CN109123406A - 一种豆腐树叶粉挂面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐树叶粉挂面，由如下重量份的原料制成：小麦粉50‑70份、超微杂粮粉10‑18份、豆腐树叶粉9‑15份、改性淀粉7‑10份、中草药液5‑6份、食盐1‑2份、鸡蛋5‑7份、谷朊粉3‑4份、纯净水30‑40份；本发明还公开了所述豆腐树叶粉挂面的制作方法。本发明通过以小麦粉为主要原料，适当添加超微杂粮粉、豆腐树叶粉和改性淀粉取代部分小麦粉，超微杂粮粉、豆腐树叶粉和改性淀粉能够改善挂面的力学特性、提高挂面的弹性、增加挂面的营养价值、丰富挂面的口感，通过微量谷朊粉的加入，提高挂面的膨胀率、改善挂面的力学特性，中草药液的辅配，赋予挂面一定的保健性能，迎合现代人的食用要求，得到的挂面口感好、营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种豆腐树叶粉挂面及其制作方法。
背景技术
中国人喜欢面食，尤其在北方，挂面等面食大行其道。挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品，然而现有挂面由于小麦质量不稳定，从而导致挂面的色泽偏差大，口感偏硬，韧性差，产品光滑性差，且容易发生裂纹或者变形，导致外观不美观和商品价值受损，发生裂纹或者变形的挂面极易折断、破损，使得挂面的断条率增高。
为了解决上述问题，人们开始在挂面中添加磷酸盐、增稠剂、增筋剂等辅料对挂面进行品质的改良，但是这些辅料的添加仅仅只是单纯的增加挂面的弹性，降低断条率，却不能改善口感和增加面条的营养价值，化学改良剂的添加让人们对挂面的安全性提出质疑。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆腐树叶粉挂面及其制作方法，通过以小麦粉为主要原料，适当添加超微杂粮粉、豆腐树叶粉和改性淀粉取代部分小麦粉，超微杂粮粉、豆腐树叶粉和改性淀粉能够改善挂面的力学特性、提高挂面的弹性、增加挂面的营养价值、丰富挂面的口感，通过微量谷朊粉的加入，提高挂面的膨胀率、改善挂面的力学特性，同时，中草药液的辅配，赋予挂面一定的保健性能，迎合现代人的食用要求，得到的挂面口感好、营养丰富。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种豆腐树叶粉挂面，由如下重量份的原料制成：小麦粉50-70份、超微杂粮粉10-18份、豆腐树叶粉9-15份、改性淀粉7-10份、中草药液5-6份、食盐1-2份、鸡蛋5-7份、谷朊粉3-4份、纯净水30-40份；
所述豆腐树叶粉挂面由如下步骤制成：
步骤S1、将纯净水加热至温度为26-34℃的温水，加入一半的食盐，搅拌使食盐完全溶解，得到温盐水；将鸡蛋破壳打入容器中，加入另一半的食盐，搅拌均匀，得到鸡蛋液；
步骤S2、将小麦粉、超微杂粮粉、豆腐树叶粉、改性淀粉和谷朊粉混合，再加入虫草药液、鸡蛋液和温盐水，和面成团，和面时间控制在12-18min；
步骤S3、采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化温度为30℃，熟化时间为12-15min，温度降为26℃，继续熟化10-12min；
步骤S4、调节辊间距为5mm，将面团多次复合压延成形，再将光滑面片分别以辊间距5、4、3、2、1mm压延1次，并切成面条；
步骤S5、面条经烘干、切断、包装，制得所述豆腐树叶粉挂面。
进一步地，所述超微杂粮粉由如下方法制备：
(1)将除杂清理干净后的高粱、荞麦、黑豆、玉米和燕麦按质量比28：10：17：31：19混合均匀；
(2)将上述混合杂粮在进料速率8kg/h，螺杆转速360r/min，箱区温度分别为22℃/69℃/123℃/144℃的条件下挤压膨化；
(3)挤压膨化后的杂粮再经超微磨粉设备粉碎过200目筛，得到超微杂粮粉。
进一步地，所述豆腐树叶粉由如下方法制备：
(1)将新采摘的豆腐树树叶，挑选叶片完整、外观为青绿色且具有干草的芳香气味的树叶原料，洗净备用；
(2)采用自然晾晒法将树叶晒干，晾晒至树叶的水分含量至15-16％，再经粉碎机粉碎过80目筛，得到豆腐树叶粉。
进一步地，所述中草药液由如下方法制备：
将虫草、山药、榛蘑、猴头菇按照质量之比为8:12-14:9-11:4-6混合，清洗干净，用85℃的热水烫漂25s，再按照料液比1g：12-15mL加入蒸馏水，放入匀浆机打浆处理，然后用纱布过滤，收集滤液，得到中草药液。
进一步地，所述改性淀粉由如下方法制备：
(1)称取葛根淀粉加入蒸馏水中，调配成质量分数为38％的淀粉乳液，保持180r/min匀速搅拌；
(2)往里加入浓度为0.75moL/L的NaOH溶液，调节淀粉乳液的pH至8.2，采用恒压滴液漏斗加入淀粉乳液质量7％的醋酸酐，在25℃下，反应66-70min；
(3)反应结束后，加入浓度为1.4moL/L的醋酸调节pH至6.6，过滤，用去离子水洗涤产物3次，再置于50℃干燥箱中干燥3-4h，粉碎过80目筛，得到改性淀粉。
一种豆腐树叶粉挂面的制作方法，包括如下步骤：
步骤S1、将纯净水加热至温度为26-34℃的温水，加入一半的食盐，搅拌使食盐完全溶解，得到温盐水；将鸡蛋破壳打入容器中，加入另一半的食盐，搅拌均匀，得到鸡蛋液；
步骤S2、将小麦粉、超微杂粮粉、豆腐树叶粉、改性淀粉和谷朊粉混合，再加入虫草药液、鸡蛋液和温盐水，和面成团，和面时间控制在12-18min；
步骤S3、采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化温度为30℃，熟化时间为12-15min，温度降为26℃，继续熟化10-12min；
步骤S4、调节辊间距为5mm，将面团多次复合压延成形，再将光滑面片分别以辊间距5、4、3、2、1mm压延1次，并切成面条；
步骤S5、面条经烘干、切断、包装，制得所述豆腐树叶粉挂面。
本发明的有益效果：
本发明在挂面的原料中采用杂粮微粉代替部分小麦粉，在杂粮粉的制作过程中先对杂粮粉进行挤压膨化，再进行超微粉碎，挤压膨化处理中高温和水蒸汽共同作用，弱化了酶蛋白的部分氢键、疏水键、离子键和静电相互作用，使过氧化物酶的构相和活性中心被破坏，使酶逐渐失活；同时，膨化处理过的原料随着温度上升，会使内部脂类-蛋白间的结合减弱，脂类从而转向与淀粉结合，油脂会渗透到淀粉分子内部并与其中的直链淀粉分子形成复合物，而这种复合物会显著降低淀粉颗粒的膨胀性、溶解性，同时增加其疏水性，形成淀粉热损伤，使黏度降低；挤压膨化能够使淀粉糊化，增加可溶性膳食纤维含量，增加面条的成形性，改善质构特性；超微设备在制粉时会将杂粮中大量的壳、麸皮粉碎成为合格粉且出粉，处理过程中保留了较高含量的壳外层结构，所以微粉中的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维含量显著高于普通粉率较高；在超微设备工作时高速猛烈撞产生较大的机械力使细胞壁破碎，从而有利于杂粮中生物活性物质的快速溶出，有利于杂粮粉中基本营养物质及典型植化成分的释放，进而能对挂面的营养保健性有一定程度的提高；再者，杂粮粉的添加能够保证人体对粗粮以及粗粮中可溶性膳食纤维的摄入，增加挂面的营养价值；
本发明在挂面的原料中加入了少量改性淀粉，经过醋酸酐改性的葛根淀粉具有比麦淀粉亲水性更强的羟基，在挂面烹煮过程中，会吸收更多的水分，提高挂面的吸水率；同时，改性淀粉糊化后产生粘性并且与混合粉中各种物质相互粘结，形成网络结构，从而减小挂面在烹煮过程中的损失，提高挂面的烹煮特性；添加改性淀粉可以改良面团的流变学特性，很好的连接混合粉中的谷物淀粉和少量的面筋从而形成组织致密的、弹性良好的面团，在提高了面团的延展性的同时，提高挂面的品质，赋予面条弹性及柔和的口感；
本发明在挂面的原料中采用了豆腐树叶粉，豆腐树叶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖和灰分的含量分别为13.48％、3.79％、9.87％、8.98％和5.95％，果胶含量高达39.5％，具有丰富的营养，在对树叶进行干燥时采用自然晾晒法，晾晒不宜晒干树叶的全部水分，可以减少生理和生化作用的损失，因为采摘后，树叶逐渐停止光合作用，开始呼吸作用，首先消耗蔗糖和葡萄糖，其次是淀粉，干燥时间较长的情况下，胡萝卜素、维生素B1和微生物E同时减少，加速营养物质的流失；自然晾晒至水分水分含量15-16％，可以获得营养流失少、品质优良的树叶粉，豆腐树的树叶粉部分取代小麦粉，不仅可以提高挂面的营养价值，而且能够赋予挂面独特的树叶清香，丰富挂面的口感；
本发明在挂面的原料中添加了少量的谷朊粉，谷朊粉具有独特的氨基酸组成，吸水后可以形成具有黏弹性网络结构的特性，并且谷朊粉使面团中含-SH的氨基酸增多，导致二硫键增多，从而加固了面筋蛋白的网络结构，适量添加，可以改善面条的成型性，增加筋力，减少面条的溶出率，提高面条的膨胀率；海藻酸钠加入和面水中改变了混合液流变学特性，影响面筋的强度，从而改善挂面的力学特性；
本发明的挂面通过以小麦粉为主要原料，适当添加超微杂粮粉、豆腐树叶粉和改性淀粉取代部分小麦粉，超微杂粮粉、豆腐树叶粉和改性淀粉能够改善挂面的力学特性、提高挂面的弹性、增加挂面的营养价值、丰富挂面的口感，通过微量谷朊粉的加入，提高挂面的膨胀率、改善挂面的力学特性，同时，中草药液的辅配，赋予挂面一定的保健性能，迎合现代人的食用要求，得到的挂面口感好、营养丰富。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
一种豆腐树叶粉挂面，由如下重量份的原料制成：小麦粉50-70份、超微杂粮粉10-18份、豆腐树叶粉9-15份、改性淀粉7-10份、中草药液5-6份、食盐1-2份、鸡蛋5-7份、谷朊粉3-4份、纯净水30-40份；
谷朊粉具有独特的氨基酸组成，吸水后可以形成具有黏弹性网络结构的特性，并且谷朊粉使面团中含-SH的氨基酸增多，导致二硫键增多，从而加固了面筋蛋白的网络结构，适量添加，可以改善面条的成型性，增加筋力，减少面条的溶出率，提高面条的膨胀率；海藻酸钠加入和面水中改变了混合液流变学特性，影响面筋的强度，从而改善挂面的力学特性；
所述超微杂粮粉由如下方法制备：
(1)将除杂清理干净后的高粱、荞麦、黑豆、玉米和燕麦按质量比28：10：17：31：19混合均匀；
(2)将上述混合杂粮在进料速率8kg/h，螺杆转速360r/min，箱区温度分别为22℃/69℃/123℃/144℃的条件下挤压膨化；
(3)挤压膨化后的杂粮再经超微磨粉设备粉碎过200目筛，得到超微杂粮粉；
挤压膨化处理中高温和水蒸汽共同作用，弱化了酶蛋白的部分氢键、疏水键、离子键和静电相互作用，使过氧化物酶的构相和活性中心被破坏，使酶逐渐失活；同时，膨化处理过的原料随着温度上升，会使内部脂类-蛋白间的结合减弱，脂类从而转向与淀粉结合，油脂会渗透到淀粉分子内部并与其中的直链淀粉分子形成复合物，而这种复合物会显著降低淀粉颗粒的膨胀性、溶解性，同时增加其疏水性，形成淀粉热损伤，使黏度降低；挤压膨化能够使淀粉糊化，增加可溶性膳食纤维含量，增加面条的成形性，改善质构特性；超微设备在制粉时会将杂粮中大量的壳、麸皮粉碎成为合格粉且出粉，处理过程中保留了较高含量的壳外层结构，所以微粉中的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维含量显著高于普通粉率较高；在超微设备工作时高速猛烈撞产生较大的机械力使细胞壁破碎，从而有利于杂粮中生物活性物质的快速溶出，有利于杂粮粉中基本营养物质及典型植化成分的释放，进而能对挂面的营养保健性有一定程度的提高；再者，杂粮粉的添加能够保证人体对粗粮以及粗粮中可溶性膳食纤维的摄入，增加挂面的营养价值；
所述豆腐树叶粉由如下方法制备：
(1)将新采摘的豆腐树树叶，挑选叶片完整、外观为青绿色且具有干草的芳香气味的树叶原料，洗净备用；
(2)采用自然晾晒法将树叶晒干，晾晒至树叶的水分含量至15-16％，再经粉碎机粉碎过80目筛，得到树叶粉；
豆腐树叶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖和灰分的含量分别为13.48％、3.79％、9.87％、8.98％和5.95％，果胶含量高达39.5％，具有丰富的营养，在对树叶进行干燥时采用自然晾晒法，晾晒不宜晒干树叶的全部水分，可以减少生理和生化作用的损失，因为采摘后，树叶逐渐停止光合作用，开始呼吸作用，首先消耗蔗糖和葡萄糖，其次是淀粉，干燥时间较长的情况下，胡萝卜素、维生素B1和微生物E同时减少，加速营养物质的流失；自然晾晒至水分水分含量15-16％，可以获得营养流失少、品质优良的树叶粉，豆腐树的树叶粉部分取代小麦粉，不仅可以提高挂面的营养价值，而且能够赋予挂面独特的树叶清香，丰富挂面的口感；
所述中草药液由如下方法制备：
将虫草、山药、榛蘑、猴头菇按照质量之比为8:12-14:9-11:4-6混合，清洗干净，用85℃的热水烫漂25s，再按照料液比1g：12-15mL加入蒸馏水，放入匀浆机打浆处理，然后用纱布过滤，收集滤液，得到中草药液；
中草药液中果胶、蛋白质、黄酮类和多酚类物质含量丰富，果胶与面团会形成有弹性的凝胶，从而增加面团的延展性，蛋白质会与面团中的水分形成面筋网格结构，进而提高挂面的品质；含有的黄酮类和多酚类物质，具有抗氧化活性，能够赋予挂面较高的抗氧化能力；同时，中草药液中的保健物质，使得挂面具有一定的保健性；
所述改性淀粉由如下方法制备：
(1)称取葛根淀粉加入蒸馏水中，调配成质量分数为38％的淀粉乳液，保持180r/min匀速搅拌；
(2)往里加入浓度为0.75moL/L的NaOH溶液，调节淀粉乳液的pH至8.2，采用恒压滴液漏斗加入淀粉乳液质量7％的醋酸酐，在25℃下，反应66-70min；
(3)反应结束后，加入浓度为1.4moL/L的醋酸调节pH至6.6，过滤，用去离子水洗涤产物3次，再置于50℃干燥箱中干燥3-4h，粉碎过80目筛，得到改性淀粉；
经过醋酸酐改性的葛根淀粉具有比麦淀粉亲水性更强的羟基，在挂面烹煮过程中，会吸收更多的水分，提高挂面的吸水率；同时，改性淀粉糊化后产生粘性并且与混合粉中各种物质相互粘结，形成网络结构，从而减小挂面在烹煮过程中的损失，提高挂面的烹煮特性；添加改性淀粉可以改良面团的流变学特性，很好的连接混合粉中的谷物淀粉和少量的面筋从而形成组织致密的、弹性良好的面团，在提高了面团的延展性的同时，提高挂面的品质，赋予面条弹性及柔和的口感；
所述豆腐树叶粉挂面的制作方法，包括如下步骤：
步骤S1、将纯净水加热至温度为26-34℃的温水，加入一半的食盐，搅拌使食盐完全溶解，得到温盐水；将鸡蛋破壳打入容器中，加入另一半的食盐，搅拌均匀，得到鸡蛋液；
步骤S2、将小麦粉、超微杂粮粉、豆腐树叶粉、改性淀粉和谷朊粉混合，再加入虫草药液、鸡蛋液和温盐水，和面成团，和面时间控制在12-18min；
步骤S3、采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化温度为30℃，熟化时间为12-15min，温度降为26℃，继续熟化10-12min；
随醒发温度的升高，蛋白质膨润值增大，松散的面筋蛋白分子结构有利于面筋蛋白分子间的聚合，进一步形成均匀的网格结构；适当的延长面团醒发时间，可以使淀粉和蛋白质充分吸收水分，从而形成均匀的网格结构，制作出的挂面具有较好的品质；
步骤S4、调节辊间距为5mm，将面团多次复合压延成形，再将光滑面片分别以辊间距5、4、3、2、1mm压延1次，并切成面条；
步骤S5、面条经烘干、切断、包装，制得所述豆腐树叶粉挂面。
实施例1
一种豆腐树叶粉挂面，由如下重量份的原料制成：小麦粉50份、超微杂粮粉10份、豆腐树叶粉9份、改性淀粉7份、中草药液5份、食盐1份、鸡蛋5份、谷朊粉3份、纯净水30份。
实施例2
一种豆腐树叶粉挂面，由如下重量份的原料制成：小麦粉60份、超微杂粮粉14份、豆腐树叶粉13份、改性淀粉8.5份、中草药液5.5份、食盐1.5份、鸡蛋6份、谷朊粉3.5份、纯净水35份。
实施例3
一种豆腐树叶粉挂面，由如下重量份的原料制成：小麦粉70份、超微杂粮粉18份、豆腐树叶粉15份、改性淀粉10份、中草药液6份、食盐2份、鸡蛋7份、谷朊粉4份、纯净水40份。
对比例
由纯的小麦粉和食盐、纯净水制备得到的挂面。
性能测试：
选取10根平直、光滑、均匀的挂面样品(实施例1-3以及对比例)，放入盛有800mL沸水的不锈钢盆中，调节电磁炉至功率800W加热，煮至最佳蒸煮时间将面条捞出置于冷水中冷却，并迅速沥干待测；安装好物性仪P/50探头及底座，选取TPA测定模式，测前、测中、测后速度均设为0.20mm/s，压缩参数：strain，压缩率：75％，将熟面用玻璃片截成2cm长度，放置在底座中央进行测定，测试结果如下表：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | |
| 粘附性/(g·s) | 89.6 | 92.4 | 91.5 | 83.1 |
| 弹性 | 0.968 | 0.976 | 0.983 | 0.904 |
| 咀嚼性 | 545.7 | 549.1 | 547.3 | 520.2 |
| 回复性 | 0.315 | 0.318 | 0.324 | 0.271 |
可知，实施例1-3制备得到的挂面的粘附性为89.6-91.5g·s，弹性值为0.968-0.983，咀嚼性545.7-549.1，回复性0.315-0.324，均高于对比例，说明本发明制备得到的挂面质构特性高。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (6)
1.一种豆腐树叶粉挂面，其特征在于，由如下重量份的原料制成：小麦粉50-70份、超微杂粮粉10-18份、豆腐树叶粉9-15份、改性淀粉7-10份、中草药液5-6份、食盐1-2份、鸡蛋5-7份、谷朊粉3-4份、纯净水30-40份；
所述豆腐树叶粉挂面由如下步骤制成：
步骤S1、将纯净水加热至温度为26-34℃的温水，加入一半的食盐，搅拌使食盐完全溶解，得到温盐水；将鸡蛋破壳打入容器中，加入另一半的食盐，搅拌均匀，得到鸡蛋液；
步骤S2、将小麦粉、超微杂粮粉、豆腐树叶粉、改性淀粉和谷朊粉混合，再加入虫草药液、鸡蛋液和温盐水，和面成团，和面时间控制在12-18min；
步骤S3、采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化温度为30℃，熟化时间为12-15min，温度降为26℃，继续熟化10-12min；
步骤S4、调节辊间距为5mm，将面团多次复合压延成形，再将光滑面片分别以辊间距5、4、3、2、1mm压延1次，并切成面条；
步骤S5、面条经烘干、切断、包装，制得所述豆腐树叶粉挂面。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐树叶粉挂面，其特征在于，所述超微杂粮粉由如下方法制备：
(1)将除杂清理干净后的高粱、荞麦、黑豆、玉米和燕麦按质量比28：10：17：31：19混合均匀；
(2)将上述混合杂粮在进料速率8kg/h，螺杆转速360r/min，箱区温度分别为22℃/69℃/123℃/144℃的条件下挤压膨化；
(3)挤压膨化后的杂粮再经超微磨粉设备粉碎过200目筛，得到超微杂粮粉。
3.根据权利要求1所述的一种豆腐树叶粉挂面，其特征在于，所述豆腐树叶粉由如下方法制备：
(1)将新采摘的豆腐树树叶，挑选叶片完整、外观为青绿色且具有干草的芳香气味的树叶原料，洗净备用；
(2)采用自然晾晒法将树叶晒干，晾晒至树叶的水分含量至15-16％，再经粉碎机粉碎过80目筛，得到豆腐树叶粉。
4.根据权利要求1所述的一种豆腐树叶粉挂面，其特征在于，所述中草药液由如下方法制备：
将虫草、山药、榛蘑、猴头菇按照质量之比为8:12-14:9-11:4-6混合，清洗干净，用85℃的热水烫漂25s，再按照料液比1g：12-15mL加入蒸馏水，放入匀浆机打浆处理，然后用纱布过滤，收集滤液，得到中草药液。
5.根据权利要求1所述的一种豆腐树叶粉挂面，其特征在于，所述改性淀粉由如下方法制备：
(1)称取葛根淀粉加入蒸馏水中，调配成质量分数为38％的淀粉乳液，保持180r/min匀速搅拌；
(2)往里加入浓度为0.75moL/L的NaOH溶液，调节淀粉乳液的pH至8.2，采用恒压滴液漏斗加入淀粉乳液质量7％的醋酸酐，在25℃下，反应66-70min；
(3)反应结束后，加入浓度为1.4moL/L的醋酸调节pH至6.6，过滤，用去离子水洗涤产物3次，再置于50℃干燥箱中干燥3-4h，粉碎过80目筛，得到改性淀粉。
6.一种豆腐树叶粉挂面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1、将纯净水加热至温度为26-34℃的温水，加入一半的食盐，搅拌使食盐完全溶解，得到温盐水；将鸡蛋破壳打入容器中，加入另一半的食盐，搅拌均匀，得到鸡蛋液；
步骤S2、将小麦粉、超微杂粮粉、豆腐树叶粉、改性淀粉和谷朊粉混合，再加入虫草药液、鸡蛋液和温盐水，和面成团，和面时间控制在12-18min；
步骤S3、采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化温度为30℃，熟化时间为12-15min，温度降为26℃，继续熟化10-12min；
步骤S4、调节辊间距为5mm，将面团多次复合压延成形，再将光滑面片分别以辊间距5、4、3、2、1mm压延1次，并切成面条；
步骤S5、面条经烘干、切断、包装，制得所述豆腐树叶粉挂面。
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