CN109123395A - 一种马铃薯面条 - Google Patents

一种马铃薯面条 Download PDF

Info

Publication number
CN109123395A
CN109123395A CN201810797488.3A CN201810797488A CN109123395A CN 109123395 A CN109123395 A CN 109123395A CN 201810797488 A CN201810797488 A CN 201810797488A CN 109123395 A CN109123395 A CN 109123395A
Authority
CN
China
Prior art keywords
potato
dough
starch
protein
noodles
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810797488.3A
Other languages
English (en)
Inventor
赵建彪
袁俊明
杨黎明
杨小梅
张宁
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dingxi Tubao Agricultural Science Muslim Food Co Ltd
Original Assignee
Dingxi Tubao Agricultural Science Muslim Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dingxi Tubao Agricultural Science Muslim Food Co Ltd filed Critical Dingxi Tubao Agricultural Science Muslim Food Co Ltd
Priority to CN201810797488.3A priority Critical patent/CN109123395A/zh
Publication of CN109123395A publication Critical patent/CN109123395A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明提供一种马铃薯面条，成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、盐；蛋白质包括按来源分的植物蛋白质、动物蛋白质，和作为面条品质改良剂的酶，蛋白质占总干物质质量的13‑20％；淀粉包括马铃薯淀粉和小麦淀粉，占总干物质质量的65‑85％；制备步骤包括：马铃薯处理成小块，高压CO2法处理，添加小麦面粉、盐、营养添加剂、酶，进行压延糅合制备面团，面团熟化、压延、切条，得到马铃薯面条。本发明提供的马铃薯面条充分利用马铃薯，不需要添加外源水，营养丰富，蛋白质含量高、易吸收，弹性好，口感好，色泽好，成本低。

Description

一种马铃薯面条
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种马铃薯面条。
背景技术
马铃薯干物质成分主要是淀粉，还富含膳食纤维、维生素、矿物质、蛋白质及酚类物质，营养丰富。通过在主食中添加一定比例的马铃薯，加工成新型马铃薯主食，可增强传统主食的营养价值，满足人们对于营养型主食的要求，这对于提高马铃薯的消费量与利用率，保障国家粮食安全、改善我国居民膳食营养结构具有重要意义。面条是中国人日常生活餐桌上的一种主要食品，在我国食品结构中占有重要地位。研究表明，小麦面粉中添加一定量马铃薯全粉，可改善面条的口感、柔软性和顺滑性。但现有技术马铃薯制作成终端食品大多先将马铃薯制成全粉，而全粉价格1-1.2万元/吨，是小麦面粉的三倍，不适于用来加工主食产品，成本过高抬高了主食产品普及推广的门槛。并且由于在马铃薯全粉加工过程中，对马铃薯进行了蒸煮，使其中的淀粉糊化，且马铃薯中缺乏面筋蛋白，用于制作面条存在使面条的弹性、韧性、光滑性、黏性和耐煮性降低，因此需添加增筋剂改善品质，现有技术常添加化学改良剂，剂量有限制且存在安全隐患。
现有技术也有采用鲜马铃薯制备面条，将鲜马铃薯打碎成浆液后加入小麦面粉制备面条，马铃薯中含有多酚氧化酶，在其机体收到破坏后会催化酚类物质发生氧化反应从而产生褐变，褐变不但会降低产品感官、味道，而且使营养发生改变而降低营养价值。因此过程中需抑制褐变的发生，目前马铃薯抗褐变方法主要为微波、烫漂、蒸汽等加热处理，物理降氧或隔氧处理和应用降低pH值的柠檬酸、抗氧化剂抗坏血酸盐等的化学方法，工业中特别以高温处理和化学方法为主；而采用高温处理方法护色则存在易造成淀粉糊化的问题，用化学抑制剂存在添加量有限制、且酸性抑制剂会影响面条的制作及品质。
发明内容
本发明提供一种充分利用马铃薯，不需要添加外源水，营养丰富，蛋白质含量高、易吸收，弹性好，口感好，色泽好，且成本低的马铃薯面条；以解决现有技术制备马铃薯面条过程中，采用马铃薯全粉制备面条存在成本高，且其中淀粉成分被糊化影响制备面条品质的问题；或将马铃薯打浆成液体后制备面条存在马铃薯易发生褐化影响面条色泽的问题，而抑制马铃薯褐化措施通常为化学方式或加热方式，存在不安全，且影响所制备的面条品质的问题；由于马铃薯中不含面筋蛋白从而制备的马铃薯面条会影响面条筋道品质，需添加安全、高效的品质改良剂的问题。
本发明基于马铃薯营养成分丰富，但其中蛋白含量不高，且不包含有助于面条筋道品质的面筋蛋白，不适于直接做面条，因此采用与小麦面粉复配制作马铃薯面条；而鲜马铃薯中水分含量可达到70-80％，可充分利用马铃薯中的水分制作面条；但由于马铃薯易发生褐变，因此在制作过程中需进行预处理，同时采取多种措施抑制褐变发生，设计了本发明技术方案。
本发明的技术方案是，一种马铃薯面条，成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、盐；蛋白质包括按来源分的植物蛋白质、动物蛋白质、和作为面条品质改良剂的酶，蛋白质占总干物质质量的13-20％；淀粉包括马铃薯淀粉和小麦淀粉，淀粉占总干物质质量的65-85％；
进一步，马铃薯面条制备步骤包括：
a.将经过清洗、去皮、除芽处理的马铃薯在喷淋pH值为3.5-5的护色剂水溶液的条件下，破碎成单个体积不大于2cm3的小块，得到第一处理马铃薯；
b.采用高压CO2法处理第一处理马铃薯，得到第二处理马铃薯；
c.每100g第二处理马铃薯中加入80-280g小麦面粉、2-8g盐、10-50g营养添加剂、0.008-0.35g酶，得到预混物；
d.对预混物进行第一压延糅合，得到其中马铃薯小颗粒粒径不大于1mm的第一面团；
e.第一面团在温度20-45℃的环境中熟化20-40min，得到第二面团；
f.对第二面团进行第二压延使其成片，并切条，得到马铃薯面条。
进一步地，植物蛋白质与动物蛋白质的比例为1:0.2-1。
进一步地，酶包括葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、脂肪酶中的至少一种。
进一步地，护色剂包括苹果酸、柠檬酸中的至少一种；抗坏血酸、L-半胱氨酸中的至少一种。
进一步地，高压CO2法处理条件为，温度30-45℃，压力30-150MPa，保压时间20-50min。
进一步地，营养添加剂包括大豆蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、芝麻蛋白、谷朊粉中的至少一种；和禽蛋、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种。
进一步地，第一压延糅合包括以下步骤：(1)、预混物压延形成3-10mm厚的第一面片；(2)、步骤(1)所得第一面片糅合成团状物，团状物压延再次形成3-10mm厚的第一面片，重复此步骤2-4次；(3)、步骤(2)所得第一面片往复折叠成3-5次，延压比为10-30％，压延形成第二面片；(4)、步骤(3)所得第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复此步骤3-7次；(5)、步骤(4)所得第二面片糅合成第一面团。
进一步地，第二处理马铃薯还经过脱水处理，且水分含量不低于40％。
进一步地，淀粉不包含糊化的淀粉。
进一步地，马铃薯面条经非加热杀菌处理后，真空包装。
本发明的有益效果是：
本发明提供一种马铃薯面条，成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、盐；其中马铃薯面条蛋白质包括按来源分的植物蛋白质、动物蛋白质，和作为面条品质改良剂的酶，占总干物质质量的13-20％。本发明提供的马铃薯面条具有马铃薯、小麦面粉和其他添加剂的营养成分，营养丰富。小麦面条中蛋白质主要为面筋蛋白，一般为小麦面粉干物质含量的9-16％，而由于马铃薯蛋白含量较低，添加马铃薯的面条会降低蛋白含量，本发明提供的马铃薯面条蛋白质含量高，其中来源于小麦面粉中的面筋蛋白为改善面制品的弹性及筋力的必需蛋白，而外源添加的蛋白可改善面条的品质和营养价值。植物蛋白质具有独特的作用和营养价值，但一般缺乏某种人体必需氨基酸或含量较少，吸收利用差一些；而动物蛋白质中人体必需氨基酸种类齐全，容易被消化、吸收和利用。本发明提供的马铃薯面条蛋白质包括植物蛋白质、动物蛋白质，添加动物蛋白质使马铃薯面条中的氨基酸种类齐全，比例合理，同时促进人体对植物蛋白质的吸收，从而提高马铃薯面条的营养价值；酶作为品质改良剂用于替代面条制作中传统的化学类品质改良剂，且具有不存在有害残留物，催化反应专一、高效，反应条件温和、易操作、能耗低的优点，能够改善面条筋道、色泽、口感等品质。
本发明提供的马铃薯面条淀粉包括马铃薯淀粉和小麦淀粉，占总干物质质量的65-85％。淀粉含量对面条品质有一定的影响，一般小麦面条中淀粉占干物质含量的70-88％，本发明马铃薯面条中淀粉含量与小麦面条中淀粉含量相近，且各成分含量分配合理，有利于面条品质达到最佳状态；淀粉包括小麦淀粉和马铃薯淀粉，马铃薯淀粉具有支链淀粉含量高、黏度高、弹性好的特点，复配小麦淀粉所制备的面条能改善面条的复水性，面条黏结性，降低蒸煮时间，提高面条品质。
本发明提供的马铃薯面条制备步骤包括：将经过清洗、去皮、除芽处理的马铃薯在喷淋护色剂水溶液的条件下，破碎成单个体积不大于2cm3的小块；采用高压CO2法处理马铃薯小块；每100g上一步所得马铃薯中加入80-280g小麦面粉、2-8g盐、10-50g营养添加剂、0.008-0.35g酶，混匀得到预混物；进行压延糅合，得到其中马铃薯小颗粒粒度不大于1mm的面团；熟化；压延，切条，得到马铃薯面条。本发明马铃薯面条采用小麦面粉与处理后的鲜马铃薯的混合物为主要原料进行制备，将马铃薯处理成小块，在破碎处理过程中采用护色剂水溶液喷淋保护，破碎后的小块采用超高压处理，两种处理方式目的都是抑制马铃薯中的多酚氧化酶的活性，从而防止马铃薯发生褐化影响其营养价值并产生难看的颜色；由于护色剂包括化学类试剂，因此不可过多使用，且其具有降低pH值的作用，过多使用会影响后期制备的面条品质；高压CO2法是一种非热加工钝化酶的技术，利用压力和CO2的分子效应改变酶结构以达到钝化酶的作用，本方法处理温度低，尽多地保持了食品的原有营养价值、风味，保证其中淀粉无糊化，防止糊化淀粉品质影响面条品质。
马铃薯的褐化与其组织的破环程度有关系，马铃薯打浆过程如果无抑制措施，褐化会更严重；本发明将马铃薯处理成小块后直接进行和面，免去了打浆步骤，并在和面步骤混合了小麦面粉后进行共同压延使马铃薯再次破碎，由于马铃薯周围面粉的封闭作用，减少了氧气的进入从而可产生抑制褐化的作用；马铃薯在破碎时，其水分与面粉混合逐渐形成面团，不需要添加外源水，使马铃薯得到充分利用。
本发明提供的马铃薯面条充分利用马铃薯，不需要添加外源水，营养丰富，弹性好，口感好，色泽好，且蛋白质含量高、易吸收、成本低。
本发明其他特征和相应的有益效果在说明书的后面部分进行阐述说明，且应当理解，至少部分有益效果从本发明说明书中的记载变得显而易见。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步详细说明,但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改和改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围内。
在本发明的描述中，如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有不同，以本说明书中的定义为准；如无特殊说明，试验方法均为常规方法；如无特殊说明，本说明书中的所用的原料及试验材料均为可常规购买得到的；如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为质量百分比(质量％)。
在本发明的描述中，术语“干物质”是指面条中除了水之外的物质；术语“小麦面粉”是指高筋小麦面粉；蛋白质或淀粉占总干物质质量百分比计算方法为：
式中：
X——试样中蛋白质或淀粉占总干物质质量百分比；
Xn——测定试样中蛋白质或淀粉的含量，单位为克每百克(g/100g)；
X1——测定试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；
试样中蛋白质的含量测定方法参见GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定，采用凯氏定氮法；试样中淀粉的含量测定方法参见GB5009.9-2016食品安全国家标准食品中淀粉的测定，采用酶水解法；试样中水分的含量测定方法参见GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定，采用直接干燥法；马铃薯小块和面团中包含马铃薯小颗粒粒径的检测方法为，采用三层五点法抽样，手工用尺子测量粒径；面条感官评价方法参见GB/T35875-2018粮油检验小麦粉面条加工品质评价。
本发明提供一种马铃薯面条，成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、盐；蛋白质包括按来源分的植物蛋白质、动物蛋白质，和作为面条品质改良剂的酶，蛋白质占总干物质质量的13-20％；淀粉包括马铃薯淀粉和小麦淀粉，淀粉占总干物质质量的65-85％。本发明的实施方案中，马铃薯面条包含马铃薯、小麦面粉及外源营养添加剂的成分，营养丰富；蛋白质含量高，且其中来源于小麦面粉中的面筋蛋白为改善面制品的弹性及筋力的必需蛋白，而外源添加的蛋白可改善面条的品质和营养价值；马铃薯面条蛋白质包括植物蛋白质、动物蛋白质，添加动物蛋白质使马铃薯面条中的氨基酸种类齐全，比例更合理，同时促进人体对植物蛋白质的吸收，从而提高马铃薯面条的营养价值；采用酶作为品质改良剂用于面条制作，其具有不存在有害残留物，催化反应专一、高效，反应条件温和、易操作、能耗低的优点，且能够改善面条筋道、色泽、口感等品质；淀粉包括小麦淀粉和马铃薯淀粉，本发明马铃薯面条中淀粉含量与小麦面条中淀粉含量相近，且各成分含量分配合理，有利于面条品质达到最佳状态，复配小麦淀粉制备的面条具有好的复水性、黏结性，蒸煮时间短。
进一步，马铃薯面条制备步骤包括：
a.将经过清洗、去皮，除芽处理的马铃薯，在喷淋pH值为3.5-5的护色剂水溶液的条件下，破碎成单个体积不大于2cm3的小块，得到第一处理马铃薯；
b.采用高压CO2法处理第一处理马铃薯，得到第二处理马铃薯；
c.每100g第二处理马铃薯中加入80-280g小麦面粉、2-8g盐、10-50g营养添加剂、0.008-0.35g酶，混匀得到预混物；
d.对预混物进行第一压延糅合，得到其中马铃薯小颗粒粒度不大于1mm的第一面团；
e.第一面团在温度20-45℃的环境中静置或低速搅拌熟化20-40min，得到第二面团；
f.对第二面团进行第二压延使其成片，并切条，得到马铃薯面条。
本发明的实施方案中，马铃薯面条采用小麦面粉与处理后的鲜马铃薯的混合物为主要原料进行制备，每100g处理后的马铃薯，加入小麦面粉量的范围为80-280g，当小麦面粉的添加量超出该范围后，则导致马铃薯中水分过少或过多，过少则需要添加外源水，且其中马铃薯成分含量过低；过多则需要对马铃薯进一步脱水，且不利于和面步骤；将马铃薯预处理成小块，采用护色剂水溶液喷淋及高压CO2处理，防止马铃薯发生褐化，影响其营养价值并产生难看的颜色，护色剂有降低pH值的作用，少量的喷淋可使面条制备过程中的面团处于微酸状态，有利于作为面条品质改良剂的酶的催化过程且不影响面条的品质；采用高压CO2法，处理温度低，尽多地保持了食品的原有营养价值、风味，保证其中淀粉无糊化；将马铃薯处理成小块后直接进行和面步骤，免去了打浆步骤，并在和面步骤中混合了小麦面粉后进行共同压延及再次破碎，由于马铃薯周围面粉的封闭作用，减少了氧气的进入从而抑制褐化，马铃薯在破碎时，其水分与面粉混合逐渐形成面团；面团熟化条件为温度20-45℃，低于淀粉糊化温度，且利于酶的催化。
进一步地，植物蛋白质与动物蛋白质的比例为1:0.2-1；根据一般要求膳食蛋白质中动物蛋白质占总蛋白质含量的建议，植物蛋白质与动物蛋白质的比例在此范围内的蛋白质更优质。
进一步地，酶包括葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、脂肪酶中的至少一种；在面条加工中，葡萄糖氧化酶有助于面筋蛋白间形成良好的蛋白质网络结构，从而增强面条弹性；转谷氨酰胺酶促进面筋蛋白与其他蛋白质之间交联作用，从而赋予面条良好韧性、弹性；脂肪氧化酶具有增强面筋和增白双重功效；脂肪酶使面粉中形成脂质、直链淀粉复合物，防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出。
进一步地，护色剂包括苹果酸、柠檬酸中的至少一种；和抗坏血酸、L-半胱氨酸中的至少一种；苹果酸、柠檬酸通过降低pH抑制酶活，抗坏血酸、L-半胱氨酸通过还原性抑制酶活，抗坏血酸同时具有降低pH作用，两种类型护色剂复配跟有利于抑制褐变。
进一步地，高压CO2法处理条件为，温度30-45℃，压力30-150MPa，保压时间20-50min；处理温度低于淀粉糊化温度，处理压力不影响马铃薯中营养价值。
进一步地，营养添加剂包括大豆蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、芝麻蛋白、谷朊粉中的至少一种；禽蛋、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种.大豆蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、芝麻蛋白、谷朊粉为提取的植物蛋白质，其中谷朊粉为小麦面筋；禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等禽类蛋，属于动物蛋白质；酪蛋白、乳清蛋白为提取的动物蛋白质；营养添加剂的添加有利于增加面条营养及改善品质。
进一步地，第一压延糅合包括以下步骤：(1)、预混物压延形成3-10mm厚的第一面片；(2)、步骤(1)所得第一面片糅合成团状物，团状物压延再次形成3-10mm厚的第一面片，重复此步骤2-4次；(3)、步骤(2)所得第一面片往复折叠成3-5次，延压比为10-30％，压延形成第二面片；(4)、步骤(3)所得第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复此步骤3-7次；(5)、步骤(4)所得第二面片糅合成第一面团。第一压延糅合为压延成面片和糅合成面团步骤的组合，压延步骤使马铃薯不断破碎并与小麦面粉混合，混合物逐渐形成网络结构，使面团具有弹性；糅合步骤使混合物均匀，使面团的结构逐渐紧密，更具光滑度；第一压延糅合限制压延及糅合步骤重复次数，是因为挤压糅合步骤重复次数过少则马铃薯破碎不够充分且面团弹性不够，重复次数过多则可能破坏面团网络结构。最终获得面团均匀且其中马铃薯小颗粒粒度不大于1mm。
进一步地，步骤c的第二处理马铃薯还经过脱水处理，且水分含量不低于40％；制作面条，其中水分含量应适宜，一般控制在30-40％，为提高面条中马铃薯成分的含量，则需对马铃薯进行脱水处理；脱水后水分含量低于40％，则不利于和面。
进一步地，淀粉不包含糊化的淀粉；淀粉在高温下容易糊化，糊化造成淀粉氢键断裂，从而使面条弹性、韧性、光滑性降低，马铃薯淀粉糊化起始温度为56℃，小麦淀粉糊化起始温度为65℃；本发明实施方案中，马铃薯面条制备工艺中温度及压力都控制在淀粉糊化温度及压力下，因此蒸煮前淀粉都是未糊化的淀粉，防止糊化淀粉品质影响面条品质。
进一步地，马铃薯面条经非加热杀菌处理后，真空包装；本发明技术方案制备的马铃薯面条为鲜湿面条，非加热杀菌处理即采用微波杀菌、超声杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌、膜过滤除菌、臭氧杀菌或高压脉冲电场杀菌处理后，除氧真空包装，可增加鲜湿面条保质期；马铃薯面条也可以经干燥后保存。
在下文中将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
配方如下：
进一步，制备工艺如下：
a.将经过清洗、去皮、除芽处理的马铃薯，在喷淋护色剂水溶液的条件下，破碎成单个体积不大于2cm3的小块，得到第一处理马铃薯；
b.采用高压CO2法处理第一处理马铃薯，处理条件为温度40℃，压力120Mpa，保压时间25min，得到第二处理马铃薯；
c.第二处理马铃薯中加入小麦面粉、盐、营养添加剂、酶，混匀得到预混物；
d.对预混物进行第一压延糅合，步骤为：(1)、预混物压延形成3-10mm厚的第一面片；(2)、步骤(1)所得第一面片糅合成团状物，团状物压延再次形成3-10mm厚的第一面片，重复此步骤3次；(3)、步骤(2)所得第一面片往复折叠成3-5次，延压比为10-30％，压延形成第二面片；(4)、步骤(3)所得第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复此步骤6次；(5)、步骤(4)所得第二面片糅合成其中马铃薯小颗粒不大于1mm的第一面团；
e.第一面团在温度25℃的环境中熟化40min，得到第二面团；
f.对第二面团进行第二压延使其成片，并切条，得到马铃薯面条。
实施例2
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例1，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度45℃，压力100Mpa，保压时间20min；步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复4次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复5次；步骤e熟化条件40℃的环境中熟化30min。
实施例3
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例1，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度35℃，压力60Mpa，保压时间30min；步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复2次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复7次；步骤e熟化条件20℃的环境中熟化40min.
实施例4
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例1，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度45℃，压力30Mpa，保压时间50min；步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复3次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复3次；步骤e熟化条件45℃的环境中熟化20min。
实施例5
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例1，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度30℃，压力80Mpa，保压时间45min；步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复4次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复4次；步骤e熟化条件35℃的环境中熟化30min。
实施例6
配方如下：
进一步，制备工艺如下：
a.将经过清洗、去皮，除芽处理的马铃薯，在喷淋护色剂水溶液的条件下，破碎成单个体积不大于2cm3的小块，得到第一处理马铃薯；
b.采用高压CO2法处理第一处理马铃薯，处理条件为温度40℃，压力130Mpa，保压时间25min，并对马铃薯进行脱水处理，得到水分含量为65％的第二处理马铃薯；
c.第二处理马铃薯中加入小麦面粉、盐、营养添加剂、酶，混匀得到预混物；
d.对预混物进行第一压延糅合，步骤为：(1)、预混物压延形成3-10mm厚的第一面片；(2)、步骤(1)所得第一面片糅合成团状物，团状物压延再次形成3-10mm厚的第一面片，重复此步骤3次；(3)、步骤(2)所得第一面片往复折叠成3-5次，延压比为10-30％，压延形成第二面片；(4)、步骤(3)所得第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复此步骤3次；(5)、步骤(4)所得第二面片糅合成其中马铃薯小颗粒不大于1mm的第一面团；
e.第一面团在温度30℃的环境中熟化35min，得到第二面团；
f.对第二面团进行第二压延使其成片，并切条，得到马铃薯面条；
g.马铃薯面条经非加热杀菌处理后，真空包装。
实施例7
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例6，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度30℃，压力150Mpa，保压时间20min；步骤b脱水处理后的第二处理马铃薯水分含量为60％；步骤d中步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复3次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复5次；步骤e熟化条件40℃的环境中熟化20min。
实施例8
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例6，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度35℃，压力70Mpa，保压时间40min；步骤b脱水处理后的第二处理马铃薯水分含量为55％；步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复2次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复6次；步骤e熟化条件30℃的环境中熟化20min。
实施例9
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例6，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度45℃，压力50Mpa，保压时间50min；步骤b脱水处理后的第二处理马铃薯水分含量为45％；步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复3次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复7次；步骤e熟化条件30℃的环境中熟化30min。
实施例10
配方如下：
进一步，制备工艺参照实施例6，变化为步骤b高压CO2法处理条件为温度40℃，压力50Mpa，保压时间45min；步骤b脱水处理后的第二处理马铃薯水分含量为40％；步骤d中第一压延糅合步骤(2)第一面片糅合成团状物，团状物压延形成3-10mm第一面片，重复4次；步骤(4)第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复7次；步骤e熟化条件30℃的环境中熟化40min。
以上实施例马铃薯面条蛋白质及淀粉含量如下表：
上表中可以看出，本发明实施方案所得马铃薯面条中主要成分是淀粉和蛋白质，蛋白质占总干物质质量的13-20％，淀粉占总干物质质量的65-85％，蛋白质中植物蛋白质与动物蛋白质的比例为1:0.2-1。面条中蛋白质及淀粉的含量影响面条品质，相比小麦面条中蛋白质一般为干物质含量的9-16％，淀粉占干物质含量的70-88％，本发明实施方案提供的马铃薯面条中蛋白质含量高，植物蛋白质与动物蛋白质比例合理，易吸收，营养丰富；淀粉含量合理，有利于面条品质达到最佳状态。
下文将通过实施例与对比例进行感官评价对比来说明本发明有益效果。
对比例1：
100g小麦面粉,加入35mL水,3g盐，利用和面机和面10min，熟化30min,压延使其成片，并切条，得到小麦面条。
对比例2：
鲜马铃薯清洗、去皮、除芽后，破碎、打浆，在打浆过程中加入破碎后马铃薯质量1.2％的柠檬酸及破碎后马铃薯质量1.2％的抗坏血酸；50g所得浆液加85g小麦面粉、3g盐、1.3g谷朊粉，利用和面机和面10min，熟化30min,压延使其成片，并切条，得到对比马铃薯面条。
将实施例1-10依次编号为1-10号，对比例1与对比例2分别编号为11号和12号；实施例与对比例进行感官评价对比，评价标准及评价结果如下；
表1感官评价标准
表2感官评价结果
由检测结果可以看出，本发明实施例在弹性、食味、表面状态及色泽得到较高的评分，对比例1在弹性、表面状态得分较低，对比例2在坚实度、弹性、食味、色泽得分较低；本发明实施例综合评分平均分为87.6，与对比例1综合评分接近，而对比例2综合评分较低。因此，本发明提供的马铃薯面条品质接近对比例小麦面条，优于对比例马铃薯面条，具有弹性好、口感好、色泽好的特点。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种马铃薯面条，其特征在于，所述马铃薯面条成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、盐；所述蛋白质包括按来源分的植物蛋白质、动物蛋白质，和作为面条品质改良剂的酶，所述蛋白质占总干物质质量的13-20％；所述淀粉包括马铃薯淀粉和小麦淀粉，所述淀粉占总干物质质量的65-85％；
所述马铃薯面条的制备步骤包括：
a.将经过清洗、去皮、除芽处理的马铃薯在喷淋pH值为3.5-5的护色剂水溶液的条件下，破碎成单个体积不大于2cm3的小块，得到第一处理马铃薯；
b.采用高压CO2法处理所述第一处理马铃薯，得到第二处理马铃薯；
c.每100g所述第二处理马铃薯中加入80-280g小麦面粉、2-8g盐、10-50g营养添加剂、0.008-0.35g所述酶，混匀得到预混物；
d.对所述预混物进行第一压延糅合，得到其中马铃薯小颗粒粒径不大于1mm的第一面团；
e.所述第一面团在温度20-45℃的环境中熟化20-40min，得到第二面团；
f.对所述第二面团进行第二压延使其成片，并切条，得到所述马铃薯面条。
2.根据权利要求1所述的马铃薯面条，其特征在于，所述植物蛋白质与动物蛋白质的比例为1:0.2-1。
3.根据权利要求1所述的马铃薯面条，其特征在于，所述酶包括葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、脂肪酶中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的马铃薯面条，其特征在于，所述护色剂包括苹果酸、柠檬酸中的至少一种；和抗坏血酸、L-半胱氨酸中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的马铃薯面条，其特征在于，所述高压CO2法处理条件为，温度30-45℃，压力30-150MPa，保压时间20-50min。
6.根据权利要求1所述的马铃薯面条，其特征在于，所述营养添加剂包括大豆蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、芝麻蛋白、谷朊粉中的至少一种；和禽蛋、酪蛋白、乳清蛋白中的至少一种。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的马铃薯面条，其特征在于，所述第一压延糅合包括以下步骤：
(1)、所述预混物压延形成3-10mm厚的第一面片；
(2)、步骤(1)所得第一面片糅合成团状物，所述团状物压延再次形成3-10mm厚的第一面片，重复此步骤2-4次；
(3)、步骤(2)所得第一面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延形成第二面片；
(4)、步骤(3)所得第二面片往复折叠成3-5层，延压比为10-30％，压延再次形成第二面片，重复此步骤3-7次；
(5)、步骤(4)所得第二面片糅合成所述第一面团。
8.根据权利要求1-6中任一项所述的马铃薯面条，其特征在于，所述第二处理马铃薯还经过脱水处理，且水分含量不低于40％。
9.根据权利要求1-6中任一项所述的马铃薯面条，其特征在于，所述淀粉不包含糊化的淀粉。
10.根据权利要求1-6中任一项所述的马铃薯面条，其特征在于，所述马铃薯面条经非加热杀菌处理后，真空包装。
CN201810797488.3A 2018-07-19 2018-07-19 一种马铃薯面条 Pending CN109123395A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810797488.3A CN109123395A (zh) 2018-07-19 2018-07-19 一种马铃薯面条

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810797488.3A CN109123395A (zh) 2018-07-19 2018-07-19 一种马铃薯面条

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109123395A true CN109123395A (zh) 2019-01-04

Family

ID=64801012

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810797488.3A Pending CN109123395A (zh) 2018-07-19 2018-07-19 一种马铃薯面条

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109123395A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109938270A (zh) * 2019-04-03 2019-06-28 武汉轻工大学 一种芽麦粉热干面及其制备方法
CN114431408A (zh) * 2022-03-10 2022-05-06 代代田(武汉)食品集团有限公司 芝麻蛋白面条及其制备方法
CN114698777A (zh) * 2022-01-21 2022-07-05 大冶康之堂农业发展有限公司 一种铁皮石斛面条及其制作方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105146331A (zh) * 2015-09-29 2015-12-16 中国包装和食品机械有限公司 一种马铃薯面条的制作工艺
CN105211688A (zh) * 2015-10-25 2016-01-06 贵州省生物技术研究所 马铃薯方便湿面及其制备方法
CN105341687A (zh) * 2015-11-17 2016-02-24 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法
CN106307043A (zh) * 2016-08-17 2017-01-11 中国农业科学院农产品加工研究所 一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方及其制作方法
US20180007919A1 (en) * 2014-12-24 2018-01-11 Sanyo Foods Co., Ltd. Dried noodles and production method thereof

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20180007919A1 (en) * 2014-12-24 2018-01-11 Sanyo Foods Co., Ltd. Dried noodles and production method thereof
CN105146331A (zh) * 2015-09-29 2015-12-16 中国包装和食品机械有限公司 一种马铃薯面条的制作工艺
CN105211688A (zh) * 2015-10-25 2016-01-06 贵州省生物技术研究所 马铃薯方便湿面及其制备方法
CN105341687A (zh) * 2015-11-17 2016-02-24 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法
CN106307043A (zh) * 2016-08-17 2017-01-11 中国农业科学院农产品加工研究所 一种不添加外源水的马铃薯面条加工配方及其制作方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
原霁红 等: "《马铃薯生产技术》", 31 August 2015, 武汉大学出版社 *
李斌 等: "《食品酶工程》", 31 July 2010, 中国农业大学出版社 *
秦文 等: "《食品加工原理》", 30 June 2011, 中国质检出版社 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109938270A (zh) * 2019-04-03 2019-06-28 武汉轻工大学 一种芽麦粉热干面及其制备方法
CN114698777A (zh) * 2022-01-21 2022-07-05 大冶康之堂农业发展有限公司 一种铁皮石斛面条及其制作方法
CN114431408A (zh) * 2022-03-10 2022-05-06 代代田(武汉)食品集团有限公司 芝麻蛋白面条及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105341687B (zh) 一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法
CN109123395A (zh) 一种马铃薯面条
CN105661377B (zh) 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法
CN103859169B (zh) 一种含中性蛋白酶的饲料复合酶及其制备方法
CN111165725A (zh) 一种拉面粉及其制作方法
CN1579209A (zh) 方便粥的制作方法
CN111423679A (zh) 一种以鱼鳞明胶为基质可降解食品保鲜袋的制备方法
CN101611879B (zh) 一种营养火腿肠的制作方法
CN108659136B (zh) 一种高效低毒毛薯淀粉的制备工艺
CN102613364A (zh) 一种麦麸香茶的制备方法
CN105495328A (zh) 一种柑橘营养挂面的加工工艺
CN105192316A (zh) 一种改良肉质的改性梨渣饲料添加剂及其制备方法
CN111067020A (zh) 一种非油炸彩色红薯面及生产工艺
CN115316574A (zh) 一种酶解剂、利用酶解剂制备的西梅提取水溶液及利用西梅提取水溶液制备的西梅饮料
Liu et al. Effects of steam explosion on the nutritional and functional properties of black‐grained wheat bran and its application
CN105851625A (zh) 一种促母鸡生长和产蛋饲料及其制备方法
CN105767916A (zh) 一种富含维生素a及矿物质的营养肉松及其制备方法
CN104839473A (zh) 一种提高产蛋率、提高蛋品质的环保鸡饲料及其制备方法
CN104839435A (zh) 一种促食欲、止霍乱的鸡饲料及其制备方法
CN111000032A (zh) 一种含有青蒿的饲料添加剂及其制备方法与应用
CN110140828A (zh) 一种岩鹰鸡育成期的配合饲料及其制备方法和应用
CN109463610A (zh) 食用菌菇面片制品及制备方法
CN116508896B (zh) 一种改善羊肉品质的高钙菜饲料及其制备方法与应用
CN107397048A (zh) 一种黑山羊养殖饲料复合添加剂
CN104664185A (zh) 一种海藻类食品添加剂

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190104