CN107156742A - 适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，包括以下制备步骤：选取原料、原料预处理、蒸煮、脱糖、制曲和发酵。本发明的制备方法简单、生产成本低，制得的杨梅酱中营养丰富、糖分少、助消化增食欲，可供高血糖人群食用，且不添加防腐剂，健康美味。
Description
技术领域
本发明涉及果酱生产技术领域，具体涉及一种适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法。
背景技术
杨梅属小乔木或灌木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅，具有很高的药用和食用价值，在中国华东、湖南、广东、广西和贵州等地区均有分布。杨梅枝繁叶茂，树冠圆整，初夏又有红果累累，十分可爱，是园林绿化结合生产的优良树种，其果味酸甜适中，既可直接食用，又可加工成杨梅干、酱、蜜饯等，还可酿酒，有止渴、生津、助消化等功能。由于杨梅果汁的含糖量比较高，可达12-13g/100g，制成的杨梅酱并不适用于高血糖人群食用，会引起人体内血糖含量的升高，影响糖尿病的治疗，鉴于此，有必要研究一种适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种制得的杨梅酱中营养丰富、糖分少、助消化增食欲、适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、选取原料：选择个大浑圆、果实饱满、果形端正的杨梅果，并挑出其中有病斑、虫粪、霉变等坏果，将杨梅果用清水清洗三遍，除去果实表面的灰尘；
S2、原料预处理：用刀将杨梅果切开，挖去果核，将果肉浸泡于浸泡液中，浸泡1.5~3h，并不断搅拌；
S3、蒸煮：再加热锅中倒入纯净水，调节温度至45~60℃，放入浸泡过的果肉，蒸煮20~40min后，加入海藻酸钠和苹果酸，调节温度至65~80℃，继续蒸煮15~30min，取出冷却至室温；
S4、脱糖：将蒸煮过的果肉放于质量分数为5~8%的VC溶液中，浸泡7~9h，以脱除其中的糖分；
S5、制曲：将果肉放于温度为30~40℃的纯净水中，添加0.1～0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至45～55℃，在保持通风的状态下，制曲培养2～3天，直至曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；
S6、发酵：在曲料中加入1:（0.6～0.8）（m/m）的盐水和添加剂，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至55～60℃，每隔20~24h搅拌15~25min，经过12～15天后，温度调至65～70℃，每隔35~38h搅拌25~40min，保温发酵15～20天，至酱呈红褐色，得到杨梅酱。
优选地，前述步骤S2中，果肉和浸泡液的质量比为（12~18）：（25~30）。
再优选地，前述浸泡液由以下组分按质量份组成：乙醇15~20份、柠檬酸9~15份和纯净水10~16份。
更优选地，前述步骤S3中，纯净水、果肉、海藻酸钠和苹果酸的质量比为（40~65）：（16~22）：（11~18）：（8~10）。
进一步优选地，前述步骤S5中，纯净水、果肉和黑曲霉的质量比为（20~35）：（12~16）：（2~5）。
具体地，前述步骤S6中，曲料、盐水和添加剂的质量比为（18~25）：（22~30）：（10~13）。
优选地，前述添加剂由以下组分按质量份组成：柠檬酸（12~16）、苹果酸（10~15）、白芷（5~9）、调味剂（3~8）、黄原胶（6~10）和丁香（7~11）。
再优选地，前述调味剂为木糖醇。
本发明的有益之处在于：本发明杨梅酱的制备方法简单、生产成本低，制得的杨梅酱中营养丰富、糖分少、助消化增食欲，可供高血糖人群食用，且不添加防腐剂，健康美味；果实去核后，将果肉浸泡于浸泡液中，可达到护色和避免有效成分流失的目的；经制曲后再发酵，可使杨梅酱的口感更好，且营养丰富。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。
实施例1
适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、选取原料：选择个大浑圆、果实饱满、果形端正的杨梅果，并挑出其中有病斑、虫粪、霉变等坏果，将杨梅果用清水清洗三遍，除去果实表面的灰尘；
S2、原料预处理：用刀将杨梅果切开，挖去果核，将果肉浸泡于浸泡液中，浸泡1.5h，并不断搅拌；其中，果肉和浸泡液的质量比为12：25，浸泡液由以下组分按质量份组成：乙醇15份、柠檬酸9份和纯净水10份；
S3、蒸煮：再加热锅中倒入纯净水，调节温度至45℃，放入浸泡过的果肉，蒸煮20min后，加入海藻酸钠和苹果酸，调节温度至65℃，继续蒸煮15min，取出冷却至室温；其中，纯净水、果肉、海藻酸钠和苹果酸的质量比为40：16：11：8；
S4、脱糖：将蒸煮过的果肉放于质量分数为5%的VC溶液中，浸泡7h，以脱除其中的糖分；
S5、制曲：将果肉放于温度为30℃的纯净水中，添加0.1%（m/m）AS3.350黑曲霉，搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至45℃，在保持通风的状态下，制曲培养2天，直至曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；其中，纯净水、果肉和黑曲霉的质量比为20：12：2；
S6、发酵：在曲料中加入1:0.6（m/m）的盐水和添加剂，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至55℃，每隔20h搅拌15min，经过12天后，温度调至60℃，每隔35h搅拌25min，保温发酵15天，至酱呈红褐色，得到杨梅酱；其中，曲料、盐水和添加剂的质量比为18：22：10，添加剂由以下组分按质量份组成：柠檬酸12、苹果酸10、白芷5、木糖醇3、黄原胶6和丁香7。
实施例2
本实施例的制备方法与实施例1的步骤相同，具体区别在于具体工艺条件的不同，包括以下制备步骤：
S1、选取原料：选择个大浑圆、果实饱满、果形端正的杨梅果，并挑出其中有病斑、虫粪、霉变等坏果，将杨梅果用清水清洗三遍，除去果实表面的灰尘；
S2、原料预处理：用刀将杨梅果切开，挖去果核，将果肉浸泡于浸泡液中，浸泡3h，并不断搅拌；其中，果肉和浸泡液的质量比为18：30，浸泡液由以下组分按质量份组成：乙醇20份、柠檬酸15份和纯净水16份；
S3、蒸煮：再加热锅中倒入纯净水，调节温度至60℃，放入浸泡过的果肉，蒸煮40min后，加入海藻酸钠和苹果酸，调节温度至80℃，继续蒸煮30min，取出冷却至室温；其中，纯净水、果肉、海藻酸钠和苹果酸的质量比为65：22： 18：10；
S4、脱糖：将蒸煮过的果肉放于质量分数为8%的VC溶液中，浸泡9h，以脱除其中的糖分；
S5、制曲：将果肉放于温度为40℃的纯净水中，添加0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至55℃，在保持通风的状态下，制曲培养3天，直至曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；其中，纯净水、果肉和黑曲霉的质量比为35：16：5；
S6、发酵：在曲料中加入1：0.8（m/m）的盐水和添加剂，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至60℃，每隔24h搅拌25min，经过15天后，温度调至70℃，每隔38h搅拌40min，保温发酵20天，至酱呈红褐色，得到杨梅酱；其中，曲料、盐水和添加剂的质量比为25：30：13，添加剂由以下组分按质量份组成：柠檬酸16、苹果酸15、白芷9、木糖醇8、黄原胶10和丁香11。
实施例3
本实施例的制备方法与实施例1的步骤相同，具体区别在于具体工艺条件的不同，包括以下制备步骤：
S1、选取原料：选择个大浑圆、果实饱满、果形端正的杨梅果，并挑出其中有病斑、虫粪、霉变等坏果，将杨梅果用清水清洗三遍，除去果实表面的灰尘；
S2、原料预处理：用刀将杨梅果切开，挖去果核，将果肉浸泡于浸泡液中，浸泡2.2h，并不断搅拌；其中，果肉和浸泡液的质量比为15：27，浸泡液由以下组分按质量份组成：乙醇18份、柠檬酸13份和纯净水13份；
S3、蒸煮：再加热锅中倒入纯净水，调节温度至53℃，放入浸泡过的果肉，蒸煮30min后，加入海藻酸钠和苹果酸，调节温度至72℃，继续蒸煮23min，取出冷却至室温；其中，纯净水、果肉、海藻酸钠和苹果酸的质量比为55：19：14：9；
S4、脱糖：将蒸煮过的果肉放于质量分数为7%的VC溶液中，浸泡8h，以脱除其中的糖分；
S5、制曲：将果肉放于温度为35℃的纯净水中，添加0.2%（m/m）AS3.350黑曲霉，搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至50℃，在保持通风的状态下，制曲培养2天，直至曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；其中，纯净水、果肉和黑曲霉的质量比为28：24：3；
S6、发酵：在曲料中加入1：0.7（m/m）的盐水和添加剂，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至58℃，每隔23h搅拌20min，经过13天后，温度调至68℃，每隔36h搅拌35min，保温发酵17天，至酱呈红褐色，得到杨梅酱；其中，曲料、盐水和添加剂的质量比为22：26：11，添加剂由以下组分按质量份组成：柠檬酸14、苹果酸13、白芷7、木糖醇5、黄原胶8和丁香9。
对比例1
本对比例的制备方法与实施例大致相同，区别在于无脱糖步骤。
动物病理学实验
为了验证本发明的杨梅酱对糖尿病患者的影响，进行了动物病理学实验。选取健康的Wistar 大鼠140只，雌雄各半，体重180~200g。 大鼠在动物房喂养5天后，随机抽取20只作为正常组喂以普通维持饲料。其余120只采用高糖高脂饲料喂养8周，高糖高脂饲料配方为：大鼠基础饲料66％，蔗糖12.2％，蛋黄粉8.5％，猪油7.8％，胆固醇1.2％和胆盐 0.3％，8周后大鼠经禁食20h后，链脲佐菌素静脉注射 20mg/Kg，每两天一次，使用两次后，血糖居高不下者为糖尿病造模成功。选取造模成功的大鼠100只，均服用格列奇特 (10mg/kg)，施用方式均为口服，每天饭前一小时服用，随机分为5组，每组20只，即分别食用实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2（普通果酱）中的果酱200g /天，连续食用20天后检测。
通过实验可知，食用本发明的杨梅酱不会引起血糖的升高，并不会影响糖尿病的治疗，而食用普通果酱和未脱糖的杨梅酱都会导致糖尿病血糖水平大幅升高，影响药物治疗，不利于人身体健康。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
S1、选取原料：选择个大浑圆、果实饱满、果形端正的杨梅果，并挑出其中有病斑、虫粪、霉变等坏果，将杨梅果用清水清洗三遍，除去果实表面的灰尘；
S2、原料预处理：用刀将杨梅果切开，挖去果核，将果肉浸泡于浸泡液中，浸泡1.5~3h，并不断搅拌；
S3、蒸煮：再加热锅中倒入纯净水，调节温度至45~60℃，放入浸泡过的果肉，蒸煮20~40min后，加入海藻酸钠和苹果酸，调节温度至65~80℃，继续蒸煮15~30min，取出冷却至室温；
S4、脱糖：将蒸煮过的果肉放于质量分数为5~8%的VC溶液中，浸泡7~9h，以脱除其中的糖分；
S5、制曲：将果肉放于温度为30~40℃的纯净水中，添加0.1～0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至45～55℃，在保持通风的状态下，制曲培养2～3天，直至曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；
S6、发酵：在曲料中加入1:（0.6～0.8）（m/m）的盐水和添加剂，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至55～60℃，每隔20~24h搅拌15~25min，经过12～15天后，温度调至65～70℃，每隔35~38h搅拌25~40min，保温发酵15～20天，至酱呈红褐色，得到杨梅酱。
2.根据权利要求1所述的适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，果肉和浸泡液的质量比为（12~18）：（25~30）。
3.根据权利要求2所述的适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，所述浸泡液由以下组分按质量份组成：乙醇15~20份、柠檬酸9~15份和纯净水10~16份。
4.根据权利要求1所述的适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，纯净水、果肉、海藻酸钠和苹果酸的质量比为（40~65）：（16~22）：（11~18）：（8~10）。
5.根据权利要求1所述的适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，纯净水、果肉和黑曲霉的质量比为（20~35）：（12~16）：（2~5）。
6.根据权利要求1所述的适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中，曲料、盐水和添加剂的质量比为（18~25）：（22~30）：（10~13）。
7.根据权利要求6所述的适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，所述添加剂由以下组分按质量份组成：柠檬酸（12~16）、苹果酸（10~15）、白芷（5~9）、调味剂（3~8）、黄原胶（6~10）和丁香（7~11）。
8.根据权利要求7所述的适用于高血糖人群食用的杨梅酱的制备方法，其特征在于，所述调味剂为木糖醇。
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