CN108936259A - 一种红茶小麦粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种红茶小麦粉及其制备方法，主料以重量份计包括：小麦粉65‑85份、壳寡糖13‑23份、乳酸钠0.5‑3.8份、甲基纤维素1‑2份、红茶4‑17份、硅藻提取物1‑2份；本发明通过合理的配伍，使得小麦粉具有增强免疫力的保健作用，还改善了耐搅拌性；通过科学的生产工艺及参数控制，使得小麦粉的筋度和弹性好，不易糊汤、口感爽滑，无苦涩味，稳定性好、货架期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种红茶小麦粉及其制备方法。
背景技术
小麦粉作为日常主食之一，是强化膳食纤维的良好载体，粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。但是小麦粉感官性状较差，消化吸收率也较低，且易糊化。，因此有的家庭主妇面对各类粗杂粮束手无策。
全麦粉、谷类麸皮、豆类等富物质或β-葡聚糖、菊粉等膳食纤维已被应用到面条中用于强化善良纤维的摄入，然而，由于在面条中添加某些膳食纤维会吸收蛋白含量和破坏面筋蛋白网络结构，从而劣化面条的口感和品质，如燕麦麸皮加入面条会降低面条烹煮性质和感官品质，因此，寻找既能很好地发挥保健功效又不降低品质与口感是发展面条技术的关键。目前，将茶入料制备面条的工艺研究较多，如以下专利文献：
专利号CN201510164612.9，公开了一种糯性小麦粉的生产方法，涉及小麦粉加工技术领域。该方法通过对糯性小麦进行合理适当的二次着水润麦技术，即将第一次着水润麦后的糯性小麦再次进行适当的着水和入仓润麦处理，水分充分渗透进入糯性小麦的各组分中，使调质处理后的糯性小麦，麦粒的各成分会发生微小位移，减弱结合力，力学性能得到合理改善。本发明所述的一种糯性小麦粉的生产方法能使皮层吸水变韧、强度增加，胚乳强度下降，有利于对麸皮剥刮，生产电耗降低，且成品小麦粉易储存，产品质量得到提高。
专利号为CN201510223190.8，公开了一种非油炸波纹面用富硒小麦粉、面粉及波纹面，属于食品加工技术领域。本发明非油炸波纹面用富硒小麦粉以小麦粉、魔芋精粉和小麦胚芽粉为原料，三者复配组成的富硒小麦粉营养成分含量高(尤其富含硒元素)，营养搭配均衡全面，具有降糖减脂、增强机体免疫力等功效。同时富硒小麦粉的面筋成分含量高，吸水性良好，采用该小麦粉制备的面条光滑有韧性，面的组织细密度适中，复水入味快，蒸煮后面条的粘连度和断条率降低，适口性增强。
但现有技术仍存在面粉贮存性、耐搅拌性、均一性、致密性差的问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种红茶小麦粉及其制备方法。
具体按照以下技术方案实现：
一种红茶小麦粉，主料以重量份计包括：小麦粉65-85份、壳寡糖13-23份、乳酸钠0.5-3.8份、甲基纤维素1-2份、红茶4-17份、硅藻提取物1-2份。
所述红茶，其制备方法为：取一芽一叶与一芽二叶按照1:(1.2-2.4)的质量比混合，去杂洗净后，经低温萎凋、揉捻后，向茶叶喷淋茶叶质量0.02-0.05％的发酵促进液，发酵室温度控制为55-60℃，湿度82-86％，恒温发酵1-2h后，向茶叶喷淋茶叶质量0.01-0.03％的发酵菌液，恒温发酵2-4h。
所述低温萎凋，其温度为6-12℃。
所述发酵促进液，以重量份计包括：柠檬酸钠0.2-0.4份、绿豆多肽2-4份、亚油酸5-8份、柳树皮10-12份、单宁酶0.1-0.2份、蛋白酶0.1-0.2份、纤维素酶0.3-0.4份、水15-20份。
所述发酵菌液，以重量份计包括：红曲霉1-2份、富硒酵母3-5份、双歧杆菌2-3份、猴头菇1-2份、水80-90份。
所述硅藻提取物，其制备方法为：将硅藻与水按照1：(1.8-2.2)的质量比混合，然后进行逆流脉冲循环超声波破碎，超声波工作时间为5-15s，间歇时间为5-15s，破碎时间为3-8min后，过滤，取滤液在5000-10000rpm条件下离心15-20min，去除沉淀物，经过真空冷冻干燥、超微粉磨即得。
所述红茶小麦粉的制备方法，包括如下步骤：
S1多酚提取：取红茶进行超微粉磨后，加入质量分数为70％-80％的食用乙醇，超声波提取38-45min，减压过滤，取滤液于温度为45-50℃条件下静置至食用乙醇挥发；
S2多糖提取：取S1步骤所得滤渣洗净食用乙醇后，超微粉磨，加水微波提取20-25min；
S3混合：将小麦粉、壳寡糖、乳酸钠、甲基纤维素、硅藻提取物、S1步骤所得物、S2步骤所得物混合后，得混合物料，补水浸润至混合物料含水量为25-30％；
S4低温干燥：将S3步骤所得物置于0-4℃环境下低温干燥6-8h，然后用冷风处理10-12h。
所述超声波提取，功率为88-95W，频率为25-30KHz，温度为48-53℃。
所述食用乙醇，其与红茶的质量比为(9.8-10.5)：1。
所述加水，其与红茶的质量比为为(19.5-20.3)：1。
所述微波提取，功率为130-145W，温度为58-63℃。
本发明的有益效果在于：
本发明中入料红茶采用柠檬酸钠、绿豆多肽、亚油酸、柳树皮、单宁酶、蛋白酶、纤维素酶制成发酵促进液，有助于改善酶活性，促进茶红素的转化，提高茶红素含量。结合采用红曲霉、富硒酵母、双歧杆菌、猴头菇配制成外源发酵剂，有助于提升氨基酸、维生素含量，进而改善红茶品质和风味，还具有缩短发酵时间，降低生产成本。
本发明中入料硅藻提取物采用水浸、超微波逆流提取、真空冷冻干燥，得到丰富的粗纤维和蛋白质，能增强人体免疫力，调整新陈代谢，促进消化吸收。
本发明通过对红茶中多酚物质进行提取，使得小麦粉具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除自由基的功能，还改善了面筋蛋白溶解性、乳化性、稳定剂及起泡性；结合对红茶中多糖物质进行提取，不仅加强了面条抗氧化能力，促进了消化吸收，还改善了小麦粉的粉质特性、面筋指数、蒸煮特性及生物活性。
本发明通过以乳酸钠、甲基纤维素代替传统的食盐，不仅调节了小面粉的味道，还改善了面筋蛋白的乳化性和稳定性。
本发明先采用低温冻干再冷风处理，利用传质效果，改善了面团的致密性，进而改善了小麦粉的均一性。
本发明通过合理的配伍，使得小麦粉具有增强免疫力的保健作用，还改善了耐搅拌性；通过科学的生产工艺及参数控制，使得小麦粉的筋度和弹性好，不易糊汤、口感爽滑，无苦涩味，稳定性好、货架期长。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种红茶小麦粉，主料包括：小麦粉85g、壳寡糖23g、乳酸钠3.8g、甲基纤维素2g、红茶17g、硅藻提取物2g；
所述红茶，其制备方法为：取一芽一叶与一芽二叶按照1:2.4的质量比混合，去杂洗净后，经低温萎凋、揉捻后，向茶叶喷淋茶叶质量0.05％的发酵促进液，发酵室温度控制为60℃，湿度86％，恒温发酵2h后，向茶叶喷淋茶叶质量0.03％的发酵菌液，恒温发酵4h；
所述低温萎凋，其温度为12℃；
所述发酵促进液，包括：柠檬酸钠0.4g、绿豆多肽4g、亚油酸8g、柳树皮12g、单宁酶0.2g、蛋白酶0.2g、纤维素酶0.4g、水20g；
所述发酵菌液，包括：红曲霉2g、富硒酵母5g、双歧杆菌3g、猴头菇2g、水90g；
所述硅藻提取物，其制备方法为：将硅藻与水按照1：2.2的质量比混合，然后进行逆流脉冲循环超声波破碎，超声波工作时间为15s，间歇时间为15s，破碎时间为8min后，过滤，取滤液在10000rpm条件下离心20min，去除沉淀物，经过真空冷冻干燥、超微粉磨即得。
实施例2
一种红茶小麦粉，主料包括：小麦粉65g、壳寡糖13g、乳酸钠0.5g、甲基纤维素1g、红茶4g、硅藻提取物1g；
所述红茶，其制备方法为：取一芽一叶与一芽二叶按照1:1.2的质量比混合，去杂洗净后，经低温萎凋、揉捻后，向茶叶喷淋茶叶质量0.02％的发酵促进液，发酵室温度控制为55℃，湿度82％，恒温发酵1h后，向茶叶喷淋茶叶质量0.01％的发酵菌液，恒温发酵2h；
所述低温萎凋，其温度为6℃；
所述发酵促进液，包括：柠檬酸钠0.2g、绿豆多肽2g、亚油酸5g、柳树皮10g、单宁酶0.1g、蛋白酶0.1g、纤维素酶0.3g、水15-20g；
所述发酵菌液，包括：红曲霉1g、富硒酵母3g、双歧杆菌2g、猴头菇1g、水80g；
所述硅藻提取物，其制备方法为：将硅藻与水按照1：1.8的质量比混合，然后进行逆流脉冲循环超声波破碎，超声波工作时间为5s，间歇时间为5s，破碎时间为3min后，过滤，取滤液在5000rpm条件下离心15min，去除沉淀物，经过真空冷冻干燥、超微粉磨即得。
实施例3
一种红茶小麦粉，主料包括：小麦粉75g、壳寡糖18g、乳酸钠2.1g、甲基纤维素1.5g、红茶10g、硅藻提取物1.6g；
所述红茶，其制备方法为：取一芽一叶与一芽二叶按照1:1.8的质量比混合，去杂洗净后，经低温萎凋、揉捻后，向茶叶喷淋茶叶质量0.03％的发酵促进液，发酵室温度控制为58℃，湿度84％，恒温发酵2h后，向茶叶喷淋茶叶质量0.02％的发酵菌液，恒温发酵3h；
所述低温萎凋，其温度为10℃；
所述发酵促进液，包括：柠檬酸钠0.3g、绿豆多肽3g、亚油酸6.5g、柳树皮11g、单宁酶0.15g、蛋白酶0.14g、纤维素酶0.38g、水18g；
所述发酵菌液，包括：红曲霉1.7g、富硒酵母4g、双歧杆菌2.4g、猴头菇1.5g、水85g；
所述硅藻提取物，其制备方法为：将硅藻与水按照1：2的质量比混合，然后进行逆流脉冲循环超声波破碎，超声波工作时间为10s，间歇时间为10s，破碎时间为5min后，过滤，取滤液在8000rpm条件下离心17min，去除沉淀物，经过真空冷冻干燥、超微粉磨即得。
实施例4-6
实施例4-6分别在实施例1-3的基础上制备红茶小麦粉，包括如下步骤：
S1多酚提取：取红茶进行超微粉磨后，加入质量分数为80％的食用乙醇，超声波提取45min，减压过滤，取滤液于温度为50℃条件下静置至食用乙醇挥发；
S2多糖提取：取S1步骤所得滤渣洗净食用乙醇后，超微粉磨，加水微波提取25min；
S3混合：将小麦粉、壳寡糖、乳酸钠、甲基纤维素、硅藻提取物、S1步骤所得物、S2步骤所得物混合后，得混合物料，补水浸润至混合物料含水量为30％；
S4低温干燥：将S3步骤所得物置于4℃环境下低温干燥8h，然后用冷风处理12h；
所述超声波提取，功率为95W，频率为30KHz，温度为53℃；
所述食用乙醇，其与红茶的质量比为10.5：1；
所述加水，其与红茶的质量比为为20.3：1；
所述微波提取，功率为145W，温度为63℃。
实施例7-9
实施例7-9分别在实施例1-3的基础上制备红茶小麦粉，包括如下步骤：
S1多酚提取：取红茶进行超微粉磨后，加入质量分数为70％的食用乙醇，超声波提取38min，减压过滤，取滤液于温度为45℃条件下静置至食用乙醇挥发；
S2多糖提取：取S1步骤所得滤渣洗净食用乙醇后，超微粉磨，加水微波提取20min；
S3混合：将小麦粉、壳寡糖、乳酸钠、甲基纤维素、硅藻提取物、S1步骤所得物、S2步骤所得物混合后，得混合物料，补水浸润至混合物料含水量为25％；
S4低温干燥：将S3步骤所得物置于0℃环境下低温干燥6h，然后用冷风处理10h；
所述超声波提取，功率为88W，频率为25KHz，温度为48℃；
所述食用乙醇，其与红茶的质量比为9.8：1；
所述加水，其与红茶的质量比为为19.5：1；
所述微波提取，功率为130W，温度为58℃。
实施例10-12
实施例10-12分别在实施例1-3的基础上制备红茶小麦粉，包括如下步骤：
S1多酚提取：取红茶进行超微粉磨后，加入质量分数为75％的食用乙醇，超声波提取40min，减压过滤，取滤液于温度为48℃条件下静置至食用乙醇挥发；
S2多糖提取：取S1步骤所得滤渣洗净食用乙醇后，超微粉磨，加水微波提取22min；
S3混合：将小麦粉、壳寡糖、乳酸钠、甲基纤维素、硅藻提取物、S1步骤所得物、S2步骤所得物混合后，得混合物料，补水浸润至混合物料含水量为28％；
S4低温干燥：将S3步骤所得物置于2℃环境下低温干燥7h，然后用冷风处理11h；
所述超声波提取，功率为92W，频率为28KHz，温度为50℃；
所述食用乙醇，其与红茶的质量比为10：1；
所述加水，其与红茶的质量比为为20：1；
所述微波提取，功率为137W，温度为60℃。
试验例1
将实施例9-12的红茶小麦粉按照进行和面、烘烤、干燥后制成干面条，取干面条20根放入沸水中，保持水在98-100℃的微沸条件下煮制至熟，立即将面条捞出，置于漏水丝网容器中，自来水冲洗5秒即为检测样本，用TA-XTi2质构分析仪，测量其拉断力和剪切力如表1所示；
糊化时间：将面条放入98-100℃的沸水中至面条糊化的时间如表1所示；
表1
| 实施例5 | 实施例10 | 实施例15 | 实施例16 | |
| 拉力/N | 1.001 | 1.006 | 1.119 | 1.107 |
| 剪切力/N | 2.003 | 2.101 | 2.123 | 2.095 |
| 糊化时间/min | 92 | 97 | 105 | 101 |
Claims (10)
1.一种红茶小麦粉，其特征在于，主料以重量份计包括：小麦粉65-85份、壳寡糖13-23份、乳酸钠0.5-3.8份、甲基纤维素1-2份、红茶4-17份、硅藻提取物1-2份。
2.如权利要求1所述红茶小麦粉，其特征在于，所述红茶，其制备方法为：取一芽一叶与一芽二叶按照1:(1.2-2.4)的质量比混合，去杂洗净后，经低温萎凋、揉捻后，向茶叶喷淋茶叶质量0.02-0.05％的发酵促进液，发酵室温度控制为55-60℃，湿度82-86％，恒温发酵1-2h后，向茶叶喷淋茶叶质量0.01-0.03％的发酵菌液，恒温发酵2-4h。
3.如权利要求2所述红茶小麦粉，其特征在于，所述低温萎凋，其温度为6-12℃。
4.如权利要求2所述红茶小麦粉，其特征在于，所述发酵促进液，以重量份计包括：柠檬酸钠0.2-0.4份、绿豆多肽2-4份、亚油酸5-8份、柳树皮10-12份、单宁酶0.1-0.2份、蛋白酶0.1-0.2份、纤维素酶0.3-0.4份、水15-20份。
5.如权利要求2所述红茶小麦粉，其特征在于，所述发酵菌液，以重量份计包括：红曲霉1-2份、富硒酵母3-5份、双歧杆菌2-3份、猴头菇1-2份、水80-90份。
6.如权利要求1所述红茶小麦粉，其特征在于，所述硅藻提取物，其制备方法为：将硅藻与水按照1：(1.8-2.2)的质量比混合，然后进行逆流脉冲循环超声波破碎，超声波工作时间为5-15s，间歇时间为5-15s，破碎时间为3-8min后，过滤，取滤液在5000-10000rpm条件下离心15-20min，去除沉淀物，经过真空冷冻干燥、超微粉磨即得。
7.如权利要求1所述红茶小麦粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1多酚提取：取红茶进行超微粉磨后，加入质量分数为70％-80％的食用乙醇，超声波提取38-45min，减压过滤，取滤液于温度为45-50℃条件下静置至食用乙醇挥发；
S2多糖提取：取S1步骤所得滤渣洗净食用乙醇后，超微粉磨，加水微波提取20-25min；
S3混合：将小麦粉、壳寡糖、乳酸钠、甲基纤维素、硅藻提取物、S1步骤所得物、S2步骤所得物混合后，得混合物料，补水浸润至混合物料含水量为25-30％；
S4低温干燥：将S3步骤所得物置于0-4℃环境下低温干燥6-8h，然后用冷风处理10-12h。
8.如权利要求7所述红茶小麦粉的制备方法，其特征在于，所述超声波提取，功率为88-95W，频率为25-30KHz，温度为48-53℃。
9.如权利要求7所述红茶小麦粉的制备方法，其特征在于，所述食用乙醇，其与红茶的质量比为(9.8-10.5)：1。
10.如权利要求7所述红茶小麦粉的制备方法，其特征在于，所述加水，其与红茶的质量比为为(19.5-20.3)：1。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181207 |