良液，才能显著改善方便米粉的断条率以及口感的硬度与弹性；由实施例3与对比例B3对比可知，质地改良液制备时，采用间歇超声处理对魔芋粉共混改性，最终制备的方便米粉的品质更好；由实施例4与对比例B4、对比例B5对比可知，魔芋粉共混改性时，超声温度以升温的方式进行，得到的质地改良液制备方便米粉的品质更好。
由实施例3、实施例4与对比例C1的测定结果对比可知，特定的发酵处理可以改善高添加量青稞的米粉的品质，可能是由于发酵改善了原料的物化特性；由实施例4与对比例C4的测定结果对比可知，由酵母菌与醋酸杆菌按重量比为4:1组成的混合菌种比单一的酵母菌发酵得到的方便米粉的品质更好；由实施例3与对比例C2、对比例C3的测定结果对比可知，青稞原料中支链淀粉含量对于制备方便米粉的影响较大，这说明原料的淀粉组成与方便米粉的品质相关，过高支链淀粉的青稞原料不适宜于直接制备方便米粉。
由实施例3与对比例D1、对比例D2、对比例D3的测定结果对比可知，水煮之前米粉经过磁化处理，以及在水煮时使用磷酸氢二钠水溶液煮制，可以改善方便米粉的断条率与口感。
由对比例E与实施例3的测定结果对比可知，本发明中对青稞原料与早籼米原料的预处理方法、质地改良液的添加以及磁化处理步骤对青稞方便米粉的品质影响极大。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (5)
1.青稞方便米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)以总淀粉中支链淀粉含量低于75％的青稞品种为青稞原料，以早籼米原料和青稞原料合计按质量分数100％称重取料，其中早籼米原料的质量分数为30％，将青稞原料洗净后置于沸水中预煮45s，取出沥干水分立即置于-25～-20℃条件下速冻3h取出，然后置于微波功率为1000W、真空度为0.08～0.09MPa的条件下真空微波干燥10-15min，得到预处理青稞；将早籼米原料洗净后沥干，先于35℃热风干燥30min，再于80℃热风干燥10min得预处理早籼米；
2)将预处理青稞与预处理早籼米混合均匀，粗粉碎过40目筛之后得到过筛粉，过筛粉先与发酵原液混合均匀，于35-40℃下的无菌环境中保温发酵36h，终止发酵后得到粗混合粉，其中，发酵原液由无菌水与混合菌种充分混合得到，混合菌种由酵母菌与醋酸杆菌按照重量比为4:1组成，无菌水用量为过筛粉重量的15％-20％，混合菌种用量为过筛粉重量的0.25％；终止发酵采用微波杀菌法，微波功率为2500-3000W，杀菌时间为1-2min；
3)将粗混合粉置于搅拌机中，在搅拌速度为10-15r/min的条件下添加质地改良液，然后静置30min，细粉碎过140目筛，得细混合粉，其中，质地改良液的用量为粗混合粉重量的18％-20％，所述质地改良液的制备方法如下：用温度为50-55℃的热水配制混合溶液，其中魔芋粉的质量分数为5％，羟丙基β-环糊精的质量分数为1％，黄原胶的质量分数为2％，将混合溶液依次置于50℃、60℃、70℃的条件下间歇超声处理30min、15min、5min后得到质地改良液，超声功率为2000W，超声频率为20kHz，间歇超声具体为每超声10s间歇5s；
4)将细混合粉干燥至水分低于13％，即得青稞米混合粉；
向上述的青稞米混合粉加水得到混料，使其水分含量为38％-41％，混料依次经过自熟挤丝、切段、老化、水煮，最后烘干至水分为11％-13％即得青稞方便米粉，其中，水煮之前将老化后的米粉条先置于磁场强度为200mT的磁场强度中磁化处理10min，水煮时将米粉条置于含有质量分数为0.5％的磷酸氢二钾的沸水溶液中煮制10-15min。
2.如权利要求1所述的青稞方便米粉的制备方法，其特征在于，自熟挤丝是指采用双螺杆自熟挤压机，先将混料糊化，然后两次挤压成型，得到直径为0.8-1.0mm的米粉条。
3.如权利要求1所述的青稞方便米粉的制备方法，其特征在于，老化是指将切段后的米粉条置于10-15℃的无菌环境中静置4-8h。
4.如权利要求1所述的青稞方便米粉的制备方法，其特征在于，水煮之后的烘干采用真空微波干燥，微波功率为1000W，真空度为0.08～0.09MPa。
5.如权利要求1所述的青稞方便米粉的制备方法得到的青稞方便米粉。
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