CN105851165A - 一种保健广式五仁叉烧月饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种保健广式五仁叉烧月饼及其制作方法，该保健广式五仁叉烧月饼由皮料和馅料按一定重量份比制成；皮料由紫米粉、燕麦粉、荞麦粉、麦麸粉、低筋面粉、麦芽糖醇、雪莲提取液、荸荠提取液、百香果提取液、枧水和玉米油按一定重量份比制成；馅料由基础馅料、雪莲提取液、荸荠提取液、百香果提取液、麦芽糖醇、玉米油、糕粉、汾酒和水按一定重量份比制成；其制作方法包括雪莲、荸荠和百香果三者提取液的制作、紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉的制作、皮料的制作、馅料的制作、成型和烘烤；由此制成的月饼，具有低糖、低油、低热量和膳食纤维高的特点，且口感清爽、甜而不腻、易于消化，具有一定的保健效果，特别适合糖尿病患者和肥胖者。

Description

一种保健广式五仁叉烧月饼及其制作方法

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种广式五仁叉烧月饼及其制作方法。

【背景技术】

月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位。经过千百年的演变和发展后，已形成了以京式、苏式、潮式、台式、广式、滇式、川式等为主的数百种不同的形式和风味。目前主要以豆沙、莲蓉、伍仁、果味馅料等为主，传统的伍仁月饼的馅料是以杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁为主，五仁月饼是汉族传统糕点之一，它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。这种月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。然而，由于五仁月饼的配料和制作工艺上的问题，导致现有五仁月饼含糖量、油量和热量过高、膳食纤维低且口感甜腻、难以消化，不能满足大众对于健康食品的要求，尤其是对糖尿病患者和肥胖者来说。因此，我们需要从月饼皮料和馅料上的食材选择及其之间的配比出发，制作出一种对人体有保健作用的月饼。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种保健广式五仁叉烧月饼及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种保健广式五仁叉烧月饼，由重量份为25-35份的皮料和65-75份的馅料制成；所述皮料由重量份为8-10份的紫米粉、10-15份的燕麦粉、9-11份的荞麦粉、7-13份的麦麸粉、14-21份的低筋面粉、6.7-9.5份的麦芽糖醇、20-24份的雪莲提取液、13-16份的荸荠提取液、10-14份的百香果提取液、0.3-0.5份的枧水和6-7份的玉米油制成；所述馅料由重量份为50-55份的基础馅料、10-12份的雪莲提取液、8-10份的荸荠提取液、7-9份的百香果提取液、4-6份的麦芽糖醇、4-6份的玉米油、3-6份的糕粉和2-4份的汾酒制成。

在本发明中，进一步地，所述的基础馅料由重量份为80-85份的五仁和15-20份的叉烧制成。

更进一步地，所述五仁由等重量份的杏仁、榄仁、核桃仁、瓜仁和白麻仁组成。

如上所述一种保健广式五仁叉烧月饼的制作方法，包括以下步骤：

1)雪莲提取液、荸荠提取液和百香果提取液的制作，包括以下步骤：

(1)分别将新鲜的雪莲、荸荠和百香果，清洗干净并去皮后，迅速用蒸汽热烫5min；

(2)破碎榨汁：将(1)中用蒸汽热烫过的雪莲、荸荠和百香果，分别用破碎机破碎后，在45℃热水中回流式浸提4次，即可得到雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液；

(3)澄清过滤：将上述得到的雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液，分别用醋酸纤维素膜进行澄清后，用离心分离机进行过滤；

(4)巴士杀菌：将(3)中澄清过滤后的雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液分别加热至65℃，并保持此温度35min后急速冷却到5℃，即可得到雪莲提取液、荸荠提取液和百香果提取液，待用；

2)紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉的制作：分别取出紫米、燕麦、荞麦和麦麸后，各用3倍体积的水浸泡2h，常压蒸煮25min，在60℃下鼓风干燥25h后，用超微粉碎机粉碎，并过300目筛进行筛滤，即可分别得到紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉，待用；

3)制作皮料：按重量份计，先将步骤2)待用的紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉与低筋面粉混合均匀，再将麦芽糖醇、步骤1)待用的雪莲提取液、步骤1)待用荸荠提取液、步骤1)待用百香果提取液、玉米油和枧水充分搅拌均匀后加入到粉料中，搓揉至不黏手，即得皮料，待用；

4)制作馅料：按重量份计，将杏仁、榄仁、核桃仁、瓜仁和白麻仁洗净晾干，放入烤箱烤至全熟后，去皮碾碎，加入叉烧、麦芽糖醇、步骤1)待用的雪莲提取液、步骤1)待用荸荠提取液、步骤1)待用百香果提取液和汾酒混合均匀，接着加入玉米油轻拌，最后加入糕粉拌匀，直至馅料呈粘稠状，静置30min，待用；

5)成型：按重量份计，将步骤4)待用的馅料包于步骤3)待用的皮料内后，进行按压成型，然后将成型月饼松弛2小时；

6)烘烤：在上一步骤松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在一定的上下火温度下预烤15min，取出室温冷却2min，在月饼表面刷一层蛋液后，放入隧道烤炉内，在一定的上下火温度下烘烤10min，凉透后，包装得到成品。

更进一步地，所述步骤6)中的蛋液还加入了重量份为5份的色拉油和1份的食盐。

更进一步地，所述步骤6)中的预烤上下火温度分别为220℃和200℃，烘烤上下火温度分别为210℃和185℃。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明的皮料选用了紫米粉、燕麦粉、荞麦粉、麦麸粉与低筋面粉混合；而紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉都含有丰富的膳食纤维，它具有通便的功效，可降低血清中的胆固醇，同时，它们还含有丰富的钙、铁、磷等微量元素，这些微量元素是人体中酶、激素和维生素等活性物质的核心成分，对人体的正常代谢和健康起着重大的作用；另外，紫米还具有食味香甜，甜而不腻的特点，与糖醇配合，保持了皮料的甜度，且其富含天然营养的色素，使烘烤出的月饼色泽明亮；燕麦低糖、热量低，含有丰富的维生素和叶酸，可以降脂降血糖，还可以改善血液循环，促进伤口愈合；荞麦还含有烟酸和芦丁和黄酮，芦丁可以降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血，烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用，某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用；麦麸还丰富的含B族维生素，也具有降低血糖的功效；它们经过研磨筛选，按一定的比例与低筋面粉混合，既保持了皮料的柔软、疏松和平整，口感细腻又增加了皮料的营养保健性，使做出来的月饼膳食纤维高，低糖、低油和低热量的同时，还可以降低人体的胆固醇、血糖和血脂等。

(2)本发明在皮料和馅料中，都添加了雪莲、荸荠和百香果提取液，而雪莲中含有大量水溶性纤维，较高的果寡糖和8种人体必需氨基酸，还含有钙、铁、锌等微量元素和丰富矿物质，属低热量食品，具有清凉退火、清血解毒的功效，还可祛除青春痘、便秘，消炎利尿，清肝解毒，养颜美容，是降血糖的一大良品，适合高血糖、糖尿病人和减肥者食用；荸荠中含有粗纤维、灰分、钙和磷等微量元素、以及少量的胡萝卜素和维生素C，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效，荸荠还含有一种抗菌成分，对降低血压有一定效果，这种物质还对癌症有防治作用；百香果内含165种化合物、多种维生素、17种氨基酸和抗癌的有效成分，不仅可以增强消化吸收功能，使得人体排便正常，还可以有效降低高血压、高血糖和胆固醇，防治细胞老化、癌变，有抗衰老，养容颜的功效。

(3)本发明使用了麦芽糖醇代替传统的蔗糖，而麦芽糖醇在体内几乎不分解，难以消化吸收，对血糖无影响，且具有等量蔗糖85-95％的甜味，特别适合糖尿病患者食用；且其具有粘结性、可流动性、低热量，吸湿性、乳化稳定性的特点，其粘结性能在减少油量的同时将果仁很好地粘结在一起，与面粉混合形成软硬适中的馅料，又能够与皮料很好的粘结，防止皮料与馅料脱离，吸湿性可以使饼皮质地松软，可明显提高饼皮的柔软性和延长货架保存期。

(4)本发明采用油料为玉米油，相比于动物油脂和其他植物油脂，玉米油特别富含维生素E，可以有效降低人体的胆固醇。

(5)本发明所用的蛋液，加入了色拉油和食盐，增加月饼表面颜色的亮度有利于消泡，保持饼皮的光滑平整，同时增加月饼了表面颜色的亮度，增加了月饼的视觉美感。

(6)本发明中预烤和烘烤的上下火温度均相差20℃，这有利于热量在月饼周围流动，使月饼受热均匀，提高面饼烘烤的通透效果。

(7)本发明的馅料，包含了叉烧和各种坚果，使得月饼甜咸适宜，口感独特，且坚果含有丰富的微量元素，对人体大有益处，且其所含脂肪为油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇和血脂，并且，在馅料中加入了糕粉可以防止馅料泄油，从而可以防止皮馅分离。

【具体实施方式】

在制作保健五仁叉烧月饼之前，都需要先制作雪莲提取液、荸荠提取液和百香果提取液和紫米粉、燕麦粉、荞麦粉、麦麸粉，步骤如下：

1.雪莲提取液、荸荠提取液和百香果提取液的制作，包括以下步骤：

(1)分别将新鲜的雪莲、荸荠和百香果，清洗干净并去皮后，迅速用蒸汽热烫5min；

(2)破碎榨汁：将(1)中用蒸汽热烫过的雪莲、荸荠和百香果，分别用破碎机破碎后，在45℃热水中回流式浸提4次，即可得到雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液；

(3)澄清过滤：将上述得到的雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液，分别用醋酸纤维素膜进行澄清后，用离心分离机进行过滤；

(4)巴士杀菌：将(3)中澄清过滤后的雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液分别加热至65℃，并保持此温度35min后急速冷却到5℃，即可得到雪莲提取液、荸荠提取液和百香果提取液，待用。

2.制作紫米粉、燕麦粉、荞麦粉、麦麸粉

分别取出紫米、燕麦、荞麦和麦麸后，用体积为3倍的水浸泡2h，常压蒸煮25min，在60℃下鼓风干燥25h后，用超微粉碎机粉碎，并过300目筛进行筛滤，即可分别得到紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉，待用。

实施例1

一种保健广式五仁叉烧月饼，由重量份为25份的皮料和75份的馅料制成；因此，皮料中按重量份计：紫米粉8份、燕麦粉10份、荞麦粉9份、麦麸粉7份、低筋面粉14份、麦芽糖醇6.7份、雪莲提取液20份、荸荠提取液13份、百香果提取液10份、枧水0.3份、玉米油6份；馅料中按重量份计：基础馅料50份、雪莲提取液10份、荸荠提取液8份、百香果提取液7份、麦芽糖醇4份、玉米油4份、糕粉4份、汾酒2份；基础馅料由重量份为80份的五仁和20份的叉烧制成。

实施例2

一种保健广式五仁叉烧月饼，由重量份为28份的皮料和72份的馅料制成；因此，皮料中按重量份计：紫米粉9份、燕麦粉12份、荞麦粉10份、麦麸粉9份、低筋面粉18份、麦芽糖醇8.5份、雪莲提取液22份、荸荠提取液15份、百香果提取液12份、枧水0.4份、玉米油6.5份；馅料中按重量份计：基础馅料52份、雪莲提取液11份、荸荠提取液9份、百香果提取液8份、麦芽糖醇5份、玉米油5份、糕粉5份、汾酒3份；基础馅料由重量份为82份的五仁和18份的叉烧制成。

实施例3

一种保健广式五仁叉烧月饼，由重量份为35份的皮料和65份的馅料制成；因此，皮料中按重量份计：紫米粉10份、燕麦粉15份、荞麦粉11份、麦麸粉13份、低筋面粉21份、麦芽糖醇9.5份、雪莲提取液24份、荸荠提取液16份、百香果提取液14份、枧水0.5份、玉米油7份；馅料中按重量份计：基础馅料55份、雪莲提取液12份、荸荠提取液10份、百香果提取液9份、麦芽糖醇6份、玉米油6份、糕粉6份、汾酒4份；基础馅料由重量份为85份的五仁和15份的叉烧制成。

然后实施例1、2和3均继续按以下步骤制作该月饼：

3.制作皮料：按重量份计，先将步骤2中待用的紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉与低筋面粉混合均匀，再将麦芽糖醇、步骤1中待用的雪莲提取液、步骤1中待用荸荠提取液、步骤1中待用百香果提取液、玉米油和枧水充分搅拌均匀后加入到粉料中，搓揉至不黏手，即得皮料，待用；

4.制作馅料：按重量份计，将杏仁、榄仁、核桃仁、瓜仁和白麻仁洗净晾干，放入烤箱烤至全熟后，去皮碾碎，加入叉烧、麦芽糖醇、步骤1中待用的雪莲提取液、步骤1中待用荸荠提取液、步骤1中待用百香果提取液和汾酒混合均匀，接着加入玉米油轻拌，最后加入糕粉拌匀，直至馅料呈粘稠状，静置30min，待用；

5.成型：按重量份计，将步骤4待用的馅料包于步骤3待用的皮料内后，进行按压成型，然后将成型月饼松弛2小时；

6.烘烤：在上一步骤松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在一定的上下火温度下预烤15min，取出室温冷却2min，在月饼表面刷一层蛋液后，放入隧道烤炉内，在一定的上下火温度下烘烤10min，凉透后，包装得到成品。

将采用未添加雪莲、荸荠和百香果提取液、使用蔗糖、皮料完全用低筋面粉等制作的普通五仁叉烧作为对比例，对对比例和实施例1、2和3制作出的月饼的营养成分和口感进行检测，检测结果如下表：

由上表可知，本发明实施例1-3制作出来的月饼，与普通五仁叉烧进行对比，热量分别降低了52％、49％和43％；脂肪含量分别降低了25％、19％和8％；碳水化合物即糖类含量分别降低了72％、70％、68％；膳食纤维含量分别增加了51％、52％和53％；钙、铁和锌微量元素的含量均有所提高，且口感清爽、甜而不腻，因此，本发明制作出的月饼具有低热量、低糖、低油、膳食纤维高和营养价值高的优点，具有一定的保健作用，适合任何人食用，特别是糖尿病患者和肥胖者。

Claims (6)

1.一种保健广式五仁叉烧月饼，其特征在于，由重量份为25-35份的皮料和65-75份的馅料制成；所述皮料由重量份为8-10份的紫米粉、10-15份的燕麦粉、9-11份的荞麦粉、7-13份的麦麸粉、14-21份的低筋面粉、6.7-9.5份的麦芽糖醇、20-24份的雪莲提取液、13-16份的荸荠提取液、10-14份的百香果提取液、0.3-0.5份的枧水和6-7份的玉米油制成；所述馅料由重量份为50-55份的基础馅料、10-12份的雪莲提取液、8-10份的荸荠提取液、7-9份的百香果提取液、4-6份的麦芽糖醇、4-6份的玉米油、3-6份的糕粉和2-4份的汾酒制成。

2.根据权利要求1所述的一种保健广式五仁叉烧月饼，其特征在于，所述的基础馅料由重量份为80-85份的五仁和15-20份的叉烧制成。

3.根据权利要求2所述的一种保健广式五仁叉烧月饼，其特征在于，所述五仁由等重量份的杏仁、榄仁、核桃仁、瓜仁和白麻仁组成。

4.根据权利要求1-3任意一项所述一种保健广式五仁叉烧月饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)雪莲提取液、荸荠提取液和百香果提取液的制作，包括以下步骤：

(1)分别将新鲜的雪莲、荸荠和百香果，清洗干净并去皮后，迅速用蒸汽热烫5min；

(2)破碎榨汁：将(1)中用蒸汽热烫过的雪莲、荸荠和百香果，分别用破碎机破碎后，在45℃热水中回流式浸提4次，即可得到雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液；

(3)澄清过滤：将上述得到的雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液，分别用醋酸纤维素膜进行澄清后，用离心分离机进行过滤；

(4)巴士杀菌：将(3)中澄清过滤后的雪莲粗提取液、荸荠粗提取液和百香果粗提取液分别加热至65℃，并保持此温度35min后急速冷却到5℃，即可得到雪莲提取液、荸荠提取液和百香果提取液，待用；

2)紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉的制作：分别取出紫米、燕麦、荞麦和麦麸后，各用3倍体积的水浸泡2h，常压蒸煮25min，在60℃下鼓风干燥25h后，用超微粉碎机粉碎，并过300目筛进行筛滤，即可分别得到紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉，待用；

3)制作皮料：按重量份计，先将步骤2)待用的紫米粉、燕麦粉、荞麦粉和麦麸粉与低筋面粉混合均匀，再将麦芽糖醇、步骤1)待用的雪莲提取液、步骤1)待用荸荠提取液、步骤1)待用百香果提取液、玉米油和枧水充分搅拌均匀后加入到粉料中，搓揉至不黏手，即得皮料，待用；

4)制作馅料：按重量份计，将杏仁、榄仁、核桃仁、瓜仁和白麻仁洗净晾干，放入烤箱烤至全熟后，去皮碾碎，加入叉烧、麦芽糖醇、步骤1)待用的雪莲提取液、步骤1)待用荸荠提取液、步骤1)待用百香果提取液和汾酒混合均匀，接着加入玉米油轻拌，最后加入糕粉拌匀，直至馅料呈粘稠状，静置30min，待用；

5)成型：按重量份计，将步骤4)待用的馅料包于步骤3)待用的皮料内后，进行按压成型，然后将成型月饼松弛2小时；

6)烘烤：在上一步骤松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在一定的上下火温度下预烤15min，取出室温冷却2min，在月饼表面刷一层蛋液后，放入隧道烤炉内，在一定的上下火温度下烘烤10min，凉透后，包装得到成品。

5.根据权利要求4所述一种保健广式五仁叉烧月饼的制作方法，其特征在于，所述步骤6)中的蛋液还加入了重量份为5份的色拉油和1份的食盐。

6.根据权利要求4所述一种保健广式五仁叉烧月饼的制作方法，其特征在于，所述步骤6)中的预烤上下火温度分别为220℃和200℃，烘烤上下火温度分别为210℃和185℃。