CN102599395A - 一种紫薯酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫薯酱及其制作方法，制作方法包括如下步骤，选料：选择无变质的紫薯，可以是鲜紫薯或紫薯干制品；清洁：用清水清洗；研磨：将生鲜紫薯磨成浆状，或将紫薯干制品磨成粉状；配料：加入已经混合均匀的淀粉、增稠剂、食盐、增鲜剂、酸度调节剂的混合物；蒸煮：蒸熟或煮熟；冷却：冷却到常温；发酵：加入酶制剂，敞口露天发酵。上述制作方法制成的紫薯酱，不易变色、变味、口感好、酱味和酱香足、稳定性好、发酵期短、保质期长，营养美味、制作简单、成本适中，是人们日常生活中较理想的健康食品，在满足人们对其口味要求的同时，又有效地保持了紫薯中的有益成分及药理作用，具有广阔市场发展前景，填补了国内市场空白。

Description

一种紫薯酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种以紫薯为主要原料的酱制品，以及制作该紫薯酱的生产工艺。 

背景技术

紫薯(学名：Solanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁、硒等10多种天然矿物质元素。其中铁和硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为″抗癌大王″，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。花青素具有药用价值，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素，花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。 

目前，紫薯的深加工产品市场上已琳琅满目，到处可见，唯独没有紫薯酱这一产品。现有技术中，紫薯在加工过程中存在易变色(即花青素易损失)、易变味、口感不佳、酱味和酱香不足、稳定性差、发酵期长、保质期短等技术问题。 

发明内容

为了解决上述至少之一的技术问题，本发明提供一种色、香、味俱佳的紫薯酱及其制作方法。 

本发明采用的技术方案是： 

一种紫薯酱的制作方法，包括以下步骤： 

选料：选择无变质的紫薯，可以是鲜紫薯或紫薯干制品； 

清洁：用清水清洗，去除表面杂质； 

研磨：将生鲜紫薯磨成浆状，或将紫薯干制品磨成粉状； 

配料：加入已经混合均匀的淀粉、增稠剂、食盐、增鲜剂、酸度调节剂的混合物； 

蒸煮：蒸熟或煮熟； 

冷却：放置一段时间，直至冷却到常温； 

发酵：加入酶制剂，敞口露天发酵，直到发酵好为止。 

根据上述制作方法制成的紫薯酱，包括紫薯、淀粉、增稠剂、食盐、增鲜剂、酸度调节剂和酶制剂。 

紫薯酱各原料重量比分别为： 

紫薯占53.6％～60.1％； 

淀粉占21％～27％； 

增稠剂是黄原胶和CMC，其中黄原胶占0.2％～0.4％，CMC占0.4％～0.5％； 

食盐占18％； 

增鲜剂是MSG和I+G，其中MSG占0.05％～0.07％，I+G占0.004％～0.006％； 

酸度调节剂是柠檬酸和碳酸氢钠，其中柠檬酸占0.01％～0.03％，碳酸氢钠0.2％～0.4％。 

酶制剂是黑曲霉，占0.0003％。 

本发明的有益效果是：通过采用上述技术方案制作的紫薯酱不易变色、变味、口感好、酱味和酱香足、稳定性好、发酵期短、保质期长，营 养美味、制作简单、成本适中，是人们日常生活中较理想的健康食品，在满足人们对其口味要求的同时，又有效地保持了紫薯中的有益成分及药理作用，具有广阔市场发展前景，填补了国内市场空白。 

具体实施方式

为了能更好地对本发明的技术方案进行理解，下面通过具体的实施例进行详细地说明： 

紫薯酱的制作方法如下： 

1、选料：选择无变质的紫薯，可以是鲜紫薯或紫薯干制品； 

2、清洁：用清水清洗，去除表面杂质； 

3、研磨：将生鲜紫薯磨成浆状，或将紫薯干制品磨成粉状； 

4、配料：加入已经混合均匀的淀粉、增稠剂、食盐、增鲜剂、酸度调节剂的混合物，调整到易于发酵的PH值； 

5、蒸煮：蒸熟或煮熟； 

6、冷却：放置一段时间，直至冷却到常温； 

7、发酵：加入酶制剂，敞口露天发酵，直到发酵好为止。 

上述配料步骤中使用的淀粉是玉米淀粉或小麦淀粉或马铃薯淀粉或变性淀粉中的一种或几种，占原料总重量的21％～27％；增稠剂是黄原胶和CMC，其中黄原胶占原料总重量的0.2％～0.4％，CMC占0.4％～0.5％；淀粉和增稠剂能明显提高紫薯酱的稳定性和口感； 

食盐占原料总重量比的18％；实验证明，只有超过18％的食盐，才能对保质期有延长作用，对后期发酵产生的酱香酱味有利，但若过高，会使紫薯酱过咸；但若低于18％，对酱的香和味有影响，因而18％重量比的食盐是最好的。 

增鲜剂是MSG和I+G，其中MSG占原料总重量的0.05％～0.07％，I+G占0.004％～0.006％，增鲜剂起到增鲜的作用； 

酸度调节剂是柠檬酸和碳酸氢钠，其中柠檬酸占原料总重量的0.01％～0.03％，起到护色的作用，碳酸氢钠0.2％～0.4％，调节PH值，促进酶制剂的生长繁殖； 

上述发酵步骤中使用的酶制剂是黑曲霉，占原料总重量的0.0003％； 

剩余重量分数的原料为紫薯，可以是原紫薯或紫薯干制品，占53.6％～60.1％。 

根据上述制作方法制成的紫薯酱，包括紫薯、淀粉、增稠剂、食盐、增鲜剂、酸度调节剂和酶制剂。 

各原料重量占比分别为： 

紫薯占53.6％～60.1％； 

淀粉是玉米淀粉或小麦淀粉或马铃薯淀粉或变性淀粉中的一种或几种，占21％～27％； 

增稠剂是黄原胶和CMC，其中黄原胶占0.2％～0.4％，CMC占0.4％～0.5％； 

食盐占18％； 

增鲜剂是MSG和I+G，其中MSG占0.05％～0.07％，I+G占0.004％～0.006％； 

酸度调节剂是柠檬酸和碳酸氢钠，其中柠檬酸占0.01％～0.03％，碳酸氢钠0.2％～0.4％。 

酶制剂是黑曲霉，占0.0003％。 

本技术领域中的普通技术人员应当认识到，以上的实施例仅是用来说明本发明，而并非用作为对本发明的限定，只要在本发明的实质精神范围内，对以上所述实施例的变化、变型都将落在本发明的权利要求书范围内。 

Claims (9)

1.一种紫薯酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

选料：选择无变质的紫薯，可以是鲜紫薯或紫薯干制品；

清洁：用清水清洗，去除表面杂质；

研磨：将生鲜紫薯磨成浆状，或将紫薯干制品磨成粉状；

配料：加入已经混合均匀的淀粉、增稠剂、食盐、增鲜剂、酸度调节剂的混合物；

蒸煮：蒸熟或煮熟；

冷却：放置一段时间，直至冷却到常温；

发酵：加入酶制剂，敞口露天发酵，直到发酵好为止。

2.根据权利要求1所述的紫薯酱的制作方法，其特征在于，所述淀粉是玉米淀粉或小麦淀粉或马铃薯淀粉或变性淀粉中的至少一种，占21％～27％。

3.根据权利要求1所述的紫薯酱的制作方法，其特征在于，所述增稠剂是黄原胶和CMC，其中黄原胶占0.2％～0.4％，CMC占0.4％～0.5％。

4.根据权利要求1所述的紫薯酱的制作方法，其特征在于，所述食盐占18％。

5.根据权利要求1所述的紫薯酱的制作方法，其特征在于，所述增鲜剂是MSG和I+G，其中MSG占0.05％～0.07％，I+G占0.004％～0.006％。

6.根据权利要求1所述的紫薯酱的制作方法，其特征在于，所述酸度调节剂是柠檬酸和碳酸氢钠，其中柠檬酸占0.01％～0.03％，碳酸氢钠0.2％～0.4％。

7.根据权利要求1所述的紫薯酱的制作方法，其特征在于，所述酶制剂是黑曲霉，占原料总重量的0.0003％。

8.一种紫薯酱，其特征在于，包括紫薯、淀粉、增稠剂、食盐、增鲜剂、酸度调节剂和酶制剂。

9.根据权利要求8所述的紫薯酱，其特征在于，各原料重量占比分别为：

紫薯占53.6％～60.1％；

淀粉占21％～27％；

增稠剂是黄原胶和CMC，其中黄原胶占0.2％～0.4％，CMC占0.4％～0.5％；

食盐占18％；

增鲜剂是MSG和I+G，其中MSG占0.05％～0.07％，I+G占0.004％～0.006％；

酸度调节剂是柠檬酸和碳酸氢钠，其中柠檬酸占0.01％～0.03％，碳酸氢钠0.2％～0.4％；

酶制剂是黑曲霉，占0.0003％。