CN105495328A - 一种柑橘营养挂面的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柑橘营养挂面的加工工艺。其工艺流程为柑橘品种选择→果汁预处理→糊化淀粉→调制面团→醒面→压延成型。柑橘类水果经过预处理后成为固液混合的胶状果汁，该果汁中的柑和橘都含有丰富的叶酸、维生素C和和黄酮类物质，经微波处理后，在较短时间内实现了果汁氧化酶类的灭活，促进果汁颜色的稳定、风味物质的形成以及营养物质的保留。预先糊化的淀粉混合物与小麦面粉混合调制面团，能改善面团的凝胶性、弹韧性。使用本发明工艺制备的柑橘营养挂面含丰富的类胡萝卜素、维生素C、黄酮类以及果肉膳食纤维等营养物质。

Description

一种柑橘营养挂面的加工工艺

技术领域

本发明涉及挂面加工领域，具体涉及一种柑橘营养挂面的加工工艺。

背景技术

柑橘属包括柑橘、橙、柚等，主产地为长江中下游及长江以南区域，含有丰富的维生素C、黄酮类等活性抗氧化物质，果肉丰富，色泽亮丽，果汁香浓。面条，是我国大宗主食类别之一，广受欢迎，是以小麦面粉为主要原料，加水调制面团后擀制或辊压成片，切条烘干成型。目前市场常见的复合营养挂面，包括蔬菜挂面、鸡蛋挂面、杂粮挂面等，以水果为风味原料加工的面条还鲜少出现。

发明内容

本发明的目的是研发一种营养价值高、口感佳、外观色泽好的柑橘营养挂面，以混合型柑橘汁为特色原料，结合面条醒面工艺，提供一种柑橘营养挂面的加工工艺。

本发明解决技术问题所采用的技术方案为：

一种柑橘营养挂面的加工工艺，其特征在于，工艺过程如下：

（1）柑橘品种选择：选择优质柑橘属水果，其中的柑橘品种为柑橘、橙、柚；

（2）取汁：将水果去皮、去筋、有核的去核，将果肉切成小块，然后与水以1∶1～5的比例混合，过胶体磨磨成均匀胶状果汁或用果汁料理机捣碎成汁，取柑橘汁、橙汁、柚汁中的两种或多种混合，得混合果汁A，混合果汁A的比例为，柑橘汁：5~95份、橙汁：0~95份、柚汁：0~30份；

（3）调汁：将步骤（2）的混合果汁A，用质量分数为0.5%~2%的小苏打溶液调节pH至中性或不调整，加入食盐，该食盐量为混合果汁A重量的0.5%~5%；

（4）微波处理：将混合果汁A于微波中以300~800W功率处理1~8min，即得柑橘果汁；柑橘果汁通过微波处理可以达到灭酶的目的，同时使类胡萝卜素稳定。

二、挂面加工步骤

（1）糊化淀粉：称取面粉重量0.5%~5%的玉米淀粉、以及0.2%~5%的土豆淀粉，用95℃的混合果汁A或95℃的热水进行糊化，然后将混合果汁A与热水糊化的淀粉糊混合，搅拌均匀得混合物B，混合物B的量为面团重量的20%~40%；

（2）调制面团：将步骤（1）所得的混合物B与60~80份面粉进行混合和面，和面时间控制在10~15min；

（3）醒面：将步骤（2）所得面团在保湿25~40℃条件下醒发10~60min，至面团表面光滑均匀，富有弹性；

（4）压延成型：将醒面后面团整制后进行辊压，切条成型，烘干后包装成成品。

本发明以胶体磨磨制后的胶状果汁作为挂面营养添加物，胶体磨磨碎粒度达2~50nm，复合糊化后的淀粉添加至挂面中，既不会影响挂面表面的光泽性，还能改善面条颜色；柑和橘都含有丰富的叶酸，维生素C等，柑橘汁比单一的柑汁或橘汁营养更丰富，酸甜适中，还可补充叶酸。柑橘类水果的汁液，特别是橙和橘子汁中的黄酮，有抵抗摄护腺癌、肺癌及黑色素瘤的功效。同时，对人体的视觉系、皮肤系统均有很好的保健作用。此外，果汁醒面还能产生生物营养酵素。本发明加工的柑橘营养挂面含丰富的维生素C、黄酮类物质、膳食纤维等，具有营养价值高、口感好、干面条外观色泽透亮的特点。

本发明的有益效果：

1、本发明将水果与面条搭配，结合糊化淀粉改良面条性质，采用醒面工艺醒面水果及面团，提供了一种完整的生产含丰富维生素C、黄酮类物质、矿物质及膳食纤维的高营养价值挂面的加工方法。

2、本发明制备的柑橘营养挂面具有营养丰富、面条口感柔和爽滑、果香风味浓厚、成品面条色泽鲜亮的特点，对比市场同类面条的营养单一，本发明制备的面条在外观、口感、劲道等方面均有很大的提升。

3、本发明所使用的混合果汁以300-800W微波进行处理1~8min，利用微波在较短时间内实现了果汁氧化酶类的灭活，促进果汁颜色的稳定、风味物质的形成以及营养物质的保留，促使本发明制备的面条具有独特而浓厚的香味，此为本发明首创。

4、本发明首先提出用高温果汁（95℃）或热水（95℃）预先糊化玉米淀粉、土豆淀粉的混合淀粉；将糊化后的淀粉混合物与小麦面粉混合调制面团，改善果汁作用后面团的凝胶性、弹韧性，这促使本发明制备的面条具备良好的稳定性、适口性。

具体实施方式

如下为具体实施例，但本发明不局限于这些实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

实施例1

选择优质柑橘、橙、柚，去悼果皮、核（有核的）及筋，取果肉过胶体磨磨制呈均匀果肉状，果肉细腻，均匀，无明显纤维状物质，将柑橘汁、橙汁、柚汁以体积比1:1:1进行混合，得混合柑橘果汁；用质量分数0.5%的小苏打溶液调节pH至中性，并将果汁与水按1:2的比例进行稀释，加入0.5%食盐，混合均匀；将果汁于微波中以500W功率处理8min；称取玉米淀粉6g、土豆淀粉2g，用60g热果汁糊化（95℃）；将糊化淀粉加至192g小麦粉中进行搅打和面，和至面团呈“手抓即拢，手松即散”的状态，和面时间为15分钟；将面团在密闭保湿、30℃条件下醒发60min；取出醒面面团，整制后进行辊压，切条成型，烘干后包装成成品。该挂面果香风味足、颜色较亮、口感爽滑。

实施例2

选择优质蜜橘、橙子、柑子、柚子，去悼果皮、核（有核的）与筋，将果肉过胶体磨磨制呈均匀果肉状，将柑橘汁、橙汁、柚汁以体积比3：3：1进行混合，得混合柑橘果汁；将果汁与水按1:5的比例进行稀释，加入1%食盐，混合均匀；将果汁于微波中以800W功率处理3min；称取玉米淀粉9g、土豆淀粉2g，用76g热果汁糊化（95℃）；将糊化淀粉加至188g小麦粉中进行搅打和面，和至面团呈“手抓即拢，手松即散”的状态；将面团在密闭保湿、40℃条件下醒发20min；取出醒面面团，整制后进行辊压，切条成型，烘干后包装成成品。该挂面果香风味足、颜色较亮、口感爽滑。

实施例3

选择优质蜜橘、橙子、柚子，取果肉过胶体磨磨制呈均匀果肉状，将柑橘汁、橙汁、柚汁以体积比3:1:1进行混合，得混合柑橘果汁；用质量分数0.8%的小苏打溶液调节pH至中性，加入0.9%食盐，混合均匀；将果汁于微波中以700W功率处理5min；称取玉米淀粉1g、土豆淀粉5g，用50g热水糊化（95℃）；将糊化淀粉及20g果汁加至194g小麦粉中进行搅打和面，和至面团呈“手抓即拢，手松即散”的状态；将面团在密闭保湿、37℃条件下醒发40min；取出醒面面团，整制后进行辊压，切条成型，烘干后包装成成品。该挂面果香风味足、颜色较亮、口感爽滑。

Claims (1)

1.一种柑橘营养挂面的加工工艺，其特征在于，工艺过程如下：

一、柑橘果汁的预处理步骤

（1）柑橘品种选择：选择优质柑橘属水果，其中的柑橘品种为柑橘、橙、柚；

（2）取汁：将水果去皮、去筋、有核的去核，将果肉切成小块，然后与水以1∶1～5的比例混合，过胶体磨磨成均匀胶状果汁或用果汁料理机捣碎成汁，取柑橘汁、橙汁、柚汁中的两种或多种混合，得混合果汁A，混合果汁A的比例为，柑橘汁：5~95份、橙汁：0~95份、柚汁：0~30份；

（3）调汁：将步骤（2）的混合果汁A，用质量分数为0.5%~2%的小苏打溶液调节pH至中性或不调整，加入食盐，该食盐量为混合果汁A重量的0.5%~5%；

（4）微波处理：将混合果汁A于微波中以300~800W功率处理1~8min，即得柑橘果汁；

二、挂面加工步骤

（1）糊化淀粉：称取面粉重量0.5%~5%的玉米淀粉、以及0.2%~5%的土豆淀粉，用95℃的混合果汁A或95℃的热水进行糊化，然后将混合果汁A与热水糊化的淀粉糊混合，搅拌均匀得混合物B，混合物B的量为面团重量的20%~40%；

（2）调制面团：将步骤（1）所得的混合物B与60~80份面粉进行混合和面，和面时间控制在10~15min；

（3）醒面：将步骤（2）所得面团在保湿25~40℃条件下醒发10~60min；

（4）压延成型：将醒面的面团整制后进行辊压，切条成型，烘干后包装成成品。