CN109938270A - 一种芽麦粉热干面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种芽麦粉热干面及其制备方法，所述芽麦粉热干面包括以下质量份数的原料：5～10份的芽麦粉、90～95份的小麦粉、5～8份的绿豆淀粉、0.15～0.25份的微生物脂肪酶、0.3～0.6份的食用碱、20～40份的水以及1～3份的食用油。本发明通过在制作热干面的原料中加入芽麦粉，丰富了热干面的营养价值，同时通过绿豆淀粉和微生物脂肪酶的添加，大大降低了由于芽麦粉的加入对热干面食用口感产生的影响，使得制得的热干面柔韧性较高、断条率低，改善了芽麦粉热干面的食用口感。

Description

一种芽麦粉热干面及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种芽麦粉热干面及其制备方法。

背景技术

热干面是武汉的传统小吃之一，因其细长爽口、光滑油润、香气扑鼻、耐嚼有味的特有风味，不但受到武汉本地人的喜爱，也受到中国其他地区人民的青睐，目前，热干面的年产值在15亿元以上，经济价值较大。

传统热干面通常以面粉为原料，将面粉与食用碱混合并搅拌得到面团，进行醒发、切面、熟化后，得到热干面。由于面粉中的营养成分比较单一，且得到的热干面口感单一，难以满足市场的需求，进而促使市场开发出更多营养丰富、口感多样化的热干面。

芽麦粉具有多种保健功能，其性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用，且芽麦中的γ–氨基丁酸(GABA)含量比正常的小麦中要高。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性，它具有降低血压、镇定神经、抗焦虑以及延缓疼痛等作用，GABA也是一种胰岛素，能够有效预防糖尿病。如果在用以制备热干面的原料中加入适量的芽麦粉，可以提高热干面的品质，而且热干面的营养价值更高，同时也为芽麦粉的利用开发了新的途径。但是在加入芽麦粉时，很容易导致热干面的柔韧性不佳，断条率偏高，影响其食用口感。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种芽麦粉热干面及其制备方法，旨在提高热干面的营养价值并改善其食用口感。

为实现上述目的，本发明提出一种芽麦粉热干面，包括以下质量份数的原料：

5～10份的芽麦粉、90～95份的小麦粉、5～8份的绿豆淀粉、0.15～0.25份的微生物脂肪酶、0.3～0.6份的食用碱、20～40份的水以及1～3份的食用油。

优选地，所述绿豆淀粉为6～7份，所述微生物脂肪酶为0.20～0.24份。

优选地，每g所述芽麦粉中含有0.35～0.55mg的γ-氨基丁酸。

优选地，所述芽麦粉的粒径小于0.15mm。

优选地，所述绿豆淀粉的粒径小于0.1mm。

本发明还提出一种如上所述的芽麦粉热干面的制备方法，包括以下步骤：

将芽麦粉、小麦粉、微生物脂肪酶和食用碱混合，得到混合粉料；

将绿豆淀粉分散于5～10质量份的水中，然后加热至成为透明胶状物后，将所述透明胶状物加入到所述混合粉料中并分散均匀，再加入原料中剩余的15～30质量份的水进行和面，得到面团；

将所述面团静置熟化，再对熟化后的面团进行压面和切条，得到面条；

将所述面条放入沸水中煮制2～4min后捞出沥干，并在冷却至室温后加入食用油拌匀，得到芽麦粉热干面。

优选地，将所述面团静置熟化，再对熟化后的面团进行压面和切条，得到面条的步骤中：

所述静置熟化时的温度为18～25℃、时间为15～25min。

优选地，将芽麦粉、小麦粉、微生物脂肪酶和食用碱混合，得到混合粉料的步骤之前，还包括：

将小麦放入清水中，在20～24℃温度下浸泡10～14h后沥干，然后在温度25～30℃、湿度70～85％的条件下培养至小麦芽长为1.5～2cm，得到发芽小麦；

将所述发芽小麦在45～55℃温度下烘干10～14h后粉碎过筛，得芽麦粉。

本发明提供的技术方案中，通过在制作热干面的原料中加入芽麦粉，丰富了热干面的营养价值，同时通过绿豆淀粉和微生物脂肪酶的添加，大大降低了由于芽麦粉的加入对热干面食用口感产生的影响，使得制得的热干面柔韧性较高、断条率低，改善了芽麦粉热干面的食用口感。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的芽麦粉热干面的制备方法的一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

为丰富热干面的营养价值，本发明提出一种芽麦粉热干面，通过在原料中添加芽麦粉而制成，制成的芽麦粉热干面中含有较高含量的γ-氨基丁酸(GABA)，而为了改善芽麦粉热干面的食用口感，又在其原料中添加了绿豆淀粉和微生物脂肪酶，从而降低了芽麦粉热干面的断条率、提升了其食用口感。在本发明提供的芽麦粉热干面的一实施例中，所述芽麦粉热干面包括以下质量份数的原料：5～10份的芽麦粉、90～95份的小麦粉、5～8份的绿豆淀粉、0.15～0.25份的微生物脂肪酶、0.3～0.6份的食用碱、20～40份的水以及1～3份的食用油。

本发明提供的技术方案中，通过在制作热干面的原料中加入芽麦粉，丰富了热干面的营养价值，同时通过绿豆淀粉和微生物脂肪酶的添加，大大降低了由于芽麦粉的加入对热干面食用口感产生的影响，使得制得的热干面柔韧性较高、断条率低，改善了芽麦粉热干面的食用口感。

在本发明提供的一优选实施例中，所述绿豆淀粉为6～7份，所述微生物脂肪酶为0.20～0.24份，如此，制得的芽麦粉热干面的柔韧性更佳，断条率更低，更能符合消费者对热干面食用口感的要求。

通常而言，发芽小麦中的GABA含量比普通小麦中要高，通过在制作热干面的原料中加入芽麦粉，可以提高热干面中GABA的含量，然而，发芽小麦中GABA的含量高低与小麦的发芽条件和发芽程度有一定关系，在本实施例中，所述芽麦粉优选为每g所述芽麦粉中含有0.35～0.55mg的GABA，如此，即使在热干面的制作过程中有少量的GABA损失，也可以使得制作而成的芽麦粉热干面中GABA的含量明显增加。

芽麦粉是由发芽小麦直接粉碎制得，其中还含有小麦麸皮，所以在粉碎时一般粒径会偏大、较为粗糙，在本实施例中，为减少因芽麦粉粒径偏大而对热干面的食用口感造成影响，优选为所述芽麦粉的粒径小于0.15mm，可通过使芽麦粉过100～120目筛的方法实现，制得的芽麦粉热干面口感更为细腻。

绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的粉末，具有非常高的营养价值，比如绿豆淀粉具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用等，绿豆淀粉中还含有相当数量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)，这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆淀粉提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用，而且低聚糖是人体肠道内有益菌—双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆淀粉可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。在本实施例中，所述绿豆淀粉的添加不仅可以丰富所述芽麦粉热干面的营养价值，更重要的作用是与所述微生物脂肪酶(脂肪酶广泛的存在于含有脂肪的动、植物和微生物(如霉菌、细菌等)组织中，所述微生物脂肪酶是指由微生物发酵得到的脂肪酶，例如通过黑曲霉、假丝酵母等发酵获得)同时添加，起到增强所述芽麦粉热干面的柔韧性、降低断条率以及改善食用口感的作用，进一步地，在本实施例中，优选为所述绿豆淀粉的粒径小于0.1mm，制得的芽麦粉热干面的食用口感更佳。

进一步地，本发明还提出一种如上所述的芽麦粉热干面的制备方法，图1所示为本发明提供的芽麦粉热干面的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述芽麦粉热干面的制备方法包括以下步骤：

步骤S20、将芽麦粉、小麦粉、微生物脂肪酶和食用碱混合，得到混合粉料；

在本实施例中，所述芽麦粉优选为GABA含量为0.35～0.55mg/g、且粉末粒径小于0.15mm的芽麦粉，可以直接由市售购得，也可以自行将小麦进行发芽培养后粉碎制得。在本发明的一优选实施例中，所述芽麦粉热干面的制备过程中，在步骤S20之前还包括将小麦培养为发芽小麦后制成芽麦粉的步骤，从而使得所述芽麦粉满足上述对GABA含量以及粉末粒径的要求。在该实施例中，将小麦培养为发芽小麦后制成芽麦粉的步骤包括：

步骤S11、将小麦放入清水中，在20～24℃温度下浸泡10～14h后沥干，然后在温度25～30℃、湿度70～85％的条件下培养至小麦芽长为1.5～2cm，得到发芽小麦；

步骤S12、将所述发芽小麦在45～55℃温度下烘干10～14h后粉碎过筛，得芽麦粉。

将小麦去除杂质后放入清水中浸泡，在20～24℃的温度条件下浸泡10～14h后沥干，然后将沥干后的小麦放入到参设设置为温度25～30℃、湿度70～85％的人工气候箱中进行发芽培养40～42h左右，直至得到的发芽小麦的芽长达到1.5～2cm即可，然后将发芽小麦从人工气候箱中取出，放置到温度设置为45～55℃的鼓风干燥箱中烘干10～14h，再将烘干后的产物用粉碎机粉碎，粉碎完毕后过100～120目筛，得到所述芽麦粉。进一步地，所述小麦的浸泡时间更优选为12h，所述人工气候箱的参数设置更优选为温度27℃、湿度80％，发芽培养的时间更优选为42h，在鼓风干燥箱中干燥时的干燥温度更优选为50℃、干燥时间更优选为12h。

步骤S30、将绿豆淀粉分散于5～10质量份的水中，然后加热至成为透明胶状物后，将所述透明胶状物加入到所述混合粉料中并分散均匀，再加入原料中剩余的15～30质量份的水进行和面，得到面团；

先将所述绿豆淀粉用部分水分散成为淀粉分散液后，再将所述淀粉分散液加热至成为透明胶状物，然后将所述透明胶状物加入到步骤S20中得到的所述混合粉料中，充分搅拌使两者混合均匀，然后再向混合后的物料中加入原料中剩余的水并进行手工或机械和面，得到所述面团。采用将所述绿豆淀粉先分散于水中然后加热成透明胶状物的方式，使得所述绿豆淀粉与其他物料的混合更为充分，且能与所述微生物脂肪酶共同起到改善所述芽麦粉热干面食用口感的作用。

步骤S40、将所述面团静置熟化，再对熟化后的面团进行压面和切条，得到面条；

在本实施例中，所述静置熟化时的温度为18～25℃、时间为15～25min，在所述面团经过熟化成为熟化面团后，将所述熟化面团通过压片机中制成面片，在对所述面片进行切条，获得连续的面条。

步骤S50、将所述面条放入沸水中煮制2～4min后捞出沥干，并在冷却至室温后加入食用油拌匀，得到芽麦粉热干面。

通过上述步骤制得的面条通常为生面条，还需要进行后续处理使之成为通过简单处理即可食用的传统热干面，通常是将生面条放入热水中煮熟后，再涂抹上食用油即可，在本实施例中，具体可采用以下方式：将制得的面条放入沸水中煮制2～4min，待面条煮至7～8成熟，然后捞出沥干，然后静置摊凉至室温，再加入食用油并搅拌，使食用油被均匀的涂抹于面条表面，即获得所述芽麦粉热干面，此时，所述芽麦粉热干面只需要在沸水中煮烫30～60s后即可捞出添加调料食用。

通过本发明实施例提供的方法制备得到的芽麦粉热干面营养价值丰富，具有一定的保健功能，且面条柔韧性好，能够满足消费者对热干面食用口感的要求，同时所选用的原料均为纯天然的食品级成分，无任何外源性物质添加，实现了纯天然和绿色食品的消费要求。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)取500g小麦放入到2kg清水中，在22℃温度下浸泡12h后沥干，再将沥干后的小麦放入人工气候箱中进行发芽培养42h，得到发芽小麦，其中，人工气候箱的参数设置为温度27℃、湿度80％；

(2)将发芽小麦放入到温度设置为50℃的鼓风干燥箱中干燥12h，然后取出用粉碎机粉碎，并过100目筛，得到芽麦粉。

实施例2

(1)将5g芽麦粉(实施例1制得)、95g小麦粉、0.15g微生物脂肪酶和0.3g食用碱混合，得到混合粉料；

(2)将5g绿豆淀粉分散于5g水中形成淀粉分散液，然后将淀粉分散液加热至成为透明胶状物，并将得到透明胶状物加入到步骤(1)得到的混合粉料中并混合均匀，再向混合后的物料中加入20g水进行手工和面，得到面团；

(3)将得到的面团放置在20℃的温度下熟化20min，得到熟化面团，再通过压片机将熟化面团压片成为面片后切条，得到面条；

(4)将得到的面条放入沸水中煮制3min后捞出沥干，静置摊凉至室温后加入1g食用油，搅拌均匀得芽麦粉热干面。

实施例3

(1)将10g芽麦粉(实施例1制得)、90g小麦粉、0.2g微生物脂肪酶和0.4g食用碱混合，得到混合粉料；

(2)将6g绿豆淀粉分散于8g水中形成淀粉分散液，然后将淀粉分散液加热至成为透明胶状物，并将得到透明胶状物加入到步骤(1)得到的混合粉料中并混合均匀，再向混合后的物料中加入25g水进行手工和面，得到面团；

(3)将得到的面团放置在18℃的温度下熟化25min，得到熟化面团，再通过压片机将熟化面团压片成为面片后切条，得到面条；

(4)将得到的面条放入沸水中煮制2min后捞出沥干，静置摊凉至室温后加入1.5g食用油，搅拌均匀得芽麦粉热干面。

实施例4

(1)将6g芽麦粉(实施例1制得)、94g小麦粉、0.25g微生物脂肪酶和0.5g食用碱混合，得到混合粉料；

(2)将7g绿豆淀粉分散于10g水中形成淀粉分散液，然后将淀粉分散液加热至成为透明胶状物，并将得到透明胶状物加入到步骤(1)得到的混合粉料中并混合均匀，再向混合后的物料中加入30g水进行手工和面，得到面团；

(3)将得到的面团放置在25℃的温度下熟化18min，得到熟化面团，再通过压片机将熟化面团压片成为面片后切条，得到面条；

(4)将得到的面条放入沸水中煮制4min后捞出沥干，静置摊凉至室温后加入2g食用油，搅拌均匀得芽麦粉热干面。

实施例5

(1)将7g芽麦粉(实施例1制得)、93g小麦粉、0.18g微生物脂肪酶和0.6g食用碱混合，得到混合粉料；

(2)将8g绿豆淀粉分散于5g水中形成淀粉分散液，然后将淀粉分散液加热至成为透明胶状物，并将得到透明胶状物加入到步骤(1)得到的混合粉料中并混合均匀，再向混合后的物料中加入25g水进行手工和面，得到面团；

(3)将得到的面团放置在23℃的温度下熟化22min，得到熟化面团，再通过压片机将熟化面团压片成为面片后切条，得到面条；

(4)将得到的面条放入沸水中煮制3min后捞出沥干，静置摊凉至室温后加入3g食用油，搅拌均匀得芽麦粉热干面。

实施例6

(1)将8g芽麦粉(实施例1制得)、92g小麦粉、0.23g微生物脂肪酶和0.5g食用碱混合，得到混合粉料；

(2)将5g绿豆淀粉分散于5g水中形成淀粉分散液，然后将淀粉分散液加热至成为透明胶状物，并将得到透明胶状物加入到步骤(1)得到的混合粉料中并混合均匀，再向混合后的物料中加入15g水进行手工和面，得到面团；

(3)将得到的面团放置在20℃的温度下熟化20min，得到熟化面团，再通过压片机将熟化面团压片成为面片后切条，得到面条；

(4)将得到的面条放入沸水中煮制3min后捞出沥干，静置摊凉至室温后加入2.5g食用油，搅拌均匀得芽麦粉热干面。

以市售热干面作为对比例，分别测试对比例和上述各实施例制备的芽麦粉热干面的营养成分和品质，方法和结果如下：

(1)营养成分测试

取对比例的热干面和实施例制备的芽麦粉热干面各100g，测试其中的营养成分含量，结果如下表1所示。

表1面条营养成分含量测试结果

由上述表1的测试结果可知，与市售热干面相比，本发明实施例制备的芽麦粉热干面的营养成分更为丰富，富含GABA和膳食纤维，从而具有一定的保健功能，说明本发明实施例通过芽麦粉、绿豆粉的添加，提升了芽麦粉热干面的营养价值。

(2)感官评价

将煮好的面条放入洁净的盘子内，由10位经过感官评价培训的同学组成品尝小组，按SB/T 10137—1993《面条用小麦粉》中的评分标准并做适当修改进行评价，评分标准及评分项目如下表2所示，评分结果如表3所示。

表2面条感官评价标准

(3)品质测试

按照SB/T10069-92测试理化特性，结果如下表3所示。

表3面条品质测试结果

由上述表3中的测试结果可知，与市售热干面相比，本发明实施例制备的芽麦粉热干面的断条率更低，感官评分更高，具有更佳的食用口感，说明本发明实施例制备的芽麦粉热干面的柔韧性较佳，能够满足消费者对热干面韧劲的基本需求，且感官品质和食用口感均较佳。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种芽麦粉热干面，其特征在于，包括以下质量份数的原料：

5～10份的芽麦粉、90～95份的小麦粉、5～8份的绿豆淀粉、0.15～0.25份的微生物脂肪酶、0.3～0.6份的食用碱、20～40份的水以及1～3份的食用油。

2.如权利要求1所述的芽麦粉热干面，其特征在于，所述绿豆淀粉为6～7份，所述微生物脂肪酶为0.20～0.24份。

3.如权利要求1所述的芽麦粉热干面，其特征在于，每g所述芽麦粉中含有0.35～0.55mg的γ-氨基丁酸。

4.如权利要求1所述的芽麦粉热干面，其特征在于，所述芽麦粉的粒径小于0.15mm。

5.如权利要求1所述的芽麦粉热干面，其特征在于，所述绿豆淀粉的粒径小于0.1mm。

6.一种如权利要求1至5任意一项所述的芽麦粉热干面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将芽麦粉、小麦粉、微生物脂肪酶和食用碱混合，得到混合粉料；

将绿豆淀粉分散于5～10质量份的水中，然后加热至成为透明胶状物后，将所述透明胶状物加入到所述混合粉料中并分散均匀，再加入原料中剩余的15～30质量份的水进行和面，得到面团；

将所述面团静置熟化，再对熟化后的面团进行压面和切条，得到面条；

将所述面条放入沸水中煮制2～4min后捞出沥干，并在冷却至室温后加入食用油拌匀，得到芽麦粉热干面。

7.如权利要求6所述的芽麦粉热干面的制备方法，其特征在于，将所述面团静置熟化，再对熟化后的面团进行压面和切条，得到面条的步骤中：

所述静置熟化时的温度为18～25℃、时间为15～25min。

8.如权利要求6所述的芽麦粉热干面的制备方法，其特征在于，将芽麦粉、小麦粉、微生物脂肪酶和食用碱混合，得到混合粉料的步骤之前，还包括：

将小麦放入清水中，在20～24℃温度下浸泡10～14h后沥干，然后在温度25～30℃、湿度70～85％的条件下培养至小麦芽长为1.5～2cm，得到发芽小麦；

将所述发芽小麦在45～55℃温度下烘干10～14h后粉碎过筛，得芽麦粉。