CN105341687A - 一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了以新鲜马铃薯为原料制作马铃薯热干面的方法，所述马铃薯热干面以速食鲜切熟面为产品形式，其是以新鲜马铃薯为原料，并对新鲜马铃薯浆液迅速进行超高压处理。本发明首创直接以新鲜马铃薯为原料，不需要添加任何水分和面，摒弃了传统工艺中利用马铃薯全粉为原料制备热干面的方法，减省了由新鲜马铃薯制备全粉繁琐的工序以及能耗；此外，还特别添加了由藕粉、马蹄粉、葛粉、莲子粉和魔芋粉等五粉按照一定配方制成的植物营养粉以赋予马铃薯热干面更好的营养和保健效果，该速食鲜切熟面在0-4℃低温下，保质期较长，可满足市场及消费者多样化需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法。
背景技术
马铃薯是世界第三大粮食作物，据FAO统计，2013年世界马铃薯产量为37645.25万吨，其中中国马铃薯产量为9594.15万吨，占全球总产量的25.49%。马铃薯作为粮、菜、饲和工业原料兼用原料，营养丰富，适种区域广，增产潜力大，产业链条长，可比效益高。
马铃薯主要由淀粉、蛋白质、膳食纤维组成，新鲜马铃薯中含淀粉9～20%，蛋白质1.5-2.3%，脂肪0.1-1.1%，粗纤维0.6-0.8%，此外，马铃薯中还含有多维生素及矿物元素。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源，一般早熟马铃薯淀粉含量较低，为11%～14%，中晚熟马铃薯淀粉含量较高，可达到14%～20%，而高淀粉马铃薯品种淀粉含量高达25%以上。马铃薯蛋白质营养价值高，含有18种氨基酸，其中包括多种人体不能合成的必需氨基酸，且易于人体消化、吸收，其营养品质可与鸡蛋蛋白质相媲美。马铃薯含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，可以促进肠道蠕动，增强饱腹感，经常食用可起到减肥降脂、防癌的功效。此外，马铃薯中含有丰富的钾盐、胡萝卜素和抗坏血酸，属于生理碱性食品，与大米、面粉相比，它不仅能为人体提供热量，脂肪含量低，还具有多种保健营养功能，更适宜作为人们日常生活中主食来源。
据了解，世界上有很多国家将马铃薯作为主粮食用，欧洲各国马铃薯人均年消费量稳定在50-60kg，而俄罗斯人均马铃薯消费量更是达到170kg。目前，中国只有少数地区将马铃薯作为主粮食用，更多的将马铃薯作为菜来食用。为了顺应世界马铃薯产业发展趋势，为老百姓提供更加营养健康主食产品，我国从国家战略高度提出了马铃薯主食产业化计划，将马铃薯加工成为适应中国人消费习惯的面包、馒头、面条等主食产品。马铃薯主食化战略不仅丰富了主食产品种类，还可有效调整种植业结构、实现农业资源高效利用。
热干面是湖北武汉的特色小吃，与北京的杂酱面、河南烩面、山西刀削面和四川担担面统称为中国五大名面。热干面的面条纤细，但有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美，食用时拌以香油、芝麻酱等各色配料，色香味俱全。
目前，市场上大规模工业化生产热干面主要是脱水后方便型热干面，脱水方式包括热风干燥以及油炸脱水等，以油炸脱水产品为主，而速食鲜切熟面工业化产业缺乏。在武汉市，各类早餐店的生鲜面或鲜切面主要由作坊或小型企业生产，保质期短，卫生安全得不到保障，由此开发出保质期长，可大规模生产速食鲜切熟面产品，可极大满足消费者对于此类产品需求，促进热干面产业发展。
莲藕、马蹄和莲子均属于水生蔬菜产品，除了富含淀粉外，具有多种保健功效。研究表明藕粉具有消食止泻、开胃清热、滋补养性、促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果；马蹄粉具有抗癌抑菌、利肠通便、利尿排淋、清肺化痰等功效；莲子粉具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚等功效。葛粉是一种深受消费者喜爱的淀粉类保健食品，具有清腻解热、祛痰止咳、降血糖、保护心血管健康、调节内分泌功效。魔芋粉，被称为“魔力食品”，常用于淀粉类食品中，具有清热排毒、润肠养容、补脾健胃的功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法，所述马铃薯热干面以速食鲜切熟面为产品形式，本发明首创直接以新鲜马铃薯为原料，不需要添加任何水分和面，摒弃了传统工艺中利用马铃薯全粉为原料制备热干面的方法，减省了由新鲜马铃薯制备全粉繁琐的工序以及能耗；借助超高压处理技术对马铃薯浆液中马铃薯淀粉、马铃薯蛋白和马铃薯膳食纤维的微观结构发生重构化，使得处理后的马铃薯浆液具备了更好的物化特性，由此制备得到的热干面相对于未经过超高压处理获得的热干面，具有更好的品质，包括硬度、弹性、胶黏性、回复力和咀嚼度，且超高压处理还赋予热干面其更多的保健功效；此外，还特别添加了由藕粉、马蹄粉、葛粉、莲子粉和魔芋粉按照一定配方制成的植物营养粉以赋予马铃薯热干面更好的营养和保健效果，该即食鲜切熟面在0-4℃低温下，保质期较长，可满足市场及消费者多样化需求。
为解决上述技术问题，本发明提供一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的制作方法，包括以下工艺步骤：
（1）取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，清洗干净、去皮；
（2）将去皮后的马铃薯沿轴向切成0.5-1cm厚条状，迅速浸入浓度为0.05-0.1%的柠檬酸溶液中浸泡15-20min，取出沥干水分，备用；
（3）将浸泡处理后的马铃薯置于打浆机中反复搅打至马铃薯浆液的平均粒径为100±20μm，迅速将该马铃薯浆液置于超高压反应容器中，在300-500MPa的压力下常温处理10-20min，取出后置于0-4℃低温环境中保持8-12h；
（4）取超高压处理后的马铃薯浆液，与高筋面粉、植物营养粉、食盐和食用碱混合和面15-20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状，握于手中成团，且轻轻揉搓后分散复原即可，以马铃薯浆液重量为100份计，高筋面粉为100-150份、植物营养粉为50-75份、食盐为1-3份、食用碱为0.5-1.5份；
（5）将步骤（4）中和好的面团置于25-28℃、相对湿度75-90%的条件下静置熟化25-40min；
（6）取熟化后的面团置于压面机中进行反复压面5-8次，压辊线速度为15-30m/min，调节压面辊子之间的间隙，使面片的最终厚度为0.8-2.0mm；
（7）将面片切成直径为1.5-2.0mm的面条，置于沸水中煮制4-10min，捞出沥干水分，按面条重量的0.5-4%加入芝麻油，拌匀，得鲜切熟面，然后采用微波联合热风干燥降低面条的水分至20-30%，微波联合热风干燥的工艺参数为：微波功率300-600kW，温度为50℃，干燥时间10-20min；
（8）将微波联合热风干燥后的鲜切熟面采用混合气体进行充气包装，然后进行辐照杀菌，即得速食鲜切熟面，辐照强度为：辐照剂量1-5KGy，辐照时间8-12h，离辐射源距离5-10cm。
特别地，所述植物营养粉由20-28%藕粉、18-30%马蹄粉、25-35%葛粉、10-20%莲子粉和0.5-1%魔芋粉分别经超微粉碎后混合配制而成。
更特别地，所述混合气体由氮气、氦气和乙醇气体组成，其中，氮气：氦气：乙醇的体积比为（90-95）：（4-8）：（1-2）。
本发明的有益效果：
1、本发明首创直接以新鲜马铃薯为原料制备速食鲜切熟面，并且在制备过程中，无需对马铃薯进行漂烫、蒸煮、熟化等传统能耗处理工序，大大降低了企业的成本，由于是对马铃薯粉碎打浆后直接利用，最大限度地保留了马铃薯中的全部营养成分，提升了产品营养价值；
2、新鲜马铃薯经柠檬酸护色处理后，一定程度上降低了马铃薯打浆过程中褐变的产生，在打浆后迅速置于超高压容器中进行超高压处理，不仅进一步较好地钝化了马铃薯浆液中多酚氧化酶的活性、避免打浆后褐变的发生，更为重要的是，打浆后迅速进行的300-500MPa超高压作用，使得马铃薯浆液中马铃薯淀粉、马铃薯蛋白和马铃薯膳食纤维的微观结构发生重构化，使得处理后的马铃薯浆液具备了更好的物化特性，由此制备得到的热干面相对于未经过超高压处理获得的热干面，具有更好的品质，包括硬度、弹性、胶黏性、回复力和咀嚼度，且超高压处理还赋予热干面其更多的保健功效；
3、通过科学配伍，特别添加了由葛粉、藕粉、马蹄粉、莲子粉和魔芋粉等五粉组成的植物营养粉，不仅与马铃薯的营养形成互补，赋予其更好的保健功效，强化了马铃薯热干面的营养，而且植物营养粉的大量添加并未对热干面的品质产生不良影响；
4、获得的鲜切熟面，经过微波联合热风干燥后减去部分水分，降低了水分活度，同时配合辐照杀菌处理，可极大延长产品保质期；
5、开发速食鲜切熟面，可避免完全干燥所需巨大能耗，微波联合热风干燥可防止高温下面条糊化以及质构变化，保持面条质构性能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
试验例1一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的制作方法，包括以下工艺步骤：
（1）取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，清洗干净、去皮；
（2）将去皮后的马铃薯沿轴向切成0.5cm厚条状，迅速浸入浓度为0.05%的柠檬酸溶液中浸泡18min，取出沥干水分，备用；
（3）将浸泡处理后的马铃薯置于打浆机中反复搅打至马铃薯浆液的平均粒径为120μm，迅速将该马铃薯浆液置于超高压反应容器中，在300MPa的压力下常温处理20min，取出后置于0-4℃低温环境中保持10h；
（4）取超高压处理后的马铃薯浆液，与高筋面粉、植物营养粉、食盐和食用碱混合和面18min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状，握于手中成团，且轻轻揉搓后分散复原即可，以马铃薯浆液重量为100份计，高筋面粉为120份、植物营养粉为50份、食盐为2份、食用碱为0.5份；所述植物营养粉由28%藕粉、29.5%马蹄粉、30%葛粉、12%莲子粉和0.5%魔芋粉分别经超微粉碎后混合配制而成；
（5）将步骤（4）中和好的面团置于28℃、相对湿度75-90%的条件下静置熟化30min；
（6）取熟化后的面团置于压面机中进行反复压面7次，压辊线速度为30m/min，调节压面辊子之间的间隙，使面片的最终厚度为1.2mm；
（7）将面片切成直径为1.5mm的面条，置于沸水中煮制5min，捞出沥干水分，按面条重量的1.0%加入芝麻油，拌匀，得鲜切熟面，然后采用微波联合热风干燥降低面条的水分至25%，微波联合热风干燥的工艺参数为：微波功率600kW，温度为50℃，干燥时间12min；
（8）将微波联合热风干燥后的鲜切熟面采用混合气体进行充气包装，然后进行辐照杀菌，即得速食鲜切熟面，辐照强度为：辐照剂量2KGy，辐照时间10h，离辐射源距离10cm；所述混合气体由氮气、氦气和乙醇气体组成，其中，氮气：氦气：乙醇的体积比为94：5：1。
经检测，该速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的最大剪切力为361g，最大拉断力为35g，胶黏性171g，回复性0.51，咀嚼性809。
试验例2一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的制作方法，包括以下工艺步骤：
（1）取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，清洗干净、去皮；
（2）将去皮后的马铃薯沿轴向切成1cm厚条状，迅速浸入浓度为0.1%的柠檬酸溶液中浸泡15min，取出沥干水分，备用；
（3）将浸泡处理后的马铃薯置于打浆机中反复搅打至马铃薯浆液的平均粒径为100μm，迅速将该马铃薯浆液置于超高压反应容器中，在500MPa的压力下常温处理10min，取出后置于0-4℃低温环境中保持12h；
（4）取超高压处理后的马铃薯浆液，与高筋面粉、植物营养粉、食盐和食用碱混合和面20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状，握于手中成团，且轻轻揉搓后分散复原即可，以马铃薯浆液重量为100份计，高筋面粉为150份、植物营养粉为75份、食盐为3份、食用碱为0.5份；所述植物营养粉由20%藕粉、30%马蹄粉、35%葛粉、14%莲子粉和1%魔芋粉分别经超微粉碎后混合配制而成；
（5）将步骤（4）中和好的面团置于25℃、相对湿度75-90%的条件下静置熟化25min；
（6）取熟化后的面团置于压面机中进行反复压面5次，压辊线速度为15m/min，调节压面辊子之间的间隙，使面片的最终厚度为2.0mm；
（7）将面片切成直径为2.0mm的面条，置于沸水中煮制10min，捞出沥干水分，按面条重量的4%加入芝麻油，拌匀，得鲜切熟面，然后采用微波联合热风干燥降低面条的水分至25%，微波联合热风干燥的工艺参数为：微波功率300kW，温度为50℃，干燥时间20min；
（8）将微波联合热风干燥后的鲜切熟面采用混合气体进行充气包装，然后进行辐照杀菌，即得速食鲜切熟面，辐照强度为：辐照剂量4KGy，辐照时间8h，离辐射源距离8cm；所述混合气体由氮气、氦气和乙醇气体组成，其中，氮气：氦气：乙醇的体积比为90：8：2。
经检测，该速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的最大剪切力为341g，最大拉断力为32g，胶黏性152g，回复性0.48，咀嚼性703。
对比例1一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的制作方法，包括以下工艺步骤：
（1）取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，清洗干净、去皮；
（2）将去皮后的马铃薯沿轴向切成1cm厚条状，迅速浸入浓度为0.1%的柠檬酸溶液中浸泡15min，取出沥干水分，备用；
（3）将浸泡处理后的马铃薯置于打浆机中反复搅打至马铃薯浆液的平均粒径为100μm，置于0-4℃低温环境中保持12h；
（4）取马铃薯浆液，与高筋面粉、植物营养粉、食盐和食用碱混合和面20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状，握于手中成团，且轻轻揉搓后分散复原即可，以马铃薯浆液重量为100份计，高筋面粉为150份、植物营养粉为75份、食盐为3份、食用碱为0.5份；所述植物营养粉由20%藕粉、30%马蹄粉、35%葛粉、14%莲子粉和1%魔芋粉分别经超微粉碎后混合配制而成；
（5）将步骤（4）中和好的面团置于25℃、相对湿度75-90%的条件下静置熟化25min；
（6）取熟化后的面团置于压面机中进行反复压面5次，压辊线速度为15m/min，调节压面辊子之间的间隙，使面片的最终厚度为2.0mm；
（7）将面片切成直径为2.0mm的面条，置于沸水中煮制10min，捞出沥干水分，按面条重量的4%加入芝麻油，拌匀，得鲜切熟面，然后采用微波联合热风干燥降低面条的水分至25%，微波联合热风干燥的工艺参数为：微波功率300kW，温度为50℃，干燥时间20min；
（8）将微波联合热风干燥后的鲜切熟面采用混合气体进行充气包装，然后进行辐照杀菌，即得速食鲜切熟面，辐照强度为：辐照剂量4KGy，辐照时间8h，离辐射源距离8cm；所述混合气体由氮气、氦气和乙醇气体组成，其中，氮气：氦气：乙醇的体积比为90：8：2。
经检测，该速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的最大剪切力为308g，最大拉断力为28g，胶黏性162g，回复性0.61，咀嚼性1125。
结合上述试验例1-2和对比例1的检测结果可知，新制的马铃薯浆液迅速进行300-500MPa超高压处理后，制备得到的热干面相对于未经过超高压处理获得的热干面，具有更好的品质，不仅硬度和咀嚼度适中，而且弹性、胶黏性和回复力也显著优于后者。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
（1）取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，清洗干净、去皮；
（2）将去皮后的马铃薯沿轴向切成0.5-1cm厚条状，迅速浸入浓度为0.05-0.1%的柠檬酸溶液中浸泡15-20min，取出沥干水分，备用；
（3）将浸泡处理后的马铃薯置于打浆机中反复搅打至马铃薯浆液的平均粒径为100±20μm，迅速将该马铃薯浆液置于超高压反应容器中，在300-500MPa的压力下常温处理10-20min，取出后置于0-4℃低温环境中保持8-12h；
（4）取超高压处理后的马铃薯浆液，与高筋面粉、植物营养粉、食盐和食用碱混合和面15-20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状，握于手中成团，且轻轻揉搓后分散复原即可，以马铃薯浆液重量为100份计，高筋面粉为100-150份、植物营养粉为50-75份、食盐为1-3份、食用碱为0.5-1.5份；
（5）将步骤（4）中和好的面团置于25-28℃、相对湿度75-90%的条件下静置熟化25-40min；
（6）取熟化后的面团置于压面机中进行反复压面5-8次，压辊线速度为15-30m/min，调节压面辊子之间的间隙，使面片的最终厚度为0.8-2.0mm；
（7）将面片切成直径为1.5-2.0mm的面条，置于沸水中煮制4-10min，捞出沥干水分，按面条重量的0.5-4%加入芝麻油，拌匀，得鲜切熟面，然后采用微波联合热风干燥降低面条的水分至20-30%，微波联合热风干燥的工艺参数为：微波功率300-600kW，温度为50℃，干燥时间10-20min；
（8）将微波联合热风干燥后的鲜切熟面采用混合气体进行充气包装，然后进行辐照杀菌，即得速食鲜切熟面，辐照强度为：辐照剂量1-5KGy，辐照时间8-12h，离辐射源距离5-10cm。
2.权利要求1所述的马铃薯热干面产品的制作方法，其特征在于，所述植物营养粉由20-28%藕粉、18-30%马蹄粉、25-35%葛粉、10-20%莲子粉和0.5-1%魔芋粉分别经超微粉碎后混合配制而成。
3.权利要求1或2所述的马铃薯热干面产品的制作方法，其特征在于，所述混合气体由氮气、氦气和乙醇气体组成，其中，氮气：氦气：乙醇的体积比为（90-95）：（4-8）：（1-2）。
4.按权利要求1-3所述方法制作得到的速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品。
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