CN107232274A - 一种百香果五仁叉烧月饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果五仁叉烧月饼及其制备方法，包括皮料和馅料，皮料主要由中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、紫薯粉、木薯粉、秋葵粉、辣木粉、白菜粉、苦瓜粉、九里香粉、柠檬汁、饴糖、异麦芽酮糖醇、磷酸二氢钙、发酵粉、白油、沙蒿油、米糠油及碱水等原料制成；馅料主要由叉烧、五仁、茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮、莲藕、糖浆、黄原胶及双乙酸钠等原料制成，再经过成型、烘烤等步骤制成。该百香果五仁叉烧月饼色泽金黄通透，具有独特果香味和花香味，口感香醇，甜而不腻，绵软带酥，营养丰富，货架期长，具有清热解毒、开胃生津、美容养颜、减肥、降脂肪等保健功效，且制备方法简单，易生产。

Description

一种百香果五仁叉烧月饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果五仁叉烧月饼及其制备方法。
背景技术
月饼是久负盛名的中国传统小吃之一，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。我国月饼历史悠久，经过长期的演变和发展，市场上月饼种类繁多，各具独特风格的外观、口感、风味。五仁叉烧月饼是汉族传统糕点之一，它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点，口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。然而，由于五仁叉烧月饼的配料和制作工艺上的问题，导致现有五仁叉烧月饼含糖量、油量和热量过高、膳食纤维低且口感甜腻，难以消化，易上火，且保质期短，口味单一，不能满足大众日益变化的食用需求。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种百香果五仁叉烧月饼及其制备方法，色泽金黄通透，具有独特果香味和花香味，口感香醇，甜而不腻，绵软带酥，营养丰富，货架期长，具有清热解毒、开胃生津、美容养颜、减肥、降脂肪等保健功效，且制备方法简单，易生产。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种百香果五仁叉烧月饼，包括皮料和馅料，所述皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉100-150份、熟糯米粉40-50份、百香果汁30-40份、紫薯粉20-25份、木薯粉15-17份、秋葵粉17-20份、辣木粉17-20份、白菜粉15-17份、苦瓜粉10-15份、九里香粉5-7份、柠檬汁15-20份、饴糖1-2份、异麦芽酮糖醇1-2份、磷酸二氢钙3-4份、发酵粉1-2份、白油3-5份、沙蒿油5-7份、米糠油5-7份及碱水2-3份；
所述馅料主要由以下重量份的原料制成：叉烧20-25份、五仁30-40份、茄子10-15份、冬瓜13-15份、陈皮10-12份、柚子皮10-12份、莲藕13-15份、糖浆2-3份、黄原胶0.5-1份及双乙酸钠0.5-1份。
优选地，所述皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉130份、熟糯米粉45份、百香果汁35份、紫薯粉23份、木薯粉16份、秋葵粉18.5份、辣木粉18.5份、白菜粉16份、苦瓜粉13份、九里香粉6份、柠檬汁17份、饴糖1.5份、异麦芽酮糖醇1.5份、磷酸二氢钙3.5份、发酵粉1.5份、白油4份、沙蒿油6份、米糠油6份及碱水2.5份；
所述馅料主要由以下重量份的原料制成：叉烧23份、五仁35份、茄子13份、冬瓜14份、陈皮11份、柚子皮11份、莲藕14份、糖浆2.5份、黄原胶0.7份及双乙酸钠0.7份。
优选地，所述叉烧主要由以下重量份的原料制成：瘦肉60-80份、丁香花粉末15-20份、茉莉花粉末15-20份、生粉7-10份、生姜3-5份、大葱3-5份、食醋3-5份、高度白酒3-5份、焦磷酸钠0.5-1份、三聚磷酸钠0.3-0.5份、乳酸钠0.5-0.7份、杏仁油5-7份及苦参油5-7份。
优选地，所述五仁主要由等质量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成。
优选地，所述糖浆主要由以下重量份的原料制成：甜菊15-20份、甘草17-20份、甘蔗13-15份、甜菜15-20份、树胶1-2份、骨胶1-2份及聚乙烯醇1-1.5份。
优选地，所述皮料与所述馅料的重量比例为1-2：3-4。
如上所述的百香果五仁叉烧月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)皮料的制备：
a.将新鲜的百香果及柠檬洗净后取出果肉，将果肉混合榨汁，得到果肉汁；将百香果皮及柠檬皮放入沸水中焯5-7min，捞起沥干表面水分，榨汁，得到果皮汁；将果肉汁及果皮汁混合均匀，得到混合果汁，备用；
b.将新鲜的紫薯及木薯洗净去皮切片，放入柠檬酸中浸泡5-7min，捞起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，过100-120目筛，得到紫薯粉及木薯粉，备用；
c.将新鲜的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗净后放入质量浓度为0.3-0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡7-10min，捞起漂洗干净，将苦瓜去籽切片，放入冰盐水中浸泡10-15min，捞起苦瓜片漂洗干净，然后将处理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过150-200目筛，得到混合粉末，备用；
d.将中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、饴糖、异麦芽酮糖醇、磷酸二氢钙及发酵粉机械搅拌混合均匀后，加入百香果汁、柠檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及碱水，继续搅拌均匀后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入28-32℃的真空发酵箱中发酵30-40min，得到皮料面团，将皮料面团分成若干小块，制备皮料，备用；
(2)馅料的制备：
A.将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟，冷却备用；
B.将新鲜的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中5-10min，捞起漂洗，沥干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过180-200目筛，得到花粉，备用；
C.将瘦肉切块后，拌入花粉、生粉、生姜、大葱、食醋、高度白酒、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、乳酸钠、杏仁油及苦参油，混合后腌制2-3h，然后将腌制后的瘦肉放入油锅中翻炒，直至呈金黄色即可得到叉烧，备用；
D.将新鲜的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗净后切碎，放入锅中，加入3-5倍水进行小火熬煮20-30min后，再转大火熬煮50-60min，然后加入树胶、骨胶及聚乙烯醇继续熬煮20-30min，在熬煮过程中需不停地搅拌，直至糖度为70-80°，停止熬煮，过滤，得到所述糖浆，备用；
E.将新鲜的茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮及莲藕洗净后切丁，先用沸水焯5-7min后，加入糖浆搅拌混合均匀后放入锅中，加入适量的水熬煮20-30min，捞起沥掉多余的水分，备用；
F.将上述处理好的叉烧、五仁、茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮、莲藕、糖浆、黄原胶及双乙酸钠搅拌混合均匀，静置15-20min，制得所述馅料，备用；
(3)成型：将上述制得的馅料馅包入上述制得的皮料内，在包好的月饼上均匀地撒上一层面粉，放入月饼模中压模成型，得到月饼胚；
(4)烘烤：将月饼胚摆放在烤盘上，放入烤箱中烘烤10-15min后取出，在其表面上刷一层镜面胶，再次放入烤箱中烘烤10-15min即可得到所述百香果五仁叉烧月饼，将烤熟的月饼连盘托出，冷却，包装。
优选地，步骤(4)中所述镜面胶按下述重量份数组成：柠檬汁5-7份、橙子汁7-10份及蛋清液17-20份。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的百香果五仁叉烧月饼中皮料主要由中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、紫薯粉、木薯粉、秋葵粉、辣木粉、白菜粉、苦瓜粉、九里香粉、柠檬汁、饴糖、异麦芽酮糖醇、磷酸二氢钙、发酵粉、白油、沙蒿油、米糠油及碱水等原料制成；馅料主要由叉烧、五仁、茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮、莲藕、糖浆、黄原胶及双乙酸钠等原料制成，再经过成型、烘烤等步骤制成。该百香果五仁叉烧月饼色泽金黄通透，具有独特果香味和花香味，口感香醇，甜而不腻，绵软带酥，营养丰富，货架期长，具有清热解毒、开胃生津、美容养颜、减肥、降脂肪等保健功效，且制备方法简单，易生产。
其中，百香果味甘、酸，性平，归心、大肠经，含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和膳食纤维等165种对人体有益的物质，更被称为水果中的VC(维生素)之王，果瓤多汁液，口感独特，具有清肺润燥、生津止渴、润肠通便、排毒养颜等保健功效，对高血压、高血糖、降低胆固醇有功效，提高人体免疫力，有效提高了月饼中膳食纤维的含量及营养成分；紫薯粉富含蛋白质、淀粉、果胶、膳食纤维、硒元素多种矿物质及氨基酸，极易被人体消化和吸收，有效提高月饼的营养成分，尤其是膳食纤维含量，具有抗癌及抗氧化作用，提高人体免疫力，一定程度上能延长月饼的货架期，还能增加月饼的视觉感；木薯粉富含膳食纤维、淀粉、蛋白质、脂肪、多种氨基酸及矿物质元素等营养成分具有清热解毒、凉血等功效；使用紫薯粉和木薯粉代替一部分的中筋面粉，不仅提高了月饼的营养价值，改善口感，且还能减少面粉易上火的缺点；秋葵粉脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及丰富的维他命A和B群、锌和硒等微量元素，具有消食健胃、美容养颜、抗癌、降血糖等功效，增强人体免疫力，提高营养成分的同时，还增加月饼的细腻光滑性，使得月饼口感光滑、细腻；辣木粉富含钙铁硒多种矿物质、多种氨基酸及维生素、蛋白质等营养成分，营养及其丰富，还具有特殊香味，具有一定的抗癌、抗菌、健胃消炎、利湿补血等多种保健功能，提高人体免疫力，不仅有效增加了月饼的营养成分，还提高月饼的风味口感及货架期；白菜粉含有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、多种维生素及矿物质等营养成分，微寒味甘，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能，使月饼不易上火，还能吸收油脂，降低月饼的油腻，改善口感；苦瓜粉味苦，性寒，含有丰富的维生素C、苦味甙和苦味素等营养成分，具有清热解毒、补肝益肾、清心明目、除烦止渴、解劳乏、养颜嫩肤、降血糖、养血滋肝及抗癌等作用，苦瓜粉中的苦瓜皂苷、黄铜及多酚等抑菌成分，能有效抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉菌等细菌，因此苦瓜粉在提高月饼营养价值，保健功效的同时，也有效延长面包的货架期；九里香粉具有行气活血、散瘀止痛、解毒消肿等功效，其具有独特香味，能增加月饼香味，促进食欲；柠檬汁含有丰富的维生素，柠檬酸等酸性物质含量高，有效调节口味，使口感酸甜适中，还能助消化，增加感官质量；饴糖及异麦芽酮糖醇属于甜味剂，甜度高，但热量少，能降低月饼的含糖量及热量，调节酸甜度；磷酸二氢钙可用于膨松剂、改良剂、营养增强剂等多种用途，具有漂白和增加气泡孔的作用，有效增加月饼的色泽及松软性；沙蒿油及米糠油具有一定的抗氧化作用，能减少月饼的氧化腐败，延长货架期；叉烧中瘦肉使用丁香花粉末、茉莉花粉末、生粉、食醋、高度白酒、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、乳酸钠、杏仁油及苦参油混合腌制后，能除去瘦肉的腥臭味，增加香味，降低了叉烧的油腻感，油而不腻，且不易腐败变质；黄原胶能是馅料黏着性增加，使馅料与皮料之间黏着性更好；双乙酸钠有效维持了馅料的原料原有的色泽及风味；这些原料制成的月饼视觉上更加金黄通透，更诱人，且味道相比传统的月饼味道具有百香果、柠檬、陈皮等独特味道，还有丁香花、茉莉花及九里香的独特香味，口感香醇，甜而不腻，绵软带酥，营养丰富，含有丰富的膳食纤维，增加胃部饱腹感，减少余热量的摄入，降低体内脂肪，具有清热解毒、开胃生津、美容养颜、减肥、降脂肪等保健功效，且月饼的货架期得以延长。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种百香果五仁叉烧月饼，包括皮料和馅料，皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉100份、熟糯米粉40份、百香果汁30份、紫薯粉20份、木薯粉15份、秋葵粉17份、辣木粉17份、白菜粉15份、苦瓜粉10份、九里香粉5份、柠檬汁15份、饴糖1份、异麦芽酮糖醇1份、磷酸二氢钙3份、发酵粉1份、白油3份、沙蒿油5份、米糠油5份及碱水2份；
馅料主要由以下重量份的原料制成：叉烧20份、五仁30份、茄子10份、冬瓜13份、陈皮10份、柚子皮10份、莲藕13份、糖浆2份、黄原胶0.5份及双乙酸钠0.5份；
其中，叉烧主要由以下重量份的原料制成：瘦肉60份、丁香花粉末15份、茉莉花粉末15份、生粉7份、生姜3份、大葱3份、食醋3份、高度白酒3份、焦磷酸钠0.5份、三聚磷酸钠0.3份、乳酸钠0.5份、杏仁油5份及苦参油5份；
五仁主要由等质量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成；
糖浆主要由以下重量份的原料制成：甜菊15份、甘草17份、甘蔗13份、甜菜15份、树胶1份、骨胶1份及聚乙烯醇1份。
将上述配比的预料使用下述的方法制备百香果五仁叉烧月饼，具体包括以下步骤：
(1)皮料的制备：
a.将新鲜的百香果及柠檬洗净后取出果肉，将果肉混合榨汁，得到果肉汁；将百香果皮及柠檬皮放入沸水中焯5min，捞起沥干表面水分，榨汁，得到果皮汁；将果肉汁及果皮汁混合均匀，得到混合果汁，备用；
b.将新鲜的紫薯及木薯洗净去皮切片，放入柠檬酸中浸泡5min，捞起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，过100目筛，得到紫薯粉及木薯粉，备用；
c.将新鲜的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗净后放入质量浓度为0.3％的次氯酸钠溶液中浸泡7min，捞起漂洗干净，将苦瓜去籽切片，放入冰盐水中浸泡10min，捞起苦瓜片漂洗干净，然后将处理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过150目筛，得到混合粉末，备用；
d.将中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、饴糖、异麦芽酮糖醇、磷酸二氢钙及发酵粉机械搅拌混合均匀后，加入百香果汁、柠檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及碱水，继续搅拌均匀后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入28℃的真空发酵箱中发酵30min，得到皮料面团，将皮料面团分成若干小块，制备皮料，备用；
(2)馅料的制备：
A.将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟，冷却备用；
B.将新鲜的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中5min，捞起漂洗，沥干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过180目筛，得到花粉，备用；
C.将瘦肉切块后，拌入花粉、生粉、生姜、大葱、食醋、高度白酒、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、乳酸钠、杏仁油及苦参油，混合后腌制2h，然后将腌制后的瘦肉放入油锅中翻炒，直至呈金黄色即可得到叉烧，备用；
D.将新鲜的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗净后切碎，放入锅中，加入3倍水进行小火熬煮20min后，再转大火熬煮50min，然后加入树胶、骨胶及聚乙烯醇继续熬煮20min，在熬煮过程中需不停地搅拌，直至糖度为70°，停止熬煮，过滤，得到所述糖浆，备用；
E.将新鲜的茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮及莲藕洗净后切丁，先用沸水焯5min后，加入糖浆搅拌混合均匀后放入锅中，加入适量的水熬煮20min，捞起沥掉多余的水分，备用；
F.将上述处理好的叉烧、五仁、茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮、莲藕、糖浆、黄原胶及双乙酸钠搅拌混合均匀，静置15min，制得所述馅料，备用；
(3)成型：将上述制得的馅料馅包入上述制得的皮料内，皮料与馅料的重量比例为1：3，在包好的月饼上均匀地撒上一层面粉，放入月饼模中压模成型，得到月饼胚；
(4)烘烤：将月饼胚摆放在烤盘上，放入烤箱中烘烤10min后取出，在其表面上刷一层由柠檬汁5份、橙子汁7份及蛋清液17份混合而成的镜面胶，再次放入烤箱中烘烤10min即可得到所述百香果五仁叉烧月饼，将烤熟的月饼连盘托出，冷却，包装。
实施例2
一种百香果五仁叉烧月饼，包括皮料和馅料，皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉130份、熟糯米粉45份、百香果汁35份、紫薯粉23份、木薯粉16份、秋葵粉18.5份、辣木粉18.5份、白菜粉16份、苦瓜粉13份、九里香粉6份、柠檬汁17份、饴糖1.5份、异麦芽酮糖醇1.5份、磷酸二氢钙3.5份、发酵粉1.5份、白油4份、沙蒿油6份、米糠油6份及碱水2.5份；
馅料主要由以下重量份的原料制成：叉烧23份、五仁35份、茄子13份、冬瓜14份、陈皮11份、柚子皮11份、莲藕14份、糖浆2.5份、黄原胶0.7份及双乙酸钠0.7份；
其中，叉烧主要由以下重量份的原料制成：瘦肉70份、丁香花粉末17份、茉莉花粉末17份、生粉8.5份、生姜4份、大葱4份、食醋4份、高度白酒4份、焦磷酸钠0.7份、三聚磷酸钠0.4份、乳酸钠0.6份、杏仁油6份及苦参油6份；
五仁主要由等质量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成；
糖浆主要由以下重量份的原料制成：甜菊17份、甘草18.5份、甘蔗14份、甜菜17份、树胶1.5份、骨胶1.5份及聚乙烯醇1.3份。
将上述配比的预料使用下述的方法制备百香果五仁叉烧月饼，具体包括以下步骤：
(1)皮料的制备：
a.将新鲜的百香果及柠檬洗净后取出果肉，将果肉混合榨汁，得到果肉汁；将百香果皮及柠檬皮放入沸水中焯6min，捞起沥干表面水分，榨汁，得到果皮汁；将果肉汁及果皮汁混合均匀，得到混合果汁，备用；
b.将新鲜的紫薯及木薯洗净去皮切片，放入柠檬酸中浸泡6min，捞起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，过110目筛，得到紫薯粉及木薯粉，备用；
c.将新鲜的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗净后放入质量浓度为0.4％的次氯酸钠溶液中浸泡8.5min，捞起漂洗干净，将苦瓜去籽切片，放入冰盐水中浸泡13min，捞起苦瓜片漂洗干净，然后将处理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过170目筛，得到混合粉末，备用；
d.将中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、饴糖、异麦芽酮糖醇、磷酸二氢钙及发酵粉机械搅拌混合均匀后，加入百香果汁、柠檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及碱水，继续搅拌均匀后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入30℃的真空发酵箱中发酵35min，得到皮料面团，将皮料面团分成若干小块，制备皮料，备用；
(2)馅料的制备：
A.将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟，冷却备用；
B.将新鲜的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中7min，捞起漂洗，沥干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过190目筛，得到花粉，备用；
C.将瘦肉切块后，拌入花粉、生粉、生姜、大葱、食醋、高度白酒、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、乳酸钠、杏仁油及苦参油，混合后腌制2.5h，然后将腌制后的瘦肉放入油锅中翻炒，直至呈金黄色即可得到叉烧，备用；
D.将新鲜的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗净后切碎，放入锅中，加入4倍水进行小火熬煮25min后，再转大火熬煮55min，然后加入树胶、骨胶及聚乙烯醇继续熬煮25min，在熬煮过程中需不停地搅拌，直至糖度为75°，停止熬煮，过滤，得到所述糖浆，备用；
E.将新鲜的茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮及莲藕洗净后切丁，先用沸水焯6min后，加入糖浆搅拌混合均匀后放入锅中，加入适量的水熬煮25min，捞起沥掉多余的水分，备用；
F.将上述处理好的叉烧、五仁、茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮、莲藕、糖浆、黄原胶及双乙酸钠搅拌混合均匀，静置17min，制得所述馅料，备用；
(3)成型：将上述制得的馅料馅包入上述制得的皮料内，皮料与馅料的重量比例为1.5：3.5，在包好的月饼上均匀地撒上一层面粉，放入月饼模中压模成型，得到月饼胚；
(4)烘烤：将月饼胚摆放在烤盘上，放入烤箱中烘烤13min后取出，在其表面上刷一层由柠檬汁6份、橙子汁8.5份及蛋清液18.5份混合而成的镜面胶，再次放入烤箱中烘烤13min即可得到所述百香果五仁叉烧月饼，将烤熟的月饼连盘托出，冷却，包装。
实施例3
一种百香果五仁叉烧月饼，包括皮料和馅料，皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉150份、熟糯米粉50份、百香果汁40份、紫薯粉25份、木薯粉17份、秋葵粉20份、辣木粉20份、白菜粉17份、苦瓜粉15份、九里香粉7份、柠檬汁20份、饴糖2份、异麦芽酮糖醇2份、磷酸二氢钙4份、发酵粉2份、白油5份、沙蒿油7份、米糠油7份及碱水3份；
馅料主要由以下重量份的原料制成：叉烧25份、五仁40份、茄子15份、冬瓜15份、陈皮12份、柚子皮12份、莲藕15份、糖浆3份、黄原胶1份及双乙酸钠1份；
其中，叉烧主要由以下重量份的原料制成：瘦肉80份、丁香花粉末20份、茉莉花粉末20份、生粉10份、生姜5份、大葱5份、食醋5份、高度白酒5份、焦磷酸钠1份、三聚磷酸钠0.5份、乳酸钠0.7份、杏仁油7份及苦参油7份；
五仁主要由等质量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成；
糖浆主要由以下重量份的原料制成：甜菊20份、甘草20份、甘蔗15份、甜菜20份、树胶2份、骨胶2份及聚乙烯醇1.5份。
将上述配比的预料使用下述的方法制备百香果五仁叉烧月饼，具体包括以下步骤：
(1)皮料的制备：
a.将新鲜的百香果及柠檬洗净后取出果肉，将果肉混合榨汁，得到果肉汁；将百香果皮及柠檬皮放入沸水中焯7min，捞起沥干表面水分，榨汁，得到果皮汁；将果肉汁及果皮汁混合均匀，得到混合果汁，备用；
b.将新鲜的紫薯及木薯洗净去皮切片，放入柠檬酸中浸泡7min，捞起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，过120目筛，得到紫薯粉及木薯粉，备用；
c.将新鲜的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗净后放入质量浓度为0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡10min，捞起漂洗干净，将苦瓜去籽切片，放入冰盐水中浸泡15min，捞起苦瓜片漂洗干净，然后将处理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过200目筛，得到混合粉末，备用；
d.将中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、饴糖、异麦芽酮糖醇、磷酸二氢钙及发酵粉机械搅拌混合均匀后，加入百香果汁、柠檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及碱水，继续搅拌均匀后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入32℃的真空发酵箱中发酵40min，得到皮料面团，将皮料面团分成若干小块，制备皮料，备用；
(2)馅料的制备：
A.将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟，冷却备用；
B.将新鲜的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中10min，捞起漂洗，沥干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过200目筛，得到花粉，备用；
C.将瘦肉切块后，拌入花粉、生粉、生姜、大葱、食醋、高度白酒、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、乳酸钠、杏仁油及苦参油，混合后腌制3h，然后将腌制后的瘦肉放入油锅中翻炒，直至呈金黄色即可得到叉烧，备用；
D.将新鲜的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗净后切碎，放入锅中，加入5倍水进行小火熬煮30min后，再转大火熬煮60min，然后加入树胶、骨胶及聚乙烯醇继续熬煮30min，在熬煮过程中需不停地搅拌，直至糖度为80°，停止熬煮，过滤，得到所述糖浆，备用；
E.将新鲜的茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮及莲藕洗净后切丁，先用沸水焯7min后，加入糖浆搅拌混合均匀后放入锅中，加入适量的水熬煮30min，捞起沥掉多余的水分，备用；
F.将上述处理好的叉烧、五仁、茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮、莲藕、糖浆、黄原胶及双乙酸钠搅拌混合均匀，静置20min，制得所述馅料，备用；
(3)成型：将上述制得的馅料馅包入上述制得的皮料内，皮料与馅料的重量比例为2：4，在包好的月饼上均匀地撒上一层面粉，放入月饼模中压模成型，得到月饼胚；
(4)烘烤：将月饼胚摆放在烤盘上，放入烤箱中烘烤15min后取出，在其表面上刷一层由柠檬汁7份、橙子汁10份及蛋清液20份混合而成的镜面胶，再次放入烤箱中烘烤15min即可得到所述百香果五仁叉烧月饼，将烤熟的月饼连盘托出，冷却，包装。
本申请进行以下对比实验，并进行了百香果五仁叉烧月饼的货架期及感官评定测试，以及每100g百香果五仁叉烧月饼的热量、糖类含量及可溶性固含量，结果如表1所示：
对照组：市面上普通的五仁叉烧月饼。
对比例1：百香果五仁叉烧月饼的皮料原料为中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、饴糖、发酵粉、白油及碱水，馅料原料为瘦肉、五仁、生姜、大葱、生粉、黄原胶、双乙酸钠、食醋及高度白酒，其他与本发明实施例1相同。
对比例2：百香果五仁叉烧月饼的皮料原料为中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、柠檬汁、紫薯粉、木薯粉、异麦芽酮糖醇、发酵粉、沙蒿油及碱水，馅料原料为瘦肉、五仁、丁香花粉末、茉莉花粉末、陈皮、柚子皮、生姜、大葱、糖浆、生粉、杏仁油、食醋及高度白酒，其他与本发明实施例1相同。
对比例3：百香果五仁叉烧月饼的皮料原料为中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、秋葵粉、辣木粉、白菜粉、苦瓜粉、九里香粉、饴糖、磷酸二氢钙、发酵粉、沙蒿油、米糠油及碱水，馅料原料为瘦肉、五仁、茄子、冬瓜、莲藕、生姜、大葱、糖浆、生粉、苦参油、食醋及高度白酒，其他与本发明实施例1相同。
从表1可知，采用本发明的原料和方法制备得到的百香果五仁叉烧月饼，与对照组和对比例1-3相比较，月饼视觉上更加金黄通透，更诱人，且味道相比传统的月饼味道具有百香果、柠檬、陈皮等独特味道，还有丁香花、茉莉花及九里香的独特香味，口感香醇，甜而不腻，绵软带酥，营养丰富，含有丰富的膳食纤维，增加胃部饱腹感，减少余热量的摄入，降低体内脂肪，具有清热解毒、开胃生津、美容养颜、减肥、降脂肪等保健功效，且月饼的货架期得以延长。
表1百香果五仁叉烧月饼的货架期、热量、糖类含量、可溶性固含量及感官评定测试
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.一种百香果五仁叉烧月饼，包括皮料和馅料，其特征在于：
所述皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉100-150份、熟糯米粉40-50份、百香果汁30-40份、紫薯粉20-25份、木薯粉15-17份、秋葵粉17-20份、辣木粉17-20份、白菜粉15-17份、苦瓜粉10-15份、九里香粉5-7份、柠檬汁15-20份、饴糖1-2份、异麦芽酮糖醇1-2份、磷酸二氢钙3-4份、发酵粉1-2份、白油3-5份、沙蒿油5-7份、米糠油5-7份及碱水2-3份；
所述馅料主要由以下重量份的原料制成：叉烧20-25份、五仁30-40份、茄子10-15份、冬瓜13-15份、陈皮10-12份、柚子皮10-12份、莲藕13-15份、糖浆2-3份、黄原胶0.5-1份及双乙酸钠0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的百香果五仁叉烧月饼，其特征在于：
所述皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉130份、熟糯米粉45份、百香果汁35份、紫薯粉23份、木薯粉16份、秋葵粉18.5份、辣木粉18.5份、白菜粉16份、苦瓜粉13份、九里香粉6份、柠檬汁17份、饴糖1.5份、异麦芽酮糖醇1.5份、磷酸二氢钙3.5份、发酵粉1.5份、白油4份、沙蒿油6份、米糠油6份及碱水2.5份；
所述馅料主要由以下重量份的原料制成：叉烧23份、五仁35份、茄子13份、冬瓜14份、陈皮11份、柚子皮11份、莲藕14份、糖浆2.5份、黄原胶0.7份及双乙酸钠0.7份。
3.根据权利要求1或2所述的百香果五仁叉烧月饼，其特征在于，所述叉烧主要由以下重量份的原料制成：瘦肉60-80份、丁香花粉末15-20份、茉莉花粉末15-20份、生粉7-10份、生姜3-5份、大葱3-5份、食醋3-5份、高度白酒3-5份、焦磷酸钠0.5-1份、三聚磷酸钠0.3-0.5份、乳酸钠0.5-0.7份、杏仁油5-7份及苦参油5-7份。
4.根据权利要求1或2所述的百香果五仁叉烧月饼的制备方法，其特征在于，所述五仁主要由等质量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成。
5.根据权利要求1或2所述的百香果五仁叉烧月饼的制备方法，其特征在于，所述糖浆主要由以下重量份的原料制成：甜菊15-20份、甘草17-20份、甘蔗13-15份、甜菜15-20份、树胶1-2份、骨胶1-2份及聚乙烯醇1-1.5份。
6.根据权利要求1或2所述的百香果五仁叉烧月饼的制备方法，其特征在于：所述皮料与所述馅料的重量比例为1-2：3-4。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的百香果五仁叉烧月饼的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)皮料的制备：
a.将新鲜的百香果及柠檬洗净后取出果肉，将果肉混合榨汁，得到果肉汁；将百香果皮及柠檬皮放入沸水中焯5-7min，捞起沥干表面水分，榨汁，得到果皮汁；将果肉汁及果皮汁混合均匀，得到混合果汁，备用；
b.将新鲜的紫薯及木薯洗净去皮切片，放入柠檬酸中浸泡5-7min，捞起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，过100-120目筛，得到紫薯粉及木薯粉，备用；
c.将新鲜的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗净后放入质量浓度为0.3-0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡7-10min，捞起漂洗干净，将苦瓜去籽切片，放入冰盐水中浸泡10-15min，捞起苦瓜片漂洗干净，然后将处理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过150-200目筛，得到混合粉末，备用；
d.将中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、饴糖、异麦芽酮糖醇、磷酸二氢钙及发酵粉机械搅拌混合均匀后，加入百香果汁、柠檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及碱水，继续搅拌均匀后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入28-32℃的真空发酵箱中发酵30-40min，得到皮料面团，将皮料面团分成若干小块，制备皮料，备用；
(2)馅料的制备：
A.将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟，冷却备用；
B.将新鲜的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中5-10min，捞起漂洗，沥干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，过180-200目筛，得到花粉，备用；
C.将瘦肉切块后，拌入花粉、生粉、生姜、大葱、食醋、高度白酒、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、乳酸钠、杏仁油及苦参油，混合后腌制2-3h，然后将腌制后的瘦肉放入油锅中翻炒，直至呈金黄色即可得到叉烧，备用；
D.将新鲜的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗净后切碎，放入锅中，加入3-5倍水进行小火熬煮20-30min后，再转大火熬煮50-60min，然后加入树胶、骨胶及聚乙烯醇继续熬煮20-30min，在熬煮过程中需不停地搅拌，直至糖度为70-80°，停止熬煮，过滤，得到所述糖浆，备用；
E.将新鲜的茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮及莲藕洗净后切丁，先用沸水焯5-7min后，加入糖浆搅拌混合均匀后放入锅中，加入适量的水熬煮20-30min，捞起沥掉多余的水分，备用；
F.将上述处理好的叉烧、五仁、茄子、冬瓜、陈皮、柚子皮、莲藕、糖浆、黄原胶及双乙酸钠搅拌混合均匀，静置15-20min，制得所述馅料，备用；
(3)成型：将上述制得的馅料馅包入上述制得的皮料内，在包好的月饼上均匀地撒上一层面粉，放入月饼模中压模成型，得到月饼胚；
(4)烘烤：将月饼胚摆放在烤盘上，放入烤箱中烘烤10-15min后取出，在其表面上刷一层镜面胶，再次放入烤箱中烘烤10-15min即可得到所述百香果五仁叉烧月饼，将烤熟的月饼连盘托出，冷却，包装。
8.根据权利要求7中任一项所述的百香果五仁叉烧月饼的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述镜面胶按下述重量份数组成：柠檬汁5-7份、橙子汁7-10份及蛋清液17-20份。
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